목차 일부

머리말 ... 3
Chapter 1 식품위생의 개요
   1-1. 식품위생의 정의 ... 12
   1-2. 식품으로 인한 건강장애 ... 13
   1-3. 식품과 발암성 물질 ... 15
   1-4. 독성시험 ... 16
      1. 급성중독과 만성중독 ... 16
      2. 독성시험 ... 17
      3. 1일 섭취허용량과 사용기준의 ...

더보기

목차 전체

머리말 ... 3
Chapter 1 식품위생의 개요
   1-1. 식품위생의 정의 ... 12
   1-2. 식품으로 인한 건강장애 ... 13
   1-3. 식품과 발암성 물질 ... 15
   1-4. 독성시험 ... 16
      1. 급성중독과 만성중독 ... 16
      2. 독성시험 ... 17
      3. 1일 섭취허용량과 사용기준의 설정 ... 20
Chapter 2 식품과 미생물
   2-1. 미생물에 의한 식품의 오염 ... 22
      1. 자연환경으로부터의 오염 ... 22
      2. 식품의 처리ㆍ가공 과정에서의 오염 ... 25
   2-2. 식품의 오염지표균 ... 26
      1. 대장균군(coliform group) ... 26
      2. 장구균(enterococcus) ... 27
   2-3. 소독과 살균 ... 28
      1. 물리적 소독살균법 ... 29
      2. 화학적 소독살균법 ... 34
      3. 효과적인 세척ㆍ소독 방법 ... 38
   2-4. 식품의 부패 ... 40
      1. 부패에 관여하는 미생물 ... 40
      2. 부패과정의 화학반응 ... 41
      3. 초기부패 판정 ... 45
      4. 알레르기성 식중독 ... 47
Chapter 3 세균성 식중독
   3-1. 개요 ... 48
      1. 세균성 식중독의 정의와 역사 ... 48
      2. 세균성 식중독의 분류 및 특징 ... 49
   3-2. 살모넬라 식중독 ... 51
   3-3. 장염 비브리오 식중독 ... 54
   3-4. 병원성 대장균 식중독 ... 57
   3-5. 웰치균 식중독 ... 60
   3-6. 포도상구균 식중독 ... 63
   3-7. 보툴리누스 식중독 ... 66
   3-8. 그 밖의 세균성 식중독 ... 71
      1. 세레우스 식중독 ... 71
      2. 여시니아 식중독 ... 72
      3. 캄필로박터 식중독 ... 73
   3-9. 바이러스성 식중독 ... 75
      1. 바이러스성 식중독의 개념 ... 75
      2. 바이러스성 식중독의 발생상황 ... 76
      3. 바이러스성 식중독의 종류와 특성 ... 77
      4. 바이러스성 식중독의 예방과 치료 ... 80
Chapter 4 화학성 식중독
   4-1. 고의 또는 오용에 의한 유해물질 ... 81
      1. 식품첨가물 ... 81
      2. 메틸알코올 ... 89
      3. 멜라민 ... 89
   4-2. 제조ㆍ가공과정 중에 혼입되는 유해물질 ... 90
      1. 비소우유 사건 ... 90
      2. 미강유중독(油症) 사건 ... 90
   4-3. 기구ㆍ용기ㆍ포장재에 기인하는 유해 물질 ... 91
      1. 종이 및 가공지 ... 92
      2. 금속제 ... 93
      3. 유리ㆍ법랑도포ㆍ도자기 및 옹기 ... 94
      4. 고무제 ... 95
      5. 합성수지 ... 95
   4-4. 제조ㆍ가공ㆍ저장 중에 생성되는 유해물질 ... 98
      1. 지질의 산화생성물 ... 98
      2. 니트로사민 ... 98
      3. 다환방향족탄화수소 및 헤테로고리아민류 ... 101
      4. 아크릴아마이드 ... 102
      5. 에틸카바메이트 ... 102
      6. 3-MCPD ... 103
Chapter 5 자연독에 의한 식중독
   5-1. 식물성 식중독 ... 105
      1. 독버섯류 ... 105
      2. 유독성분을 함유하는 식용식물 ... 119
      3. 오용하기 쉬운 유독식물 ... 124
      4. 발암성 물질을 함유하는 식용식물 ... 129
   5-2. 동물성 식중독 ... 132
      1. 복어(河豚, globe fish, puffer fish, swell fish) ... 132
      2. 조개류(shellfish) ... 138
      3. 그 밖의 어류 ... 147
Chapter 6 곰팡이독
   6-1. 식품의 곰팡이 오염 ... 152
      1. 농산물 ... 152
      2. 가공식품 ... 153
   6-2. 곰팡이독 ... 154
      1. 곰팡이독과 곰팡이중독증 ... 154
      2. 주요 곰팡이독 ... 156
Chapter 7 식품과 감염병ㆍ기생충증
   7-1. 경구감염병 ... 172
      1. 이질(bacillary dysentery) ... 173
      2. 장티푸스(typhoid fever) ... 175
      3. 파라티푸스(paratyphoid fever) ... 176
      4. 콜레라(cholera) ... 177
      5. 디프테리아(diphtheria) ... 179
      6. 폴리오(poliomyelitis) ... 180
      7. 바이러스성 간염(viral hepatitis) ... 181
   7-2. 인수공통감염병 ... 182
      1. 탄저(anthrax) ... 183
      2. 브루셀라증(brucellosis) ... 184
      3. 결핵(tuberculosis) ... 186
      4. 야토병(tularemia) ... 187
      5. 리스테리아증(listeriosis) ... 188
      6. 광우병(mad cow disease) ... 189
   7-3. 식품과 기생충증 ... 191
      1. 어패류에서 감염되는 기생충 ... 192
      2. 육류에서 감염되는 기생충 ... 196
      3. 채소류에서 감염되는 기생충 ... 198
Chapter 8 환경오염과 식품위생
   8-1. 환경에서 유래되는 식품오염물질 ... 202
   8-2. 생물농축과 먹이연쇄 ... 203
   8-3. 오ㆍ폐수에 의한 식품오염 ... 205
      1. 수질오염의 발생원 ... 205
      2. 수질오염의 지표 ... 207
   8-4. 먹는 물의 수질기준과 안전성 ... 208
      1. 먹는 물의 수질기준 ... 208
      2. 먹는 물의 안전성 ... 208
   8-5. 중금속에 의한 식품오염 ... 212
      1. 수은 ... 213
      2. 카드뮴 ... 215
      3. 납 ... 216
      4. 비소 ... 217
   8-6. 농약에 의한 식품오염 ... 218
      1. 농양의 종류와 그 독성 ... 220
      2. 농약의 오염방지 ... 227
   8-7. 항생물질에 의한 식품오염 ... 228
      1. 식품 중 항생물질의 잔류 ... 228
      2. 잔류의 문제점과 대책 ... 230
   8-8. 방사능에 의한 식품오염 ... 232
      1. 방사성 물질에 의한 식품오염 ... 233
      2. 방사성 물질의 식품오염경로 ... 234
      3. 오염식품의 인체에 대한 작용 ... 236
      4. 식품의 방사능오염에 관한 기준 ... 237
   8-9. 내분비계 장애물질에 의한 식품오염 ... 238
      1. 폴리염화비페닐(PCB) ... 238
      2. 다이옥신 ... 241
      3. 프탈산에스테르류 ... 244
      4. 비스페놀 A ... 246
      5. 디에틸스틸베스트롤(DES) ... 246
Chapter 9 식품과 위생환경
   9-1. 위생동물 ... 247
      1. 쥐(rodents) ... 247
      2. 곤충류 ... 249
      3. 진드기(ticks and mites) ... 254
   9-2. 식품제조시설의 위생과 관리 ... 257
      1. 건물 ... 258
      2. 설비와 기구 ... 262
      3. 급수와 오수ㆍ오물 처리 ... 264
      4. 시설 및 기구의 위생적 관리 ... 265
      5. 식품취급자의 위생 ... 267
   9-3. 위해요소 중점관리기준(HACCP) ... 268
      1. HACCP 제도의 개념 ... 268
      2. HACCP 제도의 도입과정 ... 269
      3. HACCP의 적용방법 ... 270
Chapter 10 식품첨가물
   10-1. 식품첨가물 총론 ... 274
      1. 식품첨가물의 정의 ... 274
      2. 식품첨가물의 종류와 분류 ... 275
      3. 식품첨가물의 안전성 ... 276
      4. 식품첨가물의 적정사용법 ... 278
   10-2. 식품첨가물 각론 ... 279
      1. 보존료(chemical preservatives) ... 279
      2. 살균료(bacteriocides) ... 286
      3. 산화방지제(antioxidants) ... 287
      4. 표백제(bleaching agents) ... 294
      5. 밀가루 개량제(maturing agents, dough conditioners) ... 296
      6. 호료(thickners, gelling agents) ... 299
      7. 착향료(flavoring agents) ... 302
      8. 발색제(color fixatives, color developers) ... 304
      9. 착색료(colouring matters) ... 307
      10. 조미료(seasonings) ... 316
      11. 산미료(acidulants) ... 321
      12. 인공감미료(non-nutritive sweetners) ... 325
      13. 팽창제(leavening agents), baking powders) ... 332
      14. 강화제(enriched agents, nutrients) ... 337
      15. 유화제(emulsifiers) ... 340
      16. 품질개량제(texturizers) ... 345
      17. 피막제(coating agents) ... 348
      18. 추잉껌 기초제(chewing gum bases) ... 349
      19. 소포제(defoaming agents) ... 350
      20. 용제(solvents) ... 350
      21. 추출제(extracting agents) ... 351
      22. 이형제(release agents) ... 352
      23. 식품제 조용제 및 기타 ... 352
Chapter 11 식품위생행정
   11-1. 식품위생 행정기구 ... 359
      1. 식품위생행정의 목적과 시책 ... 359
      2. 식품위생 행정기구 ... 360
   11-2. 식품위생법규 ... 364
      1. 식품위생법규 ... 364
      2. 식품위생법규의 주요 내용 ... 366
Chapter 12 식품위생검사
   12-1. 검체의 채취 ... 375
      1. 검체채취의 의의 ... 375
      2. 검체의 채취 및 취급방법 ... 375
   12-2. 식품의 미생물학적 검사 ... 376
      1. 총균수 검사 ... 376
      2. 세균수(생균수) 검사 ... 377
      3. 대장균군 검사 ... 378
      4. 장구균의 검사 ... 382
      5. 세균성 식중독균의 검사 ... 383
   12-3. 식품의 이화학적 검사 ... 386
      1. 식품첨가물의 검사 ... 386
      2. 유해성 물질의 검사 ... 389
      3. 잔류농약 및 공업약품의 검사 ... 391
      4. 이물의 검사 ... 392
      5. 식품용 용기 및 포장의 검사 ... 394
   12-4. 식품의 신선도 및 이상검사 ... 395
      1. 어육 및 어육연제품 ... 395
      2. 식육 및 식육제품 ... 397
      3. 우유 및 유제품 ... 399
      4. 그 밖의 식품검사 ... 402
찾아보기 ... 403
참고 문헌 ... 410

더보기 닫기