목차 일부

第1編 調理原理
   第1章 調理原理의 槪念
      第1節 調理原理의 重要性 ... 13
        1. 調理의 目的 ... 13
        2. 現在의 調理方法의 問題點 ... 14
        3. 調理方法의 改善方案 ... 14
   第2章 調理와 關係있는 基礎科學
      第1節 調理의 基礎科學 ... 17
        1. 물과 熱...

더보기

목차 전체

第1編 調理原理
   第1章 調理原理의 槪念
      第1節 調理原理의 重要性 ... 13
        1. 調理의 目的 ... 13
        2. 現在의 調理方法의 問題點 ... 14
        3. 調理方法의 改善方案 ... 14
   第2章 調理와 關係있는 基礎科學
      第1節 調理의 基礎科學 ... 17
        1. 물과 熱 ... 17
        2. 물의 性質 ... 18
        3. 熱의 性質 ... 26
      第2節 調理와 關係있는 食品의 物理·化學的 性質 ... 29
      第3節 飮食의 嗜好性 ... 38
        1. 飮食의 맛 ... 39
        2. 食品의 色 ... 51
        3. 飮食의 香과 냄새 ... 57
        4. texture感覺 ... 59
      第4節 調理操作 ... 60
        1. 調理操作의 意義 ... 60
        2. 基本調理操作 ... 61
        3. 加熱調理操作 ... 69
        4. 生食品調理 ... 76
   第3章 調理에 依한 食品成分의 變化
      第1節 糖質 ... 78
        1. 糖質의 分類 및 構造 ... 79
        2. 調理와 關係있는 糖質의 性質 ... 92
        3. 糖質의 重要性 ... 95
      第2節 蛋白質 ... 96
        1. 蛋白質의 分類 ... 96
        2. 蛋白質의 構造 ... 97
        3. 調理時의 蛋白質의 性質 및 變性 ... 103
        4. 蛋白質의 營養價 ... 111
        5. 蛋白質의 重要性 ... 114
      第3節 脂質 ... 115
        1. 脂質의 分類 ... 116
        2. 脂質의 構造 ... 116
        3. 食用油脂의 分類 ... 119
        4. 調理와 關係되는 性質 및 變化 ... 120
        5. 脂質의 重要性 ... 126
      第4節 비타민 ... 127
        1. 脂溶性 비타민 ... 128
        2. 水溶性 비타민 ... 134
        3. 비타민의 安定性 ... 145
      第5節 無機質 ... 147
        1. 食品 無機質의 分類 및 性質 ... 148
        2. 無機質의 種類 및 性質 ... 150
        3. 調理時 無機質의 變化 ... 156
第2編 實驗調理
   第1章 糖類
      第1節 糖類의 種類 및 用途 ... 160
        1. 糖類의 種類 ... 160
      第2節 糖類의 溶解性 ... 162
        1. 溶解度에 영향을 미치는 要因 ... 163
        2. 설탕溶液의 分類 ... 164
        3. 설탕溶液의 涕點 ... 165
      第3節 非結晶化 ... 165
      第4節 結晶化 ... 166
        1. 결정화에 영향을 미치는 요인 ... 167
        2. 폰단의 제조 ... 168
      第5節 實驗 ... 171
        1. 설탕 용액의 濃度와 boiling point ... 171
        2. caramel 제조 ... 172
        3. 폰단 제조시 냉각 온도에 의한 변화 ... 173
   第2章 穀類 및 豆類
      第1節 澱粉 ... 175
        1. 澱粉의 加水分解 ... 176
        2. 澱粉의 糊化 및 老化 ... 176
      第2節 쌀의 調理 ... 177
        1. 調理에 의한 쌀의 變化 ... 177
        2. 쌀의 吸水 ... 178
        3. 물의 加減 ... 180
        4. 밥을 지을 때 증발되어 없어지는 물의 量 ... 180
        5. 밥맛의 構成要素 ... 181
      第3節 밀과 밀가루 ... 182
        1. 밀가루의 種類 ... 182
        2. 밀가루 蛋白質 ... 183
        3. 반죽에 첨가되는 物質이 gluten에 주는 影響 ... 184
        4. 밀의 酵素 ... 187
        5. 밀가루의 調理와 營養成分의 變化 ... 187
      第4節 豆類의 調理 ... 187
        1. 大豆蛋白質의 溶解性과 調理 ... 188
        2. 調理水의 pH와 調理와의 관계 ... 188
      第5節 實驗 ... 189
        1. 곡류의 吸水率에 관한 실험 ... 189
        2. β전분의 α전분화에 관한 실험 ... 190
        3. 밥맛에 관한 실험(1) ... 191
        4. 밥맛에 관한 실험(2) ... 193
        5. 찹쌀의 조리 방법에 관한 실험 ... 193
        6. 쌀가루의 반죽 방법에 관한 실험 ... 194
        7. 글루텐 含有量과 膨脹實驗 ... 196
        8. 팽화제 종류와 밀가루 ... 197
        9. 소오스류의 기본 roux에 관한 실험 ... 198
        10. 한천, 젤라틴의 응고 온도와 용해 온도 ... 200
   第3章 菜蔬와 果實
      第1節 植物細胞의 構成 ... 201
        1. 纖維質 ... 201
        2. hemicellulose ... 202
        3. 木質素 ... 202
        4. pectin質 ... 202
      第2節 色素 ... 204
        1. 葉綠素 ... 205
        2. carotenoid ... 205
        3. flavonoid ... 205
      第3節 風味 ... 206
        1. 植物酸 ... 206
        2. 植物의 黃化合物 ... 207
      第4節 菜蔬와 과일의 調理時의 變化 ... 208
        1. 菜蔬의 調理 ... 208
        2. 調理時의 變化 ... 209
      第5節 實驗 ... 209
        1. 채소의 色素에 관한 실험 ... 209
        2. 과일의 갈변 방지에 관한 실험 ... 211
        3. pectin含量에 따른 gel化 비교 ... 211
   第4章 獸鳥肉類
      第1節 部分肉 ... 213
        1. 筋肉의 分類 ... 213
        2. 筋肉間의 差 ... 215
      第2節 筋肉纖維 ... 216
      第3節 肉의 軟化 ... 217
        1. 고기가 軟한 것과 관계있는 要因 ... 217
        2. 고기의 軟한 정도와 결의 관계 ... 219
        3. 고기를 軟化시키는 方法 ... 219
        4. 鹽類의 영향 ... 222
      第4節 고기의 調理方法 ... 223
        1. 濕熱調理 ... 223
        2. 乾熱調理 ... 225
        3. 고기의 加熱時間에 영향을 주는 要因 ... 226
        4. 고기의 조리시의 손실 ... 228
      第5節 鳥肉 ... 233
        1. 鳥肉의 加熱 ... 233
      第6節 實驗 ... 236
        1. 쇠고기 수우프에 관한 실험 ... 236
        2. 고기를 굽는 방법에 관한 실험 ... 237
   第5章 달걀
      第1節 달걀의 蛋白質 ... 238
        1. 卵白의 蛋白質 ... 238
        2. 卵黃의 蛋白質 ... 239
      第2節 달걀의 保存 ... 240
        1. 低溫貯藏 ... 240
        2. 탄산가스 貯藏 ... 241
        3. 간편한 貯藏法 ... 241
        4. 水硝子貯藏 ... 242
      第3節 달걀의 調理 ... 243
        1. 달걀의 加熱凝固 ... 243
        2. 달걀의 乳化性 ... 245
        3. 달걀의 起泡性 ... 245
        4. 달걀의 變色(FeS의 形成) ... 246
      第4節 實驗 ... 247
        1. 달걀을 껍질째 삶는 방법에 관한 실험 ... 247
        2. 달걀을 껍질없이 삶는 방법에 관한 실험 ... 248
        3. 달걀찜(custard)에 관한 실험 ... 249
        4. omelet의 실험 ... 250
        5. 卵白의 foam의 安全性에 관한 실험 ... 252
        6. meringues실험 ... 253
   第6章 牛乳
      第1節 牛乳의 種類 ... 254
        1. 液狀乳 ... 254
        2. 濃縮牛乳 ... 256
      第2節 牛乳의 加熱 ... 257
        1. 酸度의 변화 ... 257
        2. 皮膜의 形成 ... 258
        3. 褐色化 ... 258
        4. 눌음 ... 258
        5. 냄새의 생성 ... 259
      第3節 牛乳의 凝固 ... 259
        1. rennet에 의한 凝固 ... 259
        2. 酸에 의한 凝固 ... 260
        3. 熱凝固 ... 261
        4. 酵素와 tannin에 의한 응고 ... 262
        5. 食鹽에 의한 응고 ... 262
      第4節 實驗 ... 263
        1. tomato cream soup제조에 관한 실험 ... 263
        2. 우유의 응고 반응 ... 264
   第7章 油脂
      第1節 油脂의 性質 ... 265
        1. 脂肪의 融點 ... 265
        2. 凝固點 ... 266
        3. 加水分解 ... 266
        4. 發煙溫度 ... 267
      第2節 酸敗 ... 268
      第3節 乳化 ... 270
        1. 乳化의 理論 ... 270
        2. 乳化液의 類型 ... 271
        3. 乳化劑 ... 272
        4. 마요네에즈의 製調 및 安定性 ... 273
      第4節 食用油脂의 用途 ... 279
      第5節 實驗 ... 280
        1. emulsion제조에 관한 실험 ... 280
        2. 튀김시 기름의 온도 변화 및 재료의 흡유량 실험 ... 283

더보기 닫기