목차 일부

Part Ⅰ 식품학  ... 16
 1 식품  ... 18
  1. 식품의 정의  ... 19
  2. 식품의 기능  ... 19
  3. 식품의 분류  ... 20
  4. 식품성분의 분류  ... 21
 2 수분  ... 22
  1. 수분의 역할  ... 23
  2. 자유수와 결합수  ... 23
  3. 수분활성도  ... 25
  4. 등온 흡습...

더보기

목차 전체

Part Ⅰ 식품학  ... 16
 1 식품  ... 18
  1. 식품의 정의  ... 19
  2. 식품의 기능  ... 19
  3. 식품의 분류  ... 20
  4. 식품성분의 분류  ... 21
 2 수분  ... 22
  1. 수분의 역할  ... 23
  2. 자유수와 결합수  ... 23
  3. 수분활성도  ... 25
  4. 등온 흡습-탈습 곡선  ... 25
 3 탄수화물  ... 27
  1. 단당류  ... 28
  2. 이당류와 삼당류, 올리고당과 다당류  ... 31
  3. 탄수화물의 일반적인 성질  ... 32
  4. 탄수화물 유도체  ... 33
  5. 전분  ... 34
  6. 전분의 호화  ... 35
  7. 전분의 노화  ... 38
  8. 전분의 호청화  ... 40
  9. 전분 분해효소  ... 40
 4 지질  ... 42
  1. 지질의 기본적 개념  ... 43
  2. 지질의 분류  ... 44
  3. 지방산  ... 45
  4. 지질의 물리화학적 특성과 측정방법  ... 46
  5. 유지의 산패  ... 49
  6. 유지의 자동산화  ... 51
 5 단백질  ... 57
  1. 아미노산  ... 59
  2. 단백질  ... 63
 6 무기질  ... 70
  1. 무기질의 기능과 중요성  ... 71
  2. 무기질의 기능  ... 72
  3. 산성식품과 알칼리성 식품  ... 74
 7 비타민  ... 76
  1. 비타민의 정의와 종류  ... 77
  2. 비타민의 종류와 특징  ... 78
  3. 비타민 과잉증  ... 80
 8 식품의 색  ... 81
  1. 갈변  ... 82
  2. Maillard 반응  ... 83
  3. 카라멜화 반응  ... 87
  4. 효소적 갈변반응  ... 88
  5. 식물성 색소  ... 91
  6. 동물성 색소  ... 95
 9 식품의 맛  ... 97
  1. 미각의 생리적 작용  ... 98
 10 식품의 냄새  ... 100
Part Ⅱ 조리원리 및 실습  ... 101
 1 식품 중의 단백질  ... 103
  1. 단백질의 분류  ... 104
  2. 곡류단백질  ... 105
  3. 대두단백질  ... 107
  4. 우유단백질  ... 108
  5. 계란단백질  ... 110
  6. 육류단백질  ... 111
  7. 제한 아미노산  ... 111
 2 조리의 기본원리  ... 112
  1. 조리의 정의와 목적  ... 113
  2. 조리의 조작  ... 113
  3. 가열 방법에 따른 조리방법  ... 116
  4. 조리에 의한 식품의 변화  ... 118
 3 농산물의 조리  ... 119
  1. 곡류의 조리  ... 120
  2. 두류의 조리  ... 122
  3. 감자의 조리  ... 123
 4 축산물의 조리  ... 125
  1. 육류의 조리  ... 125
  2. 우유의 조리  ... 126
  3. 계란의 조리  ... 127
 5 해산물의 조리  ... 129
  1. 어패류의 조리  ... 129
  2. 해조류의 조리  ... 132
 6 과채류의 조리  ... 133
  1. 과일과 야채류의 조리  ... 133
 7 그 외 다른 조리  ... 135
  1. 유지의 조리  ... 135
  2. 당류의 조리  ... 136
  3. 한천과 젤라틴의 조리  ... 137
Part Ⅲ 식품위생학  ... 139
 1 식품위생개론  ... 141
  1. 식품위생의 기원  ... 142
  2. 식품위생의 정의 및 개념  ... 143
  3. 건강장애 원인물질  ... 146
 2 식품과 미생물  ... 148
  1. 미생물의 일반적인 내용  ... 149
  2. 1차 오염과 2차 오염  ... 149
  3. 오염지표균  ... 151
  4. 소독, 살균과 멸균  ... 154
  5. 소독과 살균법  ... 154
 3 식품의 변질과 위생  ... 157
  1. 일반세균과 병원성균의 차이  ... 158
  2. 산패, 부패, 변패  ... 158
  3. 식품의 초기 부패와 판별  ... 159
 4 식중독  ... 161
  1. 식중독의 정의와 분류  ... 162
  2. 세균성 식중독  ... 163
  3. 화학성 식중독  ... 169
  4. 자연독에 의한 식중독  ... 175
  5. 곰팡이독  ... 176
 5 식품과 전염병  ... 178
  1. 경구 전염병  ... 179
  2. 인축 공통 전염병  ... 182
  3. 식품과 기생충  ... 183
  4. 위생동물  ... 185
 6 식품첨가물  ... 186
  1. 식품첨가물  ... 187
  2. <<TEX>$$LD_50$$< / TEX>>갑과 급성 만성 독성 시험 ... 191
 7 새로운 개념의 식품위생관리방법  ... 192
  1. HACCP  ... 193
  2. GMP와 GLP  ... 193
  3. PL법과 ISO  ... 194
  4. GRAS  ... 194
Part Ⅳ 단체급식 및 실습  ... 196
 1 단체급식관리  ... 198
  1. 단체급식의 일반적인 내용  ... 199
  2. 단체급식제도의 유형  ... 202
  3. 단체급식의 배식방법  ... 205
  4. 영양사  ... 207
  5. 학교 급식의 역사  ... 209
 2 영양관리  ... 211
  1. 영양관리  ... 212
  2. 식단  ... 212
  3. 회전식 식단  ... 218
 3 구매관리  ... 220
  1. 구매관리  ... 221
  2. 식품규격서(식품명세서)  ... 223
  3. 공급자의 선정과 선정 방법  ... 225
  4. 발주업무  ... 228
  5. 검수  ... 229
  6. 식품의 감별법  ... 230
 4 경영관리  ... 234
  1. 경영관리  ... 235
  2. 경영관리조직  ... 238
  3. 재무관리  ... 244
  4. 원가관리  ... 244
 5 인사관리  ... 247
  1. 인사관리의 정의  ... 248
  2. 직무연구와 인사고과  ... 249
  3. 리더십  ... 250
 6 시설관리  ... 251
  1. 시설 계획  ... 252

더보기 닫기