목차 일부

제1장 총론 ... 13
   제1절 <B><FONT color ... #0000
      1. <B><FONT color ... #0000
      2. <B><FONT color ... #0000
      3. <B><FONT color ... #0000
   제2절 <B><FONT color ... #0000
      1. 전통적인 급식제도(C...

더보기

목차 전체

제1장 총론 ... 13
   제1절 <B><FONT color ... #0000
      1. <B><FONT color ... #0000
      2. <B><FONT color ... #0000
      3. <B><FONT color ... #0000
   제2절 <B><FONT color ... #0000
      1. 전통적인 급식제도(Conventional Foodservice System) ... 25
      2. 중앙공급식 급식제도(Commissary Foodservice System) ... 27
      3. 예비저장식 급식제도(Ready prepared Foodservice System) ... 29
      4. 조합식 급식제도(Assembly Foodservice System) ... 32
   제3절 <B><FONT color ... #0000
      1. 영양사의 정의 ... 34
      2. 영양사의 자질 ... 36
      3. 영양사의 업무 ... 37
제2장 급식생산관리 ... 41
   제1절 영양관리 ... 41
      1. 영양관리의 의의 및 실천방법 ... 41
      2. 영양계획 ... 43
      3. 식사계획 ... 47
      4. 식단작성의 순서 ... 53
   제2절 구매관리 ... 60
      1. 구매의 개념 및 목적 ... 60
      2. 구매시 고려사항 ... 61
      3. 상점의 종류 ... 62
      4. 구매방법 ... 64
      5. 구매계획 ... 67
      6. 구매절차 ... 68
      7. 식품감별의 실제 ... 73
   제3절 저장관리 ... 81
      1. 저장관리의 의의 ... 81
      2. 저장설비 ... 83
      3. 재고관리 ... 89
   제4절 급식생산계획 및 전처리와 조리 ... 92
      1. 급식생산계획 ... 92
      2. 전처리 작업 ... 95
      3. 조리작업 ... 104
   제5절 운반 및 배식관리 ... 112
      1. 운반 및 배식관리의 목적 ... 113
      2. 운반 및 배식관리에 영향을 미치는 요인 ... 113
      3. 운반 및 배식기기 ... 117
      4. 배식의 형태 ... 122
      5. 1인분량의 조절 ... 126
   제6절 다량조리와 기기 ... 128
      1. 다량 조리시 고려해야 할 요건 ... 128
      2. 다량 조리기기의 선정 및 취급·관리시의 주의점 ... 130
      3. 다량 조리기기의 종류 ... 134
      4. 조리용구 및 식기 ... 148
제3장 위생관리 ... 153
   제1절 위생관리의 의의 ... 153
   제2절 식중독과 경구전염병 ... 154
      1. 식중독 ... 154
      2. 경구전염병 ... 158
   제3절 식품의 위생관리 ... 159
      1. 식품의 위생 ... 159
   제4절 식품취급자의 위생관리 ... 165
      1. 건강관리 ... 165
      2. 조리 종사자의 개인위생 및 작업습관 ... 166
      3. 식품 납품 업자 및 피급식자의 위생 ... 169
   제5절 식기와 기구의 위생관리 ... 170
      1. 식기 및 조리 기구의 세정 ... 170
      2. 식기 및 조리 기구의 소독 ... 171
   제6절 시설과 설비의 위생관리 ... 174
      1. 급식실의 위치와 구조 ... 174
      2. 급식실(작업장)의 위생 ... 176
   제7절 위생관리의 계획과 대책 ... 179
      1. 식품위생감시 제도 ... 180
      2. 자율적 위생관리(self-inspection) ... 180
제4장 급식품질관리 ... 185
   제1절 미생물적 품질관리 ... 185
      1. HACCP의 적용 ... 186
      2. HACCP를 이용한 미생물적 품질관리 ... 188
   제2절 관능적 품질관리 ... 191
      1. 기호도 조사 ... 191
      2. 관능검사 ... 192
      3. 잔식량 조사 ... 194
   제3절 영양적 품질관리 ... 195
제5장 시설·설비관리 ... 197
   제1절 시설·설비관리의 개요 ... 197
      1. 시설·설비관리의 의의 ... 197
      2. 시설·설비의 조건 ... 198
   제2절 시설·설비의 계획 ... 198
      1. 급식소의 종류 및 급식수 ... 199
      2. 식단의 종류 및 식사내용 ... 201
      3. 배식시간 및 배식방법 ... 201
      4. 시설의 면적 ... 201
      5. 시설의 위치 ... 203
   제3절 시설·설비의 설계(lay out) ... 203
   제4절 급식시설의 공사관리 ... 207
      1. 검수 및 저장공간 ... 207
      2. 전처리 공간 ... 207
      3. 조리공간 ... 208
      4. 배식공간 ... 210
      5. 식당 ... 210
      6. 식기세정·소독공간 ... 211
      7. 기타공간 ... 211
   제5절 급식시설의 설비관리 ... 212
      1. 급수·급탕 설비 ... 212
      2. 배수설비 ... 213
      3. 열원설비 ... 214
      4. 환기설비 ... 215
      5. 조명설비 ... 216
      6. 냉·난방 설비 ... 217
제6장 작업관리 ... 219
   제1절 작업관리의 의의와 목적 ... 219
      1. 작업관리의 의의 ... 220
      2. 작업관리의 목적 ... 220
   제2절 작업관리 과정 ... 221
      1. 계획(planning) ... 222
      2. 조직화(organizing) ... 223
      3. 통제(contolling) ... 223
   제3절 작업관리의 착안점과 실제 ... 224
      1. 급식소의 작업관리 ... 224
      2. 작업 분석과 작업 배치 계획 ... 228
   제4절 작업 개선 ... 232
      1. 작업개선의 원칙 ... 232
      2. 생산성 향상 방안 ... 233
제7장 급식경영관리 ... 235
   제1절 경영관리 ... 235
      1. 경영관리의 개념 및 의의 ... 235
      2. 경영관리의 발전과정 ... 236
      3. 경영관리의 조직구조 ... 237
   제2절 인사관리 ... 243
      1. 인사관리의 의의 ... 243
      2. 인사관리의 내용 ... 245
      3. 인간관계 관리 ... 251
   제3절 원가관리 ... 253
      1. 원가의 개념 ... 253
      2. 손익분기분석 ... 257
      3. 원가관리의 실제 ... 258
   제4절 사무관리 ... 260
      1. 사무관리의 의의 ... 260
      2. 장표류 정리와 보관사무 ... 262
제8장 각종 <B><FONT color ... #0000
   제1절 산업체급식 ... 271
      1. 산업체급식의 의의 및 목적 ... 271
   제2절 학교급식 ... 280
      1. 학교급식의 의의 및 목적 ... 280
      2. 학교급식 현황 ... 280
      3. 학교급식의 운영 ... 282
      4. 영양사 업무 및 역할 ... 283
      5. 학교급식의 종류 ... 286
      6. 영양교육 ... 287
   제3절 병원급식 ... 287
      1. 병원급식의 의의 및 목적 ... 287
      2. 병원급식의 특징 ... 288
      3. 병원급식의 기구 조직 및 운영 ... 289
      4. 영양사의 역할 및 병원급식의 업무 ... 290
      5. 병원급식에서의 의료의 질관리 ... 294
      6. 병원급식의 문제점 및 개선 방안 ... 294
   제4절 복지시설 급식 ... 295
      1. 사회복지시설 급식의 목적 ... 295
      2. 사회복지시설의 종류 및 시설현황 ... 295
      3. 사회복지시설의 영양관리 ... 296
   제5절 기타급식시설 ... 297
      1. 교정시설급식(재소자급식) ... 297
      2. 군대급식 ... 297
      3. 교통시설급식 ... 298
      4. 선수촌급식 ... 298
제9장 외식산업으로의 발전 ... 299
   제1절 외식산업의 개념 ... 299
   제2절 외식산업의 성장 ... 302
      1. 외식산업의 성장요인 ... 302
      2. 국내 외식산업의 동향 ... 304
   제3절 국내 외식산업의 발전방안 ... 306
      1. 표준 레시피의 도입 ... 306
      2. 종업원의 교육과 훈련에 대한 투자 ... 306
      3. 메뉴공학(Menu engineering) 구축 ... 307
      4. 전통음식의 산업화 ... 307
      5. 컴퓨터 시스템의 도입 ... 308
      6. 전문교육기관 설립 및 연구기관의 활성화 ... 308
      7. 기타 ... 308
참고문헌 ... 309
부록 ... 311
찾아보기 ... 349

더보기 닫기