목차 일부
<B>권호명 : < / B>1권
part 01 영양교육
chapter 1 영양교육의 개념 ... 9
chapter 2 식생활의 변화와 영양권장ㆍ출납법 ... 18
chapter 3 교수설계법 ... 23
chapter 4 영양교육의 이론과 방법 ... 7
chapter 5 매체를 이용한 영양교육 ... 53
chapter 6...
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목차 전체
<B>권호명 : < / B>1권
part 01 영양교육
chapter 1 영양교육의 개념 ... 9
chapter 2 식생활의 변화와 영양권장ㆍ출납법 ... 18
chapter 3 교수설계법 ... 23
chapter 4 영양교육의 이론과 방법 ... 7
chapter 5 매체를 이용한 영양교육 ... 53
chapter 6 영양교육 평가법 ... 77
chapter 7 영양조사 ... 80
chapter 8 영양상담(상담실습) ... 84
chapter 9 학동기 어린이의 영양교육 ... 94
chapter 10 영양교사의 법적 지위 ... 108
part 02 영양판정
chapter 1 영양판정 ... 155
chapter 2 식사 섭취 조사법 ... 162
chapter 3 생화학적 조사법 ... 176
chapter 4 신체계측법 ... 188
chapter 5 임상조사법 ... 198
chapter 6 입원 환자의 영양상태 평가 ... 206
chapter 7 연령에 따른 영양상태 평가 ... 215
chapter 8 예방 차원의 질환별 영양상태 평가 ... 222
part 03 영양학
chapter 1 올바른 영양관리 ... 227
chapter 2 탄수화물 ... 238
chapter 3 지질의 이해 ... 255
chapter 4 단백질의 이해 ... 269
chapter 5 에너지와 영양 ... 286
chapter 6 수용성 비타민 ... 301
chapter 7 지용성 비타민 ... 322
chapter 8 다량 무기질 ... 333
chapter 9 미량 무기질 ... 349
chapter 10 생애주기 영양, 성장 및 발달 ... 368
chapter 11 모성영양과 태아영양 ... 371
chapter 12 성장영양 ... 385
chapter 13 방어영양 ... 405
part 04 부록
한국인영양섭취기준(KDIRs, Dietary Reference Intakes for Koreans) ... 412
<B>권호명: < / B>2권
Part 01 식품학
chapter 1 식품(Food) ... 19
1 식품의 정의 ... 19
2 식품의 기능 ... 20
3 식품의 분류 ... 21
4 식품성분의 분류 ... 22
chapter 2 수분(Moisture) ... 24
1 식품 중 수분의 역할 ... 24
2 자유수와 결합수 ... 25
3 수분활성도(Water activity) ... 26
4 등온 흡습-탈습 곡선 ... 27
chapter 3 탄수화물(carbohydrate) ... 30
1 탄수화물(Carbohydrate) ... 31
2 단당류(Monosacchride) ... 32
3 이당류와 삼당류, 올리고당과 다당류 ... 34
4 탄수화물 유도체 ... 35
5 전분(Starch) ... 36
6 전분의 호화(Gelatinization of starches) ... 37
7 전분의 노화(Retrogradation of starch) ... 39
8 전분의 호정화(Dextrinization of starch) ... 41
9 전분 분해효소 ... 41
10 식이섬유(Dietary fiber) ... 42
chapter 4 지질(Lipid) ... 43
1 지질의 기본적 개념 ... 43
2 지질의 분류 ... 45
3 지방산(Fatty acid) ... 46
4 지질의 물리화학적 특성과 측정방법 ... 47
5 유지의 산패(Rancidity of lipid) ... 50
6 유지의 자동산화(Autoxidation) ... 51
chapter 5 단백질(Protein) ... 55
1 아미노산(Amino acid) ... 55
2 단백질(Protein) ... 58
chapter 6 무기질(Mineral) ... 66
1 무기질의 기능과 중요성 ... 66
2 무기질의 기능 ... 67
3 산성식품과 알칼리성 식품 ... 70
chapter 7 비타민(Vitamin) ... 72
1 비타민의 정의와 종류 ... 72
2 비타민의 종류와 특징 ... 73
3 비타민 과잉증 ... 75
chapter 8 식품의 색(Colors of food) ... 76
1 갈변(Browning) ... 76
2 Maillard 반응 ... 77
3 카라멜화 반응(Caramelization) ... 81
4 Ascorbic acid oxidation에 의한 갈변 ... 82
5 효소적 갈변반응 ... 83
6 식물성 색소 ... 85
7 동물성 색소 ... 89
chapter 9 식품의 맛(Taste of food) ... 91
1 미각의 생리적 작용 ... 91
chapter 10 식품의 냄새(Smell of food) ... 93
part 02 조리원리
chapter 1 식품 중의 단백질(Protein of Food) ... 97
1 단백질의 분류 ... 97
2 곡류단백질(Cereal protein) ... 98
3 대두단백질(Soy-protein) ... 100
4 우유단백질(Milk-protein) ... 101
5 계란단백질(Egg-protein) ... 102
6 육류단백질 ... 103
7 제한 아미노산과 단백가 ... 104
8 식품 조리에 사용하는 효소들의 종류 ... 104
chapter 2 조리의 기본원리 ... 107
1 조리의 정의와 목적 ... 107
2 조리의 조작 ... 108
3 조리과정 중의 영양성분의 변화 ... 110
4 가열 방법에 따른 조리방법 ... 111
5 조리에 의한 식품의 변화 ... 113
chapter 3 농산물의 조리 ... 114
1 곡류의 조리 ... 114
2 두류의 조리 ... 118
3 감자의 조리 ... 119
4 밥짓기 ... 120
chapter 4 축산물의 조리 ... 122
1 육류의 조리 ... 122
2 우유의 조리 ... 124
3 계란의 조리 ... 126
chapter 5 해산물의 조리 ... 129
1 어패류의 조리 ... 129
2 해조류의 조리 ... 132
chapter 6 과채류의 조리 ... 133
1 과일과 야채류의 조리 ... 133
2 김치 ... 135
chapter 7 그 외 다른 조리 ... 137
1 유지의 조리 ... 137
2 당류의 조리 ... 139
3 한천과 젤라틴의 조리 ... 140
4 조미료와 향신료 ... 141
Part 03 식품위생학
chapter 1 식품위생개론 ... 149
1 식품위생의 기원 ... 149
2 식품위생의 정의 및 개념 ... 150
3 건강장애 원인물질과 식중독 위험 ... 153
chapter 2 식품과 미생물 ... 156
1 미생물의 일반적인 내용 ... 156
2 1차 오염과 2차 오염 ... 157
3 오염지표균 ... 158
4 소독, 멸균과 살균 ... 161
5 소독과 살균법 ... 161
6 잠재적 위험 식품PHF ... 165
chapter 3 식품의 변질과 위생 ... 166
1 일반세균과 병원성균의 차이 ... 166
2 산패, 부패, 변패의 차이 ... 167
3 식품의 초기 부패와 판별 ... 167
chapter 4 식중독 ... 171
1 식중독의 정의와 분류 ... 171
2 세균성 식중독 ... 172
3 바이러스에 의한 식중독 ... 182
4 화학성 식중독(Chemical food poisoning) ... 186
5 자연독에 의한 식중독 ... 191
6 곰팡이독(Mycotoxin) ... 192
chapter 5 식품과 전염병 ... 194
1 경구 전염병 ... 194
2 인축 공통 전염병 ... 198
3 식품과 기생충 ... 198
4 위생동물 ... 200
chapter 6 식품첨가물 ... 201
1 식품첨가물 ... 201
2 독성 실험 - 급성과 만성독성실험 ... 204
chapter 7 새로운 식품위생관리 방법과 중요 위생사건 ... 206
1 새로운 식품위생관리방법 ... 206
2 중요 위생사건 ... 208
chapter 8 HACCP ... 216
1 HACCP의 정의 ... 216
2 HACCP의 12절차 ... 217
3 HACCP 적용 추진 절차 ... 233
Part 04 단체급식
chapter 1 단체급식의 이해 ... 239
1 단체급식의 정의 ... 239
2 단체급식의 의의 및 역할 ... 240
3 단체급식의 장ㆍ단점 ... 241
4 단체급식 생산시스템(Production system) ... 241
5 단체급식의 분류 ... 242
6 단체급식 관리자 ... 245
chapter 2 급식영양관리 ... 248
1 영양관리 ... 248
2 메뉴관리 ... 249
chapter 3 급식구매관리 ... 258
1 구매 ... 258
2 검수 ... 266
3 저장과 출고 ... 266
4 재고관리 ... 267
chapter 4 급식생산관리 ... 272
1 급식 수요예측 ... 272
2 표준 레시피 ... 273
3 대량조리 ... 275
4 운반과 배식 ... 276
chapter 5 급식원가관리 ... 279
1 원가의 개념과 분석 ... 279
2 재무제표 작성 및 손익분기 분석 ... 282
chapter 6 급식시설관리 ... 286
1 시설 계획 ... 286
chapter 7 급식경영관리 ... 289
1 경영관리 ... 289
2 급식경영의 정의 ... 290
3 급식경영시스템의 개념 ... 291
4 급식경영자 ... 292
5 급식경영관리의 계획과 조직화 ... 296
6 급식경영 관리의 지휘와 조정 ... 306
chapter 8 급식 인적자원관리 ... 314
1 인적자원관리의 개념 ... 314
2 인적자원의 확보 ... 314
3 인적자원의 개발 ... 316
4 인적자원의 보상 ... 316
part 05 식사요법
chapter 1 식사요법의 개요 ... 321
1 식사요법의 개요 ... 321
2 환자 영양상태 판정 ... 322
chapter 2 식사형태에 따른 식사요법 ... 324
1 일반식 ... 324
2 경식 ... 325
3 연식 ... 325
4 유동식 ... 326
5 영양지원(Nutrition support) ... 328
6 치료식사 ... 329
chapter 3 학교 내에서 쉽게 접하는 식사요법 ... 330
1 비만 ... 330
2 저체중 ... 342
3 아토피 ... 345
4 편식 ... 349
5 고혈압 아동관리 ... 350
6 당뇨병 ... 360
chapter 4 학교 내에서 접할 수 있는 식사요법 ... 367
1 빈혈 ... 367
2 변비 ... 369
3 골다공증 ... 370
4 거식증과 폭식증 ... 373
5 선천성 대사 장애 ... 375
chapter 5 학교 외에서 쉽게 접하는 식사요법 ... 379
1 위염과 위궤양 ... 379
2 장염 ... 381
3 설사 ... 382
4 젖당불내성과 글루텐 과민질환 ... 383
5 간질환 ... 384
6 Na 섭취 제한 ... 386
part 06 부록
한국인영양섭취기준(KDIRs, Dietary Reference Intakes for Koreans) ... 388
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