목차 일부
제1장 메뉴의 특성
제1절 메뉴의 유형 ... 12
1. 정식메뉴(table d'hote) ... 12
2. 일품요리메뉴(A LA Carte Menu) ... 13
3. 연회메뉴(Banquet Menu) ... 13
4. 뷔페메뉴(Buffet Menu) ... 13
5. 식사별 메뉴 분류 ... 1...
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목차 전체
제1장 메뉴의 특성
제1절 메뉴의 유형 ... 12
1. 정식메뉴(table d'hote) ... 12
2. 일품요리메뉴(A LA Carte Menu) ... 13
3. 연회메뉴(Banquet Menu) ... 13
4. 뷔페메뉴(Buffet Menu) ... 13
5. 식사별 메뉴 분류 ... 14
6. 메뉴의 계절별, 요일별 분류 ... 16
제2절 메뉴 구성을 위한 맛의 분류 ... 19
1. 맛에 영향을 주는 요소 ... 19
2. 맛의 상호작용 ... 20
3. 맛을 좌우하는 자연 색소의 변화와 배색 ... 21
제3절 메뉴기획을 위한 기본방향 ... 26
1. 메뉴기획 수립을 위한 첫 단계 ... 26
2. 소비시장의 환경 ... 28
3. 소비시장의 트렌드 ... 28
4. 소비시장의 환경변화 ... 29
5. 메뉴소비시장의 전망 ... 30
6. 메뉴기획에 고려해야 할 사항 ... 31
7. 균형 있는 메뉴계획 ... 32
8. 메뉴의 다양성 수립 ... 33
9. 메뉴분석방법 ... 34
10. 메뉴평가 ... 35
11. 메뉴분석과 평가의 활용 ... 35
12. 메뉴엔지니어링 ... 36
제4절 메뉴상품의 개발전략 ... 38
1. 메뉴상품 개발의 전제 ... 38
2. 메뉴상품 개발과정 ... 38
3. 메뉴상품 개발전략 ... 39
제5절 메뉴 개발 process ... 43
1. 벤치마킹 ... 43
2. 사전 준비와 실행 ... 43
3. 새로운 마인드 요구 ... 48
4. 맛 평가단 구성상 주의점 ... 48
제6절 개발메뉴 상품화 ... 50
1. 메뉴상품화의 의의 ... 50
2. 메뉴상품화 계획 ... 51
3. 메뉴상품의 다각화와 단순화 ... 54
제7절 메뉴 판 디자인 ... 56
1. 메뉴디자인의 이해 ... 56
2. 메뉴디자인의 계획 ... 57
3. 메뉴디자인 설계 ... 59
4. 메뉴디자인의 마케팅 접근 ... 60
제2장 양식메뉴
1. Cold Menu ... 62
훈제연어 ... 62
족발 ... 62
치킨갈라틴 ... 63
소머리테린 ... 64
훈제오리 ... 64
그린 홍합 ... 65
새우칵테일 ... 66
아스파라거스 햄 ... 66
웰링턴 스테이크 ... 67
옥수수 샐러드 ... 67
야채 샐러드 ... 68
토마토 샐러드 ... 68
강낭콩 샐러드 ... 69
콜컷 샐러드 ... 69
브로콜리 샐러드 ... 70
참치 야채 샐러드 ... 70
파스타 해산물 샐러드 ... 71
감자 샐러드 ... 72
과일펀치 ... 72
과일 종류 ... 73
떡 종류 ... 73
호스레디쉬크림 ... 74
쌈장 ... 74
와사비 간장 ... 75
칵테일 소스 ... 75
후렌치 드레싱 ... 76
시트론 소스 ... 76
레몬 드레싱 ... 77
과일 드레싱 ... 77
오일 비네가 ... 78
싸우전드 아일랜드 드레싱 ... 78
타르타르 소스 ... 79
요구르트 드레싱 ... 79
꿀 머스타드 드레싱 ... 80
야채스틱 ... 80
마른안주 ... 81
참치 무스채운 계란 ... 81
모듬 치즈 ... 82
참치채운 토마토 ... 82
파마햄과 파인애플 ... 83
드라이비프와 메론 ... 83
해산물 송이 샐러드 ... 84
엉겅퀴 샐러드 ... 84
호박 샐러드 ... 85
토마토 치즈 샐러드 ... 85
치킨 샐러드 ... 86
야채와 고기믹스 샐러드 ... 87
2. Canape Menu ... 88
Baby Squid with Apricot and Caviar ... 88
Marinated Red wine Snail with Cream Cheese ... 88
Fresh Mozzarella Cheese with Tomato and Apricot ... 89
Reggino Cheese Marinated Honey with Tibaldi ... 89
Sea Cucumber Stuffed Shrimp ... 90
크림 치즈 카나페 ... 90
연어 롤 ... 91
새우카나페 ... 91
만다린 오렌지 카나페 ... 92
파인애플카나페 ... 92
모듬카나페 ... 92
3. Side Dishes ... 93
PLATE DESCRIPTION FORM ... 93
훈제연어 그린야채 ... 94
모듬 중국식 냉채 ... 95
모듬과일 ... 95
양념관자와 훈제연어 ... 96
훈제연어와 참치 ... 97
모듬갑각류에 발사믹 소스 ... 98
훈제연어에 그린야채 ... 99
새우와 홍합에 야채부케 ... 100
갑각류에 양송이와 시금치 ... 101
바닷가재에 콘무스 테린에 토마토 쿨리스 ... 102
파마햄과 머스크 메론 ... 103
라비오리에 허브소스 ... 103
거위간요리 ... 104
치즈와 호두브레드 ... 104
치킨라비오리 토마토샤프런소스 ... 105
바닷가재 테린 ... 105
무슬리 ... 106
콘프레이크 우유 ... 106
콜컷 ... 107
과일컴포트 ... 107
커리향소스의 훈제연어 타타 샐러드 ... 108
훈제연어 샐러드 ... 108
참치샌드위치 ... 109
햄치즈샌드위치 ... 109
클럽샌드위치 ... 110
2. Hot Menu ... 111
거위간 소스 ... 111
아메리칸 소스 ... 111
페퍼 소스 ... 112
데미글라스 소스 ... 112
양송이 소스 ... 113
화이트와인 소스 ... 113
마데리아 소스 ... 114
적포도주 소스 ... 114
최상의 안심스테이크에 레드와인소스 ... 115
등심스테이크와 통후추소스 ... 116
갈비살 구이와 적포도주소스 더운야채와 볶음밥 ... 117
쇠고기 안심스테이크와 마데리아소스 더운야채 ... 118
왕새우 요리와 쇠고기 안심스테이크 ... 119
송아지 등심요리와 버섯소스 파스타와 계절야채 ... 120
쇠고기 안심, 양갈비, 왕새우구이와 더운야채 ... 121
구운 도미와 쇠고기 안심스테이크 다양한 야채와 볶음밥 ... 122
쇠고기 안심스테이크와 바닷가재구이 파스타와 더운야채 ... 123
3. Set메뉴 ... 124
세트메뉴 A~G ... 124
Western Set Menu 4 Course ... 126
Western Set Menu 5 course ... 127
4Course Western Set menu 7 ... 128
4. 수프ㆍ기타 ... 129
호박 크림수프 ... 129
강낭콩수프 ... 129
아스파라거스 수프 ... 130
완두콩 수프 ... 130
마늘크림 수프 ... 131
양송이 수프 ... 131
인삼버섯크림 수프 ... 132
미네스트로니 수프 ... 132
옥수수 수프 ... 133
콘소메 수프 ... 133
닭가슴살 꼬치 ... 134
돼지고기 꼬치(와인숙성 삼겹살) ... 134
소시지꼬치 ... 135
쭈꾸미 꼬치 ... 135
새우꼬치 ... 136
야채버섯 꼬치 ... 136
두부꼬치 ... 137
양파꼬치 ... 137
옥수수 꼬치 ... 138
닭다리 꼬치 ... 138
관자꼬치 ... 139
양고기 ... 139
밤베이컨 꼬치 ... 140
장어꼬치 ... 140
게살케이크 ... 141
미니버거 ... 141
불고기 ... 143
불고기양념 ... 143
소시지양파볶음, 생선 ... 144
LA갈비 ... 144
연어구이 ... 145
닭튀김(뷔페용) ... 145
베이컨 생률 ... 146
스파게티 ... 146
장어구이(뷔페용) ... 147
피자 ... 147
낙지볶음 ... 148
돼지안심(뷔페용) ... 148
볶음밥 ... 149
새우튀김(뷔페용) ... 149
양다리 ... 150
찹스테이크 ... 150
제3장 한식메뉴
1. 찬류 ... 152
호두조림 ... 152
건꼴뚜기조림 ... 152
멸치조림 ... 153
버섯볶음(느타리, 새송이, 표고) ... 153
호박나물 ... 154
숙주나물 ... 154
참취나물 ... 155
참나물 ... 155
더덕무침 ... 156
원추리나물 ... 156
냉이나물 ... 157
달래무침 ... 157
배추김치 ... 158
나박김치 ... 158
명란젓 ... 159
어리굴젓 ... 159
창란젓 ... 160
오징어젓갈 ... 160
2. 국탕류 ... 161
북어국 ... 161
쇠고기 무국 ... 162
냉이국 ... 163
쑥국 ... 163
얼갈이해장국 ... 164
아욱국 ... 164
쇠꼬리곰탕 ... 165
흰쌀밥 ... 165
갈비탕 ... 166
3. 죽류 ... 167
녹두죽 ... 167
호박죽 ... 167
야채죽 ... 168
게살죽 ... 169
닭죽 ... 169
전복죽 ... 170
잣죽 ... 170
4. 전류 ... 171
생선전 ... 171
애호박전 ... 171
오징어전 ... 172
표고전 ... 172
굴전 ... 173
5. 음료 및 전통차 ... 174
수정과 ... 174
식혜 ... 175
대추차 ... 175
유자차 ... 176
인삼차 ... 176
6. 뷔페 ... 177
잡채 ... 177
육회 ... 177
배추김치 ... 178
오이소박이 ... 178
백김치 ... 178
홍어무침 ... 179
도토리묵 & 마늘장아찌 ... 179
오곡밥 ... 180
게장 ... 180
만두 ... 180
7. 파티 ... 181
양배추말이 ... 181
탕평채 ... 181
황태구이 ... 182
더덕구이 ... 182
인삼 오이말이와 유자 소스 ... 183
양송이볼 ... 183
밀전병말이 ... 184
머위, 곰취 나물 쌈밥 ... 184
8. 일품요리 ... 185
게살을 넣은 달걀찜 ... 185
생선구이 ... 185
계란찜 ... 186
해파리겨자채 ... 186
쇠갈비찜 ... 187
비빔밥 ... 188
한식도시락-L1 ... 189
한식도시락-L1 ... 190
한식도시락-L2 ... 191
왕게살말이 ... 192
메로 간장구이(은대구 구이) ... 192
버섯불고기 ... 193
해물겨자채 ... 193
모듬숙회 ... 194
쇠갈비구이와 더운야채 ... 194
인삼유자무침 ... 195
야채와 갑각류 볶음 ... 195
신선로 ... 196
잔치국수 ... 197
제4장 중식메뉴
1. 연회뷔페 ... 200
탕수육 ... 200
해파리 냉채 ... 200
게살수프 ... 201
쇠고기 피망 볶음(마라우육) ... 201
팔보채 ... 202
쇠고기 샐러리 볶음 ... 202
샥스핀 게살수프 ... 203
새우칠리 소스 ... 203
해삼탕 ... 204
바닷가재 칠리 ... 204
쇠고기 인삼 샐러리 볶음 ... 205
라조기 ... 205
광동식 잡채 ... 206
양장피 잡채 ... 206
차우면 ... 207
부추잡채 ... 207
짜춘권 ... 208
2. 중식코스 ... 209
4품냉채 ... 209
산라탕 ... 209
중새우 칠리 ... 210
쇠고기 고추잡채 볶음과 꽃빵 ... 210
새우볶음밥 ... 211
계란야채탕 ... 211
행인두부 ... 212
5품냉채 ... 212
설화게살 ... 213
팔진샥스핀 ... 213
해삼과 죽순 ... 214
새송이 쇠고기볶음과 꽃빵 ... 214
메로튀김과 어향소스 ... 215
쇠고기 탕수육 ... 215
깐풍새우 ... 216
자장면 ... 216
특품냉채 ... 217
샥스핀 수프 ... 217
해삼, 관자, 죽순볶음 ... 218
왕새우 칠리 소스 ... 218
자연송이아스파라거스 관자요리 ... 219
쇠고기 양상추 쌈 ... 219
야채 은행볶음과 꽃빵 ... 220
메론과 시미로 ... 220
전복, 해삼, 송이볶음 ... 221
바닷가재 마늘콩소스 ... 221
쇠고기 안심볶음과 꽃빵 ... 222
삼선탕면 ... 222
오향장육 ... 223
홍시 시미로 ... 223
짜사이 무침 ... 224
중국식 오이피클 ... 224
송화단 ... 225
칠리소스 ... 225
해파리 소스 ... 225
제5장 일식메뉴
1. 일식 및 뷔페 ... 228
회덮밥 ... 228
일식도시락 ... 229
참치와 광어회 ... 230
계란말이 ... 230
야채조림 ... 230
야끼다어묵 ... 230
새우와 야채튀김 ... 230
미소국 1 ... 231
미소국 2 ... 231
시금치깨무침 ... 232
닭고기와 야채를 곁들인 조림 ... 232
오싱고와 김구이 ... 233
김밥 ... 233
모듬초밥 ... 234
모밀국수 ... 234
모듬회 ... 235
유부초밥 ... 235
일식모듬튀김 ... 236
캘리포니아롤 ... 237
장어대리 ... 237
소바다시 ... 238
초대리 ... 238
초고추장 ... 238
Rainbow Sushi(무지개초밥) ... 239
오꼬노미야끼 ... 240
Na be U-dong(냄비우동) ... 242
우동 다시 ... 243
참치시저 샐러드 ... 244
와사비소야소스 ... 245
시저드레싱 ... 245
겐징무시와 야끼모찌 ... 246
생대구지리 ... 247
야끼 우동 ... 248
제6장 태국식 메뉴
1. APPET ... 250
Pho Pia Savuey(뽀삐아 사보이) ... 250
CitrusDressing(시트러스드레싱) ... 252
SweetGingerSauce(진저소스) ... 253
Mustard Sauce ... 253
OrientalDressing(오리엔탈드레싱) ... 254
PhoPiaSavuey2(춘권튀김) ... 257
SweetChilliSauce(자두소스) ... 258
꿍슈평토드(새우투김)반죽 ... 259
꿍슈평새우 튀김옷 입히기 ... 259
꿍슈평토드(새우튀김) ... 259
2. SOUP ... 260
Tom Yam Goong(톰얌꿍) ... 260
Thai Spicy Soup(게살수프) ... 262
3. SALAD ... 264
Yam woon sen Talay ... 264
Spicy salad dressing ... 265
Yam Nuea Yang ... 268
Yam Gai Silk ... 270
Sweet Ginger Sauce(진저소스) ... 271
Nuea Pad Namman Hoy(쇠고기볶음요리) ... 274
중식팬에 기름 코팅하기 ... 275
Nuea Pad Namman Hoy 소스 ... 276
Moo Tod Kratiem Prigthai(삼겹살찜) ... 280
삼겹살 삶고 튀기기 ... 281
삼겹살 간하기 ... 282
Gai pad khing(단도리소스 닭고기볶음) ... 284
단도리소스(가이팥킹용) ... 286
바베큐 ... 288
5. 해산물류 ... 291
Poo Pad Pong Garee(푸 팥 퐁가리) ... 291
푸 팥 퐁가리소스 ... 294
Pla Tod Rad Prig(우럭 튀김요리) ... 295
Pad Peth talay(해산물볶음요리) ... 298
Pad Pethtalay 소스 ... 299
Goong Pad Bai Kraprao ... 303
Goong Pad Bai Kraprao 소스 ... 304
6. 사테 ... 307
Satay Gai(닭꼬치) ... 307
단도리소스(사테용) ... 308
칠리소스 ... 309
땅콩소스 ... 309
피클 ... 310
Satay Nuea(쇠고기 꼬치) ... 312
Comb Satay(모듬사테) ... 315
7. 커리 ... 317
Gaeng Khiew Whan Nuea ... 317
그린커리(원액) ... 318
그린커리소스 ... 318
Gaeng Pad Gai ... 321
레드커리소스 ... 322
Gaeng Pad Talay ... 325
8. 볶음밥 ... 328
Nasi Goreng ... 328
나시고랭소스 ... 330
Khao Pad Nuea(쇠고기볶음밥) ... 333
Khao Pad Talay(해산물볶음밥) ... 336
9. 누들 ... 340
Rad Na Talay(해산물 쌀국수) ... 340
Pad Thai Gai(닭고기 쌀국수) ... 345
팥 타이 소스 ... 346
Guey Tiew Pad Kheemao Nuea ... 349
쇠고기쌀국수 소스 ... 350
India Food Buffet ... 353
참고문헌 ... 354
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