목차 일부
수학(數學 ; Mathematics)....? ... 9
조리수학은 왜하지? ... 10
조리사는 요리만 잘하면 되는 것 아냐 ... 10
우리가 이 과정을 통해서 배우는 것은.... ... 12
정수(Whole Numbers) ... 13
분수 계산하기 ... 14
연습문제 1 ... 17
0. 소수점 ... 21
소수 자...
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목차 전체
수학(數學 ; Mathematics)....? ... 9
조리수학은 왜하지? ... 10
조리사는 요리만 잘하면 되는 것 아냐 ... 10
우리가 이 과정을 통해서 배우는 것은.... ... 12
정수(Whole Numbers) ... 13
분수 계산하기 ... 14
연습문제 1 ... 17
0. 소수점 ... 21
소수 자리 ... 21
연습문제 2 ... 24
조리용 소도구 및 기기 ... 25
칼의 종류 ... 26
% 퍼센트(Percentage) ... 38
퍼센트의 의미 ... 40
연습문제 3 ... 42
kitchen staff ... 45
기본적인 썰기 ... 46
slicing, julienne & dicing ... 47
계량단위 ... 48
계량단위의 약자표기법 ... 50
계량단위의 전환법 ... 52
연습문제 4 ... 53
Herbs & Spices ... 57
stock 만드는 과정 ... 66
식재료의 계량 ... 67
식재료의 무게 환산표 이용법 ... 71
연습문제 5 ... 74
soup의 구성요소 ... 76
단위당 원가 계산법(Calculating Cost per Unit) ... 78
연습문제 6 ... 79
식재료의 원가 흐름도 ... 82
식재료의 종류와 검수 기준 ... 83
연습문제 7 ... 94
과일과 야채의 산출량(Yield) 계산법 ... 96
원가 계산법 ... 97
연습문제 8 ... 99
Bacis Hot Cookery Method ... 100
Edible Portion Cost(실제 이용가) ... 102
연습문제 9 ... 103
식재료의 원가 구하기 ... 104
실제 레서피 요구량으로 전환하기 ... 119
연습문제 10 ... 121
Charcuterie ... 123
주방에서 사용되는 비율 ... 126
연습문제 11 ... 128
구매량 구하기 ... 130
연습문제 12 ... 132
조리용어 ... 144
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