목차 일부
머리말 ... 1
제1부 식품물성학의 개론 ... 21
제1장 식품의 정의 ... 23
제2장 식품물성학의 정의 ... 25
제3장 식품물성학의 연구 범위 ... 26
제4장 식품물성의 연구 역사 ... 29
제5장 식품물성의 인식과 연구 방법 ... 31
제2부 식품물성학을 위한 기초 ... 35
제1장 서론 ... 37
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목차 전체
머리말 ... 1
제1부 식품물성학의 개론 ... 21
제1장 식품의 정의 ... 23
제2장 식품물성학의 정의 ... 25
제3장 식품물성학의 연구 범위 ... 26
제4장 식품물성의 연구 역사 ... 29
제5장 식품물성의 인식과 연구 방법 ... 31
제2부 식품물성학을 위한 기초 ... 35
제1장 서론 ... 37
제2장 식품의 물리적 성질 ... 39
2.1 빙점과 동결 ... 39
2.2 비점과 액화 ... 43
2.3 습도 ... 46
2.4 pH ... 47
2.4.1 pH의 개념 ... 47
2.4.2 pH의 물성의 변화 ... 49
2.5 압력 ... 51
2.6 표면 및 계면장력 ... 55
2.6.1 표면장력과 모세관 현상 ... 55
2.6.2 표면과 계면 자유에너지 ... 59
제3장 식품의 기하학적 성질 ... 63
3.1 서론 ... 63
3.2 식품의 모양 ... 63
3.2.1 질적 방법 ... 64
3.2.2 양적 방법 ... 64
3.2.3 식품 모양의 손상 ... 66
3.3 식품의 크기 ... 67
3.4 식품의 비중과 밀도 ... 74
3.5 식품의 표면적 ... 78
제4장 식품의 관능적 성질 ... 80
4.1 식품의 관능성의 특징 ... 80
4.2 식품의 색깔 ... 80
4.3 식품의 광택 ... 84
4.4 식품의 향미 ... 86
4.4.1 맛과 향기의 특징 ... 86
4.4.2 식품의 맛 ... 87
4.4.3 식품의 향기 ... 88
제5장 식품의 열적 성질 ... 92
5.1 열적 성질의 의미 ... 92
5.2 식품의 비열 ... 93
5.3 식품의 열전도 ... 96
5.4 식품의 대류 ... 100
5.5 식품의 복사 ... 101
5.6 식품의 열확산 ... 105
5.7 식품의 잠열과 증기압 ... 105
5.8 식품의 발화점과 인화점 ... 107
5.9 식품의 발연점과 훈연점 ... 108
제6장 식품의 전기적 성질 ... 109
6.1 전기적 성질의 의미 ... 109
6.2 전기 전도도 ... 109
6.3 유전 성질 ... 110
6.4 고주파 가열 ... 113
6.4.1 고주파와 유전가열 ... 113
6.4.2 마이크로파 가열에 영향을 미치는 인자 ... 117
6.4.3 마이크로파와 해동 ... 119
제3부 식품물성에 영향을 주는 식품 성분 ... 121
제1장 물 ... 123
1.1 물의 기능 ... 123
1.2 물의 물리적 성질 ... 124
1.3 물의 세가지 상태와 기능 ... 128
1.4 물성과 수분활성도 ... 132
1.5 물의 이동과 물리화학적 변화 ... 133
1.5.1 물의 이동 ... 133
1.5.2 물리적 변화 ... 134
(1) 표면경화 ... 134
(2) 복원성 ... 135
1.5.3 화학적 변화 ... 136
(1) 갈변화 ... 136
(2) 지질의 산화 ... 138
1.6 수분과 식품 물성 영향 ... 139
1.6.1 수분함유 상태 ... 139
1.6.2 빵과 수분 ... 140
1.6.3 케익과 파이의 수분 ... 141
1.6.4 분말과 수분 ... 142
1.6.5 스낵식품과 수분 ... 143
1.6.6 육류와 수분 ... 144
1.6.7 사과와 수분 ... 146
제2장 탄수화물 ... 149
2.1 전분 ... 149
2.1.1 전분의 물성 ... 149
(1) 전분의 기능 ... 149
(2) 농후성과 팽윤 ... 151
(3) 유화성과 투명성 ... 152
(4) 저온 안정성 ... 157
2.1.2 호화, 노화와 물성 ... 159
(1) 호화와 물성 ... 159
(2) 노화와 물성 ... 160
(3) 전분 - 단백질의 상호작용과 물성 ... 161
2.1.3 전분의 제빵 물성 ... 162
2.2 전분 유도체와 물성 ... 166
2.3 전분 이외의 탄수화물 ... 169
2.3.1 기능 및 물성적 특성 ... 169
2.3.2 Cellulose 유도체의 물성 ... 172
2.3.3 시럽의 물성 ... 175
2.3.4 펙틴과 물성 ... 177
(1) 펙틴의 물성 ... 177
(2) 펙틴의 겔화 ... 178
2.3.5 단당류와 물성 ... 180
(1) 용해도 ... 181
(2) 점성과 삼투압 ... 181
(3) 당의 가수분해 ... 184
제3장 단백질 ... 188
3.1 단백질 구조와 물성 ... 188
3.2 단백질의 레오로지성 ... 195
3.3 물성을 나타내는 단백질의 기능 ... 198
3.4 단백질 작용과 물성 ... 200
3.5 단백질 - 공존물질의 작용과 물성 ... 205
제4부 식품상태와 물성 특성 ... 207
제1장 식품상태와 구조적 특징 ... 209
제2장 고체형 식품 ... 211
2.1 고체형 식품의 특성 ... 211
2.2 결정상 식품 ... 212
2.2.1 결정식품의 의미 ... 212
2.2.2 결정의 정의와 결정 습성 ... 214
2.2.3 결정화와 결정 성장 ... 215
2.3 분말상 식품 ... 216
2.3.1 분말의 분류 ... 216
2.3.2 분말 입자의 측정과 분리 ... 216
2.3.3 분말 밀도와 공극율 ... 220
(1) 고체밀도 ... 220
(2) 입자밀도와 집단밀도 ... 220
(3) 진밀도와 겉보기 밀도 ... 225
2.3.4 분말의 물성 ... 225
(1) 응집성과 케이크화 ... 225
(2) 유동성 ... 226
(3) 마찰각 ... 230
2.3.5 분말입체의 물성과 역학적 성질 ... 232
(1) 수분 ... 234
(2) 부착과 충진특성 ... 234
(3) 입자의 침강속도 ... 236
제3장 액체형 식품 ... 238
3.1 보통 액체형 식품 ... 238
3.2 분산형 식품 ... 242
제4장 기체형 식품 ... 244
제5부 식품의 조직 ... 245
제1장 식품의 조직개념과 상관분야 ... 247
1.1 조직과 식품 ... 247
1.2 조직의 연구 역사 ... 248
1.3 식품조직의 중요성 ... 250
1.4 조직의 정의 ... 250
1.5 조직 표현 용어와 표현 방법 ... 252
1.6 조직과 점성, Rheology 관계 ... 256
제2장 고체식품의 구조파괴 ... 258
제3장 식품의 변형과 파괴특성 ... 262
제4장 각 식품의 파괴성질 ... 265
4.1 단백질 겔 ... 265
4.2 과일과 야채 ... 266
4.3 버터와 마가린 ... 268
4.4 에멀젼과 분산형 식품 ... 268
제5장 식품의 Crispness와 Crunchiness ... 271
제6부 식품의 Rheology ... 275
제1장 정의와 중요성 ... 277
1.1 Rheology의 정의 ... 279
1.2 힘 ... 279
1.3 응력 ... 279
제2장 식품의 변형 ... 280
제3장 식품의 탄성과 소성 ... 282
3.1 탄성과 Compliance ... 282
3.2 소성 ... 284
제4장 식품의 유동과 점성 ... 286
제5장 액상식품의 점성 특징 ... 288
5.1 액상식품의 특성 ... 288
5.2 층류와 난류 ... 288
5.3 점성과 흐름의 표현 ... 290
5.3.1 역학적 점도 ... 290
5.3.2 운동성 점도와 비점도 ... 290
5.3.3 흐름성과 겉보기 점도 ... 291
5.3.4 상대점도와 고유점성 ... 292
5.3.5 구조적 점도 ... 292
제6장 식품의 점성 형태 ... 294
6.1 점성의 본질 ... 294
6.2 뉴턴유체 ... 295
6.3 비뉴턴유체 ... 297
6.3.1 가소성 유체 ... 298
6.3.2 의사가소성 유체와 Dilatant 유체 ... 302
(1) 의사가소성 유체 ... 302
(2) Dilatant 유체 ... 303
6.3.3 예사성 유체 ... 305
6.4 Thixotropic 유체와 Rheopectic 유체 ... 306
6.4.1 Thixotropic, Rheopectic 유체의 개념 ... 306
6.4.2 시간 의존성 ... 307
(1) Thixotropic과 Shear thinning ... 307
(2) Rheopectic과 Shear thickening ... 308
제7장 식품의 점성에 영향을 미치는 요인 ... 311
7.1 온도와 농도 ... 311
7.2 용질의 분자량 ... 316
7.3 압력 ... 317
7.4 현탁물질 ... 317
제8장 식품의 점성 방정식 ... 318
8.1 The Power Equation ... 318
8.2 Herschel - Bulkey Model ... 318
8.3 Casson 방정식 ... 320
제9장 식품의 점탄성 ... 322
9.1 점탄성의 이론 ... 322
9.2 점탄성의 역학적 모델 ... 326
9.2.1 Voigt 모델 ... 327
9.2.2 Maxell 모델 ... 328
9.3 점탄성의 역학적 시험 ... 330
9.3.1 인장응력과 변형 ... 330
9.3.2 인장, 굴곡 및 충격강도 ... 331
9.3.3 Creep 시험 ... 331
9.3.4 응력완화 시험 ... 335
9.3.5 경도 시험 ... 338
9.4 동적 점탄성 시험 ... 338
제10장 식품의 가소 및 가소점성 ... 340
제11장 식품의 점탄소성 ... 341
제12장 식품의 동적 기계적 성질 ... 343
제7부 식품가공과 물성 ... 345
제1장 가열과 식품의 물성 ... 347
1.1 열전달 이론 ... 347
1.2 열처리와 물성 ... 349
1.2.1 조리와 브랜칭 ... 349
1.2.2 삶는 조작 ... 351
(1) 물리량의 변화 ... 351
(2) 조직의 변화 ... 352
(3) 색의 변화 ... 352
1.2.3 저온과 고온살균 ... 354
제2장 농축과 식품의 물성 ... 357
2.1 농축과 물성 ... 357
2.2 증발농축과 물성변화 ... 358
2.3 동결농축과 물성변화 ... 358
제3장 냉동과 식품의 물성 ... 360
3.1 냉동의 특성 ... 360
3.1.1 농도변화와 조직손상 ... 361
3.1.2 pH변화와 단백질의 동결변성 ... 362
3.1.3 변색과 드립현상 ... 362
3.2 냉동육의 성분과 물성변화 ... 364
3.3 해동과 물성의 변화 ... 367
제8부 식품재료의 물성 특성 ... 369
제1장 곡류 ... 371
1.1 곡류구조의 특성 ... 371
1.2 도정과 팽화의 물성 ... 377
1.3 밀가루의 물성 ... 380
1.4 곡류의 수확, 저장 중의 물성변화 ... 382
1.4.1 곡류구조와 조직의 변화 ... 382
1.4.2 곡류의 수분과 조직 ... 383
1.4.3 온도와 곡류조직 ... 384
1.4.4 미생물과 조직손상 ... 384
1.4.5 곡류 적재와 조직손상 ... 386
제2장 두류 ... 387
2.1 두류의 구조적 특징 ... 387
2.2 콩단백질과 물성 ... 389
제3장 서류(薯類) ... 393
3.1 고구마의 구조와 조직 ... 393
3.2 감자의 구조와 조직 ... 396
제4장 채소류와 과실류 ... 399
4.1 과채류 물성과 구조 ... 399
4.1.1 수확전후 물성 ... 399
4.1.2 유조직 세포와 물성 ... 402
4.1.3 중간 박층막과 조직 물성 ... 405
4.1.4 펙틴물질과 목질소의 조직 물성 ... 406
4.2 채소류 ... 408
4.2.1 채소류의 구조와 물성적 의미 ... 408
4.2.2 원형질 분리와 팽압 ... 409
4.2.3 채소류의 관능성 ... 411
4.2.4 채소류의 수확 전후의 조직 ... 414
4.2.5 채소류 저장 중의 조직 ... 415
4.3 과실류 ... 419
4.3.1 과실의 구조와 조직 ... 419
4.3.2 과실의 관능성 ... 422
4.3.3 과실의 수확 전후의 조직 ... 422
(1) 증산작용 ... 422
(2) 호흡작용 ... 423
(3) 후숙 ... 424
4.3.4 과실 조직의 측정 ... 247
제5장 육류 ... 428
5.1 육류의 기초 이론 ... 428
5.2 육류의 구조와 물성 ... 429
5.2.1 육류조직의 중요성 ... 429
5.2.2 구조적 성분과 물성 ... 430
(1) 근원섬유 단백질 ... 431
(2) 결합조직 단백질 ... 433
5.3 육류조직, 물성과 인자 ... 434
5.3.1 온도 ... 434
5.3.2 수분 ... 435
5.3.3 전기자극 ... 435
5.4 육류의 냉장과 조직 ... 436
5.5 식육의 관능성 ... 437
5.6 육조직의 관찰과 육류부위의 조직감 ... 439
제6장 우유와 유제품 ... 442
6.1 우유 물성 ... 442
6.2 우유의 물성변화와 요인 ... 444
6.2.1 가열 ... 444
6.2.2 냉동 ... 445
6.2.3 균질화 ... 446
6.3 우유단백질과 유제품의 물성 ... 447
제7장 어류 ... 449
7.1 어류의 조직 특성 ... 449
7.2 어류의 신선도와 물성 ... 450
7.3 어류의 조직과 물성 ... 451
7.3.1 어류조직의 구성과 특성 ... 451
7.3.2 육조직의 보수성 ... 453
7.3.3 사후 조직과 물성 ... 453
7.3.4 냉동에 의한 조직과 물성 ... 455
7.3.5 탈수에 의한 조직과 물성 ... 456
7.3.6 연제품의 조직과 물성 ... 457
제8장 계란류 ... 460
8.1 계란의 구조 ... 460
8.2 계란의 물성 ... 462
8.3 계란의 기능과 물성적 특성 ... 464
8.3.1 기포성과 거품 안정성 ... 465
8.3.2 유화성 ... 466
8.3.3 응고성과 보호 교질성 ... 468
8.3.4 변색과 색깔형성 ... 469
8.4 저장 중 계란의 물성변화 ... 469
8.4.1 냉장 및 냉동 저장 ... 471
8.4.2 가스 및 표면코딩 저장 ... 471
8.4.3 침지 저장 및 기타 ... 472
제9부 식품의 물성특성 ... 473
제1장 콜로이드 식품의 물성 ... 475
1.1 콜로이드계 특징 ... 475
1.2 콜로이드계의 구성과 구조 ... 477
1.3 콜로이드계의 운동 ... 479
1.4 콜로이드 입자의 결정 ... 480
1.5 분산계 식품의 물성 ... 481
1.5.1 액상형 분산식품 ... 481
1.5.2 겔형 분산식품 ... 483
제2장 유화식품의 물성 ... 485
2.1 에멀젼 시스템 ... 485
2.2 에멀젼의 형태 ... 489
2.3 에멀젼의 물성과 안정성 ... 491
2.4 다상 에멀젼의 특징 ... 494
2.5 유화와 교질화 ... 496
2.6 유화식품의 물성 ... 499
제3장 겔식품의 물성 ... 501
3.1 겔의 물성 ... 501
3.2 졸과 겔의 구조 ... 502
3.3 식품겔의 물성과 조직 ... 504
3.3.1 펙틴 겔 ... 504
3.3.2 축육과 어육의 겔 ... 506
3.3.3 한천 겔 ... 508
3.3.4 난백 겔 ... 509
3.3.5 전분 겔 ... 513
3.4 겔의 물성측정 ... 513
3.4.1 선형 점탄성 측정 ... 513
(1) 강성율과 신장탄성율 측정 ... 513
(2) 응력완화와 크리프 ... 514
(3) 동적 점탄성 측정법 ... 514
3.4.2 겔의 열물성 측정 ... 515
(1) 겔의 융점 측정 ... 515
(2) 시차주사 열량 측정 ... 515
제4장 건조식품의 물성 ... 517
4.1 건조의 의미 ... 517
4.2 건조과정과 수분이동 ... 518
4.3 건조에 의한 이화학적 변화 ... 521
4.4 건조식품의 물성과 특징 ... 522
4.4.1 복원성 ... 522
4.4.2 조직의 변화 ... 523
4.5 분무건조와 물성 ... 523
4.6 동결건조와 물성 ... 525
4.6.1 동결건조의 역사와 특징 ... 525
4.6.2 동결건조의 이론과 기구 ... 526
4.6.3 동결건조에 의한 식품 조직 ... 529
제5장 다공질 식품의 물성 ... 531
5.1 다공질 식품의 의의 ... 531
5.2 다공질 구조의 변환 ... 532
5.2.1 팽화와 기포성장 ... 533
5.2.2 팽화특성 개선과 수분흡착 특성 ... 534
5.3 부드러운 다공질 식품의 물성측정 ... 535
5.3.1 전용적 ... 535
5.3.2 Overrun과 기포의 체적 ... 536
5.4 딱딱한 다공질 식품의 물성측정 ... 537
5.4.1 팽화율 ... 537
5.4.2 겉보기 비용 ... 538
5.4.3 탄성율과 압축, 복원성 ... 539
(1) 탄성율 ... 539
(2) 압축성 ... 541
(3) 복원성 ... 542
(4) 아밀로스 스폰지의 압축 - 변형곡선 ... 543
5.4.4 경도 ... 545
제6장 거품식품의 물성 ... 547
6.1 거품의 의의 ... 547
6.2 거품의 형성 이론 ... 547
6.2.1 거품과 표면장력 ... 547
6.2.2 거품의 안정성 ... 549
6.3 거품과 영향 인자 ... 552
6.3.1 거품과 산도, 염농도 ... 552
6.3.2 거품과 당류, 지질 ... 553
6.3.3 거품과 단백질 ... 554
6.4 거품 안정성의 측정 ... 554
6.5 거품식품과 물성 ... 556
6.5.1 아이스크림 ... 556
6.5.2 버터와 마가린 ... 556
제7장 조립식품의 물성 ... 557
7.1 조립식품의 의미와 제조 ... 557
7.2 조립식품의 조직과 물성 ... 559
제8장 빵과 과자류의 물성 ... 561
8.1 반죽의 형성과 물성 ... 561
8.2 빵의 물성 ... 570
8.3 케이크류의 물성 ... 573
8.4 캔디류의 물성 ... 574
8.4.1 캔디류의 조직 ... 574
8.4.2 결정형 캔디의 조직 ... 575
8.4.3 무정형 캔디의 조직 ... 576
8.5 비스켓류의 물성 ... 577
8.6 크랙커의 물성 ... 578
제9장 유지와 유지식품의 물성 ... 579
9.1 유지의 물성 ... 579
9.1.1 물리적 성질 ... 579
9.1.2 화학적 성질 ... 581
9.2 유지의 저장과 조직변화 ... 582
9.3 지방질 식품의 조직과 물성 ... 583
9.4 버터와 마가린의 가소성과 퍼짐성 ... 586
제10장 튀김식품의 물성 ... 588
10.1 서론 ... 588
10.2 튀김식품의 관능성 ... 588
10.3 튀김물성 ... 590
10.4 도우넛의 물성 ... 593
제11장 음료의 물성 ... 595
11.1 음료의 물성 표현 용어 ... 595
11.2 음료의 점성과 표면물성 ... 599
11.3 음료의 물성과 조직 ... 600
제10부 식품물성 개량제 ... 603
제1장 서론 ... 605
제2장 식품물성 개량제의 종류 및 기능 ... 606
2.1 전분류 ... 606
2.1.1 산처리전분 ... 607
2.1.2 산화전분 ... 608
2.1.3 덱스트린류 ... 608
2.1.4 가교전분 ... 608
2.1.5 α화 전분 ... 608
2.2 Gum류 ... 608
2.3 Polyol류 ... 612
2.4 인산염류 ... 613
2.5 금속제거제 ... 613
2.6 팽창제 ... 615
2.7 유화제 ... 616
2.8 기포제 ... 620
2.8.1 기포형성 ... 620
2.8.2 기포제의 기능 ... 621
(1) 난백 ... 621
(2) 난황 ... 622
(3) 크림 ... 622
(4) 젤라틴 ... 624
제11부 식품물성의 측정 ... 625
제1장 주관적, 관능적 물성측정 ... 627
1.1 서론 ... 627
1.2 관능검사의 정의와 이용 ... 628
1.3 Panel에 요구되는 조건 ... 629
1.3.1 속성 ... 629
1.3.2 능력 ... 629
1.4 Panel의 선정 ... 630
1.5 Panel의 관리와 훈련 ... 631
1.6 관능검사의 환경과 순서 ... 632
1.7 관능검사용 시료의 조건과 처리 ... 633
1.8 관능검사 방법 ... 634
1.8.1 서론 ... 634
1.8.2 식별시험 ... 635
(1) Category 척도법 ... 635
(2) Magnitude 추정법 ... 636
(3) 일반식별 시험 ... 637
1.8.3 특성묘사 시험 ... 637
1.8.4 감도시험 ... 639
제2장 객관적 물성측정 ... 640
2.1 기본 개념 ... 640
2.2 맛, 향기, 색깔의 객관적 측정 ... 641
2.3 식품의 객관적 조직 평가의 원리 ... 641
2.3.1 서론 ... 641
2.3.2 기본적 시험원리 ... 642
2.3.3 경험적 시험원리 ... 644
2.3.4 모방적 시험원리 ... 644
2.4 고체식품의 조직측정 ... 646
2.4.1 광학 현미경적 측정 ... 646
(1) 식품의 조직과 구조 관찰 ... 646
(2) 현미경 관찰용 시료의 취급 ... 647
(3) 시료의 고정 ... 648
(4) 박편 절단법 ... 648
(5) 염색 ... 649
(6) 현미경 관찰 ... 651
2.4.2 위상차 현미경 관찰 ... 652
2.4.3 편광 현미경 관찰 ... 653
2.4.4 형광 현미경 관찰 ... 655
2.4.5 기기측정 ... 655
(1) 힘 측정에 의한 조직측정 ... 655
(2) 거리측정에 의한 조직측정 ... 673
2.4.6 식품의 열적 측정법 ... 677
(1) 시차열 해석법 ... 678
(2) 시차주사 열량 해석법 ... 478
(3) DTA, DSC의 발열, 흡열 현상과 활성에너지 계산 ... 679
2.5 반고상 반죽식품의 조직평가 ... 681
2.5.1 Farinograph ... 681
2.5.2 Extensograph ... 682
2.5.3 Amylograph ... 683
2.5.4 레오메터 ... 684
(1) 경도와 강도의 측정 ... 685
(2) 침입도 ... 686
(3) 점도와 점착력 ... 687
2.6 액체식품의 조직평가 ... 688
2.6.1 점도 측정 ... 288
(1) 모세관 점도계 ... 688
(2) 회전 원통형 점도계 ... 689
(3) 회전 원추(평판)형 점도계 ... 690
(4) 낙하구 점도계 ... 690
(5) 평행판 Plastometer ... 691
2.6.2 표면장력 측정 ... 692
제3장 조직의 관능평가와 기기측정과의 관계 ... 698
3.1 서론 ... 698
3.2 감각평가와 기기측정과의 관계 ... 698
3.3 감각평가와 기기측정의 실제 ... 700
3.3.1 감각평형의 실제 ... 700
3.3.2 기기측정의 실제 ... 702
3.3.3 기기측정치에 의한 감각평가의 예측 ... 703
제12부 식품물성과 공정관리 ... 705
제1장 식품물성과 공정제어 ... 707
제2장 초음파를 이용한 물성측정 ... 708
2.1 초음파와 물성 ... 708
2.2 초음파와 유량계 ... 708
제3장 전기물성과 식품수분 ... 710
참고문헌 ... 712
찾아보기 ... 717
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