목차 일부
Chapter 1 서론
1. 식품화학의 정의 = 16
2. 식품화학의 역사 = 17
3. 식품화학과 주요 영역 = 18
Chapter 2 수분
1. 식품에서의 물의 역할 = 22
1) 화학적 반응에서 용매로 작용 = 22
2) 조직감 등 품질에 영향 = 22
3) 미생물의 성장 및 품질에 영향 = 22
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Chapter 1 서론
1. 식품화학의 정의 = 16
2. 식품화학의 역사 = 17
3. 식품화학과 주요 영역 = 18
Chapter 2 수분
1. 식품에서의 물의 역할 = 22
1) 화학적 반응에서 용매로 작용 = 22
2) 조직감 등 품질에 영향 = 22
3) 미생물의 성장 및 품질에 영향 = 22
4) 식품의 부피와 중량에 영향 = 23
2. 물의 구조와 성질 = 23
1) 물의 구조 = 23
2) 물의 성질 = 24
3. 식품에 존재하는 물의 유형 = 25
4. 수분평형과 수분활성도 = 27
1) 수분함량 및 수분평형 = 27
2) 수분활성도 = 27
5. 등온흡습곡선 = 29
1) 등온흡습곡선 및 등온탈습곡선 = 29
2) 등온흡습곡선의 영역 = 31
6. 수분활성도와 식품의 품질 = 33
7. 수분과 냉동 = 34
Chapter 3 탄수화물
1. 탄수화물의 분류 = 38
2. 단당류(monosaccharide) = 38
1) 단당류의 구조와 분류 = 39
2) 단당류의 이성질체 = 40
3) 단당류의 환식(ring form) 구조 = 44
4) 주요 단당류 = 46
5) 단당류의 성질 = 48
6) 단당류의 화학반응과 당유도체들(유도당, dervied sugar) = 50
3. 올리고당류(oligosaccharide) = 55
1) 이당류(disaccharide) = 56
2) 삼당류 이상의 올리고당 = 60
4. 다당류(polysaccharide) = 55
1) 전분(starch) = 63
2) 셀룰로스(cellulose) = 70
3) 헤미셀룰로스(hemicellulose) = 72
4) 펙틴질(pectic substance) = 72
5) 베타글루칸(b-glucan) = 74
6) 이눌린(inulin) = 75
7) 글리코젠(glycogen) = 75
8) 키틴(chitin) = 76
9) 뮤코다당(mucopolysaccharide) = 77
10) 검류(gums) = 77
Chapter 4 지질
1. 지질의 정의와 분류 = 90
1) 지질의 정의 = 90
2) 구성성분과 구조에 따른 분류 = 91
3) 상온 상태에 따른 분류 = 93
4) 비누화 여부에 따른 분류 = 94
2. 지방산(fatty acid) = 94
1) 지방산의 정의 = 94
2) 트랜스지방산과 필수지방산 = 98
3) 식품 중 지방산의 조성 = 100
3. 지질의 분류 = 101
1) 중성지질 = 101
2) 인지질 = 103
3) 당지질 = 104
4) 유도지질 및 기타 지질 = 105
4. 지질의 물리ㆍ화학적 특성 = 106
1) 물리적 특성 = 106
2) 화학적 특성 = 109
5. 유지의 산패 = 112
1) 산패의 정의와 분류 = 112
2) 산화를 촉매하는 인자 = 115
3) 산화를 억제하는 인자 = 116
Chapter 5 단백질
1. 아미노산 = 122
1) 아미노산의 구조 = 122
2) 아미노산의 종류와 분류 = 123
2. 아미노산의 성질 = 126
1) 용해성 = 126
2) 양성 전해질 = 127
3. 단백질 = 128
1) 단백질의 종류 = 128
2) 단백질의 구조 = 133
3) 단백질의 일반적 성질 = 137
4) 단백질 변성 = 138
4. 단백질의 정색반응 = 141
1) 뷰렛 반응(biuret 반응) = 141
2) 잔토프로테인 반응(xanthoprotein 반응) = 141
3) 닌하이드린 반응(ninhydrin 반응) = 142
4) 밀론 반응(Milon 반응) = 142
5) 사카구치 반응(Sakaguchi 반응) = 142
6) 홉킨-콜 반응(Hopkins-Cole 반응) = 142
7) 유황반응(Elrlich 반응) = 142
5. 유해 단백질 = 143
1) 아비딘과 오브뮤코이드 = 143
2) 트립신 저해인자(trypsin inhibitor) = 143
3) 그 밖의 유해 단백질 = 143
Chapter 6 비타민과 무기질
1. 비타민(vitamin) = 150
1) 지용성 비타민 = 151
2) 수용성 비타민 = 157
2. 무기질(mineral) = 168
1) 무기질의 기능 = 168
2) 다량 무기질 = 169
3) 미량 무기질 = 172
Chapter 7 효소
1. 효소의 화학적 특징 = 178
1) 효소의 메커니즘 = 179
2. 효소작용에 영향을 미치는 인자 = 180
1) 온도 = 180
2) pH = 180
3) 효소의 농도와 기질의 농도 = 181
4) 억제제(inhibitor) = 183
5) 활성제(activator) = 183
6) 수분활성 = 184
7) 금속이온 = 184
8) 반응생성물 = 184
3. 효소저해제 = 185
1) 비가역적 저해 = 185
2) 가역적 저해 = 185
4. 효소의 명명법과 분류 = 186
1) 산화환원효소 = 186
2) 전이효소 = 187
3) 가수분해효소 = 187
4) 제거효소 = 187
5) 이성화효소 = 187
6) 합성효소 = 187
5. 효소반응의 특이성 = 188
1) 절대적 특이성(absolute specificity) = 188
2) 상대적 특잉성(relative specificity) = 189
3) 입체화학적 특이성 = 189
4) 광학적 특이성 = 189
6. 식품에 관계되는 효소 = 189
1) 산화환원효소 = 190
2) 가수분해효소(hydrolase) = 192
7. 효소의 고정화 = 196
1) 고정화방법 = 196
8. 효소의 공업적 생산 = 198
1) 효소의 급원 = 198
2) 유전자 재조합 기술 = 199
Chapter 8 식품의 색과 갈변
1. 식품의 색 = 206
1) 식품 색소의 분류 = 206
2) 식물성 식품의 색소 = 206
3) 동물성 식품의 색소 = 223
2. 식품의 갈변반응(browning reaction) = 229
1) 효소적 갈변반응(enzymatic browning reaction) = 230
2) 효소적 갈변반응의 억제 = 233
3) 비효소적 갈변반응(non-enzymatic browning reaction) = 236
4) 캐러멜화 반응(caramelization) = 246
5) 아스코브산 산화반응(ascorbic acid oxidation) = 247
Chapter 9 식품의 맛과 냄새
1. 식품의 맛 = 256
1) 맛의 종류 = 257
2. 식품의 냄새 = 267
1) 식물성 식품의 냄새성분 = 267
Chapter 10 식품의 물성
1. 물성의 이해 = 282
2. 액체의 물성 = 284
3. 반고체의 물성 = 287
4. 고체의 물성 = 288
Chapter 11 식품의 기능성
1. 기능성 식품 = 294
1) 기능성 식품에 관한 법률 = 295
2. 기능성 식품 소재 = 296
1) 탄수화물 유래 기능성 성분 = 296
2) 단백질 유래 기능성 성분 = 303
3) 지질 유래 기능성 성분 = 308
4) 식물 유래 기능성 성분 = 313
Chapter 12 식품의 유독성분
1. 식물성 독성물질 = 326
1) 아미그달린(amygdalin) = 326
2) 듀린(dhurrin) =326
3) 리나마린(linamarin) = 326
4) 항트립신(antitrypsin) = 327
5) 사포닌(saponin) = 327
6) 헤마클루티닌(hemagglutinins) = 327
7) 소진(sojin) =327
8) 감자 중의 솔라닌(solanine) = 327
9) 목화씨 중의 고시폴(gossypol) = 328
10) 피마자씨 중의 리신(ricin) 및 리시닌(ricinine) = 328
11) 독버섯 중의 아민(amine)류와 펩타이드(peptide)류 = 328
12) 기타 식물성 유독성분 = 329
2. 동물성 독성물질 = 329
1) 복어의 유독성분 = 329
2) 시구아테라(ciguatera) 독소 = 330
3) 고등어류(scombroid)의 독성물질 = 330
4) 조개류의 유독성분 = 330
3. 곰팡이 독소 = 331
1) 아플라톡신(aflatoxin) = 331
2) 푸사리움(Fusarium) 독소 = 331
3) 파툴린(patulin) = 332
3) 맥각중독(ergotism) = 332
4. 세균 독소 = 333
1) 보툴리눔 독소(botulinum toxin) = 333
2) 황색포도상구균(staphylococcus aureus)이 생성하는 장독소 = 333
3) 바실러스 세레우스(bacillus cereus)가 생성하는 독소 = 333
5. 식품가공을 통해 첨가된 화학물질 = 334
1) 훈증제 = 334
2) 훈연식품 중의 발암물질 = 334
3) 나이트로사민(nitrosamine) = 335
6. 기타 오염물질 = 335
1) 수은(Hg) = 335
2) 납(Pb) = 336
3) 카드뮴(Cd) = 336
Chapter 13 식품첨가물
1. 식품첨가물의 정의 = 342
2. 식품첨가물의 지정 = 342
3. 식품첨가물의 분류 = 344
4. 주요 식품첨가물 = 346
1) 감미료 = 346
2) 착색료와 발색제 = 347
3) 보존료, 보존제 = 349
4) 산화방지제 = 350
5) 살균제 = 351
6) 밀가루개량제 = 352
7) 산미료 = 352
8) 기타 첨가제 = 353
참고문헌 = 356
찾아보기 = 357
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