목차 일부

제1장 식생활과 문화
   1. 한국인의 식생활 문화 ... 15
   2. 우리나라 전통 음식의 영양가 ... 17
   3. 우리나라 식생활의 우수성 ... 18
   4. 우리나라 음식문화의 특징 ... 20
   5. 우리나라 식문화의 변천 ... 21
      1) 삼국시대 ... 22
      2) 통일신라시대와 고려시대 ... 23
    ...

더보기

목차 전체

제1장 식생활과 문화
   1. 한국인의 식생활 문화 ... 15
   2. 우리나라 전통 음식의 영양가 ... 17
   3. 우리나라 식생활의 우수성 ... 18
   4. 우리나라 음식문화의 특징 ... 20
   5. 우리나라 식문화의 변천 ... 21
      1) 삼국시대 ... 22
      2) 통일신라시대와 고려시대 ... 23
      3) 조선시대 ... 24
      4) 일제시대 이후~21C 전 ... 24
      5) 21C ... 25
      6) 가정외 식생활의 확대 ... 26
   6. 바람직한 식사 지침
   7. 한국영양학회에서 발표한 바람직한 10가지 식생활지침(1986년4월) ... 27
      1) 다양한 식품을 골고루 먹자 ... 27
      2) 정상 체중을 유지하자 ... 28
      3) 단백질을 충분히 섭취하자 ... 28
      4) 지질로 총 열량의 20% 정도를 섭취하자 ... 29
      5) 우유를 매일 마시자 ... 29
      6) 짜게 먹지 말자 ... 30
      7) 치아 건강을 유지하자 ... 30
      8) 술, 담배, 카페인 음료 등을 절제하자 ... 31
      9) 식생활 및 일상생활의 균형을 이루자 ... 32
      10) 식사는 즐겁게 하자 ... 32
제2장 우리나라의 식생활 동향
   1. 국민영양조사에 나타난 식생활 동향 ... 35
   2. 국민 생활 의식구조 ... 37
      1) 식습관 조사 결과 ... 37
        (1) 결식상황 ... 37
        (2) 외식빈도 ... 37
        (3) 생후 1년 이내의 수유형태(지역별) ... 37
      2) 건강면접조사결과 ... 38
        (1) 평균수명과 건강수명 ... 38
        (2) 본인이 느끼는 건강수준 ... 38
        (3) 유병률이 높은 계층 ... 38
        (4) 주요 만성 질환의 종류 ... 38
      3) 보건의식 형태조사결과 ... 38
        (1) 흡연 ... 38
        (2) 음주 ... 39
        (3) 운동 ... 39
        (4) 건강검진 ... 39
      4) 건강 검진 조사 결과 ... 39
        (1) 고혈압 ... 39
        (2) 비만 ... 39
   3. 국민영양조사에 나타난 현재의 식생활 ... 40
      1) 1일평균 식사 횟수 ... 40
      2) 최근 식생활 변화의 특징 ... 40
        (1) 식생활의 세계화 ... 41
        (2) 식생활의 간편화 ... 41
        (3) 가공식품의 증가 ... 41
        (4) 가정외 식사의 증가 ... 42
        (5) 고 전분식에서 고 지방식으로의 변화 ... 42
        (6) 1일 3끼 식사에서 1일 2끼+간편식으로의 변화 ... 42
        (7) 생명 유지의 식사형태에서 건강식(또는 즐기는 식사)으로의 변화 ... 42
        (8) 맞춤형 식생활을 위한 산업과 직업 ... 43
      3) 나트륨 과잉 섭취의 영향 ... 43
        (1) 나트륨 섭취의 문제점 ... 43
        (2) 급원식품과 체내이용률 ... 43
        (3) 한국인의 나트륨 섭취 실태 ... 44
   4. 우리나라 식생활의 문제점 ... 45
      1) 음식물 쓰레기 문제의 시각에서 본 가정 식생활의 문제점 ... 45
        (1) 식품구매 단계에서의 문제점 ... 45
        (2) 조리ㆍ식사 단계에서 문제점 ... 47
        (3) 가정 음식물 쓰레기의 처리 현황 및 문제점 ... 49
      2) 경조사 때의 과다한 상차림 ... 50
   5. 건강을 위한 새로운 식생활 개선 방향 ... 50
      1) 건강을 만드는 조건 ... 50
      2) 전분과 식이성 섬유 섭취 중시 ... 51
      3) 가공식품보다 자연식품 섭취 권장 ... 51
      4) 소금 섭취량을 줄일 것 ... 52
제3장 <B><FONT color ... #0000
   1. <B><FONT color ... #0000
      1) <B><FONT color ... #0000
      2) <B><FONT color ... #0000
   2. <B><FONT color ... #0000
      1) 의사결정 ... 55
      2) 자원 ... 55
   3. <B><FONT color ... #0000
      1) 영양면 ... 56
      2) 경제면 ... 56
      3) 기호면 ... 57
      4) 능률면 ... 58
   4. 식단 계획 ... 59
      1) 식단이란 ... 60
      2) 식단의 필요성 ... 60
        (1) 알맞은 영양공급 ... 60
        (2) 합리적인 식품의 선택 ... 61
        (3) 가족의 기호 고려 ... 61
        (4) 좋은 식습관의 형성 ... 62
      3) 영양섭취기준 ... 62
        (1) 영양섭취기준이란 ... 63
        (2) 영양소의 기능과 권장량 ... 71
   5. 식단작성의 기본지식 ... 78
      1) 목측량 ... 78
      2) 건물량 ... 78
      3) 가식부율 ... 79
      4) 계절별 음식과 음식 종류 ... 83
      5) 대체식품 ... 86
제4장 식단작성의 실제
   1. 식품성분표를 이용한 식단작성 ... 89
      1) 권장섭취량 결정(대상이 개인인 경우) ... 89
      2) 세끼 식사의 영양량 배분 ... 90
      3) 적정량 산출 ... 90
        (1) 주식 결정 ... 90
        (2) 부식 결정 ... 90
      4) 음식명 결정 ... 91
      5) 식단표기 ... 91
      6) 영양가 산출 ... 91
      7) 식단평가 ... 92
      8) 식비계산 ... 92
   2. 식사구성안을 이용한 식단작성 ... 93
      1) 식품의 분류 ... 93
      2) 식사구성안 영양목표 ... 93
      3) 식사구성안을 위한 1인1회 분량의 설정 ... 94
      4) 1일 식사의 식품구성 ... 97
   3. 식품교환표를 이용한 식단작성 ... 99
      1) 식품교환표란 ... 99
      2) 1교환단위란 ... 99
        (1) 1교환단위당 영양소 함량 ... 100
        (2) 외식의 열량 ... 104
      3) 식품교환군을 이용한 식단 작성법 ... 108
      4) 식품교환표를 이용한 식단작성의 예(Ⅰ) ... 109
        (1) 1일교환수 결정: 1일 열량 2500kcal ... 109
        (2) 1일 식사별 식단배분 구성표 ... 109
        (3) 식단내용 ... 110
        (4) 식품교환표를 이용한 식단 작성의 예(Ⅱ) ... 110
   4. PC를 이용한 식단작성 ... 113
   5. 식비를 고려한 식단작성 ... 114
      1) 식품 구입시 유의점 ... 114
      2) 단가별 음식 분류 ... 115
        (1) 주식류 ... 115
        (2) 국, 찌개 및 전골류 ... 115
        (3) 구이, 전, 볶음 및 튀김류 ... 115
        (4) 조림, 찜 및 무침류 ... 115
      3) 식단의 단가 적용 ... 116
      4) 식비를 이용한 식단작성의 예 ... 116
   6. 식단작성의 활용 ... 117
      1) 표준조리법 ... 117
      2) 조리계획표 ... 118
   7. 급식소별 식단작성 ... 118
      1) 유아 교육기관 ... 118
        (1) 기본원칙 ... 118
        (2) 유아를 위한 점심 및 간식의 기본 계획 ... 118
        (3) 유아를 위한 식단작성의 순서 ... 118
      2) 학교급식의 식단작성 ... 120
      3) 산업체급식의 식단 ... 121
   8. 식단평가 ... 122
      1) 식단의 영양학적 평가 ... 122
        (1) 열량 ... 123
        (2) 단백질 ... 123
        (3) 무기질 ... 124
        (4) 비타민 ... 124
        (5) 지방 ... 124
      2) 식단의 경제적 평가 ... 125
      3) 식단의 능률적인면 평가 ... 125
        (1) 식단구성의 단위 ... 125
        (2) 가족구성과 식단 ... 126
      4) 식단의 기호적 평가 및 일반적 평가 ... 127
        (1) 식품배합 ... 127
        (2) 계절식품과 향토식품의 이용 ... 131
제5장 질병과 식품섭취
   1. 아동기에 많은 질병과 식품섭취 ... 135
      1) 감기 ... 135
        (1) 감기에 걸리기 쉬운 유형 ... 135
        (2) 감기대책 ... 137
        (3) 기침을 수반하는 감기 대책 ... 138
      2) 설사와 변비 ... 140
        (1) 설사나 변비가 생기는 이유 ... 140
        (2) 설사의 유형 ... 141
        (3) 설사에 효과 있는 요리 제조법 ... 143
        (4) 변비의 원인 ... 143
        (5) 변비의 대책 ... 144
      3) 알레르기 ... 146
        (1) 식품성 알레르기의 발생원인 ... 146
        (2) 알레르기의 종류 ... 147
        (3) 식품성 알레르기의 증가원인 ... 147
        (4) 식품성 알레르기의 치유방법 ... 148
   2. 성인기에 많은 질병과 식품섭취 ... 150
      1) 소화기계 질환 ... 150
      2) 위 질환 ... 150
        (1) 위염 ... 151
        (2) 위궤양 ... 151
        (3) 위암 ... 151
      3) 장 질환 ... 152
      4) 당뇨 ... 154
      5) 비만 ... 156
      6) 심혈관질환 ... 158
      7) 통풍 ... 161
제6장 운동영양과 식품섭취
   1. 운동과 당질의 역할 ... 163
      1) 혈당의 변화 ... 164
      2) 글리코겐 ... 164
      3) 당질 권장량 및 급원식품 ... 166
   2. 운동과 지질의 역할 ... 167
      1) 운동 강도 및 저장지방의 변화 ... 167
      2) 운동에 효과적인 물질과 식품 ... 168
        (1) ω-3 불포화지방산 ... 168
        (2) 카르니틴 ... 169
        (3) 카페인 ... 169
        (4) 아르기닌 ... 170
   3. 운동과 단백질의 역할 ... 170
      1) 단백질 ... 170
      2) 운동선수와 요산 ... 171
   4. 운동선수의 몸 만들기를 위한 식사관리 ... 172
      1) 수면과 체격형성 ... 172
      2) 유제품섭취와 골격형성 ... 172
      3) 고단백식품 섭취와 근육형성 ... 173
   5. 영양관리 계획 ... 175
      1) 영양관리 ... 175
      2) 식사처방을 위한 지침 ... 176
        (1) 개인의 건강과 영양상태 점검 ... 176
        (2) 실제적인 식사 섭취량 조사 ... 176
        (3) 훈련과 시합 때 필요한 에너지량 결정 ... 177
        (4) 일반적인 에너지 필요량 결정 ... 177
        (5) 단백질 필요량 결정 ... 177
        (6) 적절한 수분 섭취 ... 177
        (7) 적절한 칼슘 섭취 ... 177
        (8) 적절한 철분 섭취 ... 178
      3) 운동 목적에 따른 식사처방 ... 178
        (1) 선수 자신의 자각에 따른 변화의 예 ... 179
        (2) 운동선수의 체지방 감소 및 근육증강을 위한 전략의 예 ... 180
제7장 식품위생
   1. 식품위생의 개념 ... 185
      1) 식품위생의 정의 ... 185
      2) 식성병해(食性病害) ... 185
      3) 식품의 안전성과 그 평가 ... 186
        (1) 식품의 안전성 평가의 필요성 ... 186
        (2) 중독증상 ... 186
        (3) 독성시험 ... 187
      4) 안전성의 평가 ... 190
        (1) 최대무작용량 ... 190
        (2) 1일 섭취 허용량 ... 190
   2. 식품의 안전을 위협하는 요인 ... 191
      1) 식중독 ... 191
      2) 식중독 위험 ... 192
        (1) 세균 ... 193
        (2) 세균 생장에 필요한 조건 ... 193
      3) 잠재적 위험 식품(PHF)과 위험인자 ... 196
      4) 조리된 식품 ... 196
      5) 세균에 의한 식중독 ... 197
        (1) 포자형성 세균에 의한 식중독 ... 197
        (2) 비포자형성 세균에 의한 식중독 ... 199
      6) 바이러스에 의한 식중독 ... 203
        (1) A형 간염바이러스(Hepatitis A Virus) ... 204
        (2) 노르웍바이러스(Norwalk Virus) ... 205
        (3) 로타 바이러스(Rotavirus) ... 205
      7) 물리적 위험에 의한 식중독 ... 206
   3. 소비자보호와 식품위생 ... 207
      1) 단체급식과 위생관리 ... 207
        (1) 급식종사원의 위생 ... 207
        (2) 피 급식자의 위생 ... 209
        (3) 식품납품업자의 위생 ... 209
      2) 식품의 위생 ... 210
        (1) 식품의 구입 ... 210
        (2) 식품의 보관 ... 210
        (3) 전처리 ... 211
        (4) 조리와 배식 ... 211
      3) 위생관리의 계획과 검사 ... 211
제8장 식품구매와 유통
   1. 구매의 개념 ... 215
      1) 구매 관리의 개념과 목적 ... 215
      2) 구매 관리의 정의 ... 215
      3) 현대적 구매 관리의 인식 ... 216
      4) 식자재 구매 관리의 중요성 ... 216
   2. 구매관리 방법 ... 217
      1) 구매 관리 ... 217
      2) 구매부서의 관리 ... 218
        (1) 구매의 기본계획 ... 218
        (2) 조직(organization) ... 219
        (3) 구매시 고려할 사항 ... 220
        (4) 구매시장의 종류 ... 221
        (5) 구매 방법 ... 222
   3. 식품의유통경로 ... 225
      1) 유통경로의 형태 ... 225
        (1) 생산자-소비자 ... 226
        (2) 생산자-소매상-소비자 ... 226
        (3) 생산자-식품도매상 ... 226
        (4) 생산자-도매상-소매상-소비자 ... 226
        (5) 생산자-대리상-도매상-소매상-소비자 ... 227
      2) 유통의 기능 ... 227
      3) 유통구조 ... 227
      4) 농산물의 유통상 저장기능 ... 228
      5) 식품의 유통상 문제점 ... 228
        (1) 생산 공급의 불안정 ... 228
        (2) 계절간 가격 변동의 심화 ... 228
        (3) 상품성 유지의 어려움 ... 229
        (4) 규격화 유지의 어려움 ... 229
        (5) 운송비의 과다 ... 229
        (6) 농가별 유통활동의 영세성 ... 229
      6) 유통경로의 기능 ... 229
부록 ... 231
참고문헌 ... 235

더보기 닫기