목차 일부
단원 1 서론 ... 9
1-1 식품과 조리 ... 11
1-2 <B><FONT color ... #0000
1-3 식품의 분류 ... 13
1-4 식품의 구비조건 ... 15
1-5 영양소 ... 16
단원정리 ... 17
단원 2 식품의 일반 성분 ... 19
제1장 수분 ... 21
1-1 물분자 구조 ...
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목차 전체
단원 1 서론 ... 9
1-1 식품과 조리 ... 11
1-2 <B><FONT color ... #0000
1-3 식품의 분류 ... 13
1-4 식품의 구비조건 ... 15
1-5 영양소 ... 16
단원정리 ... 17
단원 2 식품의 일반 성분 ... 19
제1장 수분 ... 21
1-1 물분자 구조 ... 21
1-2 수분의 존재 상태 ... 22
1-3 수분 활성도 ... 23
1-4 등온흡 습곡선 또는 등온탈 습곡선 ... 25
단원정리 ... 27
제2장 탄수화물 ... 29
2-1 탄수화물의 생성 ... 29
2-2 탄수화물의 일반성질 ... 30
2-3 탄수화물의 구조와특성 ... 31
2-4 탄수화물의 분류 ... 34
단원정리 ... 63
제3장 지질 ... 65
3-1 지질이란 ... 65
3-2 지질의 분류 ... 66
3-3 단순 지질 ... 67
3-4 복합 지질 ... 74
3-5 유도 지질 ... 75
3-6 유지의 성질 ... 77
3-7 유지의 변화 ... 81
3-8 항산화제와 상승제 ... 84
단원정리 ... 88
제4장 단백질 ... 89
4-1 단백질이란 ... 89
4-2 아미노산 ... 90
4-3 단백질의 분류 ... 95
4-4 단백질의 구조 ... 104
4-5 단백질의 성질 ... 107
4-6 단백질의 변성 ... 109
단원정리 ... 117
제5장 비타민 ... 119
5-1 비타민이란 ... 119
5-2 지용성 비타민 ... 121
5-3 수용성 비타민 ... 131
단원정리 ... 147
제6장 무기질 ... 149
6-1 무기질의 기능 ... 150
6-2 무기질의 분류 ... 152
6-3 무기질의 흡수 조건 ... 164
6-4 산성식품과 알칼리성식품 ... 165
단원정리 ... 168
단원 3 특수성분 ... 169
제7장 식품의 맛 성분 ... 171
7-1 맛의 과학 ... 173
7-2 단맛 ... 179
7-3 짠맛 ... 187
7-4 쓴맛 ... 188
7-5 신맛 ... 191
7-6 매운맛 ... 193
7-7 감칠맛 ... 197
7-8 떫은맛 ... 203
7-9 기타의맛 ... 206
단원정리 ... 208
제8장 식품의색소 ... 209
8-1 식품색소의 분류 ... 210
8-2 식물성 색소 ... 212
8-3 동물성 색소 ... 226
단원정리 ... 231
제9장 식품의갈변 ... 233
9-1 식품의 효소적 갈변 ... 233
9-2 식품의 비효소적 갈변 ... 237
단원정리 ... 242
제10장 식품의냄새 ... 243
10-1 냄새의 종류와 분류 ... 244
10-2 식물성식품의 냄새 성분 ... 246
10-3 채소류의 냄새 ... 249
10-4 동물성식품의 냄새 ... 253
10-5 냄새의 변화 ... 256
단원정리 ... 259
제11장 식품효소와산업 ... 261
11-1 효소의 성질 ... 261
11-2 효소반응의 특성 ... 262
11-3 효소반응에 영향을 주는 요인 ... 262
11-4 효소의 분류 ... 265
11-5 식품에 관계되는 효소 ... 266
11-6 기능성효소와 산업에의 이용 ... 269
단원정리 ... 271
제12장 식품의 물성 ... 273
12-1 식품의 교질상태 ... 274
12-2 교질의 성질 ... 277
12-3 거품 ... 278
12-4 식품의 리올로지 ... 279
단원정리 ... 283
참고문헌 ... 284
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