목차 일부
제1장 곡류 전통식품 ... 13
Ⅰ. 곡류의 일반 특성 ... 13
Ⅱ. 곡류의 종류 ... 25
1. 쌀
2. 보리
3. 메밀
4. 밀
5. 피
6. 호밀
7. 수수
8. 옥수수
9. 기장, 조
10. 율무
Ⅲ. 전통 곡류 조리ㆍ가...
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목차 전체
제1장 곡류 전통식품 ... 13
Ⅰ. 곡류의 일반 특성 ... 13
Ⅱ. 곡류의 종류 ... 25
1. 쌀
2. 보리
3. 메밀
4. 밀
5. 피
6. 호밀
7. 수수
8. 옥수수
9. 기장, 조
10. 율무
Ⅲ. 전통 곡류 조리ㆍ가공품 ... 60
1. 밥
2. 죽ㆍ응이ㆍ미음ㆍ즙
3. 국수
4. 떡
5. 묵
6. 술
제2장 대두류 전통식품 ... 85
Ⅰ. 대두의 구조와 일반성분 ... 86
Ⅱ. 대두의 저장 중 성분 변화 ... 91
Ⅲ. 대두의 생체에 있어서의 기능성 ... 91
Ⅳ. 대두의 조리ㆍ가공품 ... 93
1. 두부
2. 된장
3. 간장
4. 청국장
5. 콩나물
6. 콩국(두유)
7. 콩가루
8. 되비지
9. 콩부침
Ⅴ. 대두의 생산동향 ... 106
제3장 채소류 전통식품 ... 109
Ⅰ. 채소류의 분류 및 화학성분 ... 110
Ⅱ. 채소류의 기능성 ... 116
Ⅲ. 채소류의 저장ㆍ가공ㆍ조리에 의한 성분 변화 ... 123
Ⅳ. 한국 전통 채소의 종류 ... 129
1. 배추
2. 무
3. 당근
4. 순무
5. 우엉
6. 양하
7. 양배추
8. 상추
9. 시금치
10. 아욱
11. 부추
12. 미나리
13. 파
14. 깻잎
15. 숙주
16. 고사리
17. 도라지
18. 더덕
19. 두릅
20. 냉이
21. 씀바귀
22. 머위
23. 순채
24. 호박
25. 오이
26. 가지
27. 고추
28. 표고버섯
29. 송이버섯
30. 목이버섯
Ⅴ. 전통 채소 가공품 ... 148
1. 김치
2. 오이지
3. 장아찌
4. 무말랭이
5. 부각
Ⅵ. 최근의 채소류 가공품 연구 동향 ... 167
제4장 수산물 전통식품 ... 171
Ⅰ. 어패류의 조직 ... 171
Ⅱ. 어패류의 화학성분 ... 173
Ⅲ. 어패류의 조리가공 저장 특성 ... 179
Ⅳ. 고 문헌 중의 전통수산식품과 향토수산음식 ... 196
1. 승가기(勝佳妓)
2. 도미
3. 오징어ㆍ낙지ㆍ문어류
4. 영광굴비
5. 뱅어
6. 청어
7. 명태
8. 생선회
9. 준치
10. 새우
11. 게
12. 잉어
13. 붕어
14. 추어
15. 숭어
16. 대구
17. 메기(鮎)
18. 웅어
19. 멸치
20. 뱀장어
21. 홍어
22. 전복
23. 홍합
Ⅴ. 염지 발효식품 ... 209
1. 젓갈
2. 식해
3. 염지 발효식품의 개발 및 동향
Ⅵ. 해조류 전통식품 ... 221
1. 미역
2. 다시마
3. 김
4. 우무가사리
5. 톳
6. 청각
7. 파래
8. 모자반
9. 매생이
10. spirulina
Ⅶ. 해조류의 가공식품으로서의 전망 ... 226
제5장 육류 전통식품 ... 231
Ⅰ. 식육 ... 231
Ⅱ. 조육류 ... 251
Ⅲ. 한국인이 선호하는 식육류 ... 257
1. 쇠고기
2. 돼지고기
3. 닭고기
4. 개고기
Ⅳ. 고 문헌 속의 고기조리와 향토육류음식 ... 262
1. 조선시대 조리서 중의 고기조리
2. 향토 육류음식
Ⅴ. 한국인의 식육소비 경향과 전망 ... 270
제6장 전통향신ㆍ조미료 ... 275
Ⅰ. 조미 향신료의 과학 ... 276
Ⅱ. 우리나라 전통 조미료 ... 281
1. 신맛 조미료
2. 단맛 조미료
3. 고소한 맛 조미료
4. 짠맛 조미료
5. 매운 맛 조미료
Ⅲ. 향신ㆍ조미료 산업의 현황과 전망 ... 334
참고문헌 ... 335
찾아보기 ... 340
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