목차 일부
프롤로그 = 6
제1부 맛을 아는 호모 사피엔스
1강 맛이란 무엇인가?
맛은 혀가 아닌 뇌로 본다 = 20
아이들의 미각은 어른보다 예민하다 = 23
냄새와 맛의 인식관계 = 25
매운맛, 지방맛의 정체 = 28
맛에 대한 학습은 자궁에서 시작된다 = 31
2강 식생활 진화는 어떻게 이루어졌는가?...
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프롤로그 = 6
제1부 맛을 아는 호모 사피엔스
1강 맛이란 무엇인가?
맛은 혀가 아닌 뇌로 본다 = 20
아이들의 미각은 어른보다 예민하다 = 23
냄새와 맛의 인식관계 = 25
매운맛, 지방맛의 정체 = 28
맛에 대한 학습은 자궁에서 시작된다 = 31
2강 식생활 진화는 어떻게 이루어졌는가?
육식의 시작 = 36
육식으로 뇌의 크기가 커지다 = 39
영양소의 흡수를 높이는 화식의 힘 = 42
제2부 인류, 육식에 길들여지다
3강 사회 문화적으로 본 육식의 역사
부와 권력의 상징 = 49
생존을 위한 필요에서 맛있는 음식으로 = 54
한반도의 육식 역사 = 56
육식문화의 터부와 금기 = 58
4강 현대 인류는 어떤 고기에 열광하는가?
세계적으로 많이 소비되는 가축 10종 = 63
육류 소비량이 많은 나라 = 67
부의 상징이 된 소고기 = 69
5강 육류의 영양학적 특징
포화지방산과 불포화지방산 = 73
레드미트와 화이트미트 = 76
부드러운 고기 맛을 결정짓는 조건 = 78
콜레스테롤과 지단백질 = 81
육류 섭취가 건강에 미치는 영향 = 83
가공육의 딜레마 = 84
제3부 동물은 인간에게 어떤 존재인가
6강 동물의 가축화, 사냥에서 사육으로
인간과 동물의 오래된 관계 = 91
개는 언제부터 가축화되었을까 = 94
가축화되는 동물의 특징 = 96
''양날의 검''이 된 가축화 = 98
7강 공장식 축산업으로 잃어가는 것들
인간의 필요에 의해 변형되다 = 102
조류독감과 구제역이 자주 발생하는 까닭 = 105
살충제 달걀 사태를 부른 배터리케이지 사육 = 108
고기를 먹으며 항생제도 먹는다? = 111
고기와 맞바꾸는 것들 = 114
8강 육식과 동물복지가 공존할 수 있는가
고기의 맛을 좌우하는 최후의 시간 = 120
동물에게 보장하는 5대 자유 원칙 = 124
영양적으로 우수한 동물복지육 = 126
동물복지를 선언한 국내외 기업 = 130
제4부 인간 생존을 위해 필요한 단백질
9강 단백질 없이는 살 수 없다
인체를 구성하는 단백질 = 137
구조가 깨지면 기능도 잃는다 = 141
단백질의 질을 결정하는 것 = 143
단백질의 제1급원식품 = 147
10강 육류가 아닌, 동물성 단백질 급원식품
고기보다 월등한 생선의 가치 = 152
달걀 한 알은 영양의 보고 = 155
젖 뗀 후에도 우유를 먹는 인간 = 158
11강 단백질보충제의 허와 실
단백질보충제는 식품이다 = 165
유청 단백질과 대두 단백질의 비교 = 169
근육 만들기는 근력운동부터 = 171
제5부 채식에서 길을 찾는 사람들
12강 습관적 육식에서 대안적 채식으로
채식주의자의 여러 유형 = 178
채식만으로도 건강할 수 있는가 = 181
채식의 영양적 장점 = 186
채식과 생식은 다르다 = 187
식생활도 습관이다 = 189
13강 식물성 단백질 식품의 대표, 콩
인류와 함께 해 온 콩의 역사 = 193
콩의 다양한 쓰임새 = 196
콩에 대한 궁금증 = 198
우리나라 고유 음식인 콩나물 = 201
슈퍼푸드로 각광받다 = 203
지구에도 이로운 먹거리 = 205
14강 건강하고 싶으면 콩을 택하라
성인병을 예방하는 콩의 항산화 효과 = 208
칼슘은 지켜주고, 변은 내보내고 = 211
건강을 지키는 파수꾼 = 213
제6부 미래사회의 먹거리
15강 대체육류로 육류 대체를 꿈꾸다
균류에서 유래한 마이코프로틴 = 219
고기 없는 햄버거 탄생 = 222
줄기세포를 이용한 배양육 = 225
16강 단백질의 패러다임을 바꾸다
곡류에도 단백질이 있다 = 230
완두콩, 렌즈콩, 땅콩의 재발견 = 233
식물에서 직접 단백질을 얻는다면 = 237
제3의 단백질 공급원, 조류 단백질 = 241
17강 미래 식탁의 유망주, 식용곤충
단백질블록과 해골물 = 244
인류의 곤충 식용 역사 = 246
곤충, 정말 먹어도 될까? = 247
인식을 바꾸면 음식이 된다 = 251
친환경적 식량의 유망주 = 253
제7부 흔적을 남기지 않는, 노블 다이어트
18강 식품첨가물, 진화일까 퇴보일까
가공식품이 발달하다 = 259
식품첨가물의 등장 = 261
꼭 필요한 첨가물도 있다 = 264
첨가물의 안전성 문제 = 267
첨가물이 과잉행동 문제를 유발한다? = 270
19강 지속가능한 세상을 만드는 노블 다이어트
기아 극복을 위한 노력 = 275
영양학의 연구 발전 역사 = 277
현대와 미래 영양학의 연구 동향 = 279
품격 있는 식습관, 노블 다이어트 = 282
에필로그 = 286
참고문헌 = 292
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