목차 일부

저자 머리말 ... 1
역자 머리말 ... 3
제1장 식품의 물성 ; 그들은 무엇이며 기타 식품의 성질과 어떤 관계인가 ?  / ALINA SURMACKA SZCZESNIAK
   1.1. 서론 ... 1
   1.2. 기하학적 성질 ... 3
   1.3. 시각적 성질 ... 11
   1.4. 열적 성질 ... 15
   1.5. 전기적 성질 ... 1...

더보기

목차 전체

저자 머리말 ... 1
역자 머리말 ... 3
제1장 식품의 물성 ; 그들은 무엇이며 기타 식품의 성질과 어떤 관계인가 ?  / ALINA SURMACKA SZCZESNIAK
   1.1. 서론 ... 1
   1.2. 기하학적 성질 ... 3
   1.3. 시각적 성질 ... 11
   1.4. 열적 성질 ... 15
   1.5. 전기적 성질 ... 19
   1.6. 기계적 성질 ... 24
   1.7. 최종 의견 ... 44
제2장 식품의 전자 현미경 기술  / MILOSLAV KALAB
   2.1. 서론 ... 49
   2.2. 전자 현미경의 원리 ... 50
   2.3. 주사 전자 현미경 기술 ... 52
   2.4. 투과 전자 현미경 기술 ... 79
   2.5. 실험실의 안전 ... 107
제3장 식품의 색 측정  / F. J. FRANCIS
   3.1. 서론 ... 120
   3.2. 색의 물리적 성질 ... 120
   3.3. 색의 생리학적 기준 ... 122
   3.4. 분광 광도계에 의한 색의 측정법 ... 124
   3.5. 3자극치 색 측정 ... 130
   3.6. 특수 비색계 ... 131
   3.7. 쿠벨카 - 뭉크 개념 ... 134
   3.8. 데이터의 취급 ... 135
   3.9. 연구 방법 ... 135
   3.10 품질 관리 ... 136
   3.11. 색의 허용 오차 ... 138
   3.12. 미래에 대한 고찰 ... 139
제4장 식품에서 시차 주사 열량계의 적용  / DARYL B. LUND
   4.1. 서론 ... 142
   4.2. 시차 주사 열량계의 정의 ... 142
   4.3. 작동 ... 145
   4.4. DSC의 응용 ... 147
   4.5. 결론 ... 160
제5장 다층 유액 STIG E. FRIBERG AND  / MAGDA EL - NOKALY
   5.5. 서론 ... 163
   5.2. 유화계의 미셀화 ... 164
   5.3. 미셀 ... 166
   5.4. 결론 ... 173
제6장 동물성 식품의 구조와 물성과의 관계  / D. W. STANLEY
   6.1. 서론 ... 176
   6.2. 식품으로서의 식육 ... 177
   6.3. 식품의 구조와 물성 및 조직감과의 관계 ... 178
   6.4. 근육 조직의 구조 ... 180
   6.5. 물성과 관련된 근육 조직의 구조 성분 ... 194
   6.6. 근육 조직의 물성 측정 ... 206
   6.7. 근육 조직의 구조와 물성의 관계에 영향을 끼치는 인자 ... 213
   6.8. 최종 논평 ... 224
제7장 원예 생산물의 물성과 구조  / MALCOLM C. BOURNE
   7.1. 분류 ... 234
   7.2. 구조 ... 237
   7.3. 물성에 끼치는 요인 ... 247
제8장 제빵 제품의 구조 특성과 조직감 특성  / M. V. TARANTO
   8.1. 서론 ... 259
   8.2. 빵의 구조 ... 260
   8.3. 케이크 반죽과 내부 구조 ... 281
   8.4. 결론 ... 297
제9장 합성 식품 물질의 물성  / J. M. de MAN
   9.1. 서론 ... 301
   9.2. 미세 구조 ... 302
   9.3. 조직감 ... 310
제10장 식품 분말의 물성  / MICHA PELEG
   10.1. 서론 ... 328
   10.2. 분말의 물리적 특성 ... 330
   10.3. 입자 특성 ... 330
   10.4. 집단 특성 ... 335
제11장 식품 물질의 식험과 가공에서의 대형 변형  / E. B. BAGLEY
   11.1. 점탄성 ... 364
   11.2. 응력과 변형도의 정의 ... 368
   11.3. 단순 신장 ... 370
   11.4. 단순 전단 ... 372
   11.5. 다른 시험 양식 ... 376
   11.6. 비직선적 거동 ... 376
   11.7. 동적 측정 ... 377
   11.8. 최종 논평 ... 379
제12장 반죽 식품의 레올러지  / DONALD G. BAIRD
   12.1. 서론 ... 382
   12.2. 반죽의 유성학적 성질을 측정하는 방법 ... 385
   12.3. 반죽 식품의 레올러지 ... 387
   12.4. 실험적인 어려움 ... 388
   12.5. 최종 논평 ... 390
제13장 고체 식품의 구조 파괴  / D. D. HAMANN
   13.1. 서론 ... 391
   13.2. 기본 물리학 단위로 결과를 생산하는 몇 가지 시험 방법 ... 392
   13.3. 선발된 식품의 파괴성 ... 397
   13.4. 최종 논평 ... 423
제14장 유화액과 분산액의 레올러지  / IRVIN. M. KRIEGER
   14.1. 서론 ... 430
   14.2. 콜로이드의 레올러지 거동 ... 432
   14.3. 차원 분석 ... 438
제15장 풍미 성분과 향기 성분의 휘발성을 지배하는 물리적 성질과 화학적 성질  / HENRY G.SCHWARTZBERG
   15.1. 서론 ... 445
   15.2. 평형 특성 ... 446
   15.3. 질량 이동 성질 ... 458
제16장 압착과 관련된 성질  / HENRY G. SCHWARTZBERG
   16.1. 서론 ... 471
   16.2. 특성 ... 472
   16.3. 압착의 이용 ... 473
   16.4. 압착 장비 ... 474
   16.5. 압착력 ... 474
   16.6. 정의 ... 475
   16.7. 좌표계 ... 477
   16.8. 수율 ... 479
   16.9. 내부 흐름의 변이 ... 480
   16.10. U의 부분값 ... 481
   16.11. 불균일한 다짐 ... 483
   16.12. 다짐 응력의 평가 ... 484
   16.13. 내부 압력, 세포 파괴 그리고 고착물 ... 488
   16.14. 고착물 측정 ... 490
   16.15. 파괴된 세포 ... 491
   16.16. 유출전의 압착 속도의 효과 ... 492
   16.17. 이완 ... 493
   16.18. 침 출 ... 496
   16.19 수정된 시험 장치 ... 498
   16.20. 벽 마찰과 잔여 응력 ... 500
   16.21. 유체 압력 ... 502
   16.22. 여과 저항 ... 506
   16.23. 유동 압력 낙하의 예측 ... 511
   16.24. 케이크 부피와 주스 수율의 예측 ... 511
   16.25. 유체 점도 ... 514
   16.26. 더 상세한 모델 ... 515
   16.27. 투명 용기를 이용한 연구 ... 519
   16.28. 케이크 내 유체의 압력 ... 522
   16.29. 결론 ... 525
제 17장 탄수화물 건조 물질의 구조와 구조 전이  / JAMES M. FLINK
   17.1. 서론 ... 531
   17.2. 용액 내의 물 - 탄수화물의 관계 ... 533
   17.3. 탄수화물과 물의 분리 방식 ... 542
   17.4. 고체 탄수화물의 구조 전이와 식품 제품과 가공과의 관계 ... 561
찾아보기 ... 590

더보기 닫기