목차 일부
Part 1 제과ㆍ제빵의 개요
01 제과ㆍ제빵의 개념 ... 13
1-1. 제과의 개념 ... 13
1-2. 제빵의 개념 ... 13
02 제과ㆍ제빵의 역사 ... 14
2-1. 제과의 역사 ... 14
2-2. 제빵의 역사 ... 15
03 제과ㆍ제빵의 분류 ... 16
3-1. 제과의 분류...
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Part 1 제과ㆍ제빵의 개요
01 제과ㆍ제빵의 개념 ... 13
1-1. 제과의 개념 ... 13
1-2. 제빵의 개념 ... 13
02 제과ㆍ제빵의 역사 ... 14
2-1. 제과의 역사 ... 14
2-2. 제빵의 역사 ... 15
03 제과ㆍ제빵의 분류 ... 16
3-1. 제과의 분류 ... 16
3-2. 제빵의 분류 ... 19
04 제과ㆍ제빵의 기계 및 도구 ... 22
4-1. 제과ㆍ제빵의 기계 ... 22
4-2. 제과ㆍ제빵의 도구 ... 25
05 제과ㆍ제빵 기본용어 ... 32
Part 2 제빵이론
01 빵의 제조 방법 ... 63
1-1. 스트레이트법(Straight Dough Method) ... 63
1-2. 스폰지 도우법(Sponge Dough Method) ... 64
1-3. 액체 발효법(Liquid Ferment Process) ... 66
1-4. 연속식 제빵(Continuous Dough Mixing System) ... 67
1-5. 촬리우드법(Chorleywood Dough Method) ... 68
1-6. 재반죽법(Remixed Straight Dough Method) ... 68
1-7. 비상 반죽법(Emergency Dough Method) ... 69
1-8. 노타임 반죽법(No-Time Dough Method) ... 69
1-9. 냉동반죽법(Frozen Dough Method) ... 70
02 빵의 제조공정 ... 71
2-1. 제빵법 결정 ... 71
2-2. 배합표 작성 ... 71
2-3. 재료의 계량 ... 72
2-4. 원료의 전처리 ... 73
2-5. 반죽 ... 73
2-6. 발효(Fermentation) ... 79
2-7. 분할 ... 84
2-8. 둥글리기 ... 85
2-9. 중간발효 ... 86
2-10. 성형 ... 86
2-11. 팬닝 ... 88
2-12. 2차 발효 ... 89
2-13. 굽기 ... 91
2-14. 냉각 ... 96
2-15. 빵의 포장 ... 97
2-16. 저장 ... 97
03 빵의 노화와 부패 ... 98
3-1. 노화 상태 ... 98
3-2. 노화에 영향을 주는 요인 ... 98
3-3. 노화방지 ... 100
04 빵의 품질평가 ... 101
4-1. 외부의 평가 ... 101
4-2. 내부의 평가 ... 102
4-3. 맛과 향의 평가 ... 103
05 제빵 재료의 기능 ... 104
5-1. 밀가루(Wheat Flour) ... 104
5-2. 이스트(Yeast) ... 104
5-3. 물(Water) ... 105
5-4. 소금(Salt) ... 105
5-5. 이스트푸드(Yeast Food) ... 105
5-6. 설탕(Sugar) ... 106
5-7. 유지(Oil & Fat) ... 106
5-8. 분유(Milk Solids) ... 106
Part 3 제과이론
01 제과의 제조 방법 ... 109
1-1. 반죽형 반죽(Batter Type Paste) ... 109
1-2. 거품형 반죽(Foam Type Paste) ... 110
1-3. 시폰형 반죽(Chiffon Type Paste) ... 111
02 제과공정 ... 112
2-1. 반죽법 결정 ... 112
2-2. 배합표 작성 ... 112
2-3. 반죽 ... 114
2-4. 성형 ... 115
2-5. 팬닝 ... 116
2-6. 굽기 ... 117
2-7. 튀기기 ... 117
2-8. 마무리 ... 117
03 제품별 제과법 ... 122
3-1. 반죽형케익 ... 122
3-2. 거품형 케익 ... 123
3-3. 유지 팽창형 과자 ... 124
3-4. 무팽창형 과자 ... 125
3-5. 쿠키 ... 127
3-6. 튀김과자 ... 128
04 제과 재료의 기능 ... 132
4-1. 밀가루(Flour) ... 132
4-2. 설탕(Sugar) ... 132
4-3. 유지(Oil & Fat) ... 132
4-4. 계란(Egg) ... 133
4-5. 우유(Milk) ... 133
4-6. 물(Water) ... 133
4-7. 소금(Salt) ... 134
4-8. 향신료(Flavor) ... 134
Part 4 재료과학
01 밀가루(Flour) ... 137
1-1. 밀의 구조 ... 137
1-2. 밀의 제분 ... 138
1-3. 밀가루의 분류 ... 138
1-4. 밀가루의 성분 ... 139
02 기타 가루(Miscellaneous Flour) ... 140
2-1. 호밀가루(Rye Flour) ... 140
2-2. 대두분(Soybean Flour) ... 141
03 이스트(Yeast) ... 142
3-1. 이스트의 특성 ... 142
3-2. 이스트의 종류 ... 142
3-3. 이스트에 있는 효소 ... 143
3-4. 질 좋은 이스트의 조건 ... 143
3-5. 이스트의 생태 ... 144
3-6. 기타 ... 144
04 이스트 푸드(Yeast Food) ... 145
4-1. 특징 ... 145
4-2. 기능 ... 145
05 감미제(Sweetening Agents) ... 147
5-1. 설탕(자당, Sucrose) ... 147
5-2. 포도당(Glucose)과 물엿(Corn Syrup) ... 148
5-3. 맥아와 맥아 시럽 ... 148
5-4. 당밀 ... 149
5-5. 유당(젖당) ... 149
5-6. 기타 감미제 ... 150
5-7. 감미제의 기능 ... 151
06 소금(Salt) ... 152
6-1. 특징 ... 152
6-2. 소금의 종류 ... 152
6-3. 제빵에서 소금의 역할 ... 152
07 계란(Eggs) ... 153
7-1. 계란의 구성 ... 153
7-2. 계란의 기능 ... 153
7-3. 계란의 조리 원리 ... 153
7-4. 조리에 의한 변화 ... 154
08 유지제품(Shortening Products) ... 155
8-1. 제품별 특성 ... 155
8-2. 유지의 기능 ... 156
09 우유(Milk)와 유제품 ... 158
9-1. 우유의 성분 ... 158
9-2. 유제품의 종류 ... 159
9-3. 우유의 기능 ... 160
10 물(Water) ... 161
10-1. 물의 기능 ... 161
10-2. 연수와 경수 ... 161
10-3. 물의 처리 ... 162
10-4. 물과 제빵 ... 162
11 팽창제(Expansion Agent) ... 164
11-1. 팽창제의 특징 ... 164
11-2. 팽창제의 종류 ... 164
12 안정제(Stabilizers) ... 165
12-1. 안정제의 사용목적 ... 165
12-2. 안정제의 종류 ... 165
13 계면활성제(Suface Active Agent) ... 167
13-1. 계면활성제의 특징과 기능 ... 167
13-2. 주요계면활성제 ... 167
14 향료와 향신료(Flavors & Spice) ... 168
14-1. 향료(Flavors) ... 168
14-2. 향신료(Spice) ... 169
Part 5 식품위생
01 식품위생의 개요 ... 173
1-1. 식품위생의 의의 ... 173
1-2. 식품위생의 범위 ... 173
1-3. 식품위생의 목적 ... 173
02 식품위생 행정기구 ... 174
2-1. 중앙기구 ... 174
2-2. 지방기구 ... 174
03 식품과 미생물 ... 175
3-1. 미생물의 종류 ... 175
3-2. 미생물의 발육 조건 ... 177
04 식품의 변질과 저장 ... 179
4-1. 변질(부패) ... 179
4-2. 식품의 저장법 ... 180
05 식중독 ... 184
5-1. 세균성 식중독 ... 184
5-2. 화학적 식중독 ... 186
5-3. 자연독 식중독 ... 187
06 식품첨가물 ... 190
6-1. 식품첨가물의 정의 ... 190
6-2. 식품첨가물의 지정 ... 190
07 식품위생대책 ... 195
7-1. 식중독 발생시 대책 ... 195
7-2. 식중독 예방대책 ... 195
7-3. 식품오염 대책 ... 196
7-4. 식품 감별법 ... 196
Part 6 영양학
01 탄수화물(당질) ... 203
1-1. 탄수화물의 개요 ... 203
1-2. 탄수화물의 분류 ... 203
1-3. 탄수화물의 기능 ... 206
02 지방(지질) ... 208
2-1. 지방의 개요 ... 208
2-2. 지방의 분류 ... 208
2-3. 필수지방산(비타민 F) ... 210
2-4. 지방의 기능 ... 210
03 단백질(Protein) ... 211
3-1. 단백질의 개요 ... 211
3-2. 단백질의 분류 ... 211
3-3. 필수아미노산 ... 213
3-4. 단백질의 구조 ... 213
3-5. 단백질의 기능 ... 214
3-6. 질소 평형 ... 214
3-7. 결핍증과 과잉증 ... 215
04 무기질(Inorganic Compound) ... 216
4-1. 무기질의 개요 ... 216
4-2. 무기질의 종류 ... 216
05 비타민 ... 222
5-1. 비타민 개요 ... 222
5-2. 비타민의 종류 ... 222
06 효소(Enzyme) ... 226
6-1. 효소의 개요 ... 226
6-2. 효소의 분류 ... 226
6-3. 중요한 가수분해 효소 ... 227
07 물 ... 228
7-1. 물의 기능 ... 228
7-2. 물의 종류 ... 228
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