목차 일부

Part 1 Stock(스톡) 
  제1장 Stock의 NCS = 14
    1. Stock의 NCS 분류 = 14
    2. Stock의 NCS 직능수준 = 15
    3. Stock의 NCS 능력단위요소 = 15
    4. Stock의 NCS 재료와 자료 = 17
    5. Stock의 NCS 장비와 도구 = 17
    6. St...

더보기

목차 전체

Part 1 Stock(스톡) 
  제1장 Stock의 NCS = 14
    1. Stock의 NCS 분류 = 14
    2. Stock의 NCS 직능수준 = 15
    3. Stock의 NCS 능력단위요소 = 15
    4. Stock의 NCS 재료와 자료 = 17
    5. Stock의 NCS 장비와 도구 = 17
    6. Stock의 NCS 교수방법과 학습방법 = 18
    7. Stock의 NCS 평가 = 19
  제2장 Stock의 이론 = 21
    1. Stock의 개요 = 21
    2. Stock의 구성요소 = 22
    3. Stock의 기본 재료 = 24
    4. Stock의 조리기기 및 장비 = 27
    5. Stock의 분류 = 32
    6. Stock의 생산과정 = 33
  제3장 Stock의 실기 = 37
    White Stock(화이트 스톡)
      Chicken Stock(치킨 스톡) = 38
      Duck Stock(오리육수) = 40
      Veal Stock(송아지육수) = 42
      Beef Stock(소육수) = 44
      Fish Stock(생선육수) = 46
      Clam Stock(조개육수) = 48
    Brown Stock(갈색육수)
      Brown Chicken Stock(갈색 닭육수) = 50
      Brown Duck Stock(갈색 오리육수) = 52
      Brown Veal Stock(갈색 송아지육수) = 54
      Brown Beef Stock(갈색 소육수) = 56
      Brown Pork Stock(갈색 돼지육수) = 58
      Brown Lamb Stock(갈색 양육수) = 60
      Brown Game Stock(갈색 게임육수) = 62
    Vegetable Stock(채소 스톡)
      Vegetable Stock(채소 스톡) = 64
    Bouillon(부용)
      Court Bouillon(쿠르 부용) = 66
      Beef Meal Bouillon(소고기부용) = 68
Part 2 Sauce(소스) 
  제1장 Sauce의 NCS = 72
    1. Sauce의 NCS 분류 = 72
    2. Sauce의 NCS 구성수준 = 73
    3. Sauce의 NCS 능력단위요소 = 73
    4. Sauce의 NCS 재료와 자료 = 75
    5. Sauce의 NCS 장비와 도구 = 76
    6. Sauce의 NCS 교수방법과 학습방법 = 76
    7. Sauce의 NCS 평가 = 77
  제2장 Sauce의 이론 = 80
    1. Sauce의 개요 = 80
    2. Sauce의 구성요소 = 80
    3. Sauce의 농후제 = 82
    4. Sauce의 조리기기 및 장비 = 83
    5. Sauce의 분류 = 85
    6. Sauce의 생산과정 = 87
  제3장 Sauce의 실기 = 91
    Brown Sauce(브라운 소스)
      Brown Sauce(브라운 소스) = 92
      Jus de Veau Lié(쥐 드 보 리에, 송아지육즙소스) = 94
      Espagnole Sauce(에스파뇰 소스) = 96
      Demiglace(데미글라스) = 98
      Bercy Sauce(베르시 소스) = 100
      Bigarade Sauce(비가라드 소스) = 102
      Bordelaise Sauce(보르들레즈 소스) = 104
      Bourguignonne Sauce(부르기뇽 소스) = 106
      Bretonnne Sauce(브르톤 소스) = 108
      Charcutiére Sauce(샤쿠테리 소스) = 110
      Chasseur Sauce(Hunter Sauce)(사셰르 소스) = 112
      Diable Sauce(Deviled Sauce)(디아블 소스) = 114
      Finandiére Sauce(피낭시에르 소스) = 116
      Lyonnaise Sauce(리오네즈 소스) = 118
      Madeira Sauce(마데이라 소스) = 120
      Matelote Sauce(마틀로트 소스) = 122
      Mushroom Sauce(버섯 소스) = 124
      Pergueux Sauce(페리괴 소스) = 126
      Piquante Sauce(피캉트 소스) = 128
      Poivarade Sauce(포아브라드 소스) = 130
      Port Wine Sauce(포트와인 소스) = 132
      Robert Sauce(로버트 소스) = 134
      Zingara Sauce(징가라 소스) = 136
    Bechamel Sauce(베샤멜 소스)
      Bechamel Sauce(베샤멜 소스) = 138
      Bohémienne Sauce(보에미엔 소스) = 140
      Cardinal Sauce(카디널 소스) = 142
      Mornay Sauce(모르네 소스) = 144
      Al''anglaise Sauce(알랑글레이즈 소스) = 146
    Veloute Sauce(벨루테 소스)
      Veloute Sauce(벨루테 소스) = 148
      Albufere Sauce(알부페라 소스) = 150
      Allemande Sauce(알망드 소스) = 152
      Americaine Sauce(아메리켄 소스) = 154
      Aurore Sauce(오로르 소스) = 156
      Bonnefoy Sauce(본느포이 소스) = 158
      Bretonne Sauce(브르톤 소스) = 160
      Chivry Sauce(치브리 소스) = 162
      Diplomate Sauce(디플로마트 소스) = 164
      Normandie Sauce(노르망디 소스) = 166
      Supreme Sauce(슈프림 소스) = 168
      Villeroy Sauce(빌레로이 소스) = 170
      White Wine Sauce(Vin Blanc Sauce)(화이트화인 소스) = 172
    Tomato Sauce(토마토 소스)
      Tomato Sauce(토마토 소스) = 174
      Bologness Sauce(볼로녜즈 소스) = 176
      Portugaise Sauce(포르튀게즈 소스) = 178
      Spanish Sauce(스패니시 소스) = 180
      Creole Sauce(크레올 소스) = 182
    Hollandiaise Sauce(홀랜다이즈 소스)
      Hollandiaise Sauce(홀랜다이즈 소스) = 184
      Béarnaise Sauce(베어네이즈 소스) = 186
      Paloise Sauce(팔루아즈 소스) = 188
      Choron Sauce(쇼롱 소스) = 190
      Mousseline Sauce(무슬린 소스) = 192
      Maltaise Sauce(말테즈 소스) = 194
      Foyot Sauce(포요트 소스) = 196
    Special Sauce(특별소스)
      [버터소스] Lemon Butter Sauce(레몬버터소스) = 198
      [살사] Tomato Salsa(토마토살사) = 200
      [콩포트] Apricot Lemon Compote(살구레몬콩코트) = 202
      [처트니] Onion Chutney(양파 처트니) = 204
      [페스토 소스] Basil Pesto Sauce(바질페스토소스) = 206
      [폼 프로스 소스] Lemon Thyme Foam(레몬타임폼) = 208
        Vatercress Froth(물냉이 프로스) = 210
      [에스푸마 소스] Vanilla Cream Espuma(바닐라크림 에스푸마) = 212
      [오일 소스] Red Paprika Oil(붉은 파프리카오일) = 214
        Basil Oil(바질오일) = 216
      [쿨리] Tomato Coulis(토마토쿨리) = 218
Part 3 Soup(수프)
  제1장 Soup의 NSC = 222
    1. Soup의 NSC 분류 = 222
    2. Soup의 NSC 직능수준 = 223
    3. Soup의 NSC 능력단위요소 = 223
    4. Soup의 NSC 재료와 자료 = 225
    5. Soup의 NSC 장비와 도구 = 226
    6. Soup의 NSC 교수방법과 학습방법 = 226
    7. Soup의 NSC 평가 = 227
  제2장 Soup의 이론 = 230
    1. Soup의 개요 = 230
    2. Soup의 구성요소 = 231
    3. Soup의 농후제 = 233
    4. Soup의 조리기기 및 장비 = 234
    5. Soup의 분류 = 237
    6. Soup의 생산과정 = 238
  제3장 Soup의 실기 = 241
    Clear Soup(맑은 수프)
      Chicken Broth Soup(닭고기 브로스 수프) = 242
      Beef Broth Soup(소고기 브로스 수프) = 244
      Fish Broth Soup(생선 브로스 수프) = 246
      Chicken Consomme(닭고기 콩소메) = 248
      Duck Consomme(오리 콩소메) = 250
      Beef Consomme(소고기 콩소메) = 252
      Fish Consomme(생선 콩소메) = 254
      Tomato Consomme(토마토 콩소메) = 256
    Cream Soup(크림 수프)
      Cream of Celery Soup(셀러리 크림 수프) = 258
      Cream of Broccoli Soup(브로콜리 크림 수프) = 260
      Cream of Carrot Soup(당근 크림 수프) = 262
      Cream of Sweet Pumpkin Soup(단호박 크림 수프) = 264
      Cream of Cauliflower Soup(콜리플라워 크림 수프) = 266
      Cream of Corn Soup(옥수수 크림 수프) = 268
      Cream of Mushroom Soup(버섯 크림 수프) = 270
      Cream of Green Peas Soup(완두콩 크림 수프) = 272
      Cream of Spinach Soup(시금치 크림 수프) = 274
      Cream of Watercress Soup(물냉이 크림 수프) = 276
      Cream of Chicken Soup(닭고기 크림 수프) = 278
      Cream of Asparagus Soup(아스파라거스 크림 수프) = 280
      Cream of Tomato Soup(토마토 크림 수프) = 282
    Puree Soup(퓌레 수프) 
      Puree of Carrot Soup(당근 퓌레 수프) = 284
      Puree of Cauliflower Soup(콜리플라워 퓌레 수프) = 286
      Puree of Celery Soup(셀러리 퓌레 수프) = 288
      Puree of Potato Soup(감자 퓌레 수프) = 290
      Puree of Sweet Potato Soup(고구마 퓌레 수프) = 292
      Puree of Potato and Leek Soup(감자 대파 퓌레 수프) = 294
      Puree of Turnip Soup(무 퓌레 수프) = 296
      Puree of Watercress Soup(물냉이 퓌레 수프) = 298
      Puree of Mixed Vegetable Soup(채소 퓌레 수프) = 300
      Puree of Solferino Soup(솔페리노 퓌레 수프) = 302
      Puree of Black Bean Soup(검은콩 퓌레 수프) = 304
    Bisque Soup(비스크 수프)
      Shrimp Bisque Soup(새우 비스크 수프) = 306
      Lobster Bisque Soup(바닷가재 비스크 수프) = 308
      Crab Bisque Soup(게 비스크 수프) = 310
    Chowder Soup(차우더 수프)
      Potato Chowder Soup(감자 차우더 수프) = 312
      Corn Chowder Soup(옥수수 차우더 수프) = 314
      Corn and Crab Chowder Soup(옥수수 게살 차우더 수프) = 316
      Manhattan Clam Chowder Soup(맨해튼 조개 차우더 수프) = 318
      New England Calm Chowder Soup(뉴잉글랜드 조개 차우더 수프) = 320
      Fish Chowder Soup(생선 차우더 수프) = 322
    Cold Soup(차가운 수프)
      Gazpacho Soup(가스파초 수프) = 324
      Chilled Melon and Mint Soup(멜론 민트 수프) = 326
      Raspberry Soup(라즈베리 수프) = 328
      Avocado Soup(아보카도 수프) = 330
    Special Soup(특별한 수프)
      French Onion Soup(프랑스식 양파 수프) = 332
      Seafood Bouillabaisse Soup(해산물 부야베스 수프) = 334
      Minestrone Soup(미네스트로네 수프) = 336

더보기 닫기