목차 일부

제1장 단체급식 개론
  1. 단체급식의 이해 = 14
    1.1. 단체급식의 정의 = 14
    1.2. 단체급식의 분류 = 16
    1.3. 단체급식의 의의와 목적 = 17
    1.4. 단체급식의 문제점 = 19
  2. 단체급식과 영양사 = 22
    2.1. 영양사의 정의 = 22
    2.2. 영양사의 자격기준 = 2...

더보기

목차 전체

제1장 단체급식 개론
  1. 단체급식의 이해 = 14
    1.1. 단체급식의 정의 = 14
    1.2. 단체급식의 분류 = 16
    1.3. 단체급식의 의의와 목적 = 17
    1.4. 단체급식의 문제점 = 19
  2. 단체급식과 영양사 = 22
    2.1. 영양사의 정의 = 22
    2.2. 영양사의 자격기준 = 24
    2.3. 영양사 자격시험 과목과 배점 = 27
    2.4. 영양사의 역할 = 27 
  3. 단체급식의 역사 = 30
    3.1. 학교급식 = 31
    3.2. 산업체급식 = 33
    3.3. 병원급식 = 34
    3.4. 고등교육기관의 기숙사급식 = 35
    3.5. 군대급식 = 35
    3.6. 기타 시설 급식 = 36
제2장 단체급식 시스템의 유형
  1. 급식운영에서 시스템적 접근 = 40
  2. 급식시스템의 형태 = 42
    2.1. 전통적인 급식시스템 = 43
    2.2. 중앙공급식 급식시스템 = 45
    2.3. 예비저장식 급식시스템 = 47
    2.4. 조합식 급식시스템 = 51
제3장 영양관리
  1. 영양관리 = 58
    1.1. 영양관리의 의의 = 58
    1.2. 양양관리의 실천방법 = 59
  2. 영양계획 = 60
    2.1. 대상집단의 실태파악 = 60
    2.2. 영양필요량의 산출 = 61
    2.3. 영양필요량의 배분 = 70
  3. 식사계획 = 71
    3.1. 식단작성의 의의 = 71
    3.2. 식단의 유형 = 73
    3.3. 식단작성 시 고려사항 = 74
    3.4. 식단작성을 위한 도구 = 78
  4. 식단작성의 순서 = 80
    4.1. 급여 영양량의 결정 = 80
    4.2. 급식횟수와 영양배분 = 80
    4.3. 식품구성 결정 = 81
    4.4. 미량영양소의 보급방법 모색 = 92
    4.5. 조리의 배합 및 식단표 작성 = 92
  5. 메뉴개발 = 93
    5.1. 메뉴개발 절차 = 93
    5.2. 메뉴 인덱스 = 94
  6. 식단의 평가 = 95
  7. 표준레시피 = 96
제4장 급식구매 및 저장관리
  1. 구매관리의 개요 = 102
    1.1. 구매의 개념 및 목적 = 102
    1.2. 구매의 유형 = 103
    1.3. 구매계약 = 105
  2. 구매절차 = 107
    2.1. 필요성 인지 = 107
    2.2. 공급원 선정 = 109
    2.3. 가격의 결정 및 확인 = 113
    2.4. 발주 = 113
    2.5. 검수 및 수령 = 115
    2.6. 기록과 자료의 보존 = 119
  3. 식품감별의 실제 = 122
    3.1. 식품의 감별 = 122
    3.2. 개별 식품의 감별방법 = 123
    3.3. 식품표시 및 정부인증마크 = 127
  4. 저장관리 = 129
    4.1. 저장관리의 의의 = 129
    4.2. 저장창고 = 130
    4.3. 재고관리 = 136
제5장 급식생산계획 및 다량조리
  1. 급식생산계획 = 144
    1.1. 급식생산계획의 의의 = 144
    1.2. 급식수요예측의 방법 = 145
  2. 다량조리의 특징 = 147
    2.1. 다량조리 시 고려해야 할 요건 = 148
    2.2. 다량조리에서의 유의점 = 149
  3. 전처리 = 150
    3.1. 계량 = 151
    3.2. 세척 = 151
    3.3. 담그기 = 152
    3.4. 해동 = 153
    3.5. 썰기 = 153
    3.6. 기타 전처리 작업 = 155
  4. 조리작업 = 155
    4.1. 조리의 목적 = 156
    4.2. 조리방법 = 156
  5. 다량조리와 기기 = 160
    5.1. 기기의 구입 및 관리 = 160
    5.2. 다량 조리기기의 종류 = 162
제6장 운반 및 배식관리
  1. 운반 및 배식관리의 목적 = 178
  2. 배식의 형태 = 179
    2.1. 셀프서비스 = 179
    2.2. 쟁반서비스 = 182
    2.3. 배식원에 의한 서비스 = 183
    2.4. 테이크아웃 서비스 = 185
    2.5. 배달 서비스 = 185
  3. 운반 및 배식관리에 영향을 미치는 요인 = 186
    3.1. 급식제도의 유형 = 186
    3.2. 급식소의 운영형태 = 186
    3.3. 시설의 배치와 규모 = 187
    3.4. 경제적인 인자 = 188
    3.5. 음식의 품질에 대한 표준 = 188
    3.6. 기타 = 188
  4. 1인 분량의 조절 = 189
제7장 작업관리
  1. 작업관리의 의의 = 194
  2. 생산성 = 196
  3. 급식소에서의 작업내용 및 관리 = 197
    3.1. 조리작업관리 = 197
    3.2. 배선ㆍ배식의 작업관리 = 199
    3.3. 식기세정, 수납 및 청소작업관리 = 199
  4. 작업분석과 작업배치계획 = 201
    4.1. 급식작업에 필요한 종업원 수 = 201
    4.2. 작업배치계획 = 202
  5. 작업개선 = 205
    5.1. 작업 개선의 원칙 = 205
  6. 작업관리 연구방법 = 206
    6.1. 방법연구 = 206
    6.2. 작업측정 = 207
제8장 급식위생관리
  1. 급식위생관리의 개요 = 210
  2. 식중독과 경구전염병 = 212
    2.1. 식중독 = 212
    2.2. 경구전염병 = 221
  3. 급식생산단계별 위생관리 = 222
    3.1. 식품의 검수 및 입고 = 222
    3.2. 전처리 단계에서의 위생관리 = 224
    3.3. 조리 및 배식단계에서의 위생관리 = 225
    3.4. 보존식관리 = 228
  4. 개인위생관리 = 229
    4.1. 건강관리 = 230
    4.2. 조리종사자의 개인위생 및 작업습관 = 232
    4.3. 식품 납품업자 및 피급식자의 위생 = 237
  5. 시설ㆍ설비 위생관리 = 237
    5.1. 급식실의 위치와 구조 = 237
    5.2. 급식실(작업장)의 위생 = 239
    5.3. 급식기기의 위생관리 = 241
  6. 위생관리의 계획과 대책 = 244
    6.1. 식품위생 감시제도 = 244
    6.2. 자율적 위생관리 = 244
제9장 급식품질관리
  1. HACCP에 의한 품질관리 = 254
    1.1. HACCP 시스템의 적용 = 254
    1.2. HACCP 시스템의 주요절차 = 255
    1.3. HACCP를 이용한 미생물적 품질관리 = 261
  2. 관능적 품질관리 = 264
    2.1. 분석적 관능검사 = 265
    2.2. 소비자 검사 = 266
    2.3. 잔반량 조사 = 267
  3. 영양적 품질관리 = 268
제10장 급식시설 설비관리
  1. 시설ㆍ설비관리의 개요 = 274
    1.1. 시설ㆍ설비관리의 의의 = 274
    1.2. 시설ㆍ설비의 조건 = 274
  2. 시설ㆍ설비의 계획 = 275
    2.1. 급식소의 종류 및 급식 수 = 276
    2.2. 식단의 종류 및 식사내용 = 277
    2.3. 배식시간 및 배식방법 = 277
    2.4. 시설의 면적 = 277
    2.5. 시설의 위치 = 279
  3. 작업공간의 설계 = 279
    3.1. 작업공간의 설계 상 주의점 = 281
    3.2. 작업공간의 분석 = 284
  4. 급식시설의 설비관리 = 288
    4.1. 급수ㆍ급탕설비 = 288
    4.2. 배수설비 = 289
    4.3. 열원설비 = 290
    4.4. 환기설비 = 291
    4.5. 조명설비 = 292
    4.6. 냉ㆍ난방 설비 = 292
제11장 급식원가 및 사무관리
  1. 원가관리 = 296
    1.1. 원가의 개념 = 296
    1.2. 원가의 구성 = 296
    1.3. 원가관리의 실제 = 299
  2. 재무제표의 작성 = 301
    2.1. 대차대조표 = 301
    2.2. 손익계산서 = 302
  3. 손익분기 분석 = 304
    3.1. 손익분기 분석의 개념 = 304
    3.2. 손익분기 분석의 활용 = 305
  4. 사무관리의 개요 = 306
    4.1. 사무관리의 의의 = 306
    4.2. 급식사무의 전산화 = 307
  5. 장표의 기록과 유지 = 309
    5.1. 장표류의 성질과 기능 = 309
    5.2 장표류의 종류 = 310
제12장 각종 단체급식
  1. 학교급식 = 320
    1.1. 학교급식의 의의 = 320
    1.2. 학교급식의 운영 = 321
    1.3. 급식방법 및 영양관리 = 322
    1.4. 학교급식 영양사의 업무 및 역할 = 324
  2. 산업체급식 = 325
    2.1. 산업체급식의 의의 = 325
    2.2. 산업체급식의 종류 = 326
    2.3. 산업체급식의 경영형태 = 326
    2.4. 위탁급식 = 327
    2.5. 산업체급식소의 영양사의 업무 및 역할 = 332
  3. 병원급식 = 333
    3.1. 병원급식의 의의 = 333
    3.2. 병원급식의 운영 및 특징 = 335
    3.3. 병원급식의 영양사의 역할 및 업무 = 336
  4. 사회복지시설 급식 = 339
    4.1. 사회복지시설 급식의 의의 = 339
    4.2. 노인복지시설 = 339
  5. 기타 시설 급식 = 341
    5.1. 영유아 보육시설 급식 = 341
    5.2. 군대급식 = 342
    5.3. 교정시설 급식 = 343
    5.4. 선수촌 급식 = 343
    5.5. 교통시설 급식 = 344
제13장 외식산업
  1. 외식산업의 이해 = 346
    1.1. 외식산업의 개념 = 346
    1.2. 외식산업의 특성 = 350
    1.3. 외식사업의 경영형태 = 351
  2. 외식산업의 성장 = 353
    2.1. 국내 외식산업의 현황 및 전망 = 353
    2.2. 외식산업의 성장배경 = 356
  3. 국내 외식산업의 발전방안 = 358
    3.1. 표준레시피의 도입 = 358
    3.2. 종업원의 교육과 훈련에 대한 투자 = 359
    3.3. 메뉴공학 구축 = 359
    3.4. 전통음식의 산업화 = 359
    3.5. 컴퓨터 시스템의 도입 = 360
    3.6. 기타 = 360
참고문헌 = 362
찾아보기 = 365

더보기 닫기