목차 일부

1부 한국의 식생활 문화
   하나, 한국의 풍토 ... 2
      1. 우리나라의 지형 ... 2
      2. 우리나라의 기후 ... 4
   둘, 한국 식생활의 역사 ... 5
      1. 원시시대의 식생활 ... 5
      2. 상고시대의 식생활 ... 6
      3. 삼국 및 통일신라시대의 식생활 ... 7
      4. 고려시대...

더보기

목차 전체

1부 한국의 식생활 문화
   하나, 한국의 풍토 ... 2
      1. 우리나라의 지형 ... 2
      2. 우리나라의 기후 ... 4
   둘, 한국 식생활의 역사 ... 5
      1. 원시시대의 식생활 ... 5
      2. 상고시대의 식생활 ... 6
      3. 삼국 및 통일신라시대의 식생활 ... 7
      4. 고려시대의 식생활 ... 8
      5. 조선시대의 식생활 ... 9
      6. 1900년대의 식생활 ... 12
   셋, 한국음식의 특징과 분류 ... 14
      1. 한국음식의 특징 ... 14
      2. 한국음식의 우수성 ... 16
      3. 한국음식의 분류 ... 19
   넷, 한국음식의 상차림 ... 22
      1. 반상 ... 22
      2. 죽상 ... 26
      3. 장국상 ... 27
      4. 주안상 ... 28
      5. 교자상 ... 28
      6. 다과상 ... 29
   다섯, 명절음식과 시식 ... 31
      1. 정월 ... 32
      2. 이월 ... 33
      3. 삼월 ... 34
      4. 사월 ... 35
      5. 오월 ... 35
      6. 유월 ... 36
      7. 칠월 ... 37
      8. 팔월 ... 37
      9. 구월 ... 38
      10. 시월 ... 38
      11. 동짓달 ... 39
      12. 섣달 ... 39
   여섯, 통과의례와 음식 ... 41
      1. 출생 ... 41
      2. 삼칠일과 백일 ... 42
      3. 첫돌 ... 42
      4. 생일 ... 43
      5. 관례 ... 43
      6. 혼례 ... 43
      7. 회갑례 ... 47
      8. 회혼례 ... 47
      9. 상례 ... 48
      10. 제례 ... 48
   일곱, 향토음식 ... 51
      1. 서울음식 ... 52
      2. 경기도음식 ... 52
      3. 충청도음식 ... 53
      4. 강원도음식 ... 54
      5. 전라도음식 ... 55
      6. 경상도음식 ... 55
      7. 제주도음식 ... 56
      8. 황해도음식 ... 57
      9. 평안도음식 ... 57
      10. 함경도음식 ... 58
   여덟, 궁중음식 ... 60
      1. 조선시대 궁중음식의 배경 ... 60
      2. 조선시대 궁중의 일상식 ... 61
      3. 조선시대 궁중의 연회식 ... 64
      4. 국가 중요무형문화재 제38호 '조선왕조 궁중음식' ... 70
2부 한국음식의 재료와 조리법
   하나, 한국음식의 재료 ... 74
      1. 곡류 ... 74
      2. 채소류 ... 75
      3. 축산물 ... 78
      4. 수산물 ... 83
      5. 해조류 ... 87
      6. 과실류 ... 88
   둘, 한국음식의 조리법 ... 90
      1. 주식류 ... 90
      2. 찬품류 ... 94
      3. 후식류 ... 103
   셋, 한국음식의 양념과 고명 ... 107
      1. 양념 ... 107
      2. 고명 ... 111
   넷, 장류와 저장식품의 가공 ... 114
      1. 장류 ... 114
      2. 김치 ... 116
      3. 젓갈 ... 118
      4. 건조식품 ... 119
      5. 과실의 저장 ... 121
   다섯, 조리의 기본 ... 123
      1. 식품의 계량 ... 123
      2. 기본 조리기구 ... 126
      3. 조리작업의 분류 ... 129
      4. 칼의 사용법과 손질 ... 130
      5. 썰기 ... 132
3부 한국음식 조리의 실제
   하나, 주식의 조리 ... 138
      밥
        흰밥 ... 140
        보리밥 ... 140
        밤밥 ... 141
        콩밥 ... 141
        팥밥 ... 142
        팥찰밥 ... 142
        현미밥 ... 143
        오곡밥 ... 144
        김치밥 ... 145
        콩나물밥 ... 146
        장국밥 ... 147
        비빔밥 ... 148
      죽ㆍ미음ㆍ응이
        죽
        흰죽 ... 150
        녹두죽 ... 150
        팥죽 ... 151
        타락죽 ... 152
        잣죽 ... 152
        흑임자죽 ... 154
        호박죽 ... 155
        호박범벅 ... 155
        전복죽 ... 156
        장국죽 ... 157
        아욱죽 ... 157
        미음
        쌀미음 ... 158
        조미음 ... 158
        속미음 ... 159
        삼합미음 ... 159
        응이
        율무응이 ... 160
        오미자응이 ... 160
      면ㆍ만두ㆍ떡국ㆍ수제비
        면
        온면 ... 161
        면신선로 ... 162
        제물칼국수 ... 164
        냉면 ... 165
        회냉면 ... 166
        냉콩국수 ... 167
        비빔면 ... 168
        만두
        석류탕 ... 169
        만둣국 ... 170
        규아상 ... 172
        편수 ... 173
        준치만두 ... 174
        메밀만두 ... 174
        떡국
        떡국 ... 175
        조랭이떡국 ... 176
        수제비
        수제비 ... 177
   둘, 찬품의 조리 ... 178
      국ㆍ탕
        맑은국
        미역국 ... 180
        뭇국 ... 180
        콩나물국 ... 180
        대합탕 ... 183
        조기맑은국 ... 183
        북어탕 ... 184
        완자탕 ... 185
        어알탕 ... 186
        애탕 ... 187
        토장국
        시금치국 ... 188
        배추속대국 ... 188
        아욱국 ... 188
        냉잇국 ... 191
        냉국
        미역냉국 ... 192
        오이냉국 ... 192
        임자수탕 ... 193
        곰국
        곰탕 ... 194
        설렁탕 ... 194
        갈비탕 ... 194
        토란국 ... 197
        육개장 ... 198
        삼계탕 ... 199
      찌개ㆍ감정ㆍ조치
        토장찌개
        민어찌개 ... 200
        두부된장찌개 ... 201
        청국장찌개 ... 201
        조기고추장찌개 ... 202
        꽃게찌개 ... 202
        게감정 ... 203
        오이감정 ... 203
        맑은찌개
        애호박젓국찌개 ... 204
        명란젓찌개 ... 205
        굴두부조치 ... 205
        기타
        순두부찌개 ... 206
        콩비지찌개 ... 206
      전골
        쇠고기버섯전골 ... 207
        낙지전골 ... 208
        송이전골 ... 209
        두부전골 ... 210
        곱창전골 ... 211
        도미면 ... 212
        신선로 ... 214
      찜ㆍ선
        찜
        사태찜 ... 216
        갈비찜 ... 217
        돼지갈비 ... 218
        떡찜 ... 218
        궁중닭찜 ... 220
        닭북어찜 ... 220
        도미찜 ... 221
        대하찜 ... 222
        대하잣집무침 ... 223
        북어찜 ... 223
        선
        호박선 ... 224
        가지선 ... 224
        배추선 ... 225
        오이선 ... 225
        어선 ... 226
        어만두 ... 227
        두부선 ... 228
      생채ㆍ숙채
        생채
        더덕생채 ... 229
        무생채 ... 229
        오이생채 ... 230
        도라지생채 ... 230
        배추겉절이 ... 231
        상추생채 ... 231
        숙채
        냉이나물 ... 232
        취나물 ... 232
        무나물 ... 233
        콩나물 ... 233
        숙주나물 ... 234
        애호박나물 ... 234
        도라지나물 ... 235
        시금치나물 ... 235
        기타
        구절판 ... 236
        잡채 ... 238
        죽순채 ... 238
        겨자채 ... 239
        탕평채 ... 239
        도토리묵무침 ... 240
        메밀묵무침 ... 240
      전유어ㆍ지짐
        육류
        처녑전 ... 241
        간전 ... 241
        부아전 ... 241
        양동구리 ... 243
        완자전 ... 243
        어패류
        민어전 ... 244
        새우전 ... 244
        패주전 ... 245
        굴전 ... 245
        해삼전 ... 246
        채소류
        풋고추전 ... 246
        애호박전 ... 247
        표고버섯전 ... 247
        연근전 ... 248
        깻잎전 ... 248
        기타
        녹두빈대떡 ... 249
        파전 ... 249
      구이
        육류
        너비아니 ... 250
        쇠갈비구이 ... 251
        제육구이 ... 251
        어패류
        고등어구이 ... 252
        병어고추장구이 ... 252
        조기양념장구이 ... 253
        대합구이 ... 253
        오징어구이 ... 254
        북어구이 ... 255
        뱅어포구이 ... 255
        기타
        김구이 ... 256
        더덕구이 ... 256
      적
        파산적 ... 257
        송이산적 ... 258
        떡산적 ... 258
        두릅적 ... 259
        사슬적 ... 259
        누름적 ... 260
        화양적 ... 261
        김치적 ... 262
        섭산적 ... 263
      회
        생회
        갑회 ... 264
        육회 ... 265
        생선회 ... 266
        해삼ㆍ멍게ㆍ전복회 ... 266
        굴회 ... 266
        숙회
        두릅회 ... 268
        미나리강회 ... 268
        해물숙회 ... 269
        어채 ... 269
      조림ㆍ조리개ㆍ초
        고등어시래기조림 ... 270
        갈치무조림 ... 271
        두부조림 ... 271
        풋고추조림 ... 272
        감자조림 ... 272
        쇠고기장조림 ... 273
        전복초 ... 274
        홍합초 ... 274
        삼합장과 ... 275
      편육ㆍ족편ㆍ순대
        편육
        양지머리편육 ... 276
        제육편육 ... 277
        사태편육 ... 278
        우설편육 ... 278
        족편
        족편 ... 279
        전약 ... 280
        순대
        돼지순대 ... 281
      쌈
        상추쌈 ... 282
        절미된장조치 ... 282
        병어감정 ... 282
        약고추장 ... 282
        장똑똑이 ... 282
        계지차 ... 282
        마른새우볶음 ... 282
        생미역쌈 ... 286
      부각ㆍ튀각ㆍ자반
        부각
        깻잎부각 ... 287
        다시마부각 ... 288
        김부각 ... 288
        참죽부각 ... 289
        자반
        미역자반 ... 290
        김자반 ... 290
        매듭자반 ... 290
        고추부각 ... 291
        마른찬
        오징어채볶음 ... 292
        잔멸치볶음 ... 292
        북어포무침 ... 292
        북어보푸라기 ... 293
        호두튀김 ... 294
        은행볶음 ... 294
        잣솔 ... 294
        생률 ... 294
        암치포무침 ... 296
        김무침 ... 296
      장아찌
        오이통장과 ... 297
        오이갑장과 ... 298
        무갑장과 ... 298
        미나리장과 ... 299
        배추속대장과 ... 299
        통마늘장아찌 ... 300
        무말랭이장아찌 ... 301
        오이간장장아찌 ... 302
        풋고추장아찌 ... 303
        깻잎장아찌 ... 303
        무된장장아찌 ... 304
        콩잎장아찌 ... 304
        마늘종장아찌 ... 305
        매실장아찌 ... 305
        더덕장아찌 ... 306
        감장아찌 ... 306
      포
        칠보ㆍ대추편포 ... 307
        육포 ... 308
      김치
        배추통김치 ... 310
        보김치 ... 312
        백김치 ... 314
        총각김치 ... 316
        깍두기 ... 317
        섞박지 ... 318
        비늘김치 ... 319
        석류김치 ... 320
        열무김치 ... 321
        동치미 ... 322
        나박김치 ... 323
        장김치 ... 324
        오이지 ... 325
        오이소박이 ... 326
        호박지 ... 327
        갓김치 ... 328
        부추김치 ... 329
        파김치 ... 329
        고들빼기김치 ... 330
      젓갈
        가자미식해 ... 331
        조개젓 ... 332
        새우젓 ... 332
        조기젓 ... 332
        멸치젓 ... 334
        명란젓 ... 335
        오징어젓 ... 335
        어리굴젓 ... 336
        꼴뚜기젓 ... 336
        대구모젓 ... 337
        꽃게장 ... 337
   셋, 병과류와 음료 ... 338
      떡
        찌는 떡
        각색편 ... 340
        팥시루떡 ... 342
        녹두편 ... 343
        백설기 ... 343
        호박떡 ... 344
        상추시루떡 ... 345
        쑥설기 ... 346
        잡과병 ... 347
        두텁떡 ... 348
        색편 ... 350
        쇠머리떡 ... 350
        치는 떡
        인절미 ... 351
        절편 ... 352
        개피떡 ... 353
        빚는 떡
        찹쌀경단 ... 354
        수수경단 ... 355
        석이단자 ... 356
        대추단자 ... 356
        쑥구리단자 ... 357
        송편 ... 358
        지지는 떡
        주악 ... 359
        화전 ... 360
        수수부꾸미 ... 360
        찹쌀부꾸미 ... 361
        기타
        약밥 ... 362
        증편 ... 363
      한과
        유밀과
        약과 ... 364
        만두과 ... 366
        매작과 ... 366
        유과류
        산자 ... 367
        강정 ... 368
        빙사과 ... 371
        정과
        연근정과 ... 372
        도라지정과 ... 372
        유자정과 ... 373
        생강정과 ... 373
        인삼정과 ... 374
        다식
        송화다식 ... 375
        녹말다식 ... 375
        진말다식 ... 375
        깨다식 ... 375
        콩다식 ... 375
        숙실과
        밤초 ... 377
        대추초 ... 377
        율란 ... 378
        조란 ... 378
        생강란 ... 378
        과편
        오미자편 ... 379
        앵두편 ... 380
        살구편 ... 380
        엿강정
        백자편 ... 381
        깨엿강정 ... 381
        쌀강정 ... 382
      음료
        식혜 ... 383
        수정과 ... 384
        배숙 ... 384
        유자화채 ... 386
        오미자화채 ... 387
        떡수단 ... 387
        원소병 ... 388
        제호탕 ... 389
        모과차 ... 390
        유자차 ... 390
        대추생강차 ... 390
참고문헌 ... 392
찾아보기 ... 393

더보기 닫기