목차 일부

제1장 수분 ... 15
   제1절 물의 화학적 특성 ... 16
   제2절 식품 중의 자유수와 결합수 ... 17
   제3절 식품의 수분활성도 ... 19
   제4절 수분활성도와 식품의 안정성 ... 21
      1 미생물 ... 21
      2 효소작용 ... 22
      3 유지의 산화 ... 22
      4 비효소적 갈변반응 ....

더보기

목차 전체

제1장 수분 ... 15
   제1절 물의 화학적 특성 ... 16
   제2절 식품 중의 자유수와 결합수 ... 17
   제3절 식품의 수분활성도 ... 19
   제4절 수분활성도와 식품의 안정성 ... 21
      1 미생물 ... 21
      2 효소작용 ... 22
      3 유지의 산화 ... 22
      4 비효소적 갈변반응 ... 22
      5 건조식품 ... 23
   제5절 식품의 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 25
      1 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 25
      2 등온 흡(탈)습 곡선의 구분 및 각 영역의 성질 ... 27
      3 단분자층 형성 수분 함량과 BET 방정식 ... 28
      4 중간수분식품 ... 29
제2장 탄수화물 ... 31
   제1절 단당류 ... 33
      1 단당류의 광학 이성체 ... 33
      2 단당류의 화학 구조 ... 35
      3 단당류의 성질 및 화학 반응 ... 42
      4 천연에 존재하는 주요 단당류 ... 45
      5 단당류의 유도체 ... 48
   제2절 소당류 ... 54
      1 2당류 ... 55
      2 3당류 및 4당류 ... 59
      3 고차 올리고당 ... 60
   제3절 다당류 ... 61
      1 단순 다당류 ... 61
      2 복합 다당류 ... 71
      3 천연 검질 ... 75
   제4절 전분의 호화 ... 79
      1 전분의 호화 ... 79
      2 호화 전분의 X-선 회절도 ... 80
      3 전분의 호화에 영향을 미치는 요인 ... 81
   제5절 전분의 노화 ... 82
      1 전분의 노화 ... 82
      2 전분의 노화에 영향을 미치는 요인 ... 83
      3 전분의 노화 억제 방법 ... 85
   제6절 전분의 호정화 ... 86
   제7절 전분의 가수분해 ... 87
      1 효소에 의한 가수분해 ... 87
      2 산에 의한 가수분해 ... 90
      3 당화와 전분당 ... 90
   제8절 펙틴질의 변화 ... 91
      1 펙틴 분해 효소 ... 91
      2 펙틴 겔 형성 ... 92
제3장 단백질 ... 95
   제1절 아미노산 ... 97
      1 아미노산의 종류 ... 99
      2 아미노산의 성질 ... 107
   제2절 단백질의 분류 ... 114
      1 이화학적 성질에 의한 분류 ... 114
      2 구조에 의한 분류 ... 122
      3 출처에 의한 분류 ... 123
   제3절 단백질의 구조 ... 123
      1 1차 구조 ... 124
      2 2차 구조 ... 124
      3 3차 구조 ... 127
      4 4차 구조 ... 128
   제4절 단백질의 일반적 성질 ... 128
      1 분자의 크기 ... 128
      2 용해성 ... 130
      3 양성반응 ... 130
      4 등전점 ... 131
      5 전기 영동 ... 131
      6 염 형성 ... 132
      7 결정성 ... 132
      8 단백질의 정색 반응 ... 132
   제5절 식품 단백질 ... 135
      1 식물성 단백질 ... 135
      2 동물성 단백질 ... 136
      3 새로운 식품 단백질 자원 ... 138
   제6절 단백질의 품질 ... 139
      1 필수 아미노산의 분포 ... 139
      2 단백질 품질의 평가 ... 139
   제7절 단백질의 변성 ... 141
      1 단백질의 변성 ... 141
      2 변성 단백질의 성질 ... 142
      3 가열에 의한 변성 ... 143
      4 물리적 요인에 의한 변성 ... 144
      5 화학적 요인에 의한 변성 ... 146
      6 효소에 의한 변성 ... 148
   제8절 단백질의 분해 ... 148
      1 광선에 의한 분해 ... 148
      2 산ㆍ알칼리에 의한 분해 ... 149
      3 자기소화 ... 149
   제9절 핵산 ... 149
      1 핵산의 구성 ... 149
      2 핵산 조미료 ... 151
제4장 지질 ... 153
   제1절 지질의 분류 ... 153
      1 단순 지질 ... 153
      2 복합 지질 ... 154
      3 유도 지질 ... 155
   제2절 지방산 ... 155
      1 포화 지방산 ... 155
      2 불포화 지방산 ... 157
      3 지방산의 명명법 ... 160
      4 주요 유지의 지방산 조성 ... 161
      5 필수 지방산 ... 162
   제3절 단순 지질 ... 162
      1 유지 ... 162
      2 왁스류 ... 165
      3 스테롤 에스테르 ... 165
   제4절 복합 지질 ... 166
      1 인지질 ... 166
      2 당지질 ... 169
      3 황지질 ... 169
      4 단백지질 ... 170
   제5절 유도지질 ... 171
      1 스테롤류 ... 171
      2 일부 탄화수소 ... 164
   제6절 유지의 성질 ... 175
      1 유지의 물리적 성질 ... 175
      2 유지의 화학적 성질 ... 180
      3 에스테르 교환반응 ... 185
   제7절 유지의 산패 ... 185
      1 산화형 산패 ... 186
      2 비산화형 산패 ... 189
   제8절 유지의 산패 측정 방법 ... 190
      1 물리적 방법 ... 190
      2 화학적 방법 ... 191
      3 관능 검사에 의한 방법 ... 192
   제9절 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 193
      1 산화 촉진제 ... 193
      2 항산화제 ... 195
      3 유지의 산패에 따른 영양가 저하 ... 197
   제10절 유지의 변향 ... 198
   제11절 유지의 가열 변화 ... 199
제5장 비타민 ... 201
   제1절 지용성 비타민 ... 202
      1 비타민 A ... 202
      2 비타민 D ... 205
      3 비타민 E ... 208
      4 비타민 F ... 210
      5 비타민 K ... 211
   제2절 수용성 비타민 ... 213
      1 비타민 B₁ ... 213
      2 비타민 B₂ ... 214
      3 비타민 <?import namespace ... m ur
      4 나이아신 ... 216
      5 판토텐산 ... 217
      6 비오틴 ... 218
      7 엽산 ... 218
      8 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
      9 그 밖의 비타민 B군 ... 219
      10 비타민 C ... 220
      11 비타민 L ... 222
      12 비타민 P ... 224
제6장 무기질 ... 225
   제1절 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 225
   제2절 다량 무기질 ... 226
      1 칼슘 ... 226
      2 인 ... 228
      3 나트륨과 염소 ... 228
      4 칼륨 ... 229
      5 마그네슘 ... 229
      6 황 ... 229
      7 염소 ... 230
   제3절 미량 무기질 ... 231
      1 철 ... 231
      2 구리 ... 231
      3 아연 ... 232
      4 코발트 ... 232
      5 요오드 ... 232
      6 망간 ... 232
      7 몰리브덴 ... 233
      8 셀레늄 ... 233
      9 불소 ... 233
      10 크롬 ... 234
   제4절 식품의 가공 조리 중 무기질의 변화 ... 235
      1 물리적 변화 ... 235
      2 화학적 변화 ... 236
      3 금속이온의 용출 ... 237
      4 조리에 의한 무기질의 손상 ... 237
      5 무기질과 수질 ... 237
제7장 효소 ... 239
   제1절 효소의 화학적 본체 ... 239
   제2절 효소의 작용 ... 240
      1 효소의 특이성 ... 240
      2 효소 반응의 메커니즘 ... 240
      3 효소 활성의 단위 ... 241
   제3절 효소 활성에 영향을 미치는 인자 ... 242
      1 온도 ... 242
      2 pH ... 242
      3 효소 농도 ... 243
      4 기질 농도 ... 244
      5 활성제 ... 246
      6 저해제 ... 246
   제4절 효소의 명칭과 분류 ... 246
   제5절 식품과 효소 ... 250
제8장 식품의 색 ... 257
   제1절 식품 색소의 분류 ... 258
   제2절 식물성 식품의 색소 ... 258
      1 클로로필 ... 258
      2 카로티노이드 ... 264
      3 플라보노이드계 ... 267
      4 안토시아닌 ... 271
      5 베타레인 ... 275
      6 탄닌 ... 275
   제3절 동물성 식품의 색소 ... 276
      1 미오글리빈 ... 277
      2 헤모글로빈 ... 279
      3 카로티노이드 ... 280
      4 기타 물질 ... 282
제9장 식품의 갈변 반응 ... 283
   제1절 효소적 갈변 반응 ... 284
      1 폴리페놀옥시다제에 의한 갈변 반응 ... 284
      2 티로시나제에 의한 갈변 반응 ... 285
      3 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응 ... 286
   제2절 효소적 갈변 반응의 억제 ... 286
      1 효소 작용의 억제 ... 286
      2 산소의 제거 ... 287
      3 기질의 제거 및 변화 ... 287
      4 아스코르브산의 첨가 ... 287
      5 환원성 물질의 첨가 ... 288
      6 소금의 첨가 ... 288
      7 붕산 및 붕산염 첨가 ... 288
   제3절 비효소적 갈변 반응 ... 289
      1 메일라드 반응에 의한 갈변 ... 289
      2 캐러멜화 반응에 의한 갈변 ... 295
      3 아스코르브산의 산화 반응에 의한 갈변 ... 297
제10장 식품의 냄새 ... 299
   제1절 후각과 냄새 ... 299
   제2절 냄새의 분류 ... 300
      1 감각적 분류 ... 300
      2 화학적 분류 ... 301
   제3절 식물성 식품의 냄새 성분 ... 308
      1 과실의 향기 성분 ... 308
      2 채소의 향기 성분 ... 309
      3 쌀의 냄새 성분 ... 312
      4 김의 향기 성분 ... 312
   제4절 동물성 식품의 냄새 성분 ... 312
      1 유제품의 향기 성분 ... 312
      2 육류의 냄새 성분 ... 312
      3 어류의 냄새 성분 ... 313
   제5절 냄새 성분의 변화 ... 313
      1 가열 조리에 의한 냄새 성분의 생성 ... 313
      2 훈연에 의한 향기 성분의 생성 ... 316
      3 발효에 의한 향기 성분의 생성 ... 316
      4 부패에 의한 냄새 성분의 생성 ... 317
제11장 식품의 맛 ... 319
   제1절 미각의 생리 ... 319
      1 미각의 작용 메커니즘 ... 319
      2 맛의 화학적 구조 ... 321
      3 미각의 생리 ... 321
   제2절 단맛 성분 ... 323
      1 당류 ... 323
      2 아미노산 ... 325
      3 인공 감미료 ... 326
      4 특수 감미료 ... 327
   제3절 신맛 성분 ... 328
      1 무기산 ... 329
      2 유기산 ... 330
      3 산미료 ... 330
   제4절 짠맛 성분 ... 330
      1 무기염 ... 331
      2 유기염 ... 331
   제5절 쓴맛 성분 ... 332
      1 알칼로이드 ... 332
      2 배당체 ... 333
      3 케톤류 ... 333
      4 무기염류 및 기타 ... 334
   제6절 감칠맛 성분 ... 334
      1 아미노산 및 펩티드류 ... 334
      2 콜린 및 그 유도체 ... 335
      3 퓨린염기 및 리보뉴클레오타이드류 ... 335
   제7절 매운맛 성분 ... 336
      1 방향족 알데히드 및 케톤류 ... 336
      2 산 아미드류 ... 337
      3 유황 화합물 ... 337
      4 아민류 ... 338
   제8장 떫은맛 성분 ... 338
      1 탄닌류 ... 338
      2 지방산, 알데히드류 ... 339
   제9절 기타의 맛 성분 ... 340
      1 아린맛 ... 340
      2 알칼리맛과 금속맛 ... 340
      3 교질맛 ... 340
   제10절 맛 성분의 변화 ... 341
      1 가열 조리에 의한 맛의 변화 ... 341
      2 발효에 의한 맛의 변화 ... 341
      3 부패에 의한 맛의 변화 ... 341
제12장 식품 중의 독성 물질 ... 343
   제1절 자연 식품 중의 독성 물질 ... 343
      1 식물성 독성 물질 ... 343
      2 동물성 독성 물질 ... 345
   제2절 가공 식품 중의 독성 물질 ... 346
      1 가공 중 화학적 반응에 의해 형성된 독성 물질 ... 346
   제3절 오염 식품 중의 독성 물질 ... 348
      1 미생물 오염에 의해 생성된 독성 물질 ... 348
      2 환경 오염물의 혼입에 의한 독성 물질 ... 351
제13장 식품의 물리성 ... 353
   제1절 식품의 리올로지 특성 ... 353
      1 리올로지 특성의 개념 ... 354
      2 유체 및 반고체 식품의 리올로지 ... 356
      3 고체 식품의 리올로지 ... 357
      4 심리리올로지 ... 358
   제2절 식품의 텍스처 특성 ... 358
      1 텍스처 특성의 분류 ... 358
      2 텍스처의 측정 ... 261
   제3절 식품의 교질 특성 ... 363
      1 콜로이드의 상태 ... 364
      2 콜로이드의 성질 ... 364
      3 유화현상 ... 365
      4 거품현상 ... 367
      5 팽윤현상 ... 367
참고문헌 ... 369
찾아보기 ... 371

더보기 닫기