목차 일부

(제1부 총론편)
  제1장 단체 급식의 개요
    제1절 단체 급식의 의의  ... 12
    제2절 급식 시설의 목적  ... 13
      1. 각 급식 공통의 목적  ... 13
      2. 급식의 종류에 의한 고유의 목적  ... 13
    제3절 급식 운영 관리의 기본적 요소  ... 14
      1. 영양사의 정의 및 임무  .....

더보기

목차 전체

(제1부 총론편)
  제1장 단체 급식의 개요
    제1절 단체 급식의 의의  ... 12
    제2절 급식 시설의 목적  ... 13
      1. 각 급식 공통의 목적  ... 13
      2. 급식의 종류에 의한 고유의 목적  ... 13
    제3절 급식 운영 관리의 기본적 요소  ... 14
      1. 영양사의 정의 및 임무  ... 14
      2. 조직 및 급식 관리  ... 15
      3. 적정 인원의 배치  ... 16
      4. 식비 예산의 적정화  ... 16
      5. 특수성에 따른 단체 급식의 문제점과 개선 방법  ... 17
      6. 급식 관리의 체제  ... 18
  제2장 영양 관리
    제1절 영양 관리의 의의  ... 20
    제2절 한국인 영양 권장량 및 기초 식품군  ... 21
      1. 한국인 영양 권장량  ... 21
      2. 다섯 가지 기초 식품군  ... 25
      3. 식품군별 식량 구성량의 예  ... 25
    제3절 단체 급식의 평균 급여 영양 기준량 및 식량 구성량(먹거리) 설정 방법  ... 29
      1. 중등 활동의 연령별 영양 권장량에 의한 방법  ... 30
      2. 성인 남자의 식량 구성량에 성인 환산치를 사용하는 방법  ... 34
      3. 노동 강도에 따른 평균 급여 영양 기준량 산출  ... 37
    제4절 식단 작성  ... 39
      1. 식단의 의의  ... 39
      2. 식단 작성시의 고려 사항  ... 39
      3. 식단의 종류  ... 45
      4. 식단 작성의 순서  ... 47
      5. 식단 작성의 예  ... 48
      6. 적정 식품 재료비의 산출  ... 62
      7. 식품의 가식부율, 폐기율, 출고량  ... 66
      8. 식품의 영양가 판정법  ... 68
      9. 식품의 구입 및 출고  ... 70
    제5절 조리  ... 73
      1. 급식 조리의 특징  ... 73
      2. 기본 조리법  ... 74
      3. 조미의 기본  ... 74
      4. 조리 시간과 온도  ... 76
      5. 급식 조리 작업  ... 77
      6. 급식의 평가  ... 83
  제3장 위생 관리
    제1절 위생 관리의 의의  ... 89
    제2절 종업원의 위생 관리  ... 90
      1. 종업원의 건강 관리  ... 90
      2. 위생 교육  ... 90
      3. 조리에 종사하지 못할 경우  ... 92
    제3절 식품의 위생 관리  ... 93
    제4절 기구 용기의 위생 관리  ... 94
      1. 기구 용기의 씻기  ... 94
      2. 살균과 소독  ... 96
    제5절 시설 설비의 위생 관리  ... 97
      1. 위치와 구조  ... 97
      2. 작업장별 위생  ... 99
      3. 보관 창고 및 냉장실 관리  ... 100
    제6절 환경 위생 관리  ... 103
      1. 구충 구서  ... 103
      2. 오물 처리  ... 104
    제7절 위생 검사  ... 105
      1. 조리장  ... 107
      2. 조리자  ... 107
      3. 기구 용기  ... 108
  제4장 시설 관리
    제1절 시설의 관리  ... 109
      1. 급식실의 입지 조건  ... 109
      2. 급식실의 기준과 관리  ... 109
      3. 급수 및 배수 관리  ... 113
      4. 급식실의 환경 정리  ... 114
      5. 기계 기구의 관리  ... 115
    제2절 조리 기기  ... 116
      1. 취사용 기기  ... 116
      2. 조리용 기기  ... 118
      3. 저장용 기기  ... 119
      4. 일반 조리용 기기  ... 119
      5. 기타 기기  ... 122
    제3절 조리 용구  ... 123
      1. 칼 및 도마류  ... 123
      2. 계측기류  ... 125
      3. 소도구류  ... 125
      4. 용구류  ... 127
      5. 전기용품류  ... 128
      6. 기타 기구류  ... 131
  제5장 경영 관리
    제1절 경영 관리 서론  ... 132
      1. 경영 관리의 의의  ... 132
      2. 경영 관리의 직능  ... 134
    제2절 경영 관리의 조직 구조  ... 140
      1. 경영 관리 조직의 기초 이론  ... 140
      2. 관리 조직의 제형태  ... 141
      3. 단체 급식 시설의 조직 및 운영 형태  ... 148
    제3절 인사 관리  ... 149
      1. 인사 관리의 의의  ... 149
      2. 인사 관리의 실제  ... 151
      3. 직무 연구와 인사 고과  ... 154
      4. 교육 훈련  ... 158
      5. 인간 관계 관리  ... 160
    제4절 사무 관리  ... 165
      1. 장표 관리  ... 165
      2. 급식 사무의 관리  ... 173
    제5절 구매 관리  ... 174
      1. 구매의 중요성  ... 175
      2. 구매 절차  ... 175
      3. 공급원의 선정  ... 176
      4. 상품의 선택  ... 178
      5. 납품 검사  ... 182
  제6장 학교 내의 실습
    제1절 개요  ... 184
      1. 급식 실습의 의의와 목적  ... 184
      2. 학교내 실습의 내용  ... 185
      3. 직무의 분담  ... 185
      4. 실습생의 마음 가짐  ... 185
    제2절 학교내 실습 계획  ... 186
      1. 확인 사항  ... 186
      2. 실습 시간의 배분  ... 188
      3. 실무 실습 당일의 시간표  ... 188
      4. 작업의 분담  ... 189
      5. 계획 사무  ... 189
      6. 급식 관리의 실습  ... 193
(제2부 각론편)
  제1장 산업 급식
    제1절 산업 급식의 개요  ... 197
      1. 산업 급식의 범위  ... 197
      2. 산업 급식의 목적  ... 198
      3. 산업 급식의 종류와 급식 횟수  ... 198
      4. 산업 급식의 운영  ... 199
    제2절 산업 급식의 영양 관리  ... 199
      1. 피급식자의 실태 파악  ... 200
      2. 노동 환경과 영양  ... 200
      3. 식량 구성  ... 201
      4. 식단 작성  ... 201
    제3절 영양사의 임무  ... 214
      1. 영양 관리  ... 214
      2. 위생 설비 관리  ... 214
      3. 조리 배식  ... 214
      4. 급식 관계의 조사와 연구  ... 215
      5. 피급식자에 대한 영양 교육  ... 215
      6. 적정 식비의 확보  ... 215
  제2장 학교 급식
    제1절 학교 급식의 개요  ... 216
      1. 학교 급식의 의의  ... 216
      2. 학교 급식의 연혁  ... 216
      3. 학교 급식의 목적  ... 217
      4. 학교 급식의 형태  ... 218
      5. 학교 급식을 통한 영양 교육  ... 220
    제2절 학교 급식의 영양 관리  ... 221
      1. 영양 관리  ... 221
      2. 학교 급식의 식단  ... 222
  제3장 병원 급식
    제1절 병원 급식의 개요  ... 233
      1. 병원 급식의 목적  ... 233
      2. 병원 급식의 특징  ... 234
      3. 병원 급식의 조직  ... 234
      4. 영양 관리  ... 236
      5. 치료 영양  ... 240
    제2절 병원 영양사의 의무  ... 250
      1. 병원 급식의 식단 작성  ... 250
      2. 식품의 구입 및 보관  ... 251
      3. 조리 감독  ... 251
      4. 병실 순회  ... 252
      5. 환자에 대한 영양 교육  ... 252
      6. 시장 조사  ... 253
      7. 서류 관리  ... 253
      8. 협의회  ... 253
  제4장 기타 급식
    제1절 양로원 급식  ... 254
      1. 노인의 영양 관리  ... 255
      2. 노인의 식생활상의 유의점  ... 256
    제2절 기숙사 습식  ... 259
      1. 기숙사 급식의 의의  ... 259
      2. 기숙사 급식의 영양 관리  ... 260
      3. 영양사의 임무  ... 264
    제3절 운동 선수의 합숙소 급식  ... 265
      1. 운동 선수의 영양 관리  ... 265
      2. 급식 방법과 내용  ... 267
      3. 운동 선수의 식단 구성  ... 268
(부록)
  1. 1976년도 FAO 한국협회의 식품 수급표에 의한 식품군별 영양 공급량표  ... 271
  2. 미국인 영양 권장량 및 일본인 영양 소요량  ... 272
  3. 한국의 전통적인 식사 예법  ... 276
  4. 한국인 영양 권장량에 따른 성인 1인 1일분의 식단  ... 286
  5. 대치 식품을 위한 식품군별 영양가 조견표  ... 294
  6. 1일의 소비 열량 추산법  ... 298

더보기 닫기