목차 일부

Chapter 1 메뉴의 개요
  1. 메뉴의 정의 = 12
  2. 메뉴의 유래 = 13
  3. 메뉴의 특성 = 14
    1) 메뉴의 중요성 = 14
    2) 메뉴의 특성 = 14
  4. 메뉴의 역할과 기능 = 15
    1) 메뉴의 역할 = 15
    2) 메뉴의 기능 = 15
  5. 메뉴의 종류 = 17
    1) ...

더보기

목차 전체

Chapter 1 메뉴의 개요
  1. 메뉴의 정의 = 12
  2. 메뉴의 유래 = 13
  3. 메뉴의 특성 = 14
    1) 메뉴의 중요성 = 14
    2) 메뉴의 특성 = 14
  4. 메뉴의 역할과 기능 = 15
    1) 메뉴의 역할 = 15
    2) 메뉴의 기능 = 15
  5. 메뉴의 종류 = 17
    1) 메뉴의 구성과 가격에 따른 분류 = 17
    2) 메뉴의 이용빈도에 따른 분류 = 18
    3) 메뉴의 제공시간에 따른 분류 = 19
    4) 기타 메뉴 = 20
Chapter 2 메뉴의 계획
  1. 메뉴 계획의 의의 = 24
    1) 메뉴 계획의 정의 = 24
    2) 메뉴 계획의 방법 = 25
    3) 메뉴 계획의 역할 = 25
  2. 메뉴 계획 시 고려사항 = 27
  3. 메뉴 계획 모형 = 28
    1) 마흐무드 칸의 모형 = 28
    2) 나인메이어의 모형 = 28
    3) 크렉의 모형 = 29
    4) 쉐징의 모형 = 30
  4. 메뉴 계획의 기교 = 31
    1) 주기적 메뉴 = 31
    2) 융통성 = 31
    3) 간단한 메뉴와 신속한 메뉴 = 31
    4) 일시적 메뉴 = 32
    5) 그룹 메뉴 계획 = 32
    6) 특정 계층 메뉴 = 32
    7) 고정 메뉴의 활용 = 33
    8) 주방설비를 고려한 메뉴 계획 = 33
Chapter 3 메뉴와 디자인
  1. 메뉴 디자인의 이해 = 36
    1) 정의 = 36
    2) 의의 = 36
    3) 역할 = 37
  2. 메뉴판 디자인의 이해 = 39
    1) 구성 = 40
    2) 디자인 요소 = 46
    3) 효과적인 프로모션을 위한 요소 = 52
    4) 고려사항 = 56
Chapter 4 메뉴의 가격 결정
  1. 메뉴가격의 개념 = 66
  2. 가격결정이론의 이해 = 67
    1) 신제품 가격결정이론 = 67
    2) 가격조정 전략 = 67
  3. 메뉴가격 결정의 목적 = 68
    1) 가격의 전략적 역할 = 68
    2) 가격 결정의 목적 = 68
  4. 메뉴가격 결정방법 = 69
    1) 가격 결정의 기본 요소 = 69
    2) 가격 결정 시 고려사항 = 71
    3) 가격결정방법 = 73
    4) 가격결정유형 = 81
  5. 가격조정 전략 = 81
    1) 가격인상 = 82
    2) 가격인하 = 85
Chapter 5 원가관리
  1. 원가관리 = 90
    1) 원가 = 90
    2) 원가관리의 목적 = 90
    3) 원가계산의 기간 = 91
    4) 원가계산의 원칙 = 91
  2. 표준원가관리제도와 표준원가계산 = 92
    1) 표준원가관리제도 = 92
    2) 표준원가계산 = 92
    3) 실제원가계산과 표준원가계산의 비교 = 95
  3. 원가의 구성 = 96
  4. 재료비의 계산 = 97
    1) 재료비 = 97
    2) 재료소비단가의 계산 = 97
  5. 식품 재료의 구입과 불출의 기장법 = 99
  6. 감가상각 = 100
    1) 감가상각의 개념 = 100
    2) 감가상각의 계산요소 = 100
    3) 감가상각의 계산법 = 100
  7. 손익계산 = 101
    1) 손익계산서의 개념 = 101
    2) 손익계산서의 계산법 = 105
    3) 손익분기점 = 108
Chapter 6 메뉴의 분석
  1. 메뉴 분석의 개념과 목적 = 112
  2. 메뉴의 분석방법 = 112
    1) 밀러의 원가／인기도 중심 분석방법 = 112
    2) 카사바나와 스미스의 수익성／인기도 중심 분석방법 = 113
    3) 파베식의 원가／공헌이익 중심 분석방법 = 118
    4) 헤이즈와 허프만의 순이익 중심 분석방법 = 119
    5) ABC 분석방법 = 122
    6) 허스트의 분석방법 = 123
    7) 인기지수 분석방법 = 124
    8) SWOT 분석 = 124
    9) 메뉴 분석의 활용방안 = 125
Chapter 7 메뉴 마케팅
  1. 메뉴 마케팅의 개념 = 128
    1) 메뉴 마케팅의 정의 = 128
    2) 마케팅 관련 기초 개념 = 128
  2. 메뉴 마케팅의 전략 = 129
    1) 시장세분화 = 130
    2) 포지셔닝 = 131
    3) 표적시장의 선정 = 132
  3. 메뉴 마케팅 믹스 = 134
    1) 상품 = 134
    2) 가격 = 134
    3) 유통경로 = 134
    4) 촉진 = 135
  4. 메뉴 마케팅의 종류와 사례 = 135
    1) 관계마케팅 = 135
    2) 체험마케팅 = 136
    3) 서비스마케팅 = 137
    4) 그린마케팅 = 139
    5) 버즈마케팅 = 139
    6) 슈머마케팅 = 141
Chapter 8 메뉴 상품 개발
  1. 메뉴 상품 개발의 개념 = 144
    1) 신상품 메뉴 개발의 정의 = 144
    2) 신상품 메뉴 개발의 배경과 목적 = 145
    3) 메뉴 상품 개발의 개념 = 146
  2. 메뉴 상품 개발의 중요성 = 146
  3. 메뉴 상품 개발의 요인 = 147
    1) 내부적 요인 = 148
    2) 외부적 요인 = 149
    3) 메뉴 선택행동의 고려요인 = 150
  4. 메뉴 상품 개발의 유형 = 151
    1) 신메뉴 상품의 개발 = 152
    2) 기존 메뉴 상품의 개선 = 152
    3) 기존 메뉴 상품의 신용도 개척 = 154
Chapter 9 신메뉴 개발과정
  1. 수명주기별 메뉴 상품 개발 = 156
    1) 제1단계 : 도입 단계 = 157
    2) 제2단계 : 성장 단계 = 157
    3) 제3단계 : 성숙 단계 = 158
    4) 제4단계 : 쇠퇴 단계 = 158
    5) 제5단계 : 삭제 단계 = 158
  2. 상품 개발 단계와 프로세스 = 159
  3. 외식 메뉴 신상품의 출시 동향 = 162
    1) 외식 트렌드의 변화 = 162
    2) 외식 산업의 영양과 건강 메뉴 = 165
Chapter 10 실내 공간 구성
  1. 주방의 레이아웃 = 172
  2. 주방기기의 레이아웃 = 173
  3. 홀의 레이아웃 = 173
  4. 어프로치와 내부 공간 계획 = 174
  5. 주방면적비율 = 176
  6. 점포의 콘셉트와 메뉴 = 176
  7. 좌석 배치에 따른 내부 공간 = 177
  8. 업종별 주방 설계 시 고려사항 = 178
Chapter 11 위생관리
  1. 주방설비별 위생관리 = 182
  2. 기기별 위생관리 = 182
    1) 냉장고와 냉동고 = 182
    2) 식기세척기 = 184
    3) 식기와 각종 기물 = 184
    4) 칼ㆍ도마ㆍ행주 = 184
    5) 접촉에 의한 오염 = 184
  3. 매장 내의 위생관리 = 185
    1) 식재료별 신선도 유지 = 185
    2) 재료부터 철저히 세정ㆍ소독 = 186
    3) 샐러드 바의 적정 온도 유지 = 186
    4) 주방 위생의 기본인 설거지 = 187
    5) 철저한 보관 = 187
    6) CK의 위생관리 = 188
    7) 매장의 1일 관리 = 188

더보기 닫기