목차 일부
제1장 乳汁
1. 乳汁의 消費와 組成內容 ... 9
2. 牛乳의 成分 ... 11
(1) 蛋白質 ... 11
(2) 非蛋白性 窒素化合物 ... 12
(3) 脂肪 ... 13
(4) 炭水化物 ... 13
(5) 無機質 ... 14
(6) 비타민 ... 15
3. 牛乳의 種類 .....
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제1장 乳汁
1. 乳汁의 消費와 組成內容 ... 9
2. 牛乳의 成分 ... 11
(1) 蛋白質 ... 11
(2) 非蛋白性 窒素化合物 ... 12
(3) 脂肪 ... 13
(4) 炭水化物 ... 13
(5) 無機質 ... 14
(6) 비타민 ... 15
3. 牛乳의 種類 ... 15
(1) 無糖煉乳 ... 15
(2) 加糖煉乳 ... 16
(3) 粉乳 ... 16
(4) 軟質牛乳 ... 16
(5) 醱酵乳 ... 16
4. 市乳의 處理過程 ... 16
(1) 牛乳의 均質處理 ... 17
(2) 牛乳의 殺菌 ... 18
(3) 牛乳의 强化 ... 18
5. 處理된 牛乳의 營養價 ... 19
6. 牛乳의 調理에 관계되는 因子 ... 19
(1) 加熱 ... 19
(2) 酸 ... 23
(3) 糖 ... 24
(4) 酸素 ... 24
(5) 食監 ... 25
(6) Tannin ... 25
(7) Rennin ... 25
7. 乳製品 ... 25
(1) 크리임 ... 25
(2) 버터 ... 26
(3) 아이스크리임 ... 27
(4) Cheese ... 30
(5) 醱酵乳 ... 34
제2장 달걀
1. 달걀의 構造 ... 37
2. 달걀의 一般成分 ... 38
(1) 달걀의 단백질 ... 39
(2) 달걀의 脂肪 ... 40
(3) 달걀의 炭水化物 ... 40
(4) 달걀의 비타민과 色素 ... 41
(5) 달걀의 無機質 ... 41
(6) 달걀의 酵素 ... 42
3. 달걀의 貯藏 ... 42
(1) 冷藏法 ... 42
(2) 冷凍法 ... 42
(3) 乾燥法 ... 43
(4) 藥物에 담그는 법 ... 43
(5) 加熱處理冷藏法 ... 44
(6) Gas 저장법 ... 44
(7) 表面塗布冷藏法 ... 44
(8) 合倂 저장법 ... 45
4. 달걀의 品質 ... 45
5. 달걀의 調理 ... 47
(1) 달걀의 凝固性 ... 47
(2) 달걀의 乳化性 ... 49
(3) 달걀의 氣泡形成性 ... 51
(4) 달걀의 變色 ... 52
6. 달걀의 消化 ... 53
7. 卵製品 ... 54
(1) 凍結卵 ... 54
(2) 粉卵 ... 54
(3) 原料 ... 55
(4) 달걀 飮料 ... 55
(5) 皮蛋 ... 55
(6) 소시지와 생선묵 ... 55
(7) 營養品 ... 55
제3장 獸鳥魚肉類
[1] 獸肉
1. 獸肉의 構成 ... 56
2. 獸肉의 成分 ... 57
(1) 筋肉 ... 57
(2) 지방 조직의 구성분 ... 58
(3) 결체 조직의 구성분 ... 58
(4) 내장의 성분 ... 59
(5) 고기의 색소 ... 59
(6) 고기의 추출물 ... 60
3. 獸肉의 영양가 ... 60
4. 수육의 硬直과 熟成 ... 61
5. 獸肉의 軟化 ... 62
(1) 고기의 硬度에 영향을 주는 인자 ... 62
(2) 고기의 질을 높여 주는 軟化法 ... 63
6. 獸肉의 部位 ... 65
(1) 한국식 소와 돼지의 部位分類 ... 65
(2) 미국식 소, 돼지의 部位分類 ... 66
7. 獸肉의 調理 ... 67
(1) 調理原理 ... 68
(2) 조리 방법 ... 69
(3) 調理後의 變化 ... 73
8. 수육의 저장 ... 74
(1) 냉장 ... 74
(2) 절이기 ... 75
(3) 훈연 ... 75
(4) 냉동 ... 75
(5) 냉동 건조 ... 76
9. 수육의 加工品 ... 77
(1) 햄 ... 77
(2) 베이컨 ... 77
(3) 소시지 ... 77
(4) 코온드 비이프 ... 77
(5) 肉布 ... 78
[2] 鳥肉
1. 鳥肉의 정의와 분류 ... 78
(1) 닭 ... 78
(2) 칠면조 ... 78
(3) 오리 ... 79
2. 조육의 구성과 영양가 ... 79
3. 조육의 조리 ... 79
4. 조육의 저장 ... 80
[3] 魚貝類
1. 어패류의 분류 ... 80
2. 어육의 구성과 영양가 ... 81
(1) 단백질 ... 81
(2) 지방 ... 82
(3) 탄수화물 ... 82
(4) 무기질과 비타민 ... 82
(5) 결체 조직 ... 83
(6) 수분과 추출물 ... 83
(7) 유기산 ... 83
(8) 색소 ... 83
(9) 냄새 ... 84
3. 어패류의 可食部 ... 84
4. 생선의 조리 ... 84
(1) 생선회 ... 84
(2) 생선 조림 ... 85
(3) 생선 구이 ... 86
(4) 생선 튀김 ... 86
(5) 전(煎) ... 87
5. 어패류의 보존 및 가공 ... 88
(1) 건조 제품 ... 88
(2) 젓갈류 ... 88
(3) 통조림 ... 90
(4) 저온 처리 ... 90
(5) 방사선 照射 ... 91
(6) 魚肉 소시지 ... 91
(7) 燻製魚 ... 91
(8) 어묵 ... 92
(9) 粉末魚蛋白 ... 92
제4장 豆類
1. 우리의 食生活과 豆類 ... 93
2. 豆類의 일반 성질 ... 94
(1) 成分에 따른 豆類의 分類 ... 94
(2) 豆類의 標準成分 ... 94
(3) 豆類의 特殊成分 ... 96
(4) 豆類의 調理 ... 97
3. 大豆의 成分 ... 97
(1) 大豆의 一般成分 ... 97
4. 豆類의 加工食品 ... 99
(1) 된장과 간장 ... 99
(2) 豆乳와 豆腐 ... 104
(3) 콩나물 ... 107
(4) 기타 ... 108
제5장 젤러틴
1. 젤러틴의 本質 ... 109
(1) 젤러틴의 給源 ... 109
(2) 젤러틴의 형태 ... 109
(3) 젤러틴의 영양가 ... 109
(4) 젤러틴의 물리적 성질 ... 110
(5) 응고에 관계되는 인자 ... 110
(6) 젤러틴의 氣泡形成 ... 110
2. 젤러틴의 利用 ... 111
(1) 젤러틴의 용도 ... 111
(2) 젤러틴 사용상의 유의점 ... 111
(3) 젤러틴과 비슷한 성질을 가진 물질 ... 111
(4) 젤러틴을 이용한 음식 ... 112
제6장 油脂類
1. 油脂의 構成 ... 115
2. 油脂의 物理的 性質 ... 117
(1) 融點 ... 117
(2) 脂肪의 成形性 ... 118
(3) 油脂의 結晶形成 ... 119
3. 脂肪의 처리 ... 119
(1) 融出處理 ... 119
(2) 精製處理 ... 120
(3) 硬化處理 ... 120
(4) 混合處理 ... 120
(5) 冬油處理 ... 120
(6) 其他處理 ... 121
4. 調理面에서의 油脂의 效用 ... 121
(1) 乳化의 槪念 ... 121
(2) 乳化液의 種類 ... 122
(3) 튀김 용도 ... 124
(4) 軟化作用 ... 125
5. 脂肪의 變化 ... 127
(1) 熱에 의한 變化 ... 127
(2) 酸敗에 의한 변화 ... 128
6. 食用油脂 ... 130
(1) Butter ... 130
(2) Margarine ... 131
(3) Shortening ... 132
(4) 牛脂 ... 133
(5) Lard ... 133
(6) 튀김용 기름과 샐러드 기름 ... 133
제7장 穀類와 薯類
1. 穀類와 薯類의 종류 및 일반 성분 ... 135
(1) 穀類 ... 135
(2) 薯類 ... 136
2. 澱粉의 構造 ... 137
3. 澱粉調理에 따르는 變化 ... 138
(1) 澱粉의 膠化 ... 138
(2) 澱粉의 老化 ... 143
(3) 전분의 糊精化 ... 144
4. 쌀 ... 144
(1) 쌀의 構造 ... 145
(2) 쌀 各部位의 重量比 ... 145
(3) 쌀의 영양 成分 ... 145
(4) 쌀의 調理 ... 149
(5) 쌀의 用途와 加工品 ... 152
5. 麥類 ... 156
(1) 麥類의 性質과 用途 ... 156
(2) 麥類의 영양 성분 ... 156
(3) 밀과 밀가루 ... 157
(4) 大麥 ... 160
6. 雜穀類 ... 169
(1) 雜穀類의 用途와 成分 ... 169
(2) 雜穀蛋白質의 아미노산 ... 170
(3) 雜穀의 調理에 의한 炭水化物의 變化 ... 170
(4) 옥수수 ... 170
(5) 조(粟) ... 172
(6) 수수(漆) ... 173
(7) 메밀 ... 174
7. 薯類 ... 175
(1) 감자 ... 175
(2) 고구마 ... 178
제8장 菜蔬와 果實
1. 植物細胞의 構造 ... 182
2. 채소와 과실의 구성과 영양가 ... 184
(1) 채소류 ... 184
(2) 과실류 ... 186
3. 채소와 과실의 이용 ... 189
(1) 생채소 ... 189
(2) 생과실 ... 190
4. 채소와 과실의 조리 ... 190
(1) 조리의 목적 ... 190
(2) 渗透壓과 調理 ... 190
(3) 調味料의 浸透速度 ... 191
(4) 조리 방법 ... 192
(5) 조리에 의한 변화 ... 197
(6) 특수 채소의 조리 ... 204
5. 채소와 과실의 변색 ... 207
(1) 효소에 의한 변색 ... 207
(2) 비효소에 의한 변색 ... 208
6. 과실 성숙 중의 변화 ... 208
7. 채소와 과실의 보관 및 저장 ... 209
(1) 저장 중에 나타나는 변화 ... 209
(2) 단기 저장법 ... 212
(3) 장기 저장법 ... 213
제9장 海藻類
1. 海藻類의 一般成分 ... 226
(1) 海藻의 炭水化物 ... 227
(2) 海藻의 脂肪 ... 228
(3) 海藻의 蛋白質 ... 228
(4) 海藻의 色素 ... 229
(5) 海藻의 비타민 ... 230
(6) 海藻의 無機質 ... 230
2. 海藻類의 영양가 ... 230
3. 海藻類가 人體에 미치는 영향 ... 231
4. 海藻類 製品 ... 231
(1) 김 ... 231
(2) 寒天 ... 232
제10장 飮料
1. 嗜好飮料 ... 234
(1) 코오피 ... 234
(2) 茶葉類 ... 237
(3) 인삼차 ... 239
(4) 枸杞子茶 ... 239
(5) 하부차 ... 240
(6) 생강차 ... 240
(7) 코코아 ... 240
(8) 淸凉飮料 ... 242
(9) 乳酸飮料 ... 243
(10) 果汁, 濃縮果汁 ... 244
2. 酒類 ... 244
(1) 果實酒 ... 244
(2) 맥주 ... 245
(3) 蒸溜酒 ... 245
(4) 淸酒 ... 246
제11장 食品貯藏
1. 食品變敗의 原因 ... 247
(1) 微生物에 의한 變敗 ... 247
(2) 化學作用에 의한 變敗 ... 248
(3) 物理作用에 의한 變質 ... 249
2. 食品의 貯藏 방법 ... 250
(1) 加熱殺菌法 ... 250
(2) 低溫貯藏法 ... 258
(3) 乾燥에 의한 저장법 ... 269
(4) 防腐劑에 의한 貯藏法 ... 277
제12장 食品의 有害作用
1. 傳染性 物質 ... 283
(1) 細菌性 食中毒 ... 283
(2) 기타 病原體 ... 286
(3) 傳染源이 되는 食品類 ... 288
(4) 經口 전염병의 예방과 치료 ... 289
2. 화학 물질과 放射線 ... 290
(1) 加工食品의 영양가 ... 290
(2) 化學物質의 위험성 ... 290
(3) 放射線의 危害 ... 293
3. 食品 중에 있는 自然毒 ... 296
(1) 버섯 ... 296
(2) 抗 비타민 ... 296
(3) 라이 보리 ... 297
(4) 겨자 기름 ... 297
(5) 바다 생선 ... 297
(6) 淡水魚 ... 298
(7) 캐비지 ... 298
(8) 곰팡이 ... 299
(9) 감자 ... 299
(10) 복어 ... 299
索引 ; INDEX ... 301
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