목차 일부

한국어판 서문
들어가며_ 끊임없이 변모하는 중화요리 ... 11
   도대체 중화요리란 무엇인가 ... 13
   상어지느러미 요리의 역사는 길어야 400년 ... 15
   주식의 변천 ... 17
   근대 중화요리는 명나라 때 시작되었다 ... 19
   홍콩 음식문화의 북진 ... 22
   KFC 대 '영화로운 중국의 닭' ... 26
제1장 공자...

더보기

목차 전체

한국어판 서문
들어가며_ 끊임없이 변모하는 중화요리 ... 11
   도대체 중화요리란 무엇인가 ... 13
   상어지느러미 요리의 역사는 길어야 400년 ... 15
   주식의 변천 ... 17
   근대 중화요리는 명나라 때 시작되었다 ... 19
   홍콩 음식문화의 북진 ... 22
   KFC 대 '영화로운 중국의 닭' ... 26
제1장 공자의 식탁 - 춘추전국 시대
   1. 2,500년 전의 주식 ... 31
      손님 접대에 내놓은 기장밥 ... 31
      공자 시대에는 콩도 주식이었다 ... 32
      맹상군의 여인들은 조를 먹고 ... 33
   2. 공자는 무슨 요리를 먹었을까 ... 36
      고기는 역시 돼지고기 ... 36
      『시경』에 등장하는 생선들 ... 37
      적어도 20종의 채소를 먹었다 ... 41
   3. 춘추 시대의 조리법 ... 45
      "생고기를 회라 한다" ... 45
      조리법의 중심은 삶기와 굽기 ... 46
      채소는 국이 아니면 데치거나 절여서 ... 48
   4. 식습관은 제사에서 나온다 ... 50
      통째로 찌고 통째로 굽는 조리법 ... 50
      신이 먹는 것은 인간도 먹는다 ... 51
      신은 어떤 조리법을 좋아할까 ... 53
   5. 공자의 식탁예절 ... 55
      밥은 손으로 집어먹었다 ... 55
      젓가락은 요리나 국 건더기를 먹을 때만 ... 56
      요리는 사람마다 따로따로 ... 58
      백성은 하루 두 끼니, 상류층은 세 끼니 ... 60
제2장 국수의 연륜 - 한대
   1. 낟알 그대로 조리해 먹던 보리 ... 65
      낟알을 먹는 입식문화의 유래 ... 65
      조가 주식으로 선택된 까닭 ... 66
      남방에서는 쌀이 주식 ... 67
   2. 분식의 등장 ... 68
      한나라 때의 '몐'과 '빙' ... 68
      장건이 서역에서 밀과 분식을 들여오다 ... 70
      밀이 주요한 작물로 ... 71
      면류를 일상적으로 먹게 되다 ... 73
   3. 한나라 시절의 식생활 ... 74
      중원에서 벼농사가 시작되다 ... 74
      마왕두이 고분의 부장품에서 알 수 있는 것들 ... 75
      2,000년 전에 온실재배가 있었다 ... 76
      외식업이 생겨나다 ... 80
제3장 식탁의 빅뱅 - 위진·육조 시대
   1. 후빙의 변천 ... 85
      2,000년 전의 양식요리, 후빙 ... 85
      반죽한 밀가루를 후빙루에 넣어 굽는다 ... 86
      여포의 군대를 후빙 1만 장으로 환대하다 ... 87
      백거이가 노래한 후빙의 향내 ... 88
   2. 분식이 주식으로 ... 90
      3세기에는 발효기술이 있었다 ... 90
      『식경』의 효모 만드는 법 ... 91
      황실의 제사에도 빙류가 오르고 ... 92
      다양한 빙류의 기록 ... 93
      제사에는 주식이 쓰인다 ... 94
      입식에서 분식으로 ... 95
   3. 유목민족에게서 전해진 요리들 ... 97
      후파오러우는 유목민족의 양고기 찜구이 ... 97
      후겅, 오랑캐의 국 ... 98
      사치의 상징이었던 창주 ... 100
      후판, 오랑캐의 밥 ... 101
      맥족에게서 전해진 모즈 ... 102
제4장 개고기, 먹어야 하나 먹지 말아야 하나 - 수·당 시대
   1. 개고기와 동서교류 ... 107
      완전히 사라져버린 개고기의 수수께끼 ... 107
      개는 신석기 시대부터 기른 가축 ... 108
      '헌'(獻)은 개를 종묘에 바친다는 뜻 ... 110
      형가는 개백정의 친구, 번쾌는 개백정 ... 112
      개 한 마리에 비단 몇 천 필 ... 114
      '페르시아 개'에게 최고의 작위를 내리다 ... 117
      개고기를 먹으면 염라대왕이 부른다 ... 118
      "이러할진대 개고기를 먹을 무슨 필요가 있겠는가" ... 121
      비천한 음식으로 전락한 개고기 ... 123
      잊혀진 진미 ... 124
   2. 비단길을 타고 들어온 향신료 ... 126
      후추는 서역에서 난다 ... 126
      페르시아 특산물로 기록된 필발 ... 127
      중국 원산의 귤과 외래의 귤 ... 128
      "호국에 10쪽이 하나인 마늘이 있다" ... 129
   3. 서역에서 들어온 음식물 ... 133
      당나라의 '호식'은 두 가지 뜻 ... 133
      후빙과 사오빙은 어떻게 다를까 ... 135
      저승사자가 코를 움켜쥔 비뤄 ... 137
      호두와 아몬드가 다른 점 ... 139
      외래 채소를 먹는 방법 ... 141
제5장 양고기 대 돼지고기 - 송대
   1. 돼지고기의 영욕 ... 147
      송나라의 요릿집에는 돼지고기가 없다 ... 147
      둥포러우, 소동파의 돼지고기 예찬 ... 148
      흉노족, 돌궐족, 거란족 ... 150
      양고기가 남송을 장악하다 ... 153
   2. 중화요리는 기름기 많고 느끼하다? ... 155
      『식보』에는 기름진 요리가 없다 ... 155
      당나라때는 생선과 채소를 날로 먹었다 ... 156
      볶음요리는 송나라 때 나타나지만 ... 158
      지금의 볶음과는 달랐다 ... 160
      『산가청공』의 담백한 요리들 ... 161
   3. 문인계층의 입맛 ... 164
      초에 절인 송나라의 나물무침 ... 164
      기름 없이 채소로 끓인 맑은 국 ... 165
      모든 요리에 생강이 들어갔다 ... 167
      그 시절에는 국화와 버들잎도 먹었다 ... 168
제6장 젓가락이여, 너마저 - 송·원 시대
   1. 젓가락은 왜 세로로 놓는가 ... 173
      고대에는 중국도 가로로 놓았다 ... 173
      세로로 놓게 된 것은 송대 이후 ... 174
      돗자리에서 테이블로 ... 178
      나이프를 쓰는 유목민족의 영향 ... 181
      밥은 숟가락, 국 건더기는 젓가락 ... 182
      숟가락이 사라지다 ... 183
      가느다란 국수와 젓가락의 북상 ... 184
      "밥을 막대기로 먹는다" ... 185
      명나라의 베이징 천도가 계기 ... 187
   2. 원대의 요리와 조리법 ... 189
      마르코 폴로가 본 칸의 향연 ... 189
      '취진이찬' 95종의 78종이 양고기 요리 ... 190
      요리도 조리법도 다양해지고 ... 191
      '회회식품'과 '여직식품' ... 192
   3. 춘쥐안의 내력 ... 194
      춘쥐안이라는 이름은 100년 전부터 ... 194
      껍질 만드는 법이 달랐다 ... 194
      일본의 짭짤한 맛, 중국의 달콤한 맛 ... 196
      춘쥐안의 원형은 이슬람 식품 ... 197
제7장 아아, 상어지느러미 - 명·청 시대
   1. 진미가 발견되기까지 ... 201
      마누라를 잡혀서라도 먹어봐야 ... 201
      『본초강목』의 상어지느러미 ... 202
      명나라 황제도 상어지느러미는 몰랐다 ... 203
      17세기의 『식헌홍비』에 최초로 등장 ... 205
      말린 상어지느러미로 찜을 ... 206
      원매를 거짓말쟁이로 만든 50년 ... 208
      "연회 요리에는 반드시 나온다" ... 209
      『홍루몽』의 수수께끼 ... 211
      건륭제와 광서제 사이 ... 213
   2. 고추가 맛의 혁명을 일으키다 ... 215
      혁명가는 매운맛을 좋아한다 ... 215
      고추 이전의 쓰촨요리에는 ... 217
      18세기까지는 무명이었다 ... 218
      쓰촨인이 쓴 요리책에도 없는데 ... 219
      지역마다 이름이 다르다 ... 220
      궁중요리에는 고추가 없다 ... 221
      서남에서 북방으로 ... 222
      연회에는 낄 자리가 없다 ... 223
      세체니 백작 일행의 '매운맛' ... 224
      담백한 요리라야 모두가 즐길 수 있다 ... 225
      그 유명한 중화요리들의 숨은 이야기 ... 227
글을 마치며 ... 231
인용문헌 ... 233
후기 ... 236
〈한국의 창〉 숟가락과 불고기 - 중화요리와 한국의 음식문화에 관한 단상  / 이규태 ... 238
옮기고 나서 ... 245

더보기 닫기