목차 일부

제1부 식품재료학 총론
   제1장 식품재료학의 개요
      1-1 식품과 식품재료 ... 15
      1-2 식품재료의 분류 ... 16
        1-2-1 동·식물성에 따른 분류 ... 16
        1-2-2 식품의 성분 ... 16
      1-3 식품재료의 성질 ... 18
        1-3-1 물리적 성질 ... 18
  ...

더보기

목차 전체

제1부 식품재료학 총론
   제1장 식품재료학의 개요
      1-1 식품과 식품재료 ... 15
      1-2 식품재료의 분류 ... 16
        1-2-1 동·식물성에 따른 분류 ... 16
        1-2-2 식품의 성분 ... 16
      1-3 식품재료의 성질 ... 18
        1-3-1 물리적 성질 ... 18
        1-3-2 관능적 성질 ... 20
        1-3-3 열적 성질 ... 22
   제2장 식품재료 성분과 이화학적 반응
      2-1 식품재료의 수분 ... 25
        2-1-1 식품재료 중의 수분활성 ... 26
      2-2 식품성분 상호간의 반응 ... 27
        2-2-1 Maillard 반응 ... 27
        2-2-2 Caramel 반응 ... 27
        2-2-3 전분의 호화와 노화 ... 28
        2-2-4 단백질의 변성과 Gelation ... 29
        2-2-5 지질의 산화 ... 30
        2-2-6 식품재료의 갈변 ... 30
   제3장 식품재료의 처리
      3-1 식품재료의 정선(精選)과 세척 ... 32
        3-3-1 세척제 ... 33
      3-2 식품재료의 가열처리 ... 34
      3-3 식품재료의 냉장과 냉동 ... 36
      3-4 동결건조(freeze drying) ... 37
      3-5 식품재료의 Shelf Life ... 38
      3-6 식품재료의 저장 ... 39
        3-6-1 환경요인 ... 39
        3-6-2 저장방법 ... 42
        3-6-3 방사선 조사(照射)에 의한 cold sterilization ... 43
제2부 식물성 식품재료
   제4장 곡류(cereal grains)
      4-1 곡류의 성상과 그 성분 ... 47
        4-1-1 곡류의 구조와 조직 ... 47
      4-2 곡류의 각론(各論) ... 49
        4-2-1 쌀 ... 49
        4-2-2 밀 ... 58
        4-2-3 보리 ... 66
        4-2-4 호밀 ... 69
        4-2-5 귀리 ... 71
      4-3 잡곡류(雜穀類) ... 71
        4-3-1 옥수수 ... 72
        4-3-2 메밀 ... 75
        4-3-3 수수 ... 76
        4-3-4 조 ... 77
        4-3-5 기장 ... 77
        4-3-6 피 ... 78
   제5장 서류(薯類)
      5-1 고구마(Ipo moea batatas Lamarck) ... 79
      5-2 감자(Solanum tuberrosum L.) ... 82
      5-3 전분 ... 85
   제6장 두류(豆類)
      6-1 콩(Glycine max L.) ... 89
      6-2 땅콩(Arachis hypogaea L.) ... 95
      6-3 팥(Phaseolus angularis Wight) ... 97
      6-4 녹두(Phaseolus radiatus L.) ... 98
      6-5 강낭콩(Plaseolus vulgaris L.) ... 98
      6-6 완두(Pisum sativum L.) ... 99
      6-7 동부(Vigna sinensis K.) ... 101
      6-8 잠두(Vicia faba L.) ... 102
   제7장 채소류(菜蔬類)
      7-1 엽채류(葉菜類) ... 110
        7-1-1 배추 ... 110
        7-1-2 양배추 ... 113
        7-1-3 시금치 ... 116
        7-1-4 상추 ... 119
        7-1-5 쑥갓 ... 121
        7-1-6 셀러리 ... 123
        7-1-7 미나리 ... 124
        7-1-8 갓 ... 125
      7-2 근채류(根菜類) ... 125
        7-2-1 무 ... 125
        7-2-2 순무 ... 127
        7-2-3 당근 ... 129
        7-2-4 생강 ... 131
        7-2-5 토란 ... 133
      7-3 경·인경채류(莖·鱗莖菜類) ... 134
        7-3-1 파 ... 134
        7-3-2 양파 ... 135
        7-3-3 마늘 ... 137
        7-3-4 부추 ... 139
        7-3-5 죽순 ... 141
        7-3-6 아스파라거스 ... 142
      7-4 과채류(果菜類) ... 143
        7-4-1 토마토 ... 143
        7-4-2 가지 ... 146
        7-4-3 고추 ... 147
        7-4-4 오이 ... 149
        7-4-5 호박 ... 151
        7-4-6 수박 ... 153
        7-4-7 참외 ... 154
        7-4-8 딸기 ... 155
      7-5 화채류(花菜類) ... 157
        7-5-1 꽃양배추 ... 157
        7-5-2 브로콜리 ... 158
   제8장 과실류
      8-1 인과(仁果), 준인과류(準仁果類) ... 168
        8-1-1 사과 ... 168
        8-1-2 배 ... 171
        8-1-3 감 ... 175
        8-1-4 감귤 ... 179
      8-2 핵과류(核果類, stone fruit) ... 182
        8-2-1 복숭아 ... 182
        8-2-2 자두 ... 184
        8-2-3 살구 ... 185
        8-2-4 매실 ... 185
        8-2-5 앵두 ... 186
        8-2-6 대추 ... 187
      8-3 장과류(漿果類) ... 188
        8-3-1 포도 ... 188
        8-3-2 바나나 ... 190
        8-3-3 파인애플 ... 192
      8-4 견과류(堅果類) ... 193
        8-4-1 밤 ... 193
        8-4-2 호두 ... 195
        8-4-3 잣 ... 196
        8-4-4 은행 ... 197
        8-4-5 아몬드 ... 197
   제9장 버섯류
      9-1 버섯 각론(各論) ... 201
        9-1-1 표고버섯 ... 201
        9-1-2 송이버섯 ... 203
        9-1-3 양송이 ... 204
        9-1-4 목이버섯 ... 205
        9-1-5 느타리버섯 ... 206
        9-1-6 팽이나무버섯 ... 207
   제10장 해조류(海藻類)
      10-1 서론 ... 208
      10-2 각론(各論) ... 211
        10-2-1 다시마 ... 211
        10-2-2 미역 ... 212
        10-2-3 김 ... 214
        10-2-4 우뭇가사리 ... 215
        10-2-5 파래 類 ... 216
        10-2-6 클로렐라 ... 217
제3부 동물성 식품재료
   제11장 식육류(食肉類)
      11-1 식육의 생산 ... 221
      11-2 육류의 성상(性狀) ... 222
        11-2-1 조직학적 성상 ... 222
        11-2-2 육류의 성분 ... 225
        11-2-3 육류의 자기소화 ... 228
        11-2-4 육류의 냉장 ... 229
      11-3 식육의 각론 ... 232
        11-3-1 소 ... 232
        11-3-2 돼지 ... 236
        11-3-3 닭 ... 238
        11-3-4 오리 ... 240
        11-3-5 칠면조 ... 241
      11-4 가금의 알 ... 241
        11-4-1 우리 나라의 알류의 생산 ... 241
        11-4-2 달걀의 구조와 그 이화학적 성상 ... 243
        11-4-3 달걀의 영양가치와 이용 ... 247
      11-5 유류(乳類) ... 251
        11-5-1 우유(牛乳) ... 251
        11-5-2 우유의 성상(性狀) ... 253
        11-5-3 우유의 미생물 ... 262
        11-5-4 우유의 살균 ... 267
        11-5-5 우유와 인유(人乳)의 조성 비교 ... 267
        11-5-6 유제품 ... 268
   제12장 식용수산(食用水産)동물
      12-1 어패류의 종류, 형태 및 상태 ... 274
      12-2 어패류의 영양적 가치와 성분 ... 277
      12-3 어패류의 사후경직과 자기소화 ... 281
      12-4 어패류의 저장 ... 283
        12-4-1 냉동저장 ... 283
      12-5 어패류의 가공품 ... 283
      12-6 어류(魚類) ... 285
        12-6-1 해수어(海水魚) ... 285
        12-6-2 주요 담수어(淡水魚) ... 298
      12-7 갑각류(甲殼類) ... 300
        12-7-1 새우류 ... 300
        12-7-2 게류 ... 302
      12-8 연체동물(軟體動物) ... 304
        12-8-1 두족류(頭足類) ... 304
        12-8-2 부족류(斧足類) ... 306
        12-8-3 복족류(腹足類) ... 309
      12-9 극피동물(棘皮動物) ... 311
        12-9-1 성게류 ... 311
      12-10 기타 ... 312
제4부 기타 식품재료
   제13장 유지식품재료
      13-1 유지재료의 분류 ... 316
      13-2 유지의 일반적 성질 ... 318
      13-3 중요한 유지식품재료 ... 320
        13-3-1 참깨 ... 320
        13-3-2 들깨 ... 321
        13-3-3 옥수수 ... 322
        13-3-4 올리브 ... 322
        13-3-5 해바라기 ... 322
        13-3-6 땅콩 ... 323
        13-3-7 유채 ... 323
        13-3-8 코코넛 ... 324
        13-3-9 오일 팜 ... 325
        13-3-10 카카오 ... 326
        13-3-11 목화 ... 327
        13-3-12 미강 ... 327
      13-4 가공 식용유지제품 ... 328
   제14장 향신료
      14-1 중요한 향신료 ... 332
        14-1-1 후추 ... 332
        14-1-2 고추 ... 332
        14-1-3 마늘 ... 332
        14-1-4 겨자 ... 333
        14-1-5 산추 ... 333
        14-1-6 고추냉이 ... 334
        14-1-7 계피류 ... 334
        14-1-8 월계수잎 ... 335
   제15장 감미재료
      15-1 설탕 ... 337
        15-1-1 설탕의 원료식물 ... 338
   제16장 기호식품재료
      16-1 기호음료재료 ... 341
        16-1-1 차 ... 341
        16-1-2 커피 ... 342
        16-1-3 카카오 ... 343
        16-1-4 콜라 ... 344
   제17장 한국의 민속채소
      17-1 나물류 ... 345
        17-1-1 고들빼기 ... 345
        17-1-2 고사리 ... 346
        17-1-3 냉이 ... 346
        17-1-4 달래 ... 347
        17-1-5 더덕 ... 347
        17-1-6 도라지 ... 348
        17-1-7 두릅 ... 348
        17-1-8 마 ... 349
        17-1-9 부추 ... 349
        17-1-10 쑥 ... 350
        17-1-11 씀바귀 ... 350
        17-1-12 취나물 ... 351
   제18장 식품첨가물
      18-1 식품첨가물의 정의 ... 352
      18-2 주요 식품첨가물 ... 353
        18-2-1 보존료 ... 353
        18-2-2 항산화제 ... 354
        18-2-3 살균제 ... 355
        18-2-4 착색료 ... 356
        18-2-5 발색제 ... 356
        18-2-6 호료 ... 357
        18-2-7 팽창제 ... 358
        18-2-8 착향료 ... 358
        18-2-9 영양강화제 ... 359
        18-2-10 기타 첨가물 ... 360
찾아보기 ... 361
참고문헌 ... 368

더보기 닫기