목차 일부

제1장 원가관리의 기초 ... 9
   1. 원가관리의 의의 ... 9
   2. 원가관리의 목적 ... 14
   3. F.B.C의 개념 ... 16
   4. 원가의 흐름(Flow of Cost) ... 17
   5. 식음료 과정관리의 목적 ... 17
   6. 식자재관리 절차의 필요성 ... 18
제2장 원가관리 제도의 원리와 조직 ... 29
 ...

더보기

목차 전체

제1장 원가관리의 기초 ... 9
   1. 원가관리의 의의 ... 9
   2. 원가관리의 목적 ... 14
   3. F.B.C의 개념 ... 16
   4. 원가의 흐름(Flow of Cost) ... 17
   5. 식음료 과정관리의 목적 ... 17
   6. 식자재관리 절차의 필요성 ... 18
제2장 원가관리 제도의 원리와 조직 ... 29
   1. 원가관리 제도의 원리 ... 29
   2. 식음료 관리의 제요건 ... 30
   3. F.B.C의 조직과 직무 ... 34
제3장 손익분기점 ... 39
   1. 손익분기점의 정의 ... 39
   2. 손익분기점분석이 필요한 이유 ... 40
   3. 손익분기점 산출 ... 41
   4. 외식산업에서의 매출예측 ... 47
제4장 메뉴와 원가관리 ... 57
   1. Menu의 개요 ... 57
   2. Menu의 종류 ... 59
   3. Menu 기획 ... 61
   4. 메뉴가격 결정 ... 63
   5. 메뉴분석과 메뉴엔지니어링 ... 74
제5장 체인업장의 원가관리 ... 95
   1. 매뉴얼에 의한 원가관리 ... 95
   2. 점장의 역할 ... 96
   3. Q.S.C(Quality, Service, Cleanness) ... 98
   4. 원가통제 필요성 및 대응 방법 ... 98
      1절. 이윤 관리 ... 99
      2절. 현금 관리 ... 100
      3절. Sales 및 TC 예상 ... 115
      4절. Food & Paper 및 OPS 물품의 오더링 ... 122
      5절. 재고관리 ... 128
      6절. Food Cost ... 130
      7절. Food Costs의 On-the-floor 상의 관리 ... 135
      8절. 재무제표 및 수익성 ... 137
제6장 식자재 관리의 단계별 업무(Avenue of Food Control) ... 147
   1. 식자재관리의 목적 ... 147
   2. 구매관리(Purchasing Control) ... 147
   3. 식자재 구매형태, 방법, 절차 ... 156
   4. 구매업무와 관리 ... 164
   5. 표준 식자재 구매 명세서 ... 169
제7장 식자재의 검수관리(Receiving Control) ... 171
   1. 검수의 의의 ... 171
   2. 검수원(Receiving Clerk) ... 172
   3. 검수 ... 173
   4. 검수에 따른 통제관리 ... 178
   5. 검수기준 ... 179
제8장 저장관리(Storing Control) ... 199
   1. 저장의 의의 ... 199
   2. 저장의 일반원칙 ... 200
   3. 식품저장의 목적 및 필요성 ... 201
   4. 식품별 저장방법 ... 204
   5. 저장실의 통제 ... 242
   6. 식자재 저장관리의 4가지 원칙 ... 244
   7. 저장 관리요령 ... 245
제9장 출고관리(Food Issuing Controls) ... 249
   1. 출고절차(Issuing Procedures) ... 249
   2. 출고의뢰서(Food Requisition) ... 250
   3. 출고업무의 통제 ... 250
   4. 재고조사의 실시 ... 251
제10장 재고정리(Inventory Control) ... 253
   1. 재고의 정의 ... 253
   2. 재고관리의 목적과 기능 ... 254
제11장 업장에서 표준설정의 실제 ... 261
   1. 요리의 표준분량규격 ... 262
   2. 표준산출량 ... 263
   3. 요리의 표준조리 양목표 ... 289
   4. 월말 식자재 실제원가 ... 306
제12장 식자재 원가상승의 주요원인 ... 311
   1. 식자재 구매 ... 311
   2. 검수 ... 312
   3. 창고저장 ... 312
   4. 자재 청구 및 출고 ... 313
   5. 메뉴계획 ... 313
   6. 조리준비 ... 314
   7. 조리작업 ... 314
   8. 판매 및 서비스 ... 315
   9. 요금수납 ... 315
   10. 원가통제 ... 316
제13장 원가계산을 위한 절차 ... 317
   1. 원가계산의 목적 ... 317
   2. 준비절차 ... 317
   3. 음료의 구분관리(Code Number) ... 320
   4. 뷔페주방의 식재료 관리 ... 328
   5. Butcher Shop의 육류관리 ... 329
   6. 원가의 조정(조리과장, 주방장) ... 330
제14장 식음료 원가의 개선 ... 331
   1. 개선업무의 개요 ... 331
   2. 개선방법 및 기술 ... 334
   3. 개선의 대상업무 ... 338
   4. 품질 및 가격 개선 ... 341
부록 : 환대산업 관련 상식 ... 345
   1. 식품접객업 창업세무 ... 345
      사업자등록증 발급 ... 346
      과세요율 ... 348
   2. 식품접객업 부가가치세 ... 349
   3. 간이과세제도 ... 351
   4. 매입세액공제 및 환급안내 ... 353
   5. 소득세 ... 354
   6. 간편장부 ... 355
   7. 기장 ... 356
   8. 원천징수와 폐업 ... 357
      재정 및 세무용어 ... 359
참고문헌 ... 362

더보기 닫기