목차 일부
1장 영양과 건강 ... 2
1.1 영양학 개요 ... 4
영양소 ... 4
피토케미컬(phytochemical)과 쥬케미컬(zoochemical) ... 7
1.2 열량 급원과 이용 ... 8
1.3 한국인의 식사 현황 ... 9
식품선택에 영향을 미치는 인자 ... 9
1.4 영양상태 ... 10
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목차 전체
1장 영양과 건강 ... 2
1.1 영양학 개요 ... 4
영양소 ... 4
피토케미컬(phytochemical)과 쥬케미컬(zoochemical) ... 7
1.2 열량 급원과 이용 ... 8
1.3 한국인의 식사 현황 ... 9
식품선택에 영향을 미치는 인자 ... 9
1.4 영양상태 ... 10
국민건강증진 종합계획(Health Plan 2010)과 영양 목표 ... 11
영양평가 ... 11
영양평가의 제한점 ... 12
영양평가의 중요성 ... 13
1.5 영양과 유전 ... 14
유전과 연계된 영양질환 ... 14
유전적 성향 ... 15
1.6 영양소 필요량을 결정하는 과학적 연구방법 ... 16
질문과 가설의 설정 ... 17
실험동물 연구 ... 18
인체시험 ... 18
1.7 영양표시의 평가 ... 20
2장 건강을 위한 식사 ... 22
2.1 영양섭취기준(DRI) ... 24
평균필요량(Estimated Average Requirement, EAR) ... 25
권장섭취량(Recommended Dietary Allowance, RDA) ... 25
충분섭취량(Adequate Intake, AI) ... 26
상한섭취량(Tolerable Upper Intake Level, Upper Level, UL) ... 26
에너지필요추정량(Estimated Energy Requirement, EER) ... 26
에너지적정비율(Adequate Macronutrient Distribution Range, AMDR) ... 27
영양섭취기준의 활용 ... 27
식품의 영양밀도와 영양섭취기준의 활용 ... 27
2.2 영양소기준치 ... 28
영양소기준치의 활용 ... 29
영양표시단계 ... 29
2.3 식품의 영양소 조성 ... 31
영양소 데이터베이스 사용으로 열량밀도와 식이섭취 판정 ... 32
2.4 한국인을 위한 식생활 지침 ... 32
2.5 식품구성탑 ... 33
식품구성탑을 이용한 식사계획 ... 34
3장 식품수급 ... 36
3.1 식품의 이용도(availability)와 접근성(access) ... 38
식품수급의 불안정과 건강 ... 38
3.2 식품생산 ... 39
유기농 식품(Organic food) ... 39
바이오기술 : 유전자재조합식품 ... 40
3.3 식품 보존과 공정 ... 43
식품 조사 ... 43
식품첨가물 ... 44
의도적 식품첨가물과 간접적 식품첨가물 ... 44
3.4 식품의 안전성 ... 48
식인성 질환 ... 48
병원성 미생물 ... 48
3.5 식인성 질환 예방 ... 57
3.6 식품 중 환경오염물질 ... 59
납 ... 60
다이옥신 ... 60
수은 ... 60
PCBs ... 61
잔류농약 ... 61
항생제 ... 61
4장 탄수화물 ... 64
4.1 탄수화물의 구조 ... 66
단당류 : 포도당, 과당, 갈락토오스, 당알코올, 5탄당 ... 66
이당류 : 맥아당, 설탕, 유당 ... 67
올리고당류 : 라피노오스와 스타키오스 ... 69
다당류 : 전분, 글리코겐, 섬유소 ... 69
4.2 탄수화물 식품 ... 72
전분 ... 73
섬유소 ... 73
영양성 감미료 ... 73
4.3 탄수화물 권장섭취량 ... 77
탄수화물 섭취량 ... 78
4.4 탄수화물의 신체 내 기능 ... 80
소화성 탄수화물 ... 80
난소화성 탄수화물 ... 81
4.5 탄수화물의 소화와 흡수 ... 82
소화 ... 83
흡수 ... 84
4.6 탄수화물 섭취와 관련한 건강 문제 ... 85
초고섬유소 식이(Very High Fiber Diets) ... 85
고설탕 식이(High Sugar Diets) ... 86
유당 불내증 ... 87
포도당 불내증(Glucose Intolerance) ... 87
5장 지질 ... 90
5.1 중성지방 ... 92
지방산 명칭 ... 95
필수지방산 ... 95
5.2 중성지방의 급원식품 ... 96
숨은 지방 ... 98
대체 지방 ... 98
5.3 중성지방의 기능 ... 99
열량 제공 ... 99
무제한의 열량 저장고 ... 99
신체보호 및 체온유지 ... 100
지용성 비타민의 흡수 및 이동 촉진 ... 100
필수지방산의 기능 ... 100
5.4 인지질 ... 101
인지질의 기능 ... 101
인지질의 급원식품 ... 102
5.5 스테롤 ... 102
스테롤의 기능 ... 102
스테롤의 급원식품 ... 102
5.6 지방 섭취기준 ... 103
지중해식 식사 ... 104
필수지방산 필요량 ... 104
지방 섭취 현황 ... 104
5.7 지방 소화와 흡수 ... 105
소화 ... 105
흡수 ... 106
5.8 혈액에서의 지방 운반 ... 108
식이 지방 운반에 킬로미크론을 이용한다 ... 108
몸에서 합성된 지방 운반은 주로 초저밀도지단백질을 이용한다 ... 110
콜레스테롤 흡수경로 ... 110
5.9 지방 섭취와 건강 ... 111
불포화지방산의 과잉섭취 ... 111
오메가-3 지방산의 과잉섭취 ... 111
심혈관계질환 ... 112
오메가-3 대 오메가-6 지방산 섭취의 불균형 ... 115
산패 지방 섭취 ... 115
트랜스지방이 많은 식사 ... 115
총 지방 함량이 높은 식사 ... 118
6장 단백질 ... 120
6.1 단백질의 구조 ... 122
아미노산 ... 122
불필수아미노산의 합성 ... 123
완전 단백질과 불완전 단백질의 아미노산 조성 ... 123
6.2 단백질의 합성 ... 125
유전정보의 전사와 전이 ... 125
단백질의 구성 ... 128
단백질의 변성 ... 128
변화하는 상태에 적응하는 단백질 합성 ... 128
6.3 단백질 급원식품 ... 129
식품 단백질의 질 평가 ... 129
6.4 단백질 권장섭취량 ... 132
단백질 섭취기준(Dietary Reference Intake for Protain) ... 132
6.5 단백질의 소화와 흡수 ... 135
6.6 단백질의 기능 ... 136
생체 조직을 만듦 ... 136
체액의 균형을 유지함 ... 137
체액의 산-염기 균형을 도우 ... 138
호르몬, 효소 및 신경전달물질을 형성함 ... 139
면역 기능을 도움 ... 139
영양소를 운반함 ... 139
포도당을 형성함 ... 139
열량을 공급함 ... 139
6.7 단백질 섭취와 관련된 건강문제 ... 140
단백질-열량 영양불량 ... 140
고단백질 식이 ... 142
6.8 단백질 식품 알레르기 ... 143
6.9 채식주의 식사 ... 145
유아와 어린이를 위한 유의점 ... 146
7장 알코올 ... 148
7.1 알코올 급원 ... 150
알코올 음료의 제조법 ... 150
7.2 알코올 흡수와 대사 ... 151
알코올 대사 ... 151
7.3 알코올 섭취 현황 ... 155
7.4 알코올 섭취가 건강에 미치는 영향 ... 156
안전한 음주방법 ... 156
적당한 음주의 이점 ... 156
과도한 알코올 섭취의 위험 ... 157
알코올 남용이 영양상태에 미치는 영향 ... 159
임신과 수유 시 알코올 섭취 ... 160
7.5 알코올중독 증세 ... 161
알코올중독증 진단과 치료 ... 163
8장 에너지 균형과 체중 조절 ... 166
8.1 에너지 균형 ... 168
에너지 섭취 ... 168
에너지 소비 ... 168
고과당 옥수수 시럽과 S라인 ... 171
8.2 에너지소비량 측정방법 ... 172
8.3 식행동 조절 ... 174
8.4 체중과 신체 구성의 추정 ... 176
체질량지수 ... 176
체지방 측정 ... 177
체지방 분포 ... 179
8.5 체중과 신체 구성에 영향을 미치는 요인 ... 180
유전적 요인 ... 180
환경적 요인 ... 180
유전과 환경의 상승효과 ... 181
질병과 장애 ... 181
8.6 비만과 과체중 치료방법 ... 182
에너지 섭취 조절 ... 183
규칙적인 신체활동 ... 184
문제행동의 조절 ... 185
감량한 체중 유지 ... 186
8.7 유행 다이어트 ... 186
의약학적 체중 조절 ... 190
8.8 식행동장애 ... 192
신경성 거식증 ... 192
신경성 과식증 ... 195
식행동장애를 예방하는 방법 ... 196
8.9 운동과 영양 ... 197
근육이 사용하는 열량원 ... 197
ATP : 즉시 사용 가능한 열량원 ... 198
포스포크레아틴 - 운동 초기의 ATP 새로운 공급원 ... 198
포도당 : 단시간 내 고강도 운동이나 중간 시간의 운동 열량원 ... 199
지방 : 지속적인 저강도 운동을 위한 열량원 ... 202
단백질 : 지구력 증진운동을 위한 부수적인 열량원 ... 203
열량원의 사용과 VO₂max ... 203
9장 지용성 비타민 ... 206
9.1 비타민: 필수 영양소 ... 208
비타민의 흡수 ... 208
비타민의 흡수장애 ... 208
비타민의 수송 ... 209
비타민의 체내 축적 ... 209
비타민의 독성 ... 210
9.2 비타민 A ... 210
비타민 A의 급원식품 ... 211
비타민 A의 필요량 ... 212
비타민 A의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 213
비타민 A의 기능(레티노이드) ... 214
카로티노이드의 기능 ... 216
비타민 A의 결핍증 ... 217
비타민 A의 독성 ... 217
9.3 비타민 D ... 219
비타민 D의 급원식품 ... 219
피부에서 비타민 D의 형성 ... 220
비타민 D의 필요량 ... 220
비타민 D의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 220
비타민 D의 기능 ... 222
비타민 D의 결핍증 ... 222
비타민 D의 독성 ... 223
9.4 비타민 E ... 223
비타민 E의 급원식품 ... 224
비타민 E의 필요량 ... 224
비타민 E의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 225
비타민 E의 기능 ... 225
비타민 E의 결핍증 ... 226
비타민 E의 독성 ... 227
9.5 비타민 K ... 227
비타민 K의 급원식품 ... 227
비타민 K의 필요량 ... 228
비타민 K의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 228
비타민 K의 기능 ... 228
비타민 K의 결핍증 ... 229
비타민 K의 독성 ... 229
9.6 식이보충제 : 건강에 유익한가? 해로운가? ... 230
10장 수용성 비타민 ... 234
10.1 수용성 비타민의 개요 ... 236
조효소 : 비타민 B군의 공통적인 역할 ... 236
곡물 : 비타민 B군의 중요 공급원 ... 238
10.2 티아민(Thiamin) ... 239
티아민의 급원식품 ... 240
티아민의 필요량과 상한섭취량 ... 240
티아민의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 241
티아민의 기능 ... 241
티아민의 결핍증 ... 241
10.3 리보플라빈(Riboflavin) ... 242
리보플라빈의 급원식품 ... 243
리보플라빈의 필요량과 상한섭취량 ... 243
리보플라빈의 흡수와 운반, 대사, 배설 ... 243
리보플라빈의 기능 ... 244
리보플라빈의 결핍증 ... 244
10.4 니아신(Niacin) ... 245
니아신의 급원식품 ... 245
니아신의 필요량과 상한섭취량 ... 247
니아신의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 247
니아신의 기능 ... 247
니아신의 결핍증 ... 248
니아신의 약리적 이용 ... 248
10.5 판토텐산(Pantothenic acid) ... 249
판토텐산의 급원식품 ... 250
판토텐산의 필요량과 상한섭취량 ... 250
판토텐산의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 251
판토텐산의 기능 ... 251
판토텐산의 결핍증 ... 251
10.6 비오틴(Biotin) ... 251
비오틴의 급원 : 식품 및 미생물의 합성 ... 251
비오틴의 필요량과 상한섭취량 ... 251
비오틴의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 252
비오틴의 기능 ... 252
비오틴의 결핍증 ... 253
10.7 비타민 B-6(Vitamin B-6) ... 253
비타민 B-6의 급원식품 ... 253
비타민 B-6의 필요량과 상한섭취량 ... 254
비타민 B-6의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 254
비타민 B-6의 기능 ... 254
화합물의 합성 ... 255
비타민 B-6의 결핍증 ... 255
비타민 B-6의 약리적 이용 ... 256
10.8 엽산(Folate) ... 256
엽산의 급원식품 ... 257
엽산의 필요량과 식이엽산당량 ... 257
엽산의 상한섭취량 ... 258
엽산의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 258
엽산의 기능 ... 258
엽산의 결핍증 ... 259
신경관 결손 ... 260
10.9 비타민 B-12(Cobalamin) ... 261
비타민 B-12의 급원식품 ... 261
비타민 B-12의 필요량과 상한섭취량 ... 262
비타민 B-12의 흡수와 대사, 배설 ... 262
비타민 B-12의 기능 ... 263
비타민 B-12의 결핍증 ... 264
10.10 콜린(Choline) ... 266
콜린의 급원식품 ... 266
콜린의 필요량과 상한섭취량 ... 266
콜린의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 266
콜린의 기능 ... 267
콜린의 결핍증 ... 267
10.11 비타민 C(Vitamin C) ... 267
비타민 C의 급원식품 ... 267
비타민 C의 필요량 ... 268
비타민 C의 상한섭취량 ... 268
비타민 C의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 269
비타민 C의 기능 ... 269
비타민 C의 결핍증 ... 270
권장섭취량 이상의 비타민 C 섭취 ... 271
10.12 비타민 유사물질 ... 272
카르니틴(Carnitine) ... 272
타우린(Taurine) ... 273
11장 수분과 다량 무기질 ... 276
11.1 수분 ... 278
체액 : 세포내액과 세포외액 ... 278
수분의 기능 ... 281
수분의 급원식품 ... 282
수분의 필요량 ... 284
11.2 무기질 ... 288
무기질의 급원식품 ... 288
무기질의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 289
무기질의 기능 ... 290
무기질의 결핍증 ... 290
무기질의 과잉 섭취와 독성 ... 290
11.3 나트륨(Na) ... 291
나트륨의 급원식품 ... 291
나트륨의 필요량 ... 292
나트륨의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 293
나트륨의 기능 ... 293
나트륨의 결핍증 ... 293
나트륨의 과잉 섭취와 상한섭취량 ... 293
11.4 칼륨(K) ... 294
칼륨의 급원식품 ... 294
칼륨의 필요량 ... 294
칼륨의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 295
칼륨의 기능 ... 295
칼륨의 결핍증 ... 295
칼륨의 과잉 섭취와 상한섭취량 ... 295
11.5 염소 ... 296
염소의 급원식품 ... 296
염소의 필요량 ... 296
염소의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 296
염소의 기능 ... 296
염소의 결핍증 ... 296
염소의 상한섭취량 ... 297
고혈압과 영향 ... 297
11.6 칼슘(Ca) ... 301
칼슘의 급원식품 ... 301
칼슘의 필요량 ... 302
칼슘의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 302
칼슘의 기능 ... 304
칼슘의 건강상 이점 ... 307
칼슘의 상한섭취량 ... 307
골다공증 ... 308
11.7 인(P) ... 311
인의 급원식품 ... 311
인의 필요량 ... 311
인의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 312
인의 기능 ... 312
인의 결핍증 ... 312
인의 독성과 상한섭취량 ... 312
11.8 마그네슘(Mg) ... 313
마그네슘의 급원식품 ... 313
마그네슘의 필요량 ... 313
마그네슘의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 313
마그네슘의 기능 ... 314
마그네슘의 결핍증 ... 314
마그네슘의 상한섭취량 ... 315
11.9 황(S) ... 315
12장 미량 무기질 ... 318
12.1 철분(Fe) ... 320
철분의 급원식품 ... 320
철분의 필요량 ... 320
철분의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 321
철분의 기능 ... 324
철분의 결핍증 ... 325
철분의 독성 ... 327
12.2 아연(Zn) ... 328
아연의 급원식품 ... 328
아연의 필요량 ... 329
아연의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 329
아연의 기능 ... 330
아연의 결핍증 ... 330
아연의 독성 ... 331
12.3 구리(Cu) ... 331
구리의 급원식품 ... 331
구리의 필요량 ... 331
구리의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 331
구리의 기능 ... 332
구리의 결핍증 ... 333
구리의 독성 ... 333
12.4 망간(Mn) ... 333
망간의 급원식품 ... 333
망간의 필요량 ... 334
망간의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 334
망간의 기능 ... 334
망간의 결핍증과 독성 ... 334
12.5 요오드(I) ... 335
요오드의 급원식품 ... 335
요오드의 필요량 ... 336
요오드의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 336
요오드의 기능 ... 336
요오드의 결핍증(Iodine Deficiency Disorder, IDD) ... 337
요오드의 독성 ... 338
12.6 셀레늄(Se) ... 339
셀레늄의 급원식품 ... 339
셀레늄의 필요량 ... 339
셀레늄의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 340
셀레늄의 기능 ... 340
셀레늄의 결핍증 ... 341
셀레늄의 독성 ... 341
12.7 크롬(Cr) ... 341
크롬의 급원식품 ... 341
크롬의 필요량 ... 341
크롬의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 342
크롬의 기능 ... 342
크롬의 결핍증과 독성 ... 342
12.8 불소(F) ... 342
불소의 급원식품 ... 343
불소의 필요량 ... 343
불소의 흡수와 운반, 저장, 배설 ... 343
불소의 기능 ... 343
불소의 결핍증과 독성 ... 343
12.9 몰리브덴(Mo)과 극미량 무기질 ... 344
부록 : 식품에 함유된 아미노산 ... 348
용어풀이 ... 349
찾아보기 ... 354
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