목차 일부
1 호텔ㆍ외식조리의 의의와 서비스
1.1 호텔ㆍ외식조리의 의의 ... 14
호텔 조리의 인적 구성 ... 16
1.2 호텔ㆍ외식서비스의 의의 ... 20
조리서비스의 중요성 ... 20
서비스의 품질 ... 22
1.3 주방의 분류 ... 28
지원주방 ... 28
영업주방 ... 29
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목차 전체
1 호텔ㆍ외식조리의 의의와 서비스
1.1 호텔ㆍ외식조리의 의의 ... 14
호텔 조리의 인적 구성 ... 16
1.2 호텔ㆍ외식서비스의 의의 ... 20
조리서비스의 중요성 ... 20
서비스의 품질 ... 22
1.3 주방의 분류 ... 28
지원주방 ... 28
영업주방 ... 29
국적별 전문요리 ... 35
1.4 메뉴의 작성 ... 39
메뉴의 의의와 유래 ... 39
메뉴의 중요성과 역할 ... 40
메뉴의 계획 ... 41
메뉴의 유형(types of menu) ... 42
메뉴의 구성(framework of the menu) ... 43
메뉴의 종류 ... 45
2 조리방법
2.1 열과 조리 ... 48
열의 전달방법 ... 48
열에 의한 변화 ... 51
조리시간의 결정 ... 53
2.2 조리방법 ... 55
습식조리방법 ... 57
건식조리방법 ... 59
3 주방기물과 설비
3.1 소기물(Hand Tools) ... 74
절단도구 ... 74
계량도구 ... 78
조리도구(pans and pots) ... 80
제과제빵용 도구 ... 83
기타 조리도구 ... 85
3.2 고정장비 ... 88
가공장비 ... 88
조리설비 ... 89
4 Stocks, Soups, Sauces
4.1 Stocks ... 94
bones or meat ... 94
mirepoix ... 95
acid products ... 96
seasoning and spices ... 96
stock 조리시 주의할 점 ... 96
4.2 Soups ... 98
soup의 분류 ... 99
4.3 Sauces ... 101
Sauce의 분류 ... 106
5 장식과 연출
5.1 뜨거운 요리 프리젠테이션 ... 114
시각적 효과 ... 114
플래이팅 하기 ... 115
장식(garnish) ... 118
5.2 찬 요리 프리젠테이션 ... 122
뷔페 차림과 시각적 효과 ... 123
음식의 배열순서 ... 126
콜드 플래이터 프리젠테이션 ... 127
6 전분식품과 감자
6.1 전분 ... 136
전분의 호화와 노화 ... 137
6.2 감자 ... 138
감자의 분류와 선별 ... 139
감자요리 ... 142
6.3 곡류 ... 146
쌀 ... 147
밀 ... 151
그 외의 곡류 ... 155
6.4 파스타와 덤플링 ... 157
파스타 ... 157
라비올리 ... 162
7 야채요리
7.1 야채의 분류와 조리에 따른 품질변화 ... 166
야채의 분류와 특징 ... 166
조리에 따른 품질의 변화 ... 169
7.2 야채의 손질법과 조리 ... 178
야채의 손질법 ... 178
손실률 ... 180
가공된 야채 ... 180
대형 연회행사를 위한 조리법 ... 185
야채의 대표적인 조리방법 ... 187
7.3 샐러드와 드레싱 ... 190
샐러드 ... 190
샐러드의 구성요성 ... 194
dressing ... 195
샐러드바 ... 198
7.4 전채요리와 샌드위치 ... 199
전채(appetizer) ... 199
샌드위치(sandwich) ... 205
8 양념과 향신료
8.1 Seasoning and Flavoring과 Herbs and Spices ... 210
8.2 음식의 맛 ... 211
음식의 맛에 영향을 주는 요인 ... 211
음식의 맛 ... 214
8.3 Seasoning and Flavoring ... 216
seasoning ... 216
flavoring ... 216
8.4 Seasoning의 재료 ... 217
8.5 Flavoring 재료(향신료) ... 219
9 계란요리의 유제품과 치즈
9.1 계란 ... 232
9.2 계란요리(아침식사) ... 245
계란요리 ... 246
breakfast breads ... 252
cereals ... 253
9.3 유제품 ... 254
우유의 분류와 가열조리 ... 255
9.4 치즈 ... 264
치즈의 분류와 제조과정 ... 264
10 육류
10.1 육류의 구성성분과 구조 ... 274
육류의 구성성분 ... 274
육류의 구조 ... 276
사후강직과 숙성 ... 285
조리방법의 결정과 익힘 정도 ... 287
10.2 각종 육류의 등급과 부위별 특징 ... 293
쇠고기의 등급과 부위별 특징 ... 293
송아지요리 ... 302
돼지고기요리 ... 304
양고기요리 ... 307
기타 엽수류 요리 ... 309
10.3 훈제와 염지 ... 311
훈제 ... 311
염지(curing, salting) ... 313
소시지, 햄 및 베이컨 ... 317
11 가금류
11.1 가금류의 등급과 분류 ... 326
가금류의 등급 ... 327
분류 ... 328
11.2 Light Meat와 Dark Meat ... 330
11.3 가금류의 저장 ... 331
11.4 가금류의 조리 ... 332
가금류의 익힘 정도의 판별법 ... 333
가금류의 로스팅 ... 334
다양한 조리방법 ... 338
12 생선요리
12.1 어패류의 분류방법과 구성성분 ... 344
어패류의 분류 ... 344
어패류의 구성성분과 사후변화 ... 348
12.2 어패류의 조리와 가열에 의한 변화 ... 353
어패류의 조리 ... 353
어패류의 종류별 특징 ... 366
13 제과와 제빵
13.1 제과제빵의 기초재료 ... 384
밀가루의 분류와 특징 ... 384
팽창제 ... 388
기타 재료 ... 394
13.2 이스트를 사용한 제빵 ... 405
제빵의 분류 ... 406
이스트 반죽의 일반적 제조방법 ... 412
찾아보기 ... 417
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