목차 일부

1 호텔 식음료관리의 개요
   제1절 식음료관리의 의의 및 중요성 ... 9
   제2절 식음료상품 관리 ... 10
      1. 식음료상품의 개념 및 특성 ... 10
      2. 식자재구매 관리 ... 12
      3. 식음료생산 및 원가관리 ... 14
   제3절 식음료업장 관리 ... 16
      1. 식당의 개념과 종류 ... 1...

더보기

목차 전체

1 호텔 식음료관리의 개요
   제1절 식음료관리의 의의 및 중요성 ... 9
   제2절 식음료상품 관리 ... 10
      1. 식음료상품의 개념 및 특성 ... 10
      2. 식자재구매 관리 ... 12
      3. 식음료생산 및 원가관리 ... 14
   제3절 식음료업장 관리 ... 16
      1. 식당의 개념과 종류 ... 16
      2. 주장의 개념과 종류 ... 19
      3. 식음료업장 관리의 기본 ... 21
   제4절 식음료 서비스 관리 ... 22
      1. 식음료 서비스의 개념과 특성 ... 22
      2. 식음료 서비스 품질관리 ... 23
2 메뉴관리
   제1절 메뉴의 의의 ... 25
      1. 메뉴의 의의 ... 25
      2. 메뉴의 역할 ... 26
   제2절 메뉴의 분류 ... 27
      1. 차림에 의한 분류 ... 27
      2. 시간별 분류 ... 28
      3. 특별 메뉴 ... 29
   제3절 메뉴 가격설정 ... 29
      1. 비용지향적 가격설정 ... 30
      2. 경쟁지향적 가격설정 ... 30
3 식음료 부서의 조직 및 서비스 형식
   제1절 식음료 부서의 조직과 직무 ... 31
      1. 식음료 부서의 조직 ... 31
      2. 식음료 부서의 직무 ... 32
   제2절 식음료 서비스의 형식 ... 35
      1. 시스템에 의한 형식 ... 35
      2. 식당 서비스 형식 ... 36
4 식음료 접객 서비스의 기본
   제1절 용모, 복장, 인사 ... 39
      1. 용모와 복장 ... 39
      2. 인사 ... 42
   제2절 안내 및 물, 메뉴 제공 ... 43
      1. 안내 ... 43
      2. 물과 메뉴 제공 ... 44
   제3절 대기 자세와 주문 받기 ... 45
      1. 대기의 자세 ... 45
      2. 주문 받기 ... 46
   제4절 계산서 취급, 고객 불평처리, 환송 ... 51
      1. 계산서 취급 ... 51
      2. 고객 불평처리 ... 52
      3. 환송 ... 53
5 식당 서비스 기물
   제1절 은기류 ... 55
      1. 은기류의 취급요령 ... 55
      2. 은기류의 종류 ... 56
   제2절 도기류 ... 65
      1. 도기류(China Ware)의 서비스 ... 65
      2. 도기류의 종류 ... 66
   제3절 글래스류 ... 67
      1. 글래스류 서비스 및 취급요령 ... 67
      2. 글래스의 종류 ... 68
   제4절 운반 서비스 도구 ... 69
      1. 츄레이 ... 69
      2. 카트, 웨곤, 트롤리 류 ... 71
   제5절 린넨 ... 73
      1. 린넨의 종류와 관리 ... 73
      2. 냅킨 접는 법 ... 74
6 양식의 이해
   제1절 전채 ... 77
      1. 전채의 의의 ... 77
      2. 에피타이저의 특징과 종류 ... 78
   제2절 수프 ... 78
      1. 수프의 의의 ... 78
      2. 수프의 종류 ... 79
   제3절 생선 ... 80
      1. 생선요리의 의의와 종류 ... 80
      2. 생선의 기본 조리법 ... 81
   제4절 육류와 소스 ... 82
      1. 쇠고기(Beef) ... 82
      2. 송아지, 양, 돼지고기, 가금류 ... 85
      3. 소스 ... 87
      4. 육류의 가니쉬 ... 88
   제5절 샐러드와 드레싱 ... 90
      1. 샐러드 ... 90
      2. 드레싱 ... 91
   제6절 디저트와 커피, 티 ... 92
      1. 디저트 ... 92
      2. 커피 ... 93
      3. 티 ... 95
7 양식당 업무
   제1절 양식당의 테이블 세팅 ... 97
      1. 영업전의 업무 ... 97
      2. 테이블 세팅의 의의와 종류 ... 99
      3. 테이블 세팅의 순서와 유의사항 ... 100
   제2절 양식 서비스의 절차 ... 102
8 커피숍, 룸 서비스, 뷔페식당 업무
   제1절 커피숍 업무 ... 105
      1. 커피숍의 메뉴 ... 105
      2. 커피숍의 테이블 세팅 ... 112
   제2절 룸 서비스 업무 ... 114
      1. 룸 서비스의 직무 ... 114
      2. 룸 서비스 셋업 및 유의사항 ... 115
   제3절 뷔페식당의 업무 ... 118
      1. 뷔페식당의 특성과 메뉴 ... 118
      2. 뷔페테이블 세팅 및 서비스 ... 118
9 한·일·중식당 업무
   제1절 한식당 업무 ... 121
      1. 한식의 특성과 종류 ... 121
      2. 한식의 테이블 세팅과 서비스 ... 126
   제2절 일식당 업무 ... 128
      1. 일식의 특성과 종류 ... 128
      2. 일식의 테이블 세팅과 서비스 ... 131
   제3절 중식당 업무 ... 132
      1. 중식의 특성과 종류 ... 132
      2. 중식의 테이블 세팅과 서비스 ... 136
10 연회 예약업무
   제1절 연회 업무의 개요 ... 139
      1. 연회 업무의 의의 ... 139
      2. 연회 부서의 조직 ... 140
   제2절 연회 행사 및 상품의 종류 ... 142
      1. 연회 행사의 종류 ... 142
      2. 연회 상품의 종류 ... 144
   제3절 연회 예약 실무 ... 149
      1. 연회 예약 접수의 자세 ... 149
      2. 연회 예약 테크닉 ... 149
11 연회 서비스
   제1절 연회 서비스의 개요 ... 159
      1. 연회 서비스의 절차와 테이블 플랜 ... 159
      2. 연회장의 테이블 및 의자의 종류 ... 164
   제2절 연회 서비스 테크닉 ... 166
      1. 회의 진행 서비스 ... 166
      2. 식음료 제공 서비스 ... 166
      3. 패밀리 파티 서비스 ... 167
      4. 출장 연회 서비스 ... 172
12 주장관리
   제1절 주장의 개요 ... 175
      1. 주장 및 음료영업 ... 175
      2. 주장의 조직과 직무 ... 176
      3. 음료의 개념 및 분류 ... 178
   제2절 양조주 ... 179
      1. 와인 ... 180
      2. 맥주 ... 188
   제3절 증류주 ... 189
      1. 브랜디 ... 189
      2. 위스키 ... 191
      3. 진 ... 194
      4. 보드카 ... 195
      5. 럼 ... 195
      6. 데킬라 ... 195
   제4절 혼성주 ... 195
      1. 혼성주의 개요 ... 195
      2. 혼성주의 종류 ... 196
13 조주
   제1절 칵테일의 개요 ... 199
      1. 칵테일의 의의 ... 199
      2. 칵테일의 분류 ... 200
   제2절 칵테일의 부재와 기물 ... 201
      1. 칵테일 부재 ... 201
      2. 칵테일 기물 ... 201
   제3절 칵테일의 조주방법과 용어 ... 205
      1. 칵테일 조주방법 ... 205
      2. 칵테일 용어 ... 208
   제4절 칵테일 조주의 실제 ... 210
      1. 위스키 베이스(Whisky Base) ... 210
      2. 브랜디 베이스(Brandy Base) ... 211
      3. 진 베이스(Gin Base) ... 212
      4. 보드카 베이스(Vodka Base) ... 213
      5. 럼 베이스(Rum Base) ... 213
      6. 리큐르 베이스(Liqueur Base) ... 214
      7. 데킬라 베이스(Tequila Base) ... 214
      8. 와인 베이스(Wine Base) ... 214
참고문헌 ... 215
용어해설 ... 216

더보기 닫기