목차 일부
第1章 食品의 加工 ... 9
1.1 식품과 가공 ... 10
1.1.1 식품·식량·식료의 구분 ... 10
1.1.2 식품 가공과 식품 제조의 구분 ... 11
1.1.3 식품 가공과 식품 공학의 구분 ... 12
1.1.4 요리·조리·가공의 구분 ... 12
1.1.5 식품 가공과 식품 산업의 ...
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第1章 食品의 加工 ... 9
1.1 식품과 가공 ... 10
1.1.1 식품·식량·식료의 구분 ... 10
1.1.2 식품 가공과 식품 제조의 구분 ... 11
1.1.3 식품 가공과 식품 공학의 구분 ... 12
1.1.4 요리·조리·가공의 구분 ... 12
1.1.5 식품 가공과 식품 산업의 구분 ... 13
1.2 식품의 조리·가공의 역사 ... 15
1.3 식품 가공의 목적 ... 16
1.4 식품 가공의 원리 ... 17
1.5 식품 가공 기술 ... 18
1.5.1 가공 단위 기술 ... 19
도정 ... 20
세정 ... 20
분쇄 ... 20
체로치기 ... 20
분리 ... 20
혼합 ... 20
과립 ... 20
건조 ... 20
데치기 ... 21
탈기 ... 21
냉장 ... 21
냉동 ... 21
해동 ... 21
여과 ... 21
한외여과 ... 22
역침투여과 ... 22
정밀여과 ... 22
전기투석 ... 22
증발·농축 ... 22
증류 ... 22
탈색 ... 22
탈취 ... 23
탈랍 ... 23
유화 ... 23
결정 ... 23
침강 ... 23
침전 ... 23
압착 ... 23
압출 ... 23
추출 ... 24
초임계가스추출 ... 24
흡수 ... 24
흡착 ... 24
탈염소 ... 24
진공후라잉 ... 24
캡슐화 ... 25
마이크로캡슐화 ... 25
살균 ... 25
가열살균 ... 25
방사선살균 ... 25
자외선살균 ... 25
약제살균 ... 26
마이크파살균 ... 26
소금절임 ... 26
설탕절임 ... 26
초절임 ... 26
배지 및 장치 살균 ... 26
공기제균 ... 27
제열 ... 27
통기·교반 ... 27
산소공급 ... 27
무균조작 ... 27
균주보존 ... 27
균주선별 ... 28
유지의 경화 ... 28
에스터교환 ... 28
탈염 ... 28
탈껌 ... 28
탈산 ... 28
훈증 ... 28
훈연 ... 29
합성 ... 29
가수분해 ... 29
표백 ... 29
응고 ... 29
천연색소의 발색과 고정 ... 29
마이야르반응 ... 29
발효 ... 30
제국 ... 30
숙성 ... 30
자기분해 ... 30
유전자조작 ... 30
세포융합 ... 31
조직배양 ... 31
생물반응기 ... 31
1.5.2 관리 기술 ... 31
품질관리 ... 31
공정관리 ... 33
위생관리 ... 34
1.6 식품 가공과 원료 ... 36
第2章 맛과 미각 ... 41
2.1 식품의 맛 ... 42
2.2 미각의 생리 ... 42
2.3 미각의 분류 ... 44
2.4 미각에 영향을 주는 요소 ... 46
2.5 맛의 분류 ... 47
2.6 맛물질의 수량적 취급 ... 50
2.6.1 맛물질의 한계값 ... 50
2.6.2 맛물질의 최소감별량 ... 50
2.7 미각의 여러 현상 ... 51
2.7.1 상승효과 ... 51
2.7.2 상쇄효과 ... 51
2.7.3 대비현상 ... 51
2.7.4 변조현상 ... 52
2.7.5 기본맛의 상호관계 ... 52
第3章 食品의 調味 ... 55
3.1 식품과 조미 ... 56
3.2 식품의 조미와 조미료 ... 56
3.3 식품의 조미원리 ... 57
3.4 조미 방법 ... 61
3.4.1 조미대상식품의 컨셉트결정 ... 61
3.4.2 목표모델제품의 선정 ... 62
3.4.3 조미자료 조사 ... 62
3.4.4 조미재료의 준비 ... 63
3.4.5 배합시험 ... 64
3.5 조미 재료의 종류 ... 65
3.5.1 짠맛을 내는 재료 ... 65
소금 ... 65
3.5.2 단맛을 내는 재료 ... 66
설탕 ... 66
전분당 ... 66
크실로즈 ... 67
소르비톨 ... 68
스테비오시드 ... 68
감초 ... 68
아스파탐 ... 68
삭카린 ... 68
3.5.3 신맛을 내는 재료 ... 69
식초 ... 69
유기산 ... 69
3.5.4 구수한 맛을 내는 재료 ... 69
글루타민산나트륨 ... 69
이노신산나트륨 ... 70
구아닐산나트륨 ... 71
호박산나트륨 ... 71
3.5.5 복합된 맛을 내는 재료 ... 71
간장 ... 71
HVP ... 73
HAP ... 73
효모엑스 ... 73
천연물엑스 ... 73
주류 ... 75
미린 ... 75
수프 ... 75
소스 ... 75
양념장 ... 76
향미조미료 ... 76
3.5.6 특정의 향미를 내는 재료 ... 76
향신료 ... 76
향미료 ... 82
아미노산 ... 88
펩티드 ... 90
3.5.7 부드러운 맛을 내는 재료 ... 90
식용유지 ... 90
3.5.8 색깔을 내는 재료 ... 91
착색료 ... 91
第4章 調味材料의 加工과 配合比率事例 ... 93
4.1 가공 공정 ... 94
4.1.1 단백질가수분해물의 가공공정 ... 94
HVP(글루텐이용) ... 96
HVP(대두박이용) ... 97
HVP(대두박 / 효소분해) ... 98
HVP(대두박+참깨박) ... 99
HVP(향미개량) ... 100
HVP(마이야르반응) ... 101
HAP ... 102
효모엑스 ... 103
4.1.2 천연물엑스의 가공공정 ... 104
쇠고기엑스 ... 106
쇠뼈엑스 ... 107
돼지뼈엑스 ... 108
닭고기엑스 ... 109
조개엑스 ... 110
마늘엑스 ... 111
양파엑스 ... 112
4.1.3 소스의 가공공정 ... 113
우스타소스 ... 113
포크커틀렛소스 ... 114
토마도케찹 ... 115
4.1.4 수프의 가공공정 ... 116
쇠고기맛크림수프 ... 116
모밀면수프 ... 117
우동면수프 ... 118
4.1.5 향미료의 가공공정 ... 119
쇠고기향미료(쇠고기이용) ... 120
쇠고기향미료(HVP이용) ... 121
쇠고기향미료(아미노산이용) ... 122
조리쇠고기향미료 ... 123
마늘향미료 ... 124
양파향미료 ... 125
4.1.6 발효조미료의 가공공정 ... 126
양조간장 ... 126
고추장 ... 127
4.1.7 기타재료의 가공공정 ... 128
훈증 가다랭이포 ... 126
4.2 배합비율 ... 129
4.2.1 수프 배합비율 ... 129
쇠고기맛크림수프 ... 130
양송이맛크림수프 ... 131
땅콩맛크림수프 ... 132
옥수수맛크림수프 ... 133
양파맛크림수프 ... 133
계란맛크림수프 ... 134
축육수프(치킨, 비프) ... 135
축육수프(포크+치킨) ... 136
라면수프 ... 137
냉면수프 ... 138
우동수프 ... 140
4.2.2 소스 배합비율 ... 141
피자소스 ... 142
마요네즈 ... 142
샐러드드레싱 ... 143
후렌치드레싱 ... 143
이태리드레싱 ... 144
싸우전드아이랜드드레싱 ... 145
스파게티소스 ... 146
우스타소스 ... 147
포크커틀렛소스 ... 148
고기소스 ... 149
칠리소스 ... 150
토마도케찹 ... 151
마파두부소스 ... 152
팔보채소스 ... 153
고추잡채소스 ... 154
탕수육소스 ... 154
4.2.3 양념장 배합비율 ... 155
불고기양념(1) ... 155
불고기양념(2) ... 156
징기스칸양념 ... 157
통닭양념(1) ... 158
통닭양념(2) ... 159
생선회양념(간장) ... 159
생선회양념(고추장) ... 160
전골다대기 ... 160
만두양념 ... 161
바베큐양념 ... 161
4.2.4 향미조미료 배합비율 ... 162
쇠고기향미조미료 ... 162
멸치향미조미료 ... 163
조개향미조미료 ... 164
가다랭이향미조미료 ... 165
게맛향미조미료 ... 165
중화향미조미료 ... 166
4.2.5 향신조미료 배합비율 ... 167
스파이스믹스(소시지용) ... 167
스파이스믹스(햄용) ... 168
카레분말혼합물 ... 168
겨자분말 ... 169
칠리분말혼합물 ... 169
4.2.6 통조림미액 배합비율 ... 170
쇠고기통조림 ... 170
돼지고기통조림 ... 170
오징어통조림 ... 171
꽁치통조림 ... 171
참치통조림 ... 172
4.2.7 어묵 및 소시지 배합비율 ... 173
햄버거 ... 173
어묵 ... 174
게맛살 ... 174
후랑크후르트소시지 ... 175
프레스햄 ... 175
4.2.8 인스턴트식품 배합비율 ... 176
즉석곰탕 ... 176
즉석미역국 ... 177
즉석된장찌개 ... 178
즉석된장국 ... 178
즉석카레 ... 179
즉석쇠고기카레 ... 180
분말된장 ... 180
4.2.9 기타식품 배합비율 ... 181
고기연화제 ... 181
김치양념 ... 181
합성청주 ... 182
미린 ... 182
양념소금 ... 183
맛소금 ... 183
마늘소금 및 양파소금 ... 183
합성초 ... 184
참고문헌 ... 185
찾아보기(한글) ... 187
찾아보기(영문) ... 190
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