목차 일부
제1장 한국음식의 개요
1. 한국음식의 변천과 발전 ... 9
2. 한국음식의 특징 ... 10
3. 한국음식의 상차림 ... 11
4. 한국음식의 시식과 절식 ... 14
제2장 조리기술의 기초
1. 계량의 기초 ... 17
1) 식품의 계량 ... 17
2) 재료의 목측량 ... 18
3) 폐기...
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목차 전체
제1장 한국음식의 개요
1. 한국음식의 변천과 발전 ... 9
2. 한국음식의 특징 ... 10
3. 한국음식의 상차림 ... 11
4. 한국음식의 시식과 절식 ... 14
제2장 조리기술의 기초
1. 계량의 기초 ... 17
1) 식품의 계량 ... 17
2) 재료의 목측량 ... 18
3) 폐기율 ... 22
4) 팽창률 ... 22
2. 다양한 썰기의 종류 ... 22
1) 기본 썰기 ... 23
2) 모양내어 썰기 ... 26
3. 양념과 고명 ... 30
1) 양념 ... 31
2) 고명 ... 35
4. 재료의 기초 ... 38
1) 재료의 손질법 ... 38
2) 식품의 보관 ... 47
5. 기초 양념장 만들기 ... 48
1) 한국음식의 기본양념 ... 48
2) 기초 양념장 ... 49
3) 곁들이는 양념장 ... 49
4) 가열조리용 양념장 ... 52
6. 국물맛 내는 방법 ... 53
1) 쇠고기 육수 ... 53
2) 멸치 육수 ... 54
3) 된장 육수 ... 54
4) 어패류 육수 ... 54
7. 조리기술 ... 54
1) 조리에 따른 불의 조절 ... 54
2) 가열조리방법 ... 55
제3장 한국음식의 조리의 실제
1. 밥·죽, 국수·만두류 ... 57
1) 밥 ... 58
2) 죽 ... 60
3) 국수·만두류 ... 67
2. 탕·찌개·전골류 ... 71
1) 탕 ... 72
2) 찌개 ... 82
3) 전골류 ... 93
3. 찜·선·조림·초류 ... 97
1) 찜 ... 98
2) 선 ... 105
3) 조림 ... 107
4) 초 ... 116
4. 전·적·구이·볶음류 ... 117
1) 전 ... 118
2) 적 ... 129
3) 구이 ... 132
4) 볶음류 ... 144
5. 생채·숙채·기타 ... 149
1) 생채 ... 150
2) 숙채 ... 157
3) 기타 ... 165
6. 밑반찬·김치류 ... 175
1) 밑반찬 ... 176
2) 김치류 ... 185
7. 떡·한과 및 안주·음청류 ... 191
1) 떡 ... 192
2) 한과 및 안주 ... 197
3) 음청류 ... 205
제4장 한식조리기능사 공개 시험문제
1. 밥·죽류 ... 212
2. 국수·만두류 ... 218
3. 탕·찌개류 ... 226
4. 찜·선·조림·초류 ... 232
5. 전·적·구이류 ... 252
6. 볶음류 ... 282
7. 밑반찬·김치·장아찌 ... 284
8. 생채·숙채 ... 296
9. 회류 ... 312
10. 떡·한과·화채 ... 316
한식 조리기능사 실기시험 안내 ... 322
참고문헌 ... 324
찾아보기 ... 325
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