목차 일부

제1장 푸드 코디네이트란 ... 1
   1. 먹는다는 것의 의미 ... 3
      (1) 먹이사슬 속에서 살아가는 인간 ... 3
      (2) 먹는다는 것의 의미 ... 3
   2. 푸드 코디네이트의 기본이념 ... 5
      (1) 식(食)의 어메니티 창조 ... 5
      (2) 푸드 코디네이트의 실제 ... 7
        테이블...

더보기

목차 전체

제1장 푸드 코디네이트란 ... 1
   1. 먹는다는 것의 의미 ... 3
      (1) 먹이사슬 속에서 살아가는 인간 ... 3
      (2) 먹는다는 것의 의미 ... 3
   2. 푸드 코디네이트의 기본이념 ... 5
      (1) 식(食)의 어메니티 창조 ... 5
      (2) 푸드 코디네이트의 실제 ... 7
        테이블 코디네이트의 예 ... 8
        6W ... 9
        1H ... 9
제2장 식(食)과 감성 ... 13
   1. 식(食)과 감각 ... 15
      (1) 맛과 감각 ... 15
      (2) 맛의 지각 ... 18
      (3) 식에 대한 감성 ... 21
   2. 식(食)의 과학성과 예술성 ... 22
      (1) 과학성과 예술성의 융화 ... 22
      (2) 푸드 코디네이트의 기초적 교양 ... 24
   3. 식(食)의 창조와 연출 ... 26
   참고문헌 ... 27
제3장 조리문화의 창조와 변용 ... 29
   1. 조리문화란 ... 31
   2. 조리의 기원과 발전 ... 33
   3. 조리문화를 구성하는 요인과 그 발달 ... 35
      (1) 식재료 문화 ... 35
      (2) 부엌문화 ... 38
      (3) 조리기술 문화 ... 41
      (4) 요리문화 ... 43
   4. 일본요리양식의 조리문화 ... 43
      (1) 죠몬(繩文)시대 ... 44
      (2) 야요이(彌生)시대, 고분(古墳)시대 ... 44
      (3) 아스카(飛鳥)시대, 나라(奈良)시대, 헤이안(平安)시대 ... 46
      (4) 가마쿠라(鎌倉)시대에서 무로마치(室町)시대(일식 발달시대) ... 46
      (5) 아즈치모모야마(安土桃山)시대, 애도(江戶)시대(일식 완성시대) ... 47
      (6) 메이지(明治)시대, 다이쇼(大正)시대(일식과 양식 절충시대) ... 47
      (7) 현대(식의 정보화시대) ... 48
   5. 서양요리양식의 조리문화 ... 48
      (1) 이탈리아요리 ... 48
      (2) 프랑스요리 ... 50
   6. 중국요리양식의 조리문화 ... 51
      (1) 은(상), 주시대(기본 형성기) ... 52
      (2) 진, 한시대(고대조리문화 완성기) ... 52
      (3) 삼국시대에서 남북조시대(신기술발전기) ... 52
      (4) 당시대(조리문화의 황금기) ... 53
      (5) 송, 원시대(남북의 조리법 혼합기) ... 53
      (6) 명, 청시대(현대조리문화의 집대성기) ... 53
      (7) 현대(요리의 대중화시대) ... 54
   참고문헌 ... 54
제4장 식문화 ... 57
   1. 식문화 이해를 위하여 ... 59
      (1) 이문화(異文化) 이해를 위하여 ... 59
      (2) 사람은 왜 먹는가 ... 59
   2. 일본의 식문화 - 근대 이후의 식탁 ... 60
      (1) 가정에서의 일상 식탁 ... 60
      (2) 일상식의 큰 변화 - 식의 사회화 ... 65
      (3) 특별한 날의 식과 전통 ... 68
   3. 외국의 식문화 - 대표적인 사례로부터 ... 68
      (1) 유럽의 식문화 ... 68
      (2) 터키요리 - 동서문명의 뒤섞임 ... 72
      (3) 인도의 식문화 - 손으로 먹는 수식(手食)의 맛 ... 73
      (4) 중국의 식문화와 지역요리문화 ... 73
      (5) 동아시아 식문화의 특징 - 쌀과 어장(魚醬) ... 75
      (6) 라틴아메리카 여러 나라의 식문화 - 옥수수문화와 크레올요리 ... 76
      (7) 신대륙 북아메리카와 이주민 음식 ... 77
      (8) 스칸디나비아와 식탁의 호스피탈러티 ... 78
      (9) 에스닉요리에 관해서 ... 79
   4. 외래 식문화와 문화융합 ... 80
      (1) 이미그레이션 푸드와 식문화융합 - 일상식 ... 80
      (2) 축제와 식문화융합 - 비일상식 ... 80
      (3) 일본에서의 식문화융합 ... 81
      (4) 외래의 식문화와 식 비즈니스의 윤리 ... 82
   참고문헌 ... 83
제5장 메뉴 플래닝 ... 85
   1. 메뉴 플래닝의 이념 ... 88
      (1) 메뉴 플래닝이란 ... 88
      (2) 건강의 기초는 영양 균형과 안전성 ... 89
      (3) 기호와 문화 ... 91
      (4) 경영과 환경 ... 92
      (5) 신조리(新調理) 시스템 도입 ... 95
   2. 각 양식(樣式)별 메뉴 ... 96
      (1) 일본요리양식 ... 97
      (2) 중국요리양식 ... 102
      (3) 프랑스요리양식 ... 104
      (4) 이탈리아요리양식 ... 105
   3. 절충양식(折衷樣式) 메뉴 ... 107
      (1) 코스양식 ... 107
      (2) 뷔페 양식 ... 110
제6장 테이블 웨어의 지식과 연출법 ... 111
   1. 일본, 외국의 식기, 글라스류 ... 113
      (1) 일본의 식기 ... 113
      (2) 외국의 식기 ... 127
      (3) 글라스류 ... 133
   2. 식탁 소품, 테이블 리넨류 ... 138
      (1) 식탁 소품 ... 138
      (2) 테이블 리넨류 ... 140
   3. 테이블세팅 ... 142
      (1) 서양요리의 테이블세팅 ... 143
      (2) 일본요리의 테이블세팅 ... 147
      (3) 중국요리의 테이블세팅 ... 148
   4. 파티 테이블세팅 ... 149
      (1) 파티 테이블세팅의 기본 ... 149
      (2) 입식(立食) 파티(서양, 일본, 중국, 에스닉을 겸한다) ... 150
제7장 식사예법의 비교문화 ... 153
   1. 식사예법의 개념 ... 155
      (1) 식사예법의 시작 ... 155
      (2) 생활문화와 식사예법 ... 156
   2. 일본의 식사예법 ... 157
      (1) 상차림 양식(樣式) ... 157
      (2) 젓가락 식사예법 ... 160
      (3) 형식을 존중하는 예법 ... 161
   3. 중국의 식사예법 ... 163
      (1) 상차림 양식(樣式) ... 163
      (2) 젓가락과 숟가락의 식사예법 ... 165
      (3) 맛과 화합을 중시하는 예법 ... 165
   4. 유럽의 식사예법 ... 167
      (1) 공탁양식(供卓樣式) ... 167
      (2) 커트러리와 식기의 예법 ... 170
      (3) 미(美)의식에서 생긴 예법 ... 171
   5. 현대 식사예법 ... 172
      (1) 식생활의 변화와 식사 매너 ... 172
      (2) 앞으로의 식사예법 ... 173
      (3) 식사예법의 실제 ... 174
   참고문헌 ... 181
제8장 서비스 매너 ... 183
   1. 서비스 정신 ... 185
      (1) 식탁과 주변의 코디네이트 ... 185
      (2) 「보다 맛있게」의 정신 ... 186
      (3) 프로·아마추어 공통의 「서비스의 기본과 정신」을 와인으로부터 배운다 ... 187
   2. 시스템 서비스 ... 187
      (1) 맛의 「Body」를 알다 ... 188
      (2) 적정온도 서비스 시스템 ... 189
      (3) 와인병 마개를 여는 시간의 조정 ... 191
      (4) 맛의 하모니 시스템 ... 191
      (5) 와인의 상태와 상미기간(賞味期間)의 확인 ... 194
   3. 에티켓 ... 195
      (1) 와인 서비스의 에티켓의 기본 ... 196
      (2) 치즈서비스의 에티켓의 기본 ... 200
   4. 와인과 치즈의 코디네이트 ... 202
제9장 토탈플랜 ... 203
   1. 푸드매니지먼트 ... 205
      (1) 푸드매니지먼트란 ... 205
      (2) 사업전개의 순서 ... 205
      (3) 레스토랑 비즈니스가 판매하는 것 ... 207
      (4) 레스토랑 매력을 구성하는 3요소 ... 208
      (5) 업태(業態)를 찾는 일 ... 209
   2. 식탁과 식공간 ... 210
      (1) 식탁이란 무엇인가 ... 210
      (2) 룰에 배려하는 의미 ... 210
      (3) 식공간(食空間)의 구성요소 ... 211
      (4) 3요소의 상호작용 ... 212
   3. 식(食)의 기획·구성·연출 ... 213
      (1) 목적과 예산 ... 213
      (2) 요리의 질·양을 만드는 3요소 ... 215
      (3) 주역과 주빈의 명확화 ... 216
      (4) 식(食)의 역할 ... 217
   참고문헌 ... 218
제10장 식정보(食精報) ... 219
   1. 환경문제 ... 221
      (1) 지구 서미트의 문제제기 ... 221
      (2) 주변문제로서의 환경문제 ... 222
      (3) 식현장의 환경문제 ... 222
      (4) 폐기물 문제 ... 223
   2. 외식 비즈니스 ... 224
      (1) 외식 비즈니스의 범위 ... 224
      (2) 시장규모와 그 추이 ... 225
      (3) 체인 비즈니스 ... 228
      (4) 레스토랑 비즈니스의 제안방법에 대해 배운다 ... 230
   3. 식(食)에 대한 화제 ... 231
      (1) 어째서 식(食)에 대한 화제에 관심이 가는가 ... 231
      (2) 유기농산물 ... 232
      (3) 밀 솔루션, 홈 밀 리플래이스먼트 ... 233
   참고문헌 ... 234

더보기 닫기