목차 일부
핵심이론편
CHAPTER 01 제과의 이해 = 15
1. 제과기본이론 = 15
1) 제과의 정의 = 15
2) 제과제빵의 구분 = 15
3) 제과의 분류 = 15
4) 제과의 주요 재료 = 20
2 제과순서 = 23
1) 배합표 작성 = 23
2) 제과반죽 =...
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핵심이론편
CHAPTER 01 제과의 이해 = 15
1. 제과기본이론 = 15
1) 제과의 정의 = 15
2) 제과제빵의 구분 = 15
3) 제과의 분류 = 15
4) 제과의 주요 재료 = 20
2 제과순서 = 23
1) 배합표 작성 = 23
2) 제과반죽 = 23
3) 성형방법 = 25
4) 팬닝 = 25
5) 굽기 및 튀기기 = 26
3. 제품별 공정 및 주의법 = 28
1) 롤 케이크 = 28
2) 엔젤 푸드 케이크 = 28
3) 스펀지 케이크 = 29
4) 파운드 케이크 = 29
5) 슈 = 29
6) 퍼프 페이스트리 = 29
7) 냉과 = 30
8) 커스터드 푸딩 = 30
9) 초콜릿 = 30
10) 쿠키 = 30
4. 배합율 조정 = 31
1) 레이어 케이크 = 31
5. 과자 기본제품 = 33
1) 스펀지 케이크 = 33
2) 파운드 케이크 = 34
3) 쿠키 = 34
6. 계량시 주의점과 발효의 목적 = 35
CHAPTER 02 재료과학 = 37
1. 탄수화물 = 37
1) 단당류 = 37
2) 유지 = 38
3) 단백질 = 40
4) 효소 = 41
5) 밀가루 = 42
6) 기타 가루 = 43
7) 감미제 = 43
8) 우유와 유제품 = 43
9) 계란과 난제품 = 44
10) 유지제품 = 44
11) 이스트 = 45
12) 물과 이스트 푸드 = 45
13) 화학팽창제 = 46
14) 향료ㆍ향신료ㆍ안정제 = 46
15) 물리ㆍ화학적 시험 = 46
CHAPTER 03 영양학 = 47
1. 영양소 = 47
2. 영양소의 종류 = 47
1) 당질 = 47
2) 지질 = 50
3) 비타민 = 52
CHAPTER 04 식품위생 = 54
1. 식품위생 = 54
1) 식품위생의 정의 = 54
2) 유해식품의 생성요인 = 54
3) 변질의 종류 = 55
2. 부패 = 55
1) 식품의 부패과정 = 56
2) 부패에 영향을 주는 요소 = 56
3) 물리적 부패방지법 = 56
CHAPTER 05 위생학 = 59
1. 미생물 = 59
1) 세균류 형태 = 59
2) 바이러스성 전염병 = 59
2. 미생물 종류 = 60
1) 세균류 = 60
2) 진균류 = 61
3. 소독살균법 = 63
1) 물리적 방법 = 63
2) 화학적 방법 = 63
4. 식품과 기생충 = 64
1) 식품과 기생충 질환 = 65
2) 전염병 = 67
CHAPTER 06 식중독 = 71
1. 식중독 = 71
1) 식중독의 정의 = 71
2) 예방조치사항 = 71
3) 발생시 조치사항 = 72
2. 식중독의 분류 = 72
1) 세균성 식중독 = 72
2) 자연독 식중독 = 72
3) 화학물질에 의한 식중독 = 73
3. 식품첨가물 = 74
1) 식품첨가물의 목적 = 74
2) 식품첨가물의 조건 = 74
3) 식품첨가물의 종류 = 75
4. 식품감별법 = 77
1) 농산물 및 가공품의 감별법 = 77
2) 축산물 및 가공품의 감별법 = 77
CHAPTER 07 위생관리 = 79
1. 식품취급자의 위생관리 = 79
1) 복장 = 79
2) 진단과 감염예방 = 79
3) 기구ㆍ시설 사용 = 80
2. 기계ㆍ설비의 위생관리 = 80
1) 작업장 = 80
2) 기계ㆍ가구 = 80
3. 영업직에 종사하지 못하는 질병 = 80
CHAPTER 08 분야별 출제예상문제 = 82
1. 제과 일반 = 82
2. 케이크 일반 = 96
3. 재료학 = 103
4. 영양학 = 115
5. 위생학 = 118
6. 기타 = 121
CHAPTER 09 케이크 디자이너 기출문제 = 124
1. 유형 1 = 124
2. 유형 2 = 132
3. 유형 3 = 140
4. 유형 4 = 148
5. 유형 5 = 156
6. 유형 6 = 164
실기편
CHAPTER 10 케이크 디자이너 도구 = 173
1. 돌림판 = 173
2. 스패츌러 = 174
3. 빵칼 = 174
4. 스크래퍼 = 174
5. 삼각톱날 = 175
6. 짤주머니 및 깍지 = 175
7. 거품기 및 고무주걱 = 176
8. 기타 도구들 = 176
CHAPTER 11 케이크 제작방법 = 177
1. 크림 올리기 = 177
2. 스패츌러 잡는 법 = 179
1) 올바른 스패츌러 잡기 = 179
2) 올바르지 못한 스패츌러 용법 = 180
3. 샌드와 아이싱 = 180
1) 시트 커팅법 = 180
2) 생크림 샌드하기 = 184
3) 옆면 아이싱 = 191
4) 아이싱 마무리하기 = 194
5) 케이크판에 시트 옮기기 = 197
4. 짤 주머니 준비 = 202
5. 밑단 짜기 = 212
6. 짤주머니 활용하기 = 215
7. 실전 기초모양 만들기 = 219
1) 장미꽃 짜기 = 219
2) 나뭇잎 짜기 = 227
8. 레터링 = 231
1) 글씨 쓰기 = 231
2) 선 짜기 = 231
9. 돔케이크 아이싱 = 233
1) 시트 다듬기 = 233
2) 아이싱 = 235
3) 옆면 모양잡기 = 236
4) 윗면 마무리 = 238
10. 생크림예 색소 섞는 방법 = 239
1) 색소 섞기 = 239
11. 깍지의 종류와 모양 = 242
12. 생크림 상식 = 246
CHAPTER 12 케이크 디자이너 작품사례 = 247
1. 케이크 디자인 = 247
2. 디저트 작품사례 = 265
CHAPTER 13 카페 사이드 메뉴 = 268
1. 가토 쇼콜라 그리오트 컵 케이크 = 269
2. 오렌지 컵 케이크 = 270
3. 모카 컵 케이크 = 271
4. 단호박 컵 케이크 = 272
5. 초콜릿 테린 컵 케이크 = 273
부록 = 275
1. 케이크 디자이너 자격검정 안내 = 277
2. 케이크 디자이너 검정장 구비도구목록 = 280
3. 케이크 디자이너 검정 구비재료목록 = 281
4. 다양한 선 짜기와 문양 연습 = 282
5. 영문서체 연습 = 287
6. 한글서체 연습 = 292
7. 한자서체 연습 = 297
8. 케이크 디자이너 실기시험 합격과 불합격의 예 = 298
9. 업장에서 실용가능한 디자인 사례 = 299
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