목차 일부

제1장 식품구매 개론
   1. 식품구매의 정의 ... 13
   2. 구매관리의 목적 ... 14
   3. 구매관리의 중요성 ... 15
      (1) 급식소와 업소에서의 중요성 ... 15
      (2) 기업에서의 구매의 중요성 ... 15
      (3) 가정에서의 구매의 중요성 ... 15
   4. 구매관리의 기능 변화 ... 16
제2...

더보기

목차 전체

제1장 식품구매 개론
   1. 식품구매의 정의 ... 13
   2. 구매관리의 목적 ... 14
   3. 구매관리의 중요성 ... 15
      (1) 급식소와 업소에서의 중요성 ... 15
      (2) 기업에서의 구매의 중요성 ... 15
      (3) 가정에서의 구매의 중요성 ... 15
   4. 구매관리의 기능 변화 ... 16
제2장 식품유통과 구매시장
   1. 식품의 유통 ... 17
      (1) 유통의 개념 ... 17
      (2) 유통경로의 중요성 ... 18
      (3) 식품별 유통구조 ... 19
      (4) 유통제도 ... 24
   2. 구매시장조사 ... 26
      (1) 가격결정 ... 26
      (2) 구매시장조사 ... 30
제3장 구매방법과 계약
   1. 식품구매방법 ... 33
      (1) 구매담당부서에 의한 분류 ... 33
      (2) 구매시기에 의한 분류 ... 35
      (3) 구매계획에 의한 분류 ... 35
      (4) 구매량에 의한 분류 ... 36
      (5) 장기계약구매 ... 37
   2. 구매계약 ... 37
      (1) 계약의 의의 ... 37
      (2) 계약의 성립 ... 38
      (3) 계약의 효과 ... 38
      (4) 계약의 소멸 ... 38
      (5) 식품의 계약기간 ... 39
   3. 구매법률 ... 39
      (1) 계약 관련 법률 ... 40
      (2) 대행 관련 법률 ... 42
      (3) 보증 관련 법률 ... 42
      (4) 상품 소유권 관련 법률 ... 43
      (5) 식품에 대한 등급 기준 ... 44
      (6) 주류에 대한 기준 ... 45
   4. 계약의 유형 ... 46
      (1) 일반경쟁계약 ... 46
      (2) 제한경쟁에 대한 계약 ... 48
      (3) 지명경쟁에 의한 계약 ... 49
      (4) 수의계약 ... 49
      (5) 구입방법 ... 50
제4장 식품구매조직
   1. 구매조직의 관리 ... 53
   2. 구매담당자 ... 55
      (1) 구매담당자의 자격 ... 55
      (2) 구매담당자의 업무 ... 57
      (3) 구매담당자의 직위 ... 58
      (4) 구매관리 업무수행의 평가 ... 59
제5장 구매활동
   1. 구매절차 ... 63
      (1) 식품구매활동 ... 63
      (2) 호텔 및 외식업소에서의 식품구매절차 ... 64
      (3) 급식소에서의 식품구매절차 ... 65
   2. 수요예측 ... 70
      (1) 수요예측의 수행 ... 70
      (2) 수요예측 모델 ... 71
   3. 구매서식 ... 77
      (1) 물품구매청구서 ... 77
      (2) 물품구매명세서 ... 77
제6장 발주업무
   1. 발주의 개념 ... 87
   2. 적정 발주량의 결정 ... 88
   3. 발주방식의 결정 ... 90
      (1) 정기 발주방식 ... 91
      (2) 정량 발주방식 ... 92
      (3) 정기 발주방식과 정량 발주방식의 차이 ... 92
   4. 발주량의 산출 ... 93
   5. 발주절차 ... 93
   6. 발주서의 작성 ... 94
      (1) 발주서의 개념 ... 94
      (2) 발주방법 ... 96
      (3) 발주의 전산화 ... 96
제7장 검수관리
   1. 검수의 의의 ... 97
   2. 검수를 위한 구비조건 ... 98
      (1) 검수원 ... 98
      (2) 설비 및 기기 ... 99
      (3) 검수 스케줄 ... 99
      (4) 구매명세서 사본 ... 100
      (5) 구매청구서 사본 ... 100
      (6) 위생 ... 100
      (7) 적절한 감독 ... 100
   3. 검수절차 ... 101
      (1) 납품된 물품과 구매청구서의 대조 ... 101
      (2) 납품물품과 납품서의 대조 ... 101
      (3) 물품의 인수 또는 반환 ... 102
      (4) 저장물품에 라벨, 꼬리표 부착 ... 102
      (5) 창고에 저장 또는 적절한 장소로 운반 ... 103
      (6) 검수에 관한 기록의 기재 ... 103
   4. 검수방법 ... 104
      (1) 전수 검수법 ... 104
      (2) 발췌 검수법 ... 104
   5. 검수시 고려사항 ... 104
   6. 검수원의 업무 ... 105
   7. 검수기준 ... 106
   8. 검수일지 ... 144
      (1) 납품서(거래명세서) ... 145
      (2) 검수 인장 ... 146
      (3) 검수표 ... 147
      (4) 반품서 ... 149
제8장 저장관리
   1. 저장관리 ... 151
      (1) 저장관리 원칙 ... 151
   2. 저장시설 ... 153
      (1) 창고의 기능 ... 153
      (2) 창고의 조건 ... 154
      (3) 창고의 종류 ... 155
   3. 입출고관리 ... 159
      (1) 출고에 따른 관리활동 ... 159
      (2) 업소에서 사용되는 식품 및 기타 물품의 출고 ... 161
      (3) 출고관리의 절차 ... 162
제9장 재고관리
   1. 재고관리의 개념 ... 165
   2. 재고관리의 유형 ... 166
      (1) 영구 재고 시스템 ... 166
      (2) 실사 재고 시스템 ... 168
   3. 재고관리기법 ... 171
      (1) ABC 관리방식 ... 171
      (2) minimum-maximum 관리방식 ... 172
      (3) EOQ 관리방식 ... 172
   4. 재고 회전율 ... 174
   5. 재고관리의 전산화 ... 175
      (1) 재고 파일의 계획 ... 175
      (2) 재고관리 실시 ... 176
제10장 구매식품의 분류
   1. 곡류 ... 179
      (1) 구조와 성분 ... 180
   2. 육류 ... 185
      (1) 육류의 구조 ... 186
      (2) 육류의 사후 변화와 숙성 ... 187
      (3) 육류의 검역과 유통 ... 189
      (4) 육류의 보관 ... 189
      (5) 육류의 등급 ... 190
      (6) 가공육 ... 191
   3. 가금류 ... 192
      (1) 가금류의 분류 ... 192
      (2) 성분 ... 193
      (3) 가금류의 부위별 특징 ... 193
      (4) 구입요령 ... 194
      (5) 저장 ... 194
   4. 어패류 ... 195
      (1) 어패류의 종류 ... 196
      (2) 어패류의 감별법 ... 197
      (3) 저장 ... 200
      (4) 어류제품 ... 200
   5. 채소류 ... 201
      (1) 채소의 분류 ... 201
      (2) 채소의 선택과 보관 ... 203
   6. 과일류 ... 204
      (1) 과일의 분류 ... 204
   7. 공산품 ... 205
      (1) 냉동식품 ... 206
      (2) 레토르트 식품 ... 207
      (3) 인스턴트 식품 ... 209
      (4) 병·통조림 식품 ... 211
      (5) 건조식품 ... 212
      (6) 육류 가공품 ... 212
   8. 기타 ... 212
      (1) 달걀 ... 212
      (2) 우유 ... 213
      (3) 버터 ... 214
      (4) 치즈 ... 214
부록
   부록 1. 식자재 용어 ... 217
   부록 2. 식재료의 가격현황 ... 235
   부록 3. 수입 식자재 가격 ... 239
   부록 4. 빵류의 제품현황 ... 257
   부록 5. 호텔의 일일 구매 리스트 ... 260
   부록 6. 2000년 월별 상품 수확시기 ... 266
참고문헌 ... 275
제1장 식품구매 개론
   1. 식품구매의 정의 ... 13
   2. 구매관리의 목적 ... 14
   3. 구매관리의 중요성 ... 15
      (1) 급식소와 업소에서의 중요성 ... 15
      (2) 기업에서의 구매의 중요성 ... 15
      (3) 가정에서의 구매의 중요성 ... 15
   4. 구매관리의 기능 변화 ... 16
제2장 식품유통과 구매시장
   1. 식품의 유통 ... 17
      (1) 유통의 개념 ... 17
      (2) 유통경로의 중요성 ... 18
      (3) 식품별 유통구조 ... 19
      (4) 유통제도 ... 24
   2. 구매시장조사 ... 26
      (1) 가격결정 ... 26
      (2) 구매시장조사 ... 30
제3장 구매방법과 계약
   1. 식품구매방법 ... 33
      (1) 구매담당부서에 의한 분류 ... 33
      (2) 구매시기에 의한 분류 ... 35
      (3) 구매계획에 의한 분류 ... 35
      (4) 구매량에 의한 분류 ... 36
      (5) 장기계약구매 ... 37
   2. 구매계약 ... 37
      (1) 계약의 의의 ... 37
      (2) 계약의 성립 ... 38
      (3) 계약의 효과 ... 38
      (4) 계약의 소멸 ... 38
      (5) 식품의 계약기간 ... 39
   3. 구매법률 ... 39
      (1) 계약 관련 법률 ... 40
      (2) 대행 관련 법률 ... 42
      (3) 보증 관련 법률 ... 42
      (4) 상품 소유권 관련 법률 ... 43
      (5) 식품에 대한 등급 기준 ... 44
      (6) 주류에 대한 기준 ... 45
   4. 계약의 유형 ... 46
      (1) 일반경쟁계약 ... 46
      (2) 제한경쟁에 대한 계약 ... 48
      (3) 지명경쟁에 의한 계약 ... 49
      (4) 수의계약 ... 49
      (5) 구입방법 ... 50
제4장 식품구매조직
   1. 구매조직의 관리 ... 53
   2. 구매담당자 ... 55
      (1) 구매담당자의 자격 ... 55
      (2) 구매담당자의 업무 ... 57
      (3) 구매담당자의 직위 ... 58
      (4) 구매관리 업무수행의 평가 ... 59
제5장 구매활동
   1. 구매절차 ... 63
      (1) 식품구매활동 ... 63
      (2) 호텔 및 외식업소에서의 식품구매절차 ... 64
      (3) 급식소에서의 식품구매절차 ... 65
   2. 수요예측 ... 70
      (1) 수요예측의 수행 ... 70
      (2) 수요예측 모델 ... 71
   3. 구매서식 ... 77
      (1) 물품구매청구서 ... 77
      (2) 물품구매명세서 ... 77
제6장 발주업무
   1. 발주의 개념 ... 87
   2. 적정 발주량의 결정 ... 88
   3. 발주방식의 결정 ... 90
      (1) 정기 발주방식 ... 91
      (2) 정량 발주방식 ... 92
      (3) 정기 발주방식과 정량 발주방식의 차이 ... 92
   4. 발주량의 산출 ... 93
   5. 발주절차 ... 93
   6. 발주서의 작성 ... 94
      (1) 발주서의 개념 ... 94
      (2) 발주방법 ... 96
      (3) 발주의 전산화 ... 96
제7장 검수관리
   1. 검수의 의의 ... 97
   2. 검수를 위한 구비조건 ... 98
      (1) 검수원 ... 98
      (2) 설비 및 기기 ... 99
      (3) 검수 스케줄 ... 99
      (4) 구매명세서 사본 ... 100
      (5) 구매청구서 사본 ... 100
      (6) 위생 ... 100
      (7) 적절한 감독 ... 100
   3. 검수절차 ... 101
      (1) 납품된 물품과 구매청구서의 대조 ... 101
      (2) 납품물품과 납품서의 대조 ... 101
      (3) 물품의 인수 또는 반환 ... 102
      (4) 저장물품에 라벨, 꼬리표 부착 ... 102
      (5) 창고에 저장 또는 적절한 장소로 운반 ... 103
      (6) 검수에 관한 기록의 기재 ... 103
   4. 검수방법 ... 104
      (1) 전수 검수법 ... 104
      (2) 발췌 검수법 ... 104
   5. 검수시 고려사항 ... 104
   6. 검수원의 업무 ... 105
   7. 검수기준 ... 106
   8. 검수일지 ... 144
      (1) 납품서(거래명세서) ... 145
      (2) 검수 인장 ... 146
      (3) 검수표 ... 147
      (4) 반품서 ... 149
제8장 저장관리
   1. 저장관리 ... 151
      (1) 저장관리 원칙 ... 151
   2. 저장시설 ... 153
      (1) 창고의 기능 ... 153
      (2) 창고의 조건 ... 154
      (3) 창고의 종류 ... 155
   3. 입출고관리 ... 159
      (1) 출고에 따른 관리활동 ... 159
      (2) 업소에서 사용되는 식품 및 기타 물품의 출고 ... 161
      (3) 출고관리의 절차 ... 162
제9장 재고관리
   1. 재고관리의 개념 ... 165
   2. 재고관리의 유형 ... 166
      (1) 영구 재고 시스템 ... 166
      (2) 실사 재고 시스템 ... 168
   3. 재고관리기법 ... 171
      (1) ABC 관리방식 ... 171
      (2) minimum-maximum 관리방식 ... 172
      (3) EOQ 관리방식 ... 172
   4. 재고 회전율 ... 174
   5. 재고관리의 전산화 ... 175
      (1) 재고 파일의 계획 ... 175
      (2) 재고관리 실시 ... 176
제10장 구매식품의 분류
   1. 곡류 ... 179
      (1) 구조와 성분 ... 180
   2. 육류 ... 185
      (1) 육류의 구조 ... 186
      (2) 육류의 사후 변화와 숙성 ... 187
      (3) 육류의 검역과 유통 ... 189
      (4) 육류의 보관 ... 189
      (5) 육류의 등급 ... 190
      (6) 가공육 ... 191
   3. 가금류 ... 192
      (1) 가금류의 분류 ... 192
      (2) 성분 ... 193
      (3) 가금류의 부위별 특징 ... 193
      (4) 구입요령 ... 194
      (5) 저장 ... 194
   4. 어패류 ... 195
      (1) 어패류의 종류 ... 196
      (2) 어패류의 감별법 ... 197
      (3) 저장 ... 200
      (4) 어류제품 ... 200
   5. 채소류 ... 201
      (1) 채소의 분류 ... 201
      (2) 채소의 선택과 보관 ... 203
   6. 과일류 ... 204
      (1) 과일의 분류 ... 204
   7. 공산품 ... 205
      (1) 냉동식품 ... 206
      (2) 레토르트 식품 ... 207
      (3) 인스턴트 식품 ... 209
      (4) 병·통조림 식품 ... 211
      (5) 건조식품 ... 212
      (6) 육류 가공품 ... 212
   8. 기타 ... 212
      (1) 달걀 ... 212
      (2) 우유 ... 213
      (3) 버터 ... 214
      (4) 치즈 ... 214
부록
   부록 1. 식자재 용어 ... 217
   부록 2. 식재료의 가격현황 ... 235
   부록 3. 수입 식자재 가격 ... 239
   부록 4. 빵류의 제품현황 ... 257
   부록 5. 호텔의 일일 구매 리스트 ... 260
   부록 6. 2000년 월별 상품 수확시기 ... 266
참고문헌 ... 275

더보기 닫기