목차 일부

프롤로그 ... 3
CHAPTER 01 호텔식음료의 이해
   1. 호텔식음료의 정의 ... 13
      1) 식음료상품의 개념과 특성 ... 13
   2. 호텔식음료의 특성 ... 14
      1) 생산 면에서의 특성 ... 14
      2) 판매 면에서의 특성 ... 15
   3. 호텔식음료의 역할 ... 16
      1) 매출 면에서...

더보기

목차 전체

프롤로그 ... 3
CHAPTER 01 호텔식음료의 이해
   1. 호텔식음료의 정의 ... 13
      1) 식음료상품의 개념과 특성 ... 13
   2. 호텔식음료의 특성 ... 14
      1) 생산 면에서의 특성 ... 14
      2) 판매 면에서의 특성 ... 15
   3. 호텔식음료의 역할 ... 16
      1) 매출 면에서의 중요성 ... 16
      2) 인적구성 면에서의 중요성 ... 16
      3) 서비스 면에서의 중요성 ... 17
   4. 식당의 종류와 서비스 형식에 따른 분류 ... 17
      1) 일반적인 분류 ... 17
      2) 서비스 형태에 따른 분류 ... 20
      3) 제공품목에 의한 분류 ... 28
      4) 식사내용에 의한 분류 ... 31
      5) 경영형태에 의한 분류 ... 31
      6) 식사시간에 따른 분류 ... 32
CHAPTER 02 호텔 식음료부서의 조직과 직무분석
   1. 호텔식음료 조직 ... 36
      1) 호텔식음료 조직의 기본 형태와 서비스 조직의 편성 ... 37
   2. 식음료 부문 직무기술서 ... 40
      1) 직무기술서의 개념과 중요성 ... 40
      2) 식음료부서 종사자의 직무기술서 ... 41
      3) 종업원의 근무평가 절차 ... 47
      4) 준수 및 금기사항 ... 47
      5) 운영 방향 ... 48
      6) 판촉지침 ... 48
CHAPTER 03 메뉴의 구성
   1. 메뉴의 구성 ... 52
      1) 메뉴의 역사 ... 52
      2) 메뉴 ... 54
      3) 용어 풀이 ... 85
      4) 메뉴 용어 ... 89
      5) 기본 조리방법 ... 91
CHAPTER 04 메뉴 구성과 식음료 표준
   1. 메뉴 구성의 표준 ... 98
      1) 메뉴 구성 ... 98
      2) 메뉴 운영 방법 ... 103
   2. 식음료의 표준에 관한 사항 ... 104
      1) 식음료의 기본 ... 104
      2) 카페식당 ... 105
      3) 전문식당 ... 106
      4) 룸서비스 ... 108
      5) 연회 ... 108
      6) 식음료부의 공통적인 유의사항 ... 109
   3. 식음료 상품과 경영의 특수성 ... 110
      1) 상품의 유ㆍ무형적 특수성 ... 111
      2) 서비스 및 서비스 대상의 다양성 ... 111
      3) 고객의 서비스(업무) 과정 참여의 특수성 ... 111
      4) 공간적 제약의 특수성 ... 111
      5) 생산과 판매의 동시성에 의한 특수성 ... 111
      6) 상품의 부패성 ... 112
      7) 수요 예측의 곤란 ... 112
      8) 생산과 서비스의 인력 의존성 ... 112
      9) 생산원가에 대한 높은 수익성 ... 112
      10) 사업의 영세성 ... 113
      11) 사회제도의 부정적 특성 ... 113
CHAPTER 05 조식서비스
   1. 조식서비스 ... 116
      1) 미국식 아침식사 ... 116
      2) 오스트레일리아식 아침식사 ... 117
      3) 뷔페식 아침식사 ... 117
      4) 대륙식 아침식사 ... 118
      5) 영국식 아침식사 ... 118
      6) 프랑스식 아침식사 ... 119
   2. 서구식 아침식사의 전반적인 설명들 ... 120
      1) 아침식사 메뉴 ... 120
      2) 아침식사 서비스에 필요한 지식 ... 123
      3) 통상적인 대륙식 아침식사와 미국식 아침식사의 주문 ... 124
CHAPTER 06 코스의 순서
   1. 코스의 순서 ... 126
      1) 메뉴 계획의 규칙 ... 129
      2) 전채요리 ... 129
      3) 수프 ... 132
      4) 생선요리 ... 135
      5) 육류요리 ... 140
      6) 소스 ... 147
      7) 야채요리 ... 150
CHAPTER 07 식음료 원가관리
   1. 원가관리의 개념 ... 160
   2. 메뉴의 원가관리 ... 165
      1) 메뉴의 가격결정 방법 ... 165
CHAPTER 08 식음료 종사원의 자세와 서비스 표준
   1. 식음료 종사원의 자세 ... 170
      1) 식음료 서비스 종사원의 기본 ... 170
      2) 서비스의 3단계 ... 171
      3) 부수적 서비스 ... 171
      4) 전화서비스 ... 172
      5) 페이징 서비스 ... 173
   2. 식당에서의 서비스 표준 ... 174
      1) 파인 다이닝 ... 174
      2) Informal Restaurants ... 182
      3) 레스토랑과 바 서버의 표준 서비스 ... 186
CHAPTER 09 호텔식음료 서비스와 관련된 사항
   1. 호텔식음료 서비스 ... 196
      1) Waiting staff의 역할 ... 196
      2) 다이닝 룸의 서비스 전문 용어 ... 197
      3) 테이블 ... 200
      4) 테이블 리넨 ... 202
      5) 식탁용 기물(cutlery) ... 203
      6) 도자기류(crockery) ... 206
      7) 글라스(glasse) ... 207
      8) 테이블 세팅 ... 207
      9) 사이드 보드(side boards) ... 216
      10) 디스플레이 테이블 ... 217
      11) 배경음악 ... 218
      12) 영업 준비업무(mise-en-place) ... 219
      13) 식당서비스 기법 ... 226
      14) 디저트 트롤리 세팅 절차와 서비스 순서 ... 229
      15) 음료 트롤리 세팅 절차 ... 230
      16) 아이스커피 혹은 티 만드는 순서 ... 231
      17) 레귤러 티 만드는 순서 ... 232
      18) 레귤러 커피 만드는 순서 ... 232
      19) 비엔나 커피 만드는 순서 ... 233
      20) 음식 서비스의 표준 ... 233
      21) 업무 전의 부서별 회의 ... 234
      22) 고객 이력 파일 ... 235
      23) 알림판 ... 236
      24) 관리점검표 ... 236
      25) 업무일지 ... 239
      26) 사이드 스테이션 ... 239
      27) 레스토랑의 첫인상 ... 241
      28) 화난 고객 진정시키기 ... 242
      29) 고객의 안전사고에 대처하는 법 ... 242
      30) 고객의 의복 손상에 대한 처리 방법 ... 243
CHAPTER 10 식당서비스 실무
   1. 식당서비스 실무 ... 246
      1) 예약받기 ... 246
      2) 서비스 순서와 규칙 ... 247
      3) 고객 영접 서비스 ... 251
      4) 주문 준비 및 주문 요령 ... 254
      5) 주문에 따라 바뀌는 기물 ... 261
      6) 식전 음료의 제공 ... 263
      7) Food Service ... 263
      8) 물과 빵, 버터 서비스 ... 265
      9) Fulfil Guests & Unexpressed needs ... 266
      10) 재떨이의 교체 ... 267
      11) 핑거볼 서비스 ... 268
      12) 샐러드 서비스 ... 268
      13) 곁들여 나가는 것 ... 268
      14) 치즈 서비스 ... 270
      15) 손님 착석 중 테이블 처리 ... 272
      16) 디저트 제공 ... 274
      17) 음식 제공 ... 274
      18) 불평 다루기 ... 275
      19) 고객의 만족도 점검 ... 276
      20) 계산서 점검과 제시 ... 279
      21) 지불 방법 ... 285
      22) 통제 시스템 ... 286
      23) 술 보관 요령 ... 286
      24) 환송 서비스 ... 287
      25) 손님이 떠난 후 테이블 정리하는 요령 ... 287
      26) 영업장 종료 ... 288
CHAPTER 11 시가와 음료 서비스
   1. 시가 ... 292
      1) 시가의 역사 ... 292
      2) 테이블에서 시가에 점화하는 방법 ... 292
   2. 음료 서비스 ... 293
      1) 커피 서비스 ... 293
      2) 차 서비스 ... 297
      3) 음료 서비스 ... 300
      4) 다른 뜨거운 음료와 찬 음료의 서비스 ... 301
      5) 식후 음료 제공 ... 303
CHAPTER 12 와인 서비스
   1. 와인 서비스 ... 306
      1) 와인 서비스 온도 ... 306
      2) 와인 서비스를 위한 장비 ... 308
      3) 와인 서비스 순서 ... 311
      4) 샴페인 서비스 ... 315
      5) 디캔딩하는 법 ... 316
      6) 와인 서비스 과정 요약 ... 317
CHAPTER 13 뷔페식당과 가든 서비스, 바비큐
   1. 뷔페식당의 개념 ... 320
      1) 뷔페식당의 개요와 특성 ... 320
      2) 뷔페식당의 일반적인 특징 ... 321
      3) 뷔페식당의 메뉴 구성 ... 321
      4) 뷔페식당의 테이블 세팅 ... 322
      5) 뷔페식당의 서비스 순서 ... 327
      6) 뷔페 점검 ... 328
      7) 환경 점검 ... 329
   2. 가든 서비스, 바비큐 ... 330
CHAPTER 14 한국요리
   1. 한국요리 ... 332
      1) 한국요리의 개요와 특성 ... 332
      2) 한식당의 메뉴 구성 ... 332
      3) 한국 음식의 종류 ... 334
      4) 한식당의 상차림 ... 343
      5) 한식당의 서비스 순서 ... 344
CHAPTER 15 중국요리
   1. 중국요리 ... 350
      1) 중국요리의 개요와 특성 ... 350
      2) 일반적인 특징 ... 353
      3) 중국의 전통과 요리 ... 353
      4) 테이블 기물과 용품 ... 356
      5) 테이블 세팅 ... 359
      6) 주문받는 방법 ... 361
      7) 서비스 순서 ... 362
      8) 중식당의 메뉴 구성 ... 370
      9) 중국술 ... 371
CHAPTER 16 일본요리
   1. 일본요리 ... 376
      1) 일본요리의 개요 ... 376
      2) 일본요리의 분류 ... 377
      3) 일식당의 메뉴 구성 ... 382
      4) Teppan yaki(鐵板燒) ... 386
      5) 일식당의 서비스 순서 ... 388
      6) 어패류 및 소스 ... 394
      7) 야채류 ... 397
      8) 식료 ... 399
      9) 소스의 종류 및 사용법 ... 400
      10) 요리에서 사용되는 식재료 명칭 ... 403
      11) 차(茶) ... 407
CHAPTER 17 룸서비스의 내용
   1. 룸서비스의 개념과 특성 ... 412
      1) 룸서비스 업무의 개념 ... 412
      2) 룸서비스 업무의 중요성 ... 414
      3) 룸서비스 조직과 직무 ... 415
      4) 룸서비스 업무의 특성 ... 422
   2. 룸서비스의 표준 ... 425
      1) 서비스 ... 426
      2) 시설 ... 428
   3. 룸서비스의 메뉴 구성 ... 429
      1) 표준 메뉴 ... 429
      2) 메뉴 운영 방법 ... 433
CHAPTER 18 룸서비스 업무와 미니 바 업무
   1. 룸서비스 업무 ... 438
      1) 전화에 의한 주문받기 ... 438
      2) 전화주문 판매를 위한 심리학 ... 440
      3) 판매촉진(Up selling)을 위한 지침 ... 442
      4) Door knob 취급 ... 444
      5) 트레이와 트롤리 사용하는 법 ... 444
      6) 주문한 것의 서비스 ... 446
      7) 서비스 시기 ... 448
      8) 특실에서의 음식 서비스 ... 449
      9) 닦는 과정 ... 450
      10) 수거(Pick up) 과정 ... 450
      11) 객실에 들어가는 방법 ... 450
      12) 객실 안에서의 개인 행동 ... 452
      13) 층 점검(Floor check) 방법 ... 452
      14) 파손과 분실 방지를 위한 행동 계획 ... 453
      15) 트롤리와 트레이의 표준 ... 454
      16) 귀빈 접대에 관한 사항 ... 456
   2. 미니 바 업무 ... 463
      1) 미니 바의 운영 ... 463
      2) 미니 바의 업무 ... 469
CHAPTER 19 Up Selling Technique
   1. Up Selling 기술 ... 472
      1) Up selling 기술의 중요성 ... 472
      2) 판매 이익 ... 473
      3) Up selling의 기본 자세 ... 474
부록 ... 493
참고문헌 ... 502
찾아보기 ... 509
에필로그 ... 513

더보기 닫기