목차 일부
제Ⅰ부 천연효모 발효빵 이론 = 6
Chapter 1 제빵 기초 미생물학 = 8
제1장 기초 미생물학
1. 미생물의 명명법 = 9
2. 미생물의 분류 = 11
3. 미생물의 환경조건 = 12
4. 발효와 부패 = 15
제2장 미생물의 증식
1. 미생물의 배지 = 16
...
더보기
목차 전체
제Ⅰ부 천연효모 발효빵 이론 = 6
Chapter 1 제빵 기초 미생물학 = 8
제1장 기초 미생물학
1. 미생물의 명명법 = 9
2. 미생물의 분류 = 11
3. 미생물의 환경조건 = 12
4. 발효와 부패 = 15
제2장 미생물의 증식
1. 미생물의 배지 = 16
2. 미생물의 영양 = 18
3. 미생물의 증식곡선 = 19
4. 생균수 측정 = 20
제3장 발효
1. 유기산 발효 = 21
2. 알코올 발효 = 25
3. 아미노산 발효 = 30
4. 해당 = 32
제4장 효소
1. 탄수화물 분해 효소 = 35
2. 온도의 영향 = 36
3. pH의 영향 = 36
제5장 효모
1. 효모의 특징 = 37
2. 효모의 형태 = 38
3. 효모의 크기 = 38
4. 효모의 증식과 포자 형성 = 38
5. 효모의 구조 = 39
6. 빵 효모의 산업화 = 40
7. 천연효모 발효빵의 특징 = 41
Chapter 2 제빵 기초 화학 = 44
제1장 탄화수소
1. 지방족 탄화수소 = 45
2. 방향족 탄화수소 = 48
3. 에스테르 = 49
제2장 탄수화물
1. 단당류 = 51
2. 소당류 = 55
3. 다당류 = 56
4. 갈변의 원인 = 60
제3장 유기산
1. 구연산 = 61
2. 사과산 = 61
3. 주석산 = 62
4. 젖산 = 62
5. 초산 = 63
6. 호박산 = 64
제4장 유지
1. 지방산 = 66
2. 유지 제품 = 73
3. 튀김용 유지의 선택 = 74
제5장 단백질
1. 아미노산 = 75
2. 단백질의 분류 = 76
3. 단백질의 기능 = 77
4. 글루텐의 형성 = 79
제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습 = 80
화이트 사워 종(White Sourdough starter)
화이트 사워 종 만들기(Cooking White Sourdough Starter) = 82
샌프란시스코 사워도우 브레드(San Francisco Sourdough Bread) = 84
크랜베리 스틱(Cranberry Stick) = 88
화이트 사워 식빵(White Sourdough Tin Bread) = 92
라이 브레드(Rye Hearth Bread) = 96
레즌 누아(Pain au Raisin Noix) = 100
호밀 사워 종(Rye Sourdough starter)
호밀 사워 종 만들기(Cooking Rye Sourdough Starter) = 104
호밀 사워 식빵(Rye Sourdough Tin Bread) = 106
펌퍼니클(Pumpernickel) = 110
팽 드 메테유(Pain de Me''teil) = 114
팽 오 크랜베리 세이글(Pain au Cranberry Seigle) = 118
팽 오 누아 세이글(Pain au Noix Seigle) = 122
팽 드 깜빠뉴(Pain de Campagne) = 126
다크 브레드(Dark Multigrains Hearth Bread) = 130
통밀 사워 종(Whole Wheat Sourdough starter)
통밀 사워 종 만들기(Cooking Whole Wheat Sourdough Starter) = 134
하드 롤(Hard Roll Hearth Bread) = 136
통밀 빵(Whole Wheat Tin Bread) = 140
통밀 바게트(Whole Wheat Baguette) = 144
통밀 사워 식빵(Whole Wheat Sourdough Tin Bread) = 148
통밀 소다 브레드(Whole Wheat Soda Bread) = 152
사과 종(Apple Starter)
사과 액종 만들기(Cooking Apple Liquid Starter) = 156
사과 원종 만들기(Cooking Apple Flour Starter) = 158
모닝 빵(Morning Roll Bread) = 160
소보로 빵(Streusel Bread) = 164
단팥 빵(Red bean Bread) = 168
크림 빵(Cream Bread) = 172
버터 롤 빵(Butter Roll Bread) = 176
건포도 종(Raisin Starter)
건포도 액종 만들기(Cooking Raisin Liquid Starter) = 180
건포도 원종 만들기(Cooking Raisin Flour Starter) = 182
베이컨 예삐(Bacon Epi) = 184
건포도 식빵(Raisin Tin Bread) = 188
베리ㆍ건포도 깜빠뉴(BerryㆍRaisin Campagne) = 192
와인 브레드(Wine Bread) = 196
무화과 종(Fig Starter)
무화과 액종 만들기(Cooking Fig Liquid Starter) = 200
무화과 원종 만들기(Cooking Fig Flour Starter) = 202
무화과 브레드(Figs Bread) = 204
살구 깜빠뉴(Apricots Campagne) = 208
챠파티(Chapatti) = 212
해바라기씨 포카치아(Sunflower Seeds Focaccia) = 216
블루베리 종(Blueberry Starter)
블루베리 액종 만들기(Cooking Blueberry Liquid Starter) = 220
블루베리 원종 만들기(Cooking Blueberry Flour Starter) = 222
블루베리 베이글(Blueberry Bagel) = 224
블루베리 깜빠뉴(Blueberry Campagne) = 228
건자두ㆍ해바라기씨 브레드(PruneㆍSunflower Seeds Bread) = 232
건살구ㆍ호박씨 브레드(Dried Apricots Bread) = 236
바질 종(Basil Starter)
바질 액종 만들기(Cooking Basil Liquid Starter) = 240
바질 원종 만들기(Cooking Basil Flour Starter) = 242
바질 치아바타(Basil Ciabatta) = 244
베이컨ㆍ토마토 포카치아(BaconㆍTomato Focaccia) = 248
푸가스(Fougasse) = 252
로즈마리 종(Rosemary Starter)
로즈마리 액종 만들기(Cooking Rosemary Liquid Starter) = 256
로즈마리 원종 만들기(Cooking Rosemary Flour Starter) = 258
로즈마리 치아바타(Rosemary Ciabatta) = 260
양파ㆍ베이컨 포카치아(OnionㆍBacon Focaccia) = 264
로즈마리 빠네(Rosemary Pane) = 268
더보기 닫기