목차 일부
제1편 호텔 경영관리의 이론 ... 11
제1장 호텔 경영의 개념 ... 13
1.1 호텔 경영의 본질 ... 13
1.1.1 호텔의 정의 ... 13
1.1.2 호텔 경영의 대상과 특성 ... 14
1.1.3 호텔 기업에 대한 산업 구조상의 특성 ... 16
1.2 호텔 경영의 발전 과...
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제1편 호텔 경영관리의 이론 ... 11
제1장 호텔 경영의 개념 ... 13
1.1 호텔 경영의 본질 ... 13
1.1.1 호텔의 정의 ... 13
1.1.2 호텔 경영의 대상과 특성 ... 14
1.1.3 호텔 기업에 대한 산업 구조상의 특성 ... 16
1.2 호텔 경영의 발전 과정 ... 22
1.2.1 호텔의 생성 과정 ... 22
1.2.2 호텔 생성의 발전 배경 ... 24
1.2.3 국내 호텔의 발전 과정 ... 28
1.2.4 유럽의 호텔 ... 30
1.2.5 미국의 호텔 ... 32
1.3 호텔의 종류 ... 34
1.3.1 호텔의 입지에 의한 분류 ... 34
1.3.2 숙박기간에 의한 분류 ... 36
1.3.3 요금지불 방식에 의한 분류 ... 36
1.3.4 한국의 관광진흥법에 의한 분류 ... 37
제2장 호텔의 경영관리 ... 39
2.1 호텔 경영관리의 의의 ... 39
2.2 경영관리와 기능 ... 41
2.2.1 계획화(Planning) ... 41
2.2.2 조직화(Organiazing) ... 42
2.2.3 지휘(Leading) ... 43
2.2.4 통제(Controling) ... 44
2.2.5 조정(Co-ordination) ... 44
2.3 호텔 경영의 형태 ... 45
2.3.1 경영자의 의의 ... 45
2.3.2 호텔경영의 형태 ... 47
제2편 호텔 경영관리의 실무 ... 51
제3장 호텔의 인사관리 ... 53
3.1 호텔 인사관리의 개요 ... 53
3.1.1 호텔 인사관리의 정의 ... 53
3.1.2 종사원의 인사관리 ... 54
3.1.3 보수관리 ... 55
3.2 호텔의 직무분석과 조직 ... 56
3.2.1 호텔 직무분석의 의의와 목적 ... 56
3.2.2 호텔 직무의 분석방법 ... 57
3.2.3 호텔 직무의 조직 ... 64
3.3 호텔 조직의 커뮤니케이션 ... 67
3.3.1 커뮤니케이션의 의의와 본질 ... 67
3.3.2 조직 내의 커뮤니케이션 기능과 목적 ... 72
3.3.3 조직 내의 커뮤니케이션 방법 ... 74
제4장 예약과 안내 서비스 업무 관리 ... 79
4.1 예약 업무와 안내 예절 ... 79
4.1.1 예약의 의의 ... 79
4.1.2 예약의 관리 ... 79
4.1.3 예약의 요청과 기록 내용 ... 80
4.1.4 안내의 기본 예절 ... 83
4.2 예약의 유형 ... 89
4.2.1 보장형 예약(guaranteed reservation) ... 89
4.2.2 비보장형 예약(non-guaranteed reservation) ... 90
4.2.3 예약 업무의 관리 방법 ... 90
4.3 안내 서비스 업무 ... 97
4.3.1 안내 서비스의 기본요건 ... 97
4.3.2 전화 안내 서비스의 요령 ... 98
4.3.3 메시지 전달 서비스의 업무 ... 100
제5장 프런트 오피스의 서비스 ... 103
5.1 프런트 서비스의 기능과 의의 ... 103
5.1.1 프런트 오피스의 기능 ... 103
5.1.2 프런트 오피스의 조직과 직무 ... 105
5.1.3 CHECK-IN 업무와 CHECK-OUT 업무 ... 107
5.2 도어맨의 서비스 ... 116
5.2.1 도어맨의 직무 ... 116
5.2.2 도어맨의 서비스 방법 ... 116
5.3 벨 데스크 서비스 ... 117
5.3.1 벨 맨(Bell Man)의 직무 ... 117
5.3.2 벨 맨의 서비스 방법 ... 117
제6장 객실 관리 업무 ... 121
6.1 객실 관리의 개요 ... 121
6.2 객실 관리부의 업무 관리 ... 122
6.2.1 객실 정비의 유의사항 ... 122
6.2.2 열쇠(Key)의 관리 ... 123
6.2.3 린넨과 소모품의 관리 ... 123
6.3 객실의 점검(ROOM INSPECTION) ... 126
제7장 식음료부의 관리 ... 133
7.1 식음료부문 관리의 개요 ... 133
7.1.1 레스토랑(restaurant) ... 133
7.1.2 연회부문(banquet department) ... 134
7.1.3 조리부문(food production department) ... 134
7.1.4 기물 관리 부문(steward) ... 135
7.2 호텔 레스토랑의 조직과 직무 ... 135
7.2.1 레스토랑의 조직 ... 135
7.2.2 레스토랑의 직무 ... 136
7.2.3 호텔 레스토랑의 종류 ... 139
7.3 호텔 레스토랑의 메뉴 ... 141
7.3.1 Menu의 역사 ... 141
7.3.2 서양요리 Menu의 종류 ... 142
7.3.3 호텔 레스토랑 MENU의 계획 ... 149
7.3.4 메뉴의 형태 ... 152
제8장 호텔 레스토랑의 서비스와 식사 예절 ... 161
8.1 식사의 서비스 ... 161
8.1.1 식사 서비스의 유형 ... 161
8.1.2 호텔 룸서비스의 방법 ... 163
8.1.3 디캔팅(Decanting) ... 163
8.1.4 와인의 서비스 방법 ... 165
8.2 영업의 준비 ... 167
8.2.1 영업 관리 ... 167
8.2.2 테이블 세팅을 위한 준비 ... 170
8.2.3 테이블 세팅의 종류 ... 172
8.3 식사의 예절 ... 175
8.3.1 식사 예절의 의의 ... 175
8.3.2 APERITIF(식전주) ... 177
8.3.3 식탁 앞의 예절 ... 177
8.3.4 오드볼, 스프, 빵(Hors d'oeuvre) ... 178
8.3.5 와인 ... 179
8.3.6 생선과 고기 요리 ... 180
8.3.7 야채와 샐러드 ... 182
8.3.8 후식 ... 182
제9장 음료 관리 ... 185
9.1 음료 관리의 개요 ... 185
9.1.1 음료의 개요 ... 185
9.1.2 술의 제조 원리 ... 188
9.1.3 알코올의 농도 ... 188
9.1.4 음료 영업장의 조직 ... 188
9.1.5 음료 영업장 기물과 잔(Glass) ... 189
9.2 발효주 ... 191
9.2.1 음료의 분류 ... 191
9.2.2 맥주 ... 192
9.2.3 포도주(Wine) ... 195
9.3 증류주 ... 198
9.3.1 위스키(Whisky) ... 198
9.3.2 브랜디(BRANDY) ... 199
9.3.3 진(GIN) ... 200
9.3.4 보드카(VODKA) ... 201
9.3.5 럼(RUM) ... 201
9.3.6 테킬라(Tequila) ... 202
9.3.7 기타 혼성주(Liqueur) ... 202
제10장 원가 관리 ... 203
10.1 원가의 의의 ... 203
10.2 원가 계산 ... 204
10.2.1 원가 계산의 기본 원칙 ... 204
10.2.2 재료비의 계산 ... 205
10.3 표준 원가 ... 207
10.3.1 표준 원가의 의의 ... 207
10.3.2 원가 차이 발생 원인 ... 207
10.3.3 표준 원가 계산과 손익의 분석 ... 208
제11장 호텔의 마케팅 관리 ... 211
11.1 호텔 상품의 구성 ... 211
11.1.1 호텔 상품의 유형적 구성요소 ... 211
11.1.2 호텔 상품의 무형적 구성요소 ... 212
11.2 마케팅 믹스 ... 213
11.2.1 마케팅 관리의 의의 ... 213
11.2.2 마케팅 믹스 ... 214
11.3 호텔 상품의 판매촉진 ... 216
11.3.1 호텔 상품의 특성 ... 216
11.3.2 호텔 상품의 판매촉진 유형 ... 217
11.3.3 호텔 상품의 판매촉진 과정 ... 220
제12장 호텔의 안전관리 ... 223
12.1 호텔 안전관리의 의의 ... 223
12.2 호텔의 응급 처치 ... 225
12.2.1 호텔 응급 처치의 의의 ... 225
12.2.2 응급 처치의 종류 및 방법 ... 226
12.2.3 기타 응급 환자의 발생 ... 228
12.3 영업장의 방화 관리 ... 229
12.3.1 영업장의 화재 ... 229
12.3.2 화재의 종류와 소화기의 사용 ... 230
12.3.3 가스의 안전관리 ... 231
제3편 부록 ... 233
VIP의 의전관리 ... 235
한국 전통음식의 영어명 표기 방법 ... 237
호텔업등급결정기관등록 및 등급결정에 관한 요령 ... 241
호텔 경영관련 용어해설 ... 247
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