목차 일부

Chapter 1. 기초 제과 제빵
   1) 측정단위 ... 10
   2) 베이커스 퍼센트란? ... 10
   3) 빵의 품질변화 요소 및 원인 ... 13
   4) 케익의 품질변화 요소 및 원인 ... 21
   5) 재료의 성질에 관한 실험 ... 26
   6) 완제품의 품질평가실험 ... 36
Chapter 2. 제빵 이론
   Ⅰ. 제빵
 ...

더보기

목차 전체

Chapter 1. 기초 제과 제빵
   1) 측정단위 ... 10
   2) 베이커스 퍼센트란? ... 10
   3) 빵의 품질변화 요소 및 원인 ... 13
   4) 케익의 품질변화 요소 및 원인 ... 21
   5) 재료의 성질에 관한 실험 ... 26
   6) 완제품의 품질평가실험 ... 36
Chapter 2. 제빵 이론
   Ⅰ. 제빵
      1. 제빵의 정의 ... 42
      2. 빵의 역사 ... 42
      3. 빵의 분류 ... 44
      4. 베이커리의 종류 ... 46
      5. 제빵 공정 ... 47
   Ⅱ. 제과제빵 재료
      1. 밀가루 ... 61
      2. 소금 ... 61
      3. 이스트 ... 62
      4. 이스트 푸드 ... 63
      5. 유지 ... 63
      6. 설탕 ... 64
      7. 계란 ... 66
      8. 우유와 유제품 ... 67
      9. 물 ... 67
      10. 화학팽창제 ... 68
   Ⅲ. 제빵법
      1. 직접법(Straight Dough Method) ... 70
      2. 스펀지법(Sponge Dough Method) ... 71
      3. 액종법(Brew process) ... 73
      4. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System) ... 73
      5. 비상반죽법(Emergency Dough Method) ... 74
      6. 재반죽법(Remixed Straight) ... 75
      7. 노타임 반죽법(No Time Dough) ... 75
      8. 냉동 반죽법(Frozen Dough Method) ... 76
   Ⅳ. 빵의 결함 및 원인
Chapter 3. 제과 이론
   Ⅰ. 과자의 개요
      1. 제과의 분류 ... 82
      2. 과자 반죽의 분류 ... 84
      3. 제과공정 ... 86
      4. 고율배합(High Ratio)과 저율배합(Low Ratio) ... 89
      5. 과자의 주요 재료 ... 90
   Ⅱ. 제과 제품별 제법
      1. 옐로우 레이어 케이크(Yellow Layer Cake) ... 94
      2. 화이트 레이어 케이크(White Layer Cake) ... 95
      3. 데블스 푸드 케이크(Devil's Food Cake) ... 96
      4. 초콜릿 케이크(Chocolate Cake) ... 97
      5. 파운드 케이크(Pound Cake) ... 99
      6. 스펀지 케이크(Sponge Cake) ... 100
      7. 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake) ... 103
      8. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry) ... 105
      9. 파이(Pie) ... 107
      10. 쿠키(Cookies) ... 109
      11. 도넛(Doughnut) ... 111
      12. 슈(Choux) ... 115
      13. 아이싱(Icing) ... 117
   Ⅲ. 각 제품의 결점과 원인
      1. 스펀지 케이크의 결점과 원인 ... 119
      2. 엔젤 푸드 케이크 제품의 결점과 원인 ... 120
      3. 파이 결점과 원인 ... 121
      4. 쿠키 제품 결점과 원인 ... 122
      5. 도넛 제품의 결점과 원인 ... 123
      6. 퍼프 페이스트리 결점과 원인 ... 124
      7. 슈 제품의 결점과 원인 ... 125
Chapter 4. Basic baking & pastry practice
   Ⅰ. Baking practice
      White Bread ... 128
      Pullman Bread ... 130
      Raisins Bread ... 132
      Rye Bread ... 134
      Corn Bread ... 136
      Milk Bread ... 138
      French Bread ... 140
      Hard Roll ... 142
      Brioche ... 144
      Dutch Bread ... 146
      Sweet Dough Bread ... 148
      Sweet Red Bean Paste Buns ... 150
      Cream Buns ... 152
      Sweet Roll ... 154
      Streusel Bun ... 156
      Hamburger Buns ... 158
      Danish Pastry ... 160
      Pizza Pie ... 162
      Yeast Doughnut ... 164
      Butter Roll ... 166
      Mocha Bread ... 168
      Cheese Stick ... 170
      Chestnut Pan Bread ... 172
      Butter Top Bread ... 174
   Ⅱ. Pastry practice
      Pound Cake ... 176
      Butter Sponge Cake ... 178
      Butter Sponge Cake ... 180
      Jelly Roll Cake ... 182
      Soft Roll Cake ... 184
      Yellow Layer Cake ... 186
      White Layer Cake ... 188
      Chocolate Cake ... 190
      Devil's Food Cake ... 192
      Fruit Cake ... 194
      Chiffon Cake ... 196
      Omelette ... 198
      Apple Pie ... 200
      Choux a la cre'me ... 202
      Puff Pastry ... 204
      Short Bread Cookies ... 206
      Finger Cookies ... 208
      Cake Doughnut ... 210
      Chestnut Bun ... 212
      Madeira Cake ... 214
      Butter Cookies ... 216
      Macaron Cookies ... 218
      Madeleine ... 220
      Dacquoise ... 222
Chapter 5. 응용 품목
   베이글 ... 226
   호밀빵 샌드위치 ... 228
   크로아상 ... 230
   브레첼 ... 232
   데니쉬 페스츄리 ... 234
   푸가스 ... 236
   포카치아 ... 238
   깨찰빵 ... 240
   브라우니 ... 242
   티라미슈 ... 244
   애프리코트 타르트 ... 246
   고구마 파운드 ... 248
   커피 롤 케이크 ... 250
   피낭시에 ... 252
   초코칩 쿠키 ... 254
   구겔호프 ... 256
   마블 초콜릿 ... 258
   치즈 케이크 ... 260
   피칸 파이 ... 262
   라블레 ... 264
   깨 튀일 ... 266
   누네띠네 ... 268
   삐띠비에 ... 270
   고구마 케이크 ... 272

더보기 닫기