목차 일부

Chapter 1 서론
  1. 식품화학의 정의 = 16
  2. 식품화학의 역사 = 17
  3. 식품화학과 주요 영역 = 18
Chapter 2 수분
  1. 식품에서의 물의 역할 = 22
    1) 화학적 반응에서 용매로 작용 = 22
    2) 조직감 등 품질에 영향 = 22
    3) 미생물의 성장 및 품질에 영향 = 22
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Chapter 1 서론
  1. 식품화학의 정의 = 16
  2. 식품화학의 역사 = 17
  3. 식품화학과 주요 영역 = 18
Chapter 2 수분
  1. 식품에서의 물의 역할 = 22
    1) 화학적 반응에서 용매로 작용 = 22
    2) 조직감 등 품질에 영향 = 22
    3) 미생물의 성장 및 품질에 영향 = 22
    4) 식품의 부피와 중량에 영향 = 23
  2. 물의 구조와 성질 = 23
    1) 물의 구조 = 23
    2) 물의 성질 = 24
  3. 식품에 존재하는 물의 유형 = 25
  4. 수분평형과 수분활성도 = 27
    1) 수분함량 및 수분평형 = 27
    2) 수분활성도 = 27
  5. 등온흡습곡선 = 29
    1) 등온흡습곡선 및 등온탈습곡선 = 29
    2) 등온흡습곡선의 영역 = 31
  6. 수분활성도와 식품의 품질 = 33
  7. 수분과 냉동 = 34
Chapter 3 탄수화물
  1. 탄수화물의 분류 = 38
  2. 단당류(monosaccharide) = 38
    1) 단당류의 구조와 분류 = 39
    2) 단당류의 이성질체 = 40
    3) 단당류의 환식(ring form) 구조 = 44
    4) 주요 단당류 = 46
    5) 단당류의 성질 = 48
    6) 단당류의 화학반응과 당유도체들(유도당, dervied sugar) = 50
  3. 올리고당류(oligosaccharide) = 55
    1) 이당류(disaccharide) = 56
    2) 삼당류 이상의 올리고당 = 60
  4. 다당류(polysaccharide) = 55
    1) 전분(starch) = 63
    2) 셀룰로스(cellulose) = 70
    3) 헤미셀룰로스(hemicellulose) = 72
    4) 펙틴질(pectic substance) = 72
    5) 베타글루칸(b-glucan) = 74
    6) 이눌린(inulin) = 75
    7) 글리코젠(glycogen) = 75
    8) 키틴(chitin) = 76
    9) 뮤코다당(mucopolysaccharide) = 77
    10) 검류(gums) = 77
Chapter 4 지질
  1. 지질의 정의와 분류 = 90
    1) 지질의 정의 = 90
    2) 구성성분과 구조에 따른 분류 = 91
    3) 상온 상태에 따른 분류 = 93
    4) 비누화 여부에 따른 분류 = 94
  2. 지방산(fatty acid) = 94
    1) 지방산의 정의 = 94
    2) 트랜스지방산과 필수지방산 = 98
    3) 식품 중 지방산의 조성 = 100
  3. 지질의 분류 = 101
    1) 중성지질 = 101
    2) 인지질 = 103
    3) 당지질 = 104
    4) 유도지질 및 기타 지질 = 105
  4. 지질의 물리ㆍ화학적 특성 = 106
    1) 물리적 특성 = 106
    2) 화학적 특성 = 109
  5. 유지의 산패 = 112
    1) 산패의 정의와 분류 = 112
    2) 산화를 촉매하는 인자 = 115
    3) 산화를 억제하는 인자 = 116
Chapter 5 단백질
  1. 아미노산 = 122
    1) 아미노산의 구조 = 122
    2) 아미노산의 종류와 분류 = 123
  2. 아미노산의 성질 = 126
    1) 용해성 = 126
    2) 양성 전해질 = 127
  3. 단백질 = 128
    1) 단백질의 종류 = 128
    2) 단백질의 구조 = 133
    3) 단백질의 일반적 성질 = 137
    4) 단백질 변성 = 138
  4. 단백질의 정색반응 = 141
    1) 뷰렛 반응(biuret 반응) = 141
    2) 잔토프로테인 반응(xanthoprotein 반응) = 141
    3) 닌하이드린 반응(ninhydrin 반응) = 142
    4) 밀론 반응(Milon 반응) = 142
    5) 사카구치 반응(Sakaguchi 반응) = 142
    6) 홉킨-콜 반응(Hopkins-Cole 반응) = 142
    7) 유황반응(Elrlich 반응) = 142
  5. 유해 단백질 = 143
    1) 아비딘과 오브뮤코이드 = 143
    2) 트립신 저해인자(trypsin inhibitor) = 143
    3) 그 밖의 유해 단백질 = 143
Chapter 6 비타민과 무기질
  1. 비타민(vitamin) = 150
    1) 지용성 비타민 = 151
    2) 수용성 비타민 = 157
  2. 무기질(mineral) = 168
    1) 무기질의 기능 = 168
    2) 다량 무기질 = 169
    3) 미량 무기질 = 172
Chapter 7 효소
  1. 효소의 화학적 특징 = 178
    1) 효소의 메커니즘 = 179
  2. 효소작용에 영향을 미치는 인자 = 180
    1) 온도 = 180
    2) pH = 180
    3) 효소의 농도와 기질의 농도 = 181
    4) 억제제(inhibitor) = 183
    5) 활성제(activator) = 183
    6) 수분활성 = 184
    7) 금속이온 = 184
    8) 반응생성물 = 184
  3. 효소저해제 = 185
    1) 비가역적 저해 = 185
    2) 가역적 저해 = 185
  4. 효소의 명명법과 분류 = 186
    1) 산화환원효소 = 186
    2) 전이효소 = 187
    3) 가수분해효소 = 187
    4) 제거효소 = 187
    5) 이성화효소 = 187
    6) 합성효소 = 187
  5. 효소반응의 특이성 = 188
    1) 절대적 특이성(absolute specificity) = 188
    2) 상대적 특잉성(relative specificity) = 189
    3) 입체화학적 특이성 = 189
    4) 광학적 특이성 = 189
  6. 식품에 관계되는 효소 = 189
    1) 산화환원효소 = 190
    2) 가수분해효소(hydrolase) = 192
  7. 효소의 고정화 = 196
    1) 고정화방법 = 196
  8. 효소의 공업적 생산 = 198
    1) 효소의 급원 = 198
    2) 유전자 재조합 기술 = 199
Chapter 8 식품의 색과 갈변
  1. 식품의 색 = 206
    1) 식품 색소의 분류 = 206
    2) 식물성 식품의 색소 = 206
    3) 동물성 식품의 색소 = 223
  2. 식품의 갈변반응(browning reaction) = 229
    1) 효소적 갈변반응(enzymatic browning reaction) = 230
    2) 효소적 갈변반응의 억제 = 233
    3) 비효소적 갈변반응(non-enzymatic browning reaction) = 236
    4) 캐러멜화 반응(caramelization) = 246
    5) 아스코브산 산화반응(ascorbic acid oxidation) = 247
Chapter 9 식품의 맛과 냄새
  1. 식품의 맛 = 256
    1) 맛의 종류 = 257
  2. 식품의 냄새 = 267
    1) 식물성 식품의 냄새성분 = 267
Chapter 10 식품의 물성
  1. 물성의 이해 = 282
  2. 액체의 물성 = 284
  3. 반고체의 물성 = 287
  4. 고체의 물성 = 288
Chapter 11 식품의 기능성
  1. 기능성 식품 = 294
    1) 기능성 식품에 관한 법률 = 295
  2. 기능성 식품 소재 = 296
    1) 탄수화물 유래 기능성 성분 = 296
    2) 단백질 유래 기능성 성분 = 303
    3) 지질 유래 기능성 성분 = 308
    4) 식물 유래 기능성 성분 = 313
Chapter 12 식품의 유독성분
  1. 식물성 독성물질 = 326
    1) 아미그달린(amygdalin) = 326
    2) 듀린(dhurrin) =326
    3) 리나마린(linamarin) = 326
    4) 항트립신(antitrypsin) = 327
    5) 사포닌(saponin) = 327
    6) 헤마클루티닌(hemagglutinins) = 327
    7) 소진(sojin) =327
    8) 감자 중의 솔라닌(solanine) = 327
    9) 목화씨 중의 고시폴(gossypol) = 328
    10) 피마자씨 중의 리신(ricin) 및 리시닌(ricinine) = 328
    11) 독버섯 중의 아민(amine)류와 펩타이드(peptide)류 = 328
    12) 기타 식물성 유독성분 = 329
  2. 동물성 독성물질 = 329
    1) 복어의 유독성분 = 329
    2) 시구아테라(ciguatera) 독소 = 330
    3) 고등어류(scombroid)의 독성물질 = 330
    4) 조개류의 유독성분 = 330
  3. 곰팡이 독소 = 331
    1) 아플라톡신(aflatoxin) = 331
    2) 푸사리움(Fusarium) 독소 = 331
    3) 파툴린(patulin) = 332
    3) 맥각중독(ergotism) = 332
  4. 세균 독소 = 333
    1) 보툴리눔 독소(botulinum toxin) = 333
    2) 황색포도상구균(staphylococcus aureus)이 생성하는 장독소 = 333
    3) 바실러스 세레우스(bacillus cereus)가 생성하는 독소 = 333
  5. 식품가공을 통해 첨가된 화학물질 = 334
    1) 훈증제 = 334
    2) 훈연식품 중의 발암물질 = 334
    3) 나이트로사민(nitrosamine) = 335
  6. 기타 오염물질 = 335
    1) 수은(Hg) = 335
    2) 납(Pb) = 336
    3) 카드뮴(Cd) = 336
Chapter 13 식품첨가물
  1. 식품첨가물의 정의 = 342
  2. 식품첨가물의 지정 = 342
  3. 식품첨가물의 분류 = 344
  4. 주요 식품첨가물 = 346
    1) 감미료 = 346
    2) 착색료와 발색제 = 347
    3) 보존료, 보존제 = 349
    4) 산화방지제 = 350
    5) 살균제 = 351
    6) 밀가루개량제 = 352
    7) 산미료 = 352
    8) 기타 첨가제 = 353
참고문헌 = 356
찾아보기 = 357

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