목차 일부
제1편 호텔레스토랑 經營管理의 槪要
제1장 레스토랑의 정의와 발전배경
1-1 호텔레스토랑의 변천과정 ... 3
1-2 호텔레스토랑의 정의 ... 7
1-3 레스토랑의 종류 ... 10
1-4 외식산업의 상품구성과 상품 ... 17
제2장 레스토랑의 경영관리의 기초 ... 23
2-1 경영과 조...
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목차 전체
제1편 호텔레스토랑 經營管理의 槪要
제1장 레스토랑의 정의와 발전배경
1-1 호텔레스토랑의 변천과정 ... 3
1-2 호텔레스토랑의 정의 ... 7
1-3 레스토랑의 종류 ... 10
1-4 외식산업의 상품구성과 상품 ... 17
제2장 레스토랑의 경영관리의 기초 ... 23
2-1 경영과 조직의 특성 및 환경 ... 23
2-2 경영관리기능 ... 26
2-3 참여관리와 직무설계 ... 32
제3장 호텔레스토랑의 상품
3-1 호텔레스토랑상품의 구성 ... 39
3-2 호텔레스토랑상품의 특성과 종류 ... 42
3-3 호텔레스토랑상품의 구성 요건 ... 46
3-4 메뉴의 가격결정 ... 52
제2편 호텔레스토랑 運營管理
제4장 메뉴의 구성과 관리
4-1 메뉴의 유래와 정의 ... 59
4-2 메뉴의 분석 ... 62
4-3 메뉴의 계획 ... 68
제5장 호텔레스토랑의 종류 및 서비스 방법
5-1 한국식당(KOREA RESTAURANT) ... 77
5-2 서양식당(WESTERN RESTAURANT) ... 85
5-3 일본식당(JAPANESE RESTAURANT) ... 103
5-4 중국식당(CHINESE RESTAURANT) ... 113
제6장 레스토랑종사원의 서비스 방법과 식사예절
6-1 고객영접 ... 123
6-2 메뉴의 주문 ... 129
6-3 레스토랑의 식사예절 ... 135
제7장 호텔연회장의 운영관리
7-1 연회서비스의 개념 ... 143
7-2 연회장의 운영조직 및 직무 ... 146
7-3 연회의 종류와 연회운영의 실제 ... 151
7-4 연회행사시 좌석배치 ... 160
7-5 연회행사시 장비 및 기구 ... 165
7-6 연회행사진행과 장식 ... 168
제8장 호텔주방관리
8-1 호텔주방의 운영 ... 185
8-2 호텔주방의 조직과 직무분석 ... 189
8-3 기본조리방법 ... 198
제3편 飮料管理
제9장 음료
9-1 음료와 알코올 ... 205
9-2 포도주(WINE) ... 216
9-3 맥주(BEER) ... 227
9-4 증류주 ... 230
9-5 혼성주와 일반음료 ... 235
제10장 칵테일(COCKTAIL)
10-1 칵테일과 바(BAR)의 개요 ... 239
10-2 칵테일의 방법 ... 254
제4편 호텔레스토랑 상품의 經營管理
제11장 식음료 원가관리
11-1 식음료 원가관리의 개요 ... 295
11-2 식음료 원가관리의 중요성 ... 304
11-3 표준원가와 가격산출 ... 308
제12장 식음료 구매관리
12-1 구매관리의 개요 ... 315
12-2 식음료의 구매관리의 중요성 ... 321
12-3 식음료의 보관관리 ... 324
제13장 레스토랑의 기본설계계획
13-1 레스토랑의 구성요소 ... 333
13-2 호텔레스토랑의 기능적 공간설계 계획수립 ... 345
13-3 레스토랑 기본설계 계획수립 ... 351
제14장 호텔레스토랑 POS SYSTEM의 운영관리
14-1 호텔 컴퓨터 시스템의 개념 및 필요성 ... 377
14-2 호텔레스토랑 POS SYSTEM의 개요 ... 379
14-3 호텔레스토랑 POS SYSTEM의 운영 ... 385
부록
식음료 용어 해설 ... 405
호텔 용어 해설 ... 409
프랑스 메뉴 용어의 발음법 ... 418
샴페인의 서비스 방법 ... 420
기타(카빙과 내프킨 접기) ... 421
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