목차 일부
第1編 總論
第1章 食品의 加工 및 貯藏의 意義
1. 식품 가공 및 저장의 목적 ... 16
2. 식품 가공 및 저장의 의의 ... 17
3. 식품 가공 및 저장의 발달 ... 18
第2章 우리나라 食品加工貯藏의 현황과 전망
1. 식품 가공 저장의 현황 ... 20
2. 식품가공 저장의 전망 ...
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목차 전체
第1編 總論
第1章 食品의 加工 및 貯藏의 意義
1. 식품 가공 및 저장의 목적 ... 16
2. 식품 가공 및 저장의 의의 ... 17
3. 식품 가공 및 저장의 발달 ... 18
第2章 우리나라 食品加工貯藏의 현황과 전망
1. 식품 가공 저장의 현황 ... 20
2. 식품가공 저장의 전망 ... 22
第3章 食品加工에 關係되는 基礎科學
1. 식품의 수분 ... 24
1. 물의 존재상태 ... 24
2. 수분활성 ... 25
3. 식품의 수분활성과 안정성 ... 26
2. 식품의 교질성과 식품의 Gel ... 28
1. 분산계 ... 28
2. Colloid 용액 ... 29
3. Colloid 용액의 일반적 성질 ... 29
4. 식품의 Gel ... 31
3. 식품의 유화 ... 32
1. 유화 ... 32
2. 유화제 ... 33
3. 유탁액의 형 ... 34
4. 거품 ... 35
5. 표면장력 ... 36
4. 식품의 변형과 유동성 ... 36
1. 식품의 점탄성 ... 36
2. 식품 Rheology의 측정 ... 37
5. 식품과 미생물 ... 38
1. 미생물의 분류학상 위치 ... 38
2. 식품에 있어서 미생물의 이용 ... 39
3. 식품 변패에 관계되는 미생물 ... 41
6. 식품과 효소 ... 44
1. 효소의 의의 ... 44
2. 효소의 일반적 특성 ... 45
3. 효소의 명명과 분류 ... 46
4. 식품에 관계있는 효소 ... 47
第4章 食品加工의 原理와 方法
1. 식품 가공 방법과 원리 ... 49
2. 분쇄와 혼합 ... 50
1. 분쇄 ... 50
2. 혼합 ... 52
3. 가열 ... 53
1. 자숙 ... 53
2. 증숙 ... 54
3. 배소 ... 54
4. 농축 및 증발 ... 55
1. 소규모 농축·증발 ... 55
2. 대규모 농축·증발 ... 56
5. 분리·여과·압착 ... 57
1. 체질 ... 57
2. 원심분리기 ... 57
3. 여과 ... 58
4. 압착 ... 59
6. 건조 ... 59
1. 열풍건조 ... 59
2. 포말식건조 ... 61
3. 분무식건조 ... 62
4. 냉동건조 ... 62
7. 식품의 압출성형 ... 63
1. 식품의 압출성형 의의 ... 63
2. 압출성형기의 특징 ... 64
3. 압출성형 공정의 활용 ... 64
第5章 食品의 貯藏과 原理
1. 식품 저장법의 종류 ... 66
2. 건조 탈수 ... 67
1. 일광 건조법 ... 68
2. 인공 건조법 ... 68
3. 냉각 ... 70
1. 움저장 ... 70
2. 냉장 ... 71
3. 냉동 ... 73
4. 냉동식품의 온도와 품질 ... 73
4. Cold chain 체계 ... 76
1. Cold chain의 기술 ... 76
2. 냉각저장과 냉동방법 ... 76
5. 가열살균 ... 84
1. 가열조건과 살균효과 ... 84
2. 가열살균 조건을 결정하는 인자 ... 85
3. 가열치사시간 ... 87
6. 염장, 담장, 산저장 ... 87
1. 염장 ... 87
2. 당장 ... 88
3. 산저장 ... 89
7. 기타 저장 방법 ... 89
1. 훈연 ... 89
2. 조사살균 ... 90
3. 가스 저장 ... 94
第6章 통조림과 병조림
1. 통조림의 역사 ... 96
2. 통조림과 병조림의 원리 ... 97
1. 열의 전도도 ... 97
2. 내용물의 pH ... 97
3. 포화증기의 압력과 온도 ... 98
4. 세균의 종류와 포자의 수 ... 99
3. 용기 ... 99
1. 유리병 ... 99
2. 깡통 ... 100
3. 통조림관의 Mark ... 102
4. 통조림과 병조림의 제법 ... 103
1. 원료 처리와 담기 ... 103
2. 통조림의 탈기·밀봉 ... 104
3. 살균 ... 105
4. 냉각 ... 106
5. 통조림 검사 ... 106
6. 통조림의 변질 ... 107
第7章 食品包裝
1. 포장의 목적 ... 109
1. 식품의 위생적 취급 ... 109
2. 취급의 간편 ... 110
3. 식품의 변패 방지 ... 110
4. 식품의 변질 방지 ... 110
5. 상품 가치의 향상 ... 110
2. 포장 재료의 성질 ... 111
3. 포장의 종류 ... 112
1. 깡통·병 ... 112
2. 지기 ... 112
3. Cellophane film ... 112
4. Aluminium foil ... 112
5. Shrink film ... 113
6. Polyethylene film ... 113
7. Polypropylene ... 114
8. Oriented polypropylene과 K - coated OPP ... 114
9. Polyvinyl chloride ... 115
10. Polyamid ... 115
11. Plain cellophane·방습 Cellophane ... 115
12. Pliofilm ... 115
13. Polyvinylidene chloride ... 116
14. Polystyrene film ... 116
15. 황산지 ... 116
16. Polyester film ... 117
17. Amylose film ... 117
18. 복합 가공지 ... 117
4. Plastic film의 밀봉법 ... 118
1. 고주파 접착법 ... 118
2. 열 접착법 ... 118
3. Impulse식 접착법 ... 118
5. Retort pouch 식품 ... 119
1. Retort pouch 식품의 제법 ... 119
2. Retort pouch 식품의 특징 ... 121
第2編 農産食品
第1章 穀物加工
1. 정곡 ... 125
1. 기계적 도정 ... 125
2. 화학 도정 ... 128
3. 도감 비율·정백 비율 및 분도 ... 129
2. 정맥 ... 130
1. 정맥 가공 기계 장치 ... 131
2. 압맥 ... 132
3. 정맥 가공 공정 ... 132
4. 할맥 ... 132
第2章 製粉
1. 재분 공정 ... 134
1. 정선 및 기계 장치 ... 134
2. 조질 ... 135
3. 분쇄 및 분쇄 장치 ... 135
2. 밀가루의 품질 ... 137
1. 품질과 성상 ... 137
2. 밀가루의 시험 방법 ... 138
第3章 澱粉의 製造와 加工
1. 고구마 전분 ... 142
1. 원료의 세척·마쇄 ... 142
2. 분리 ... 143
3. 정제 ... 144
4. 건조·제품화 ... 144
2. 전분의 가공 ... 145
1. 효소당화법 ... 145
2. 산당화법 ... 147
3. 포도당 ... 150
第4章 製빵과 製麵
1. 제빵 ... 153
1. 빵의 분류 ... 153
2. 원료 ... 155
3. 발효빵 ... 159
4. 무발효빵 ... 162
2. 제면 ... 165
1. 건조국수의 제조 ... 166
2. 수타국수의 제법 ... 167
3. Macaroni의 제법 ... 168
4. 당면의 제법 ... 170
5. 라면의 제법 ... 170
第5章 豆類의 加工과 貯藏
1. 두류의 특성과 단백질 식품 ... 172
1. 두류의 일반 성분 ... 172
2. 고단백 식품 ... 174
2. 두유 ... 176
3. 두부 ... 178
1. 두부 제법 ... 178
2. 두부의 부산물 ... 180
3. 유부 ... 180
4. 얼린두부 ... 180
4. 기타 두류 식품 ... 182
1. 콩나물 ... 182
2. Peanut butter ... 183
3. 양갱병 ... 184
第6章 果實의 加工과 貯藏
1. 과일의 조성과 성분 ... 186
2. 건조과일 ... 188
1. 곶감 제법 ... 189
2. 황률 ... 190
3. 건조 사과 ... 191
3. Jam·Jelly 및 Marmalade ... 191
1. 젤리화의 이론 ... 191
2. Pectin·산 및 당분의 검정 ... 193
4. Jam·Jelly 및 Marmalade의 제법 ... 195
1. 딸기 잼의 제법 ... 195
2. 사과 잼 ... 196
3. 복숭아 잼 ... 197
4. Orange marmalade ... 197
5. Jelly ... 199
5. 과즙제품 ... 199
6. 주우스의 일반 제법 ... 200
1. 사과 주우스 ... 203
2. 포도 주우스 ... 205
3. 가당 딸기 주우스 ... 205
4. 곶감 시럽 ... 206
7. 침시 ... 206
8. 과일의 저장 ... 208
1. 냉동 ... 208
2. 저장에 미치는 호흡작용과 증산작용 ... 208
3. 저온 장해 ... 210
第7章 菜蔬의 加工과 貯藏
1. 채소의 성분 ... 211
1. 채소의 성분 특성 ... 211
2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화 ... 211
2. 건조 채소 ... 213
1. 인공 건조 ... 213
2. 일반 건조법 ... 213
3. 표고 건조 ... 214
4. 고구마 건조 ... 214
5. 무우말랭이 ... 215
3. 토마토 가공 제품 ... 215
1. Tomato solid pack ... 216
2. Tomato pulp ... 216
3. Tomato puree ... 216
4. Tomato catchup ... 218
5. Tomato juice ... 219
6. 토마토 절임 ... 219
4. 채소의 저장 ... 220
第8章 油脂의 加工과 貯藏
1. 식용 유지 ... 221
1. 튀김 기름으로서의 용도 ... 222
2. 샐러드 기름으로서의 용도 ... 222
3. 기타의 용도 ... 222
2. 여러 가지 유지의 성질과 용도 ... 223
1. 콩기름 ... 223
2. 참기름 ... 223
3. 채종유 ... 224
4. 낙화생유 ... 224
5. 면실유 ... 224
6. 아마인유 ... 224
7. 해바라기 기름 ... 224
8. 쌀겨 기름 ... 225
9. 올리브유 ... 225
10. 동백 기름 ... 225
3. 유지 채취법 ... 225
1. 압착법 ... 227
2. 추출법 ... 229
4. 유지의 정제 ... 231
1. 물리적 정제법 ... 231
2. 화학적 정제법 ... 232
5. 동유처리법 ... 234
6. 경화유 ... 235
1. 경화의 원리 ... 235
2. 경화 장치 ... 235
7. Margarine과 Shortening oil ... 236
1. Margarine ... 236
2. Shortening oil ... 237
8. 식용 유지에 관련되는 제품 ... 237
1. Lecithin의 제조 ... 237
2. Lecithin의 성질 ... 237
3. Lecithin의 식품 가공에의 이용 ... 238
第3編 畜水産食品
第1章 卵類의 加工과 貯藏
1. 달걀의 구조 ... 240
1. 알껍질 ... 241
2. 알껍질막 ... 241
3. 흰자 ... 241
4. 노른자 ... 242
2. 달걀의 화학적 조성 ... 242
1. 단백질 ... 242
2. 지방 ... 243
3. Vitamin과 색소 ... 243
4. 무기질 ... 243
5. 효소 ... 243
3. 달걀의 이화학적 성질 ... 244
1. 비중 ... 244
2. 동결점 ... 244
3. 달걀의 Colloid성 ... 244
4. 달걀의 열에 의한 응고 ... 245
4. 달걀의 감정법 ... 246
1. 투시검란법 ... 246
2. 비중에 의한 선별법 ... 247
3. 달걀 내부 품질의 판정 ... 247
5. 달걀의 가공 제품 ... 247
1. 건조 달걀 ... 247
2. 피단 ... 248
3. Mayonnaise ... 249
6. 달걀의 저장 ... 250
1. 냉장법 ... 250
2. Gas 저장법 ... 250
3. 표면 도포법 ... 250
4. 침지법 ... 251
5. 간이법 ... 251
第2章 牛乳의 加工과 貯藏
1. 우유의 검사 ... 253
2. 시유의 살균 및 저장법 ... 255
1. 시유의 살균 ... 255
2. 우유의 저장법 ... 258
3. 크리임 ... 258
4. 버터 ... 259
1. 버터의 제조공정 ... 259
2. 연속적 버터 제조 ... 261
3. 버터의 Overrun ... 261
4. 포장 ... 262
5. 치이즈 ... 262
1. 우유의 살균과 제균 ... 263
2. Curd의 형성 ... 263
3. 가염 ... 265
4. 숙성 및 포장 ... 265
6. 연유와 분유 ... 266
1. 가당 연유 ... 266
2. 분유 ... 268
7. 아이스크리임 ... 269
1. 아이스크리임의 원료 ... 270
2. 아이스크리임의 제조 ... 271
8. 기타 우유 가공 식품 ... 273
1. Yoghurt ... 273
2. Calpis ... 273
3. 합성 칼피스 ... 275
第3章 肉類의 加工과 貯藏
1. 근육의 분류와 구조 ... 277
2. 육류의 화학적 조성 ... 279
1. 단백질 ... 279
2. 탄수화물과 유기산 ... 280
3. 인화합물과 회분 ... 280
4. 기타 ... 281
3. 도살과 해체 ... 282
4. 육류의 경직과 숙성 ... 283
5. 육류의 저장 ... 284
6. Ham·Sausage 및 Bacon ... 285
1. Ham·Sausage의 제법 ... 285
2. Bacon의 제법 ... 289
7. 훈제 계육 ... 289
第4章 水産物과 海藻類의 加工
1. 어패류 ... 291
1. 어류의 생활적온 ... 291
2. 어패류의 일반 성질 ... 292
3. 어패류의 선도 감정 ... 294
4. 어패류의 냉동저장 ... 296
2. 수산물의 가공 ... 298
1. 연제품 ... 298
2. 생선 Sausage ... 300
3. 훈제 오징어 ... 301
3. 염장품 ... 302
1. 염장어 ... 302
2. 젓갈 ... 302
4. 해조류의 가공 ... 303
1. 해조류의 분류 ... 304
2. 해조류의 성분 ... 304
3. 마른 김 ... 305
4. 우무·한천 ... 306
第4編 醱酵食品 및 調味食品
第1章 酵母
1. 빵효모 ... 308
2. 식용 사료 효모 ... 309
1. 폐물을 이용하여 제조하는 방법 ... 309
2. 석유에서 제조하는 방법 ... 310
第2章 種麴製造
1. 종국 ... 311
1. 균주 선택 ... 312
2. 균의 확대 배양 ... 312
3. 종국 제조 ... 313
2. 국실의 살균 및 종국 검사법 ... 314
1. 국실의 살균 ... 314
2. 종국의 간이 검사법 ... 315
第3章 醬類의 加工과 貯藏
1. 된장 ... 317
1. 개량식 된장의 제법 ... 317
2. 간장 ... 325
1. 개량식 간장의 제법 ... 326
2. Amino acid와 아미노산 간장의 제법 ... 330
3. 고추장 ... 335
4. 청국장 ... 337
5. 개량식 메주의 제조 ... 339
6. 템페 ... 340
1. 템페의 제조법 ... 340
2. 템페의 품질 ... 340
第4章 沈菜類
1. 침채류의 발효와 소금 ... 342
1. 김치 만드는 법 ... 343
2. 단무지 ... 347
3. 김치오이 절임 ... 349
4. 송이 절임 ... 350
5. 상추마늘 절임 ... 350
6. 마늘 절임 ... 351
7. 무우간장 조림 ... 351
第5章 酒類
1. 청주 ... 356
1. 양조 청주의 제법 ... 356
2. 탁·약주 ... 358
3. 맥주 ... 359
1. 맥주의 원료 ... 359
2. 맥주의 제조공정 ... 360
4. 포도주 ... 362
1. 적포도주 ... 363
5. 매실주 ... 365
6. 증류주 ... 365
1. 소주 ... 366
2. Whiskey ... 368
第6章 調味食品
1. 소금 ... 371
1. 제염 ... 372
2. 화학조미료 ... 372
1. Monosodium glutamate ... 372
2. 핵산조미료 ... 374
3. 식초 ... 376
1. 정치법 ... 377
2. 속초법 ... 377
3. 심부발효법 및 연속심부 발효법 ... 378
4. 여러 가지 식초의 제조 ... 378
4. 소오스 ... 380
第7章 天然 및 人工甘味食品
1. 설탕 ... 383
1. Cane sugar ... 383
2. 가공당 ... 384
2. 천연 및 인공 감미 식품 ... 386
1. 천연 감미료 ... 386
2. 인공 감미료 ... 388
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