목차 일부

01장 호텔 식음료의 개요 
  제1절 레스토랑의 개념 = 15
    1. 레스토랑의 기원 = 15
    2. 레스토랑의 정의 = 16
  제2절 호텔 식음료부의 기능과 역할 = 17
    1. 호텔 식음료부문의 가능 = 17
    2. 호텔 식음료부문의 특성 = 18
    3. 호텔 식음료부문의 역할 = 20
    4. 호텔 식음...

더보기

목차 전체

01장 호텔 식음료의 개요 
  제1절 레스토랑의 개념 = 15
    1. 레스토랑의 기원 = 15
    2. 레스토랑의 정의 = 16
  제2절 호텔 식음료부의 기능과 역할 = 17
    1. 호텔 식음료부문의 가능 = 17
    2. 호텔 식음료부문의 특성 = 18
    3. 호텔 식음료부문의 역할 = 20
    4. 호텔 식음료부문의 특성 = 22
02장 호텔 식음료부문의 조직 
  제1절 호텔 식음료조직의 개요 = 25
    1. 조직의 개념 = 25
    2. 조직의 중요성 = 26
  제2절 호텔 식음료부문의 조직형태 = 28
    1. 기능에 따른 호텔 식음료부문의 조직도 = 28
    2. 서비스형식에 따른 조직도 = 29
  제3절 호텔 식음료종사원의 직급체계와 직무 = 31
    1. 식음료부장 = 31
    2. 식음료차장 = 31
    3. 식음료과정 = 32
    4. 식당지배인 = 33
    5. 부지배인 = 33
    6. 캡틴 = 33
    7. 웨이터 = 34
    8. 접객보조원 = 34
    9. 안내원 = 35
    10. 캐셔 = 35
    11. 소믈리에 = 35
    12. 실습생 = 36
03장 호텔 레스토랑의 종류 및 내용
  제1절 호텔 레스토랑의 종류 및 특징 = 37
    1. 명칭에 의한 분류 = 37
    2. 서비스형식에 의한 분류 = 41
    3. 판매상품에 의한 분류 = 42
  제2절 식사의 종류 = 44
    1. 식사내용에 따른 분류 = 44
    2. 식사시간에 따른 분류 = 46
    3. 브런치 = 47
    4. 점심 = 47
    5. 저녁 = 47
  제3절 호텔 식음료 서비스의 종류 = 47
    1. 테이블 서비스 = 47
    2. 카운터 서비스 = 50
    3. 셀프서비스 = 50
    4. 딜리버리 서비스 = 51
    5. 케이터링 서비스 = 51
04장 호텔 식음료종사원의 기본자세 
  제1절 식음료종사원의 기본요건 = 53
    1. 청결성 = 54
    2. 환대성 = 54
    3. 경제성 = 54
    4. 효율성 = 55
    5. 정직성과 신뢰성 = 55
  제2절 식음료종사원의 용모 및 복장 = 55
    1. 남성 = 56
    2. 여성 = 58
  제3절 식음료종사원의 기본자세 = 60
    1. 인사법 = 60
    2. 보행 = 64
    3. 전화응대 = 66
05장 호텔 식음료 접객 서비스 실제 
  제1절 예약 서비스 = 69
    1. 예약의 개요 = 69
    2. 예약의 종류 = 69
    3. 예약담당자의 사전 숙지사항 = 70
    4. 예약시 주의사항 = 70
  제2절 고객 영접 및 환송 서비스 = 71
    1. 대기 = 71
    2. 인사 = 73
    3. 영업 및 예약확인 = 73
    4. 식탁 안내 및 선택 = 75
    5. 메뉴 제시ㆍ주문 = 77
    6. 식사 서비스 = 80
    7. 작별인사 = 80
  제3절 고객불평처리 = 81
    1. 고객불평 발생유형 = 82
    2. 불평ㆍ불만의 처리순서 = 82
    3. 불평처리요령 = 83
    4. 불평ㆍ불만의 일지작성 = 84
  제4절 페이징ㆍ분실물처리 서비스 = 84
    1. 페이징 서비스 = 84
    2. 분실물처리 서비스 = 85
06장 호텔 식음료 기물관리 
  제1절 은기류 = 89
    1. 은기류의 종류 = 90
    2. 은기류 관리 = 92
    3. 은기류 잡는 법 = 93
  제2절 도자기류 = 93
    1. 도자기류의 종류 = 93
    2. 도자기류 사용법 = 94
    3. 도자기류 잡는 법 = 94
    4. 도자기류 서비스방법 = 96
    5. Pick Up Service = 96
  제3절 글라스류 = 97
    1. 글라스의 종류 = 97
    2. 글라스 서비스방법 = 100
    3. 글라스관리 = 101
  제4절 가구류 = 101
    1. 테이블 = 102
    2. 의자 = 102
    3. 서비스 스테이션 = 103
  제5절 린넨류 = 103
    1. 린넨류의 종류 = 103
    2. 기타 린넨류 = 104
    3. 냅킨 접는 법 = 105
  제6절 장비류 = 123
    1. 서비스 웨곤 = 123
    2. 로스트 비프 웨곤 = 123
    3. 프람베 웨곤 = 123
    4. 바 트롤리 = 123
    5. 기타 장비류 = 124
07장 테이블 세팅
  제1절 테이블 세팅의 의의 = 125
    1. 테이블 세팅의 정의 = 125
    2. 테이블 세팅의 목적 = 126
    3. 테이블 세팅의 준비 = 126
  제2절 테이블 세팅의 종류 = 130
    1. 기본차림 = 130
    2. 일품요리 차림 = 131
    3. 아침식사 차림 = 131
    4. 연회장 정식차림 = 132
    5. 프렌치 레스토랑 정식차림 = 133
  제3절 테이블 세팅시 유의사항 및 순서 = 133
    1. 테이블 세팅이 유의사항 = 133
    2. 테이블 세팅의 순서 = 134
  제4절 연회장의 테이블 세팅 = 137
    1. 회의 테이블 세팅 = 137
    2. 식사 테이블 세팅 = 138
    3. 기자재 세팅 = 138
    4. 테이블 배열의 종류 = 138
08장 메뉴 관리 
  제1절 메뉴관리 기초 = 143
    1. 메뉴관리의 의의와 기능 = 143
    2. 메뉴의 조건 = 145
    3. 메뉴계획 = 145
    4. 메뉴계획상의 기교 = 146
    5. 메뉴작성 시의 원칙 = 148
    6. 메뉴의 종류 = 149
  제2절 메뉴가격 결정 = 151
    1. 메뉴가격결정의 의의 = 151
    2. 메뉴가격 결정방법 = 152
  제3절 메뉴분석 = 156
    1. 손익분기점분석 = 156
    2. 인기계수 = 157
    3. 메뉴평가법 = 158
09장 양식당 
  제1절 에피타이저 = 167
    1. 전체요리의 정의 = 167
    2. 전체요리의 종류 = 168
  제2절 수프 = 172
    1. 수프의 정의 = 172
    2. 스톡의 종류 = 172
    3. 수프의 종류 = 175
    4. 수프 서비스방법 = 178
    5. 5대 기본 소스 = 178
    6. Cooking Methods = 180
    7. 야채 썰기 = 184
  제3절 생선요리 = 165
    1. 생선요리의 의의 = 185
    2. 올바른 생선과 조개 선택 = 189
    3. 생선요리 소스 = 189
    4. 대표적인 생선요리 = 190
    5. 생선요리 서비스방법 = 191
  제4절 셔벳 = 191
    1. 셔벳의 의의 = 191
    2. 셔벳의 종류 = 191
    3. 셔벳 서비스방법 = 192
  제5절 주요리 = 192
    1. 주요리의 의의 = 192
    2. 육류요리의 종류 = 193
  제6절 샐러드 = 197
    1. 샐러드의 정의 = 197
    2. 샐러드의 종류 = 197
    3. 샐러드의 서비스방법 = 199
    4. 샐러드 드레싱의 종류 = 200
  제7절 디저트 = 201
    1. 디저트의 정의 = 201
    2. 디저트의 종류 = 201
  제8절 음료 = 208
    1. 커피 = 208
    2. 홍차 = 215
    3. 커피 및 티의 서비스요령 = 217
10장 한식당, 일식당, 중식당 
  제1절 한식당 = 219
    1. 한국요리의 역사 = 219
    2. 한국요리 차림의 유의점 = 220
    3. 한국요리의 특성 = 221
    4. 한국요리의 주재료 = 222
    5. 요리의 조미료 = 223
    6. 한식의 상차림 = 224
    7. 개인접대 시의 상차림법과 접대순서 = 227
    8. 한식 서비스방법 = 229
  제2절 일식당 = 229
    1. 일본요리의 특징 = 229
    2. 일본요리의 분류 = 230
    3. 요리의 종류 및 특징 = 232
    4. 요리에 사용되는 소스 = 235
    5. 조미료와 향신료 = 235
    6. 일본술 = 235
    7. 일식당의 테이블 세팅 = 239
    8. 일본요리 서비스방법 = 240
  제3절 중식당 = 241
    1. 중국요리의 특성 = 241
    2. 중식의 메뉴구성 = 244
    3. 중국술 = 247
    4. 중국음식의 테이블 세팅 = 248
    5. 중국요리의 서비스방법 = 251
11장 커피숍과 룸서비스 
  제1절 커피숍 = 253
    1. 커피숍의 특성 = 254
    2. 커피숍의 메뉴 = 254
    3. 커피숍 서비스순서 = 262
  제2절 룸서비스 = 262
    1. 룸서비스의 특성 = 263
    2. 룸서비스 메뉴 = 264
    3. 룸서비스의 테이블 세팅과 서비스순서 = 264
    4. EFL 서비스 = 270
12장 연회 관리 
  제1절 호텔연회의 개요 = 273
    1. 연회의 정의 = 273
    2. 연회의 특성 = 274
    3. 연회의 기능과 효과 = 275
  제2절 연회 및 연회장의 종류 = 277
    1. 연회의 분류 = 277
    2. 국제회의 = 278
  제3절 호텔 연회 및 행사 = 282
    1. 연회장 설계 = 282
    2. 호텔의 연회 및 행사 = 282
13장 음료 관리
  제1절 음료의 정의 = 287
  제2절 비알코올 음료 = 288
    1. 청량음료 = 288
    2. 영양음료 = 290
    3. 기호음료 = 290
    4. 기타 음료 = 290
  제3절 알코올성 음료 = 290
    1. 양조성 = 290
    2. 증류주 = 317
    3. 혼성주 = 328
  제4절 조주의 이해 = 332
    1. 칵테일의 개요 = 332
    2. 칵테일의 분류 = 333
    3. 칵테일의 제조방법 = 335
    4. 칵테일 및 리큐르 서브요령 = 336

더보기 닫기