목차 일부

제1장 술의 개론
   1. 술이란 ... 17
   2. 술의 역사 ... 18
      2.1 삼국ㆍ통일신라시대의 술 ... 19
      2.2 고려시대의 술 ... 20
      2.3 조선시대의 술 ... 21
      2.4 현대의 술 산업 ... 27
   3. 술의 생리 ... 27
   4. 음주관 ... 28
   5. 술의 민속과...

더보기

목차 전체

제1장 술의 개론
   1. 술이란 ... 17
   2. 술의 역사 ... 18
      2.1 삼국ㆍ통일신라시대의 술 ... 19
      2.2 고려시대의 술 ... 20
      2.3 조선시대의 술 ... 21
      2.4 현대의 술 산업 ... 27
   3. 술의 생리 ... 27
   4. 음주관 ... 28
   5. 술의 민속과 그 의미 ... 30
   6. 술의 예술ㆍ멋과 흥취 ... 32
제2장 누룩
   1. 누룩의 개요 ... 37
      1.1 막 누룩의 일반 제법 ... 38
      1.2 조선시대의 누룩 ... 39
      1.3 문헌에 기록된 조선시대 누룩의 종류 ... 41
   2. 누룩의 종류에 따른 누룩 디디기 ... 46
      2.1 국(麴) ... 46
      2.2 내부비전국(內府秘?麴) ... 47
      2.3 녹두국(綠豆麴) ... 47
      2.4 동양주국(東陽酒麴) ... 48
      2.5 요국(蓼麴) ... 49
      2.6 미국(米麴) ... 49
      2.7 백국(白麴) ... 49
      2.8 모국(?麴) ... 50
      2.9 신국(神麴) ... 50
      2.10 이화주국(梨花酒麴) ... 51
      2.11 면국(麵麴) ... 51
      2.12 홍국(紅麴) ... 52
      2.13 향온국(香?麴) ... 53
      2.14 중국식 누룩 ... 54
   3. 누룩 성형과 모양 ... 56
   4. 누룩 디디기 좋은 날 ... 56
   5. 누룩의 분류 ... 58
   6. 한말의 국자(麴子) ... 59
      6.1 분곡(粉?)과 조곡(粗?) ... 60
      6.2 곡자(?子)의 제법과 시기 ... 60
      6.3 곡자 분류 ... 60
      6.4 곡자의 명산지와 사원 ... 60
   7. 누룩 만들기(製麴) ... 62
   〈참고문헌〉 ... 63
제3장 일제하의 주세법과 술／한말의 곡자와 상용주
   1. 일본 주세법의 발포 ... 66
      1.1 주세법 1909(융희 3년, 2월 3일 법률 제3호) ... 67
      1.2 주세령(1916년(대정 5년), 법률 제30호) ... 67
   2. 한말(韓末)의 곡자 ... 69
      2.1 분곡과 조곡 ... 69
      2.2 곡자의 제법과 시기 ... 69
      2.3 곡자 분류 ... 69
   3. 한말(韓末)의 상용주 ... 70
      3.1 약주 ... 70
      3.2 조선탁주 ... 70
      3.3 소주 ... 72
      3.4 백주 ... 72
      3.5 과하주 ... 73
   4. 한말(韓末)의 지방 특산주 ... 74
   5. 일제하의 곡자와 술 ... 74
      5.1 일제하의 곡자 ... 74
      5.2 일제하의 술 ... 75
제4장 술의 분류와 종류
   1. 주류의 분류 ... 81
      1.1 제조법에 따른 주류의 분류 ... 81
      1.2 당화와 발효의 조합에 따른 분류 ... 82
      1.3 주세법에 따른 분류 ... 83
      1.4 한국표준산업분류에 따른 분류 ... 89
      1.5『임원십육지』에 의한 분류 ... 90
      1.6 이(李) 교수의 조선시대의 술 분류 ... 92
      1.7『고사십이집』에 의한 분류 ... 93
      1.8 이(李) 교수에 의한 고문헌에 수록된 우리 술의 분류 ... 94
      1.9 이(李) 교수에 의한 전통 민속주의 분류 ... 96
      1.10 장(張) 교수에 의한 전통주의 양조기술에 따른 분류 ... 101
      1.11 김(金) 박사의 전통 주류의 제조방법에 따른 분류 ... 103
   〈참고문헌〉 ... 103
제5장 전통주 산업진흥과 산업현황
   1. 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률안 ... 105
   2. 식품명인ㆍ중요무형문화재ㆍ민속주제조 면허취득자 ... 107
   3. 전통주 산업진흥 ... 110
      3.1 전통주 산업 현황 ... 110
      3.2 전통주 출고 현황 ... 112
      3.3 전통주 제조면허 현황 ... 113
      3.4 전통주 수출 현황 ... 114
   4. 탁ㆍ약주 제조장과 시장 규모 ... 115
제6장 주류(술) 규격
   1. 보건복지부(식품의약청) 식품공전 중의 주류 규격 ... 121
      1.1 탁주 ... 121
      1.2 약주 ... 122
      1.3 청주 ... 122
      1.4 맥주 ... 123
      1.5 과실주 ... 123
      1.6 소주 ... 124
      1.7 위스키 ... 124
      1.8 브랜디 ... 124
      1.9 일반 증류주 ... 125
      1.10 리큐르 ... 125
      1.11 기타 주류 ... 125
   2. 주류별 성분 분석 ... 126
제7장 제조면허 취득자들이 빚은 술
   1. 감자술(강원도 평창) ... 133
   2. 감홍로(甘紅露, 紺紅露) ... 134
   3. 강냉이 술(강원도 춘천) ... 135
   4. 계명주(鷄鳴酒, 경기도) ... 136
   5. 과하주(過夏酒, 경상북도 김천) ... 138
   6. 과하주(過夏酒, 전라북도 전주) ... 140
   7. 구기주(枸杞酒, 충청남도 청양) ... 141
   8. 국화주(菊花酒, 경상남도 함양) ... 142
   9. 대추술(대추술, 충청북도 청주) ... 143
   10. 두견주(杜鵑酒, 충청남도 면천) ... 144
   11. 막걸리(산성막걸리, 부산 금정) ... 146
   12. 문배주(서울) ... 147
   13. 송화 백일주(松花 百日酒, 전라북도 완주) ... 149
   14. 계룡 백일주(鷄龍 百日酒, 충청남도 공주) ... 151
   15. 교동법주(校洞法酒, 경상북도 경주시 교동) ... 153
   16. 부의주(浮蟻酒／동동주, 경기도 화성ㆍ용인) ... 155
   17. 사삼주(沙蔘酒, 전라남도 승주) ... 156
   18. 삼해주(三亥酒／소주, 서울) ... 157
   19. 삼해청주(三亥淸酒, 서울) ... 161
   20. 한산 소국주(韓山 素麴酒, 충청남도 한산) ... 163
   21. 안동소주(安東燒酒, 경상북도 안동) ... 167
   22. 안동소주(安東燒酒, 경상북도 안동) ... 168
   23. 남한산성 소주(南漢山城 燒酒, 경기도) ... 169
   24. 송순주(松荀酒, 전라북도 김제) ... 170
   25. 송순주[松荀酒, 대전광역시) ... 172
   26. 송순주[松荀酒／솔송주, 지리산) ... 173
   27. 송절주(松節酒, 서울) ... 173
   28. 송화주(松花酒, 경상북도 안동) ... 174
   29. 신선주(神仙酒, 충청북도 청원) ... 175
   30. 연엽주(蓮葉酒, 충청남도 아산) ... 177
   31. 송죽 오곡주(松竹 五穀酒, 전라북도 완주) ... 179
   32. 오메기술／고소리술(좁쌀약주, 제주 오매기술, 제주 좁쌀술) ... 180
   33. 옥로주(玉露酒, 경기도 군포시 당정) ... 183
   34. 옥미주(玉米酒, 경기도 안양) ... 184
   35. 옥선주(玉仙酒, 강원도 홍천) ... 185
   36. 왕주(王酒, 충청남도 논산시 가야곡) ... 186
   37. 유자주(柚子酒, 경상남도 남해) ... 188
   38. 이강주(梨薑酒, 전라북도 전주) ... 189
   39. 금산 인삼주(錦山 人蔘酒, 충청남도 금산) ... 191
   40. 인삼주(人蔘酒) ... 192
   41. 의이인주(薏苡仁酒／율무주, 강원도 횡성) ... 193
   42. 죽력고(竹瀝膏, 전라북도 태인) ... 194
   43. 진양주(眞讓酒, 전라남도 해남) ... 195
   44. 청명주(淸明酒, 충청북도 중원) ... 196
   45. 추성주(秋城酒, 전라남도 담양) ... 198
   46. 칠선주(七仙酒, 인천광역시) ... 200
   47. 하향주(荷香酒, 대구광역시 달성) ... 202
   48. 한주(汗酒, 충청북도 옥천) ... 204
   49. 향온주(香?酒, 서울) ... 206
   50. 호산춘(壺山春, 경상북도 문경) ... 207
   51. 홍주(紅酒, 전라남도 진도) ... 209
   52. 황금주(黃金酒, 경주) ... 211
   53. 2009년도 전통주 품평회에서 수상한 술 ... 213
제8장 막걸리 만들기
   1. 고문헌 속의 누룩ㆍ탁주ㆍ막걸리 ... 216
   2. 고문헌 속의 전통 탁주 ... 219
      2.1 이화주[梨花酒／백설향(白雪香)] ... 219
      2.2 사절주[四節酒／집성향(集聖香)] ... 220
      2.3 혼돈주(混沌酒) ... 220
      2.4 금정 산성막걸리 ... 221
      2.5 합주(合酒) ... 221
      2.6 모주(母酒) ... 222
   3. 전통누룩 만들기 (1) ... 222
      3.1 누룩의 분류 ... 222
      3.2 전통누룩의 제조공정 ... 223
      3.3 누룩제조 실습 ... 223
      4. 전통누룩 만들기 (2) ... 224
      5. 전통누룩 만들기 (3) ... 225
   6. 전통누룩 만들기(대학 교재에서) ... 228
      6.1 일반 누룩 ... 228
   7. 전통 막걸리 만들기 ... 233
   8. 재래식 막걸리 만들기 ... 233
   9. 일반 막걸리 만들기 ... 236
   10. 내 손으로 직접 막걸리 만들기 ... 237
   11. 증자 막걸리 만들기 ... 238
      11.1 증자 막걸리 발효 ... 238
      11.2 제조공정 ... 238
      11.3 증자 막걸리 제조실습 ... 238
   12. 무증자 막걸리 만들기 ... 240
      12.1 무증자 막걸리 발효 ... 240
      12.2 제조공정 ... 240
      12.3 무증자 막걸리 제조실습 ... 240
   13. 무증자 막걸리 만들기 ... 242
   14. 주류제조 교본의 탁주 만들기 ... 242
      14.1 주원료 ... 243
      14.2 첨가물료 ... 243
      14.3 양조장의 막걸리 만들기 ... 243
   15. 소규모 양조장에서 탁주와 막걸리 만들기 ... 244
      15.1 원료와 처리 ... 245
      15.2 발효제 ... 246
      15.3 술밑(酒母) ... 248
      15.4 술덧(酒?) ... 249
      15.5 제성(製成) ... 250
      15.6 품질 ... 250
   16. 쌀 포도탁주 만들기 ... 251
   17. 복숭아 술 만들기 ... 253
   18. 포도주 만들기(발효과일주 가양주) ... 255
   19. 복분자로 빚는 특별한 막걸리 만들기 ... 256
      19.1 건강기능 효과 ... 256
      19.2 복분자 만들기 ... 257
   20. 매실주 만들기(비발효과일주, 가양주) ... 259
   21. 고문헌 속의 전통주 ... 260
      21.1 고문헌 속의 전통 약주(藥酒) ... 260
      21.2 고문헌 속의 전통 고급 약주 ... 265
      21.3 고문헌 속의 전통 소주 ... 265
      21.4 고문헌 속의 전통 과실주 ... 268
      21.5 고문헌 속의 전통 가향주(加香酒) ... 269
      21.6 고문헌 속의 전통 절기주(節氣酒) ... 270
      21.7 고문헌 속의 전통 이양주(異釀酒) ... 271
      21.8 고문헌 속의 전통 약용주(藥用酒) ... 272
부록 ... 275
찾아보기 ... 283

더보기 닫기