목차 일부
Ⅰ.
1장 식품가공학
1. 곡류 및 서류 ... 11
1 곡류 ... 11
2 서류 ... 24
2. 두류의 가공 ... 29
3. 과실 및 채소가공 ... 33
1 통조림과 병조림 ... 33
(1) 통조림학 ... 33
(2) 통조림 제조 ......
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목차 전체
Ⅰ.
1장 식품가공학
1. 곡류 및 서류 ... 11
1 곡류 ... 11
2 서류 ... 24
2. 두류의 가공 ... 29
3. 과실 및 채소가공 ... 33
1 통조림과 병조림 ... 33
(1) 통조림학 ... 33
(2) 통조림 제조 ... 53
2 과실 및 채소가공 ... 58
4. 제유 및 식용유 가공 ... 67
5. 식품공학의 기본이론 ... 71
6. 식품저장 및 포장 ... 74
1 식품저장 ... 74
2 식품포장 ... 84
Ⅱ.
2장 식품화학
1. 식품 일반성분의 화학 및 성질변화 ... 89
1 수분 및 수분활성도의 변화 ... 89
2 탄수화물 ... 91
3 단백질과 아미노산 ... 108
4 지방질 ... 122
5 무기질 ... 137
6 비타민 ... 140
2. 식품 특수성분의 화학 및 성질변화 ... 144
1 식품의 색깔 ... 144
2 식품의 맛 ... 154
3 식품의 향기 ... 161
4 식품 속의 독성물질 ... 163
5 식품과 효소 ... 164
3. 식품의 물리성 ... 169
4. 동물성 식품 ... 174
5. 식물성 식품 ... 176
6. 식품영양 ... 179
1 영양소의 소화흡수 ... 179
2 탄수화물의 영양 ... 181
3 지방의 영양 ... 183
4 단백질의 영양 ... 185
5 비타민의 영양 ... 189
6 무기질의 영양 ... 192
7 효소 및 호르몬 ... 193
8 에너지 대사 ... 195
7. 기타(수산식품) ... 199
Ⅲ.
3장 식품위생학
1. 식품과 식중독 ... 209
2. 식품 중의 환경오염물질 ... 226
3. 식품과 전염병 ... 230
4. 식품공업의 위생 ... 239
5. 식품위생 검사법 ... 242
6. 식품의 변질과 보존 ... 246
7. 식품첨가물 ... 250
Ⅳ.
4장 생화학
1. 당질의 합성과 대사 ... 259
2. 지질의 합성과 대사 ... 263
3. 단백질과 아미노산의 대사 ... 266
4. 핵산의 기능과 생합성 ... 271
5. 생물학적 산화반응과 발효 ... 274
Ⅴ.
5장 식품미생물학
1. 식품미생물의 일반성분 및 세포의 구조 ... 279
2. 곰팡이류 ... 281
3. 효모류 ... 289
4. 세균류 ... 295
5. 기타 균류 ... 304
6. 식품미생물의 물질대사 ... 308
7. 식품과 식품저장 중의 미생물 ... 324
8. 미생물의 실험법 ... 332
Ⅵ.
6장 식품발효학
1. 각종 술의 양조 ... 341
1 맥주 ... 341
2 과실주 ... 343
3 약, 탁주 ... 346
4 청주 ... 347
5 증류수 ... 348
2. 주정 발효 ... 349
3. 유기산 발효 ... 355
4. 생리활성물질 발효 ... 360
1 비타민과 호르몬 ... 360
5. 아미노산 발효 ... 363
6. 균체생산 ... 366
7. 효소생산 ... 370
Ⅶ.
실기예상문제
1. 필답형 ... 377
1 식품가공학 ... 377
2 식품화학 ... 408
3 식품미생물학 ... 410
4 식품위생학 ... 420
5 식품분석 ... 429
2. 작업형 ... 443
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