목차 일부
제1부 한국의 와인산업 = 17
1. 와인(Wine)
1. 와인이란 = 21
2. 와인의 역사 = 21
2. 한국 포도ㆍ와인산업
1. 한국 포도산업 = 25
1) 포도 재배면적과 생산 = 25
2) 포도 소비 = 25
3) 포도 수출입 = 26
4) 포도출하와 가격 = ...
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목차 전체
제1부 한국의 와인산업 = 17
1. 와인(Wine)
1. 와인이란 = 21
2. 와인의 역사 = 21
2. 한국 포도ㆍ와인산업
1. 한국 포도산업 = 25
1) 포도 재배면적과 생산 = 25
2) 포도 소비 = 25
3) 포도 수출입 = 26
4) 포도출하와 가격 = 27
2. 한국 와인산업 = 29
1) 포도와인 생산 = 29
2) 포도와인 소비와 전망 = 32
3) 포도와인 수출입 = 32
3. 과일별 한국 와인 현황
1. 포도와인 = 35
경북 영천시
영천와인사업단 = 40
한국와인 = 44
충북 영동군
국산 와인 1번지 = 48
와인코리아 = 50
영동군 와이너리 현황 = 54
경기도 안산시 : 그랑꼬또 와이너리 = 58
충남 천안시 : 두레양조 = 60
경기도 포천군 : 포천포도와인 영농조합 = 61
경기도 가평군
가평특선주영농조합 = 62
포도, 머루와인 생산업체 = 63
2. 머루 와인 = 65
전북 무주군
무주산머루크러스트 사업단 = 66
샤토무주 = 68
칠연양조 = 69
영농법인 산들벗 = 70
덕유양조 = 71
경기도 파주시 : 산머루 농원 = 72
경남 함양군 : 두레와인 = 71
강원도 삼척시
너와마을 영농조합법인 = 75
너와마을 머루재배 = 76
전북 임실군 : 금화양조 = 77
강원도 평창군 : (주)홍지원 = 77
3. 사과 와인 = 79
경북 의성군 : (주)한국애플리즈 = 80
충남 예산군 : 예산사과와인(주) = 81
4. 감 와인 = 85
경북 청도군 : 청도 감와인 = 86
충남 논산시 : 양촌 감와인 = 88
경남 창원시 : 대산 단감와인 = 89
5. 오미자 와인 = 91
경북 문경시 : JL Craft Winery = 93
6. 복분자 와인 = 91
전북 고창군 = 94
고창선운산 복분자 = 97
고창명산품 복분자 = 97
고창고인돌 복분자 = 97
고창서해안 복분자주 = 97
전북 정읍시 : 내장산 복분자 영농조합법인 = 98
전남 함평군 : 함평천지복분자영농조합법인 = 99
전남 목포시 : 보해양조 = 100
전북 순창군 : 영농조합법인 순창복분자 = 100
7. 참다래 와인 = 103
경남 사천시 : 오름주가 = 105
4. 한국의 주요육성 포도품종 특성
1. 국산 포도와인 양조용 신품종으로 합격점 받은 ''두누리'' = 109
2. 국내육성 포도 품종 특성 = 111
청수(Cheongsoo) = 111
홍단(Hongdan) = 112
탐나라(Tamnara) = 112
홍이슬(Hongisul) = 113
흑구슬(Heukgoosul) = 114
흑보석(Heukbosuck) = 114
수옥(Suok) = 116
진옥(Jinok) = 117
두누리(Doonuri) = 117
홍아람(Hongaram) = 118
나르샤(Narsha) = 119
탄금추(Tankeumchu) = 120
홍소담(Hongsodam) = 120
새마루(Saemaru) = 121
5. 해외 와인 성공사례
1. 일본 = 125
야마나시현 카츠누마정의 포도주 산업 = 125
삿포로 이케다정의 포도주 산업 = 126
2. 미국 = 131
캘리포니아(나파ㆍ소노마) 포도주 크러스트 = 131
3. 이태리 = 137
투스카니 와인루트 = 137
제2부 와인 양조의 과학 = 141
1. 포도재배의 과학적 탐색 = 143
1) 우리나라 포도는 없다 = 143
2) 잡종도 잡종 나름 = 144
3) 필록세라(Phylloxere)를 모르면 술 이야기가 안된다 = 145
4) 테루아르(Terroir) = 146
5) 품종의 선택 - 가장 중요한 결정 = 147
6) 고정적 요소와 유동적 요소 = 148
7) 포도재배는 향미 농사 = 149
8) 일조량이 많아야 모든 것이 좋아진다 = 150
9) 기온의 영향 = 152
10) 적산온도(Dgree days) = 153
2. 포도가 익어가는 과정 = 154
1) 포도나무의 성장 특성 = 154
2) 포도의 생육 사이클(Vine Cycle) = 155
3) 포도 알의 발달 = 158
4) 당도의 증가 = 158
5) 네 가지 타입 와인의 최적 수확 시 성숙도 = 159
6) 산도의 감소 = 159
7) 색소 및 타닌의 변화 = 160
8) 아로마 형성 = 161
9) 수확시기의 결정 = 161
10) 포도의 수확 = 162
11) 우리나라 포도로 와인 만들면 안되나? = 162
12) 유기농 와인(Organic wine)과연 더 좋은 것인가? = 164
3. 와인을 구성하는 성분 = 167
1) 당분 = 167
당도의 당위
당도 환산표
2) 알코올 = 168
에틸알코올(Ethyl alcohol)
글리세롤(Glycerol, Glycerine)
메탄올(Methanol)
고급 알코올(Higher alcohol)
알코올 농도
3) 유기산 = 171
주석산(Tartaric acid)
사과산(Malic acid)
구연산(Cirtic acid)
호박산(Succinic acid)
젓산(Lactic acid)
초산(Acetic acid)
4) pH(수소이온 지수) = 173
5) 짠맛나는 성분 = 174
6) 쓴 맛과 떫은 맛 나는 성분 = 174
페놀산 및 그 유도체
안토시아닌(Anthocyanin, 화청소)
카테킨(Catechins, Flavan-3-ol monomers)
타닌(Tannin)
7) 휘발성 및 방향성 물질 = 176
8) 비타민 = 177
9) 무기질(Mineral) = 177
4. 발효의 과학적 탐색 = 179
1) 당분이 변해서 알코올이 된다 = 179
2) 발효 부산물 = 180
3) 드라이(Dry), 스위트(Sweet)의 결정 = 181
4) 이스트(yeast)란? = 181
5) 포도껍질에 묻어있는 이스트는 잘 사용하지 않는다 = 183
6) 배양 이스트의 선별과 사용 = 184
7) 이스트 생육조건 = 185
8) 공기의 존재에 따라서 상황이 달라진다 = 186
5. 와인 양조의 과학 = 187
1) 와인의 타입(Type)과 스타일(Style)은 어떻게 다를까? = 187
2) 와인 양조의 원리를 알아야 좋은 와인을 만든다 = 188
3) 와인 양조 과정 = 189
4) 포도를 씻지 않는다? = 190
5) 포도를 발로 밟는 이유 = 191
6) 아황산 첨가 = 193
7) 와인에 아황산이 꼭 들어가야 하나? = 194
8) 과즙의 조정 = 197
9) 이스트의 투입 = 198
10) 발효의 정지(Stuck fermentation) = 198
11) 화이트 와인과 레드 와인의 차이 = 199
12) 레드 와인의 가장 중요한 일 = 201
껍질 가라앉히기
압착
사과산의 젖산발효(Malolactic fermentation)
13) 화이트 와인의 양조 = 205
14) 따라내기(Racking) = 206
15) 블렌딩(Blending) = 207
16) 탄산가스 침지법(Carbonic Maceration)의 원리 = 209
17) 보졸레 와인 제조(Semi Carbonic Maceration) = 210
18) 새 술은 새 부대에 = 212
6. 숙성의 과학적 탐색 = 213
1) 숙성은 각 성분의 혼합과 조화 = 213
2) 산소의 역할 = 214
3) 색깔의 변화 = 214
4) 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet)의 변화 = 215
5) 오크통의 역할 = 216
6) 오크(Oak)란? = 218
7) 오크통 숙성 = 219
8) 오크통 숙성은 고급 와인만 = 221
9) 병 숙성 = 222
7. 와인의 정제와 주병 = 225
1) 와인의 혼탁입자 = 225
2) 자동 청징 = 226
3) 청징제 첨가 = 227
4) 여과
5) 와인의 침전물, 주석(酒石)이란? = 229
6) 주병 = 231
7) 코르크(Cork) = 232
8) 꼭 코르크마개를 사용해야 하나? = 235
9) 유리병과 글라스의 역사 = 237
8. 샴페인(스파클링 와인)의 과학 = 239
1) 샴페인의 유래 = 237
2) 품종과 그 특성 = 240
3) 기본 와인의 제조 = 241
수확
압착
알코올 발효
4) 2차 발효 = 242
혼합
주병
이스트(Yeast)
5) 이스트 위에서 숙성(Sur Lie, 쉬르 리) = 245
6) 이스트 포집 = 245
7) 이스트 제거 = 246
8) 당분 첨가(Dosage, 도자주) = 246
9) 가짜 샴페인? = 247
10) 샴페인을 흔들면 거품이 강하게 분출되는 이유는? = 248
9. 디저트 와인의 과학 = 251
1) 아이스바인(Eiswein)/아이스 와인(Ice wine) = 253
2) 보트리티스 와인(Botryutis wine) = 256
3) 식전주, 셰리(Sherry) = 256
4) 셰리의 숙성(Solere) = 258
5) 포트와인(Port wine) = 259
10. 와인 보존의 과학 = 262
1) 오래될수록 좋아지는 와인 = 262
2) 오래 보관할 수 있는 와인의 조건 = 263
3) 오래 보관한 고급 와인은 언제 마시는 것이 좋은가? = 265
4) 값싼 와인은 어떻게 보관? = 266
5) 와인 보관 온도 = 267
6) 운송 중 와인의 온도변화 = 268
7) 와인 전용냉장고, 와인셀러란? = 269
11. 와인의 감정의 과학 = 272
1) 우연히 맞힐 확률을 알아야 한다 = 272
2) 와인전문가는 맛을 보고, 어느 해 어느 지방 와인인지 알 수 있다? = 273
3) 마시는 것(Drinking)과 감정하는 것(Tasting)은 다르다 = 274
4) 관능검사(Sensory evaluation)란? = 275
5) 테이스팅 전문가라고 감각이 뛰어난 사람은 아니다 = 276
6) 테이스팅 능력은 훈련으로 향상된다 = 278
7) 시각(Sight) - 첫인상 = 279
8) 맛(Taste) - 한정된 감각 = 280
9) 순응(Adaptation) = 281
10) 최소감응농도(Threshold) = 282
11) 후각(Smell) - 가장 중요한 감각 = 283
12) 향미(Flaver) - 후각과 미각 = 284
13) 후각의 어려움 = 285
14) 향을 기억하는 요령 = 286
15) 촉각(Touch) = 287
12. 관능검사 방법 = 288
1) 테이스팅 환경 = 288
2) 테이스팅 패널(Tasting Panel) = 288
3) 테이스팅 절차 = 289
4) 채점 = 290
5) 종합 = 290
13. 관능검사의 함정 = 293
1) 생리적 오차 = 293
미행(Tasye blind)
취맹(Anosmia)
미각변형물질(Taste modifier)
후각 방해물질
온도와 와인의 성분 인식
2) 심리적 오차 = 295
대비효과
순서효과
잔존효과
기호효과
중앙집중 오차
제3부 와인과 건강의 과학 = 299
1. 술과 건강의 과학 = 300
1) 알코올의 흡수속도 = 300
2) 알코올의 이동과 분해 = 301
3) 혈중 알코올 농도 = 302
4) 술 잘 마시는 사람은 타고 난다 = 303
5) 술 마시면 살이 찔까? = 307
6) 악취와 숙취 = 308
2. 와인과 건강의 과학 = 311
1) 와인은 일시적으로 유행하는 건강식품과 다르다 = 311
2) 와인의 페놀 화합물(Poly phenol) = 312
3) 와인의 항산화제는 다르다 = 313
4) 섭취하는 술의 종류와 사망률 비교 = 314
3. 와인의 건강에 대한 효과와 부작용 = 315
1) 와인의 진정 및 항우울 작용 = 315
2) 와인의 위장에 대한 효과 = 315
3) 와인의 간에 대한 영향 = 316
4) 철분 흡수율 증가 = 317
5) 와인의 피부미용에 대한 효과 = 318
6) 와인의 다이어트 효과 = 319
7) 와인의 퇴행성 질환에 대한 효과 = 319
8) 와인의 이뇨작용 = 320
9) 와인은 알칼리성 식품 = 321
10) 와인은 노인의 간호사 = 321
11) 회복기 환자에게 최고 = 322
12) 와인 알레르기 = 322
13) 와인과 두통 = 323
14) 와인과 암 = 323
15) 여자가 술에 약한 이유 = 324
16) 장수 = 324
17) 결론 = 325
4. 와인과학의 과거와 미래 = 326
1) 와인과학의 역사 = 326
2) 미래의 와인 = 329
5. 와인 상식의 진실 = 332
1) 와인 잔의 볼을 잡으면 체온 때문에 와인의 온도가 올라간다? = 332
2) 화이트 와인은 차게, 레드 와인은 실온에서? = 333
3) 고급 와인 잔으로 와인을 마시면 더 맛있다? = 334
4) 서빙 하기 전에 코르크를 미리 개봉해 놓고 기다리면 맛이 더 좋아진다? = 337
5) 디캔팅 과연 효과가 있을까? = 338
6) 눈물(Tear, Leg)이 많을수록 좋은 와인이다? = 340
7) 와인 병 바닥이 움푹 들어갈수록 좋은 와인이다? = 342
8) 와인과 요리의 조화란? = 342
9) 한국 음식과 와인이 어울릴까? = 344
10) 와인은 클래식 음악? = 345
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