목차 일부
1 단체급식관리 개요
1. 급식 유형 및 체계 = 13
1) 단체급식의 유형 = 14
2) 단체급식의 체계 = 16
2. 급식 계획 및 조직 = 19
1) 급식 계획 = 19
2) 급식조직 = 23
2 식단관리
1. 식단 작성 및 평가 = 33
1) 영양관리계획 = 33
2) 식단의...
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1 단체급식관리 개요
1. 급식 유형 및 체계 = 13
1) 단체급식의 유형 = 14
2) 단체급식의 체계 = 16
2. 급식 계획 및 조직 = 19
1) 급식 계획 = 19
2) 급식조직 = 23
2 식단관리
1. 식단 작성 및 평가 = 33
1) 영양관리계획 = 33
2) 식단의 작성 = 42
3) 식단의 종류 = 46
4) 대상별 급식관리 = 49
5) 식단의 평가 = 57
2. 메뉴 개발 및 관리 = 59
1) 메뉴의 개발 = 59
2) 메뉴 개발 절차 = 60
3) 메뉴의 관리 = 61
3 구매관리
1. 급식 구매관리 개요 = 81
1) 구매의 개념 = 81
2) 구매관리의 필요성 = 81
2. 구매의 유형 = 82
1) 독립구매 = 82
2) 중앙구매 = 82
3) 공동구매 = 83
4) 일괄위탁구매 = 83
5) 무재고구매 = 83
3. 구매의 계약 = 84
1) 계약방법 = 84
2) 계약기간 = 89
4. 구매 시장조사 = 91
1) 시장조사의 내용과 원칙 = 91
2) 시장조사 유형 = 94
3) 시장의 종류 및 유통경로 = 94
5. 구매 절차 = 97
1) 물품 구매 필요성의 인식 = 98
2) 구매할 물품의 수량 및 품질 결정 = 99
3) 구매요구서 작성 = 100
4) 공급업체 선정 = 100
5) 발주서 작성 및 발주 = 103
6) 물품 배달, 검수 및 입고 = 108
7) 구매기록의 보관 및 대금 지불 = 112
6. 저장 및 출고 관리 = 113
1) 저장관리 = 113
2) 출고관리 = 115
7. 재고관리 = 116
1) 재고조사방법 = 116
2) 재고관리 기법 = 118
3) 재고자산평가법 = 120
4 생산 및 작업 관리
1. 급식 생산관리 = 129
1) 급식 생산관리 개요 = 129
2) 급식 수요예측 = 129
3) 표준레시피 = 132
4) 대량조리 = 138
5) 배식관리 = 143
6) 음식물쓰레기 관리 = 148
2. 급식 작업관리 = 153
1) 급식 생산성지표 = 153
2) 작업관리 연구 = 158
5 위생ㆍ안전관리
1. 급식 위생ㆍ안전관리의 개요 = 175
1) 급식 위생ㆍ안전관리의 의의 = 175
2) 식중독 정의와 예방 = 175
2. 작업공정별 위생관리 = 185
1) 구매 및 검수 단계 = 185
2) 보관 및 저장 단계 = 187
3) 전처리 단계 = 192
4) 조리 단계 = 194
5) 보존식과 배식단계 = 197
3. 개인위생관리 = 199
1) 건강 진단 = 199
2) 손 위생 = 200
3) 복장 위생 = 201
4) 납품업자의 위생관리 = 202
4. 급식 시설ㆍ설비의 위생관리 = 202
1) 급식시설 위생관리 = 202
2) 급식기기 위생관리 = 202
5. HACCP을 통한 위생관리 = 209
1) HACCP의 정의와 의의 = 209
2) HACCP의 주요 절차 = 209
6. 급식 안전관리 = 210
1) 작업공정별 주요 위험요인 및 예방대책 = 212
2) 안전사고 유형별 주요 원인 및 예방대책 = 213
6 시설ㆍ설비관리
1. 급식 시설ㆍ설비 관리의 개요 = 221
2. 급식 작업시설 관리 = 221
1) 검수ㆍ저장 구역 = 222
2) 전처리 구역 = 225
3) 조리 구역 = 225
4) 배식 구역 = 226
5) 퇴식과 세척 구역 = 228
6) 기타 구역 = 230
3. 급식 작업설비 관리 = 230
1) 급수ㆍ배수 설비 = 230
2) 환기 설비 = 233
3) 냉ㆍ난방 설비 = 234
4) 열기구 설비 = 235
5) 조명 설비 = 237
6) 바닥, 벽, 창문, 천장 설비 = 238
4. 급식 기기 및 집기류 관리 = 240
1) 구역별 기기관리 = 240
2) 용도별 집기류 관리 = 244
7 원가 및 정보 관리
1. 원가관리의 개요 = 251
2. 원가의 분류 및 구조 = 251
1) 원가의 분류 = 251
2) 원가의 구조 = 254
3. 원가계산 = 255
1) 재료비 = 255
2) 인건비 = 257
3) 경비 = 257
4. 원가통제 = 258
1) 재료비 통제 = 259
2) 인건비 통제 = 260
3) 경비 통제 = 260
5. 재무제표 및 손익분기 = 261
1) 대차대조표 = 261
2) 손익계산서 = 263
3) 대차대조표와 손익계산서 = 265
4) 손익분기 = 265
6. 급식 원가 정보관리 = 268
1) 급식 정보관리의 전산화 = 268
2) 급식 문서관리 = 268
참고문헌 = 271
찾아보기 = 275
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