목차 일부
제1편 호텔주방의 원론
제1장 호텔주방의 일반적 개요 ... 11
1. 호텔주방의 개념 ... 11
2. 호텔주방의 변천과정 ... 13
3. 호텔주방관리의 특성 ... 18
4. 호텔주방의 조직 ... 22
5. 호텔경영과 주방경영과의 관련성 ... 31
제2장 호텔주방의 조리업무 ... 3...
더보기
목차 전체
제1편 호텔주방의 원론
제1장 호텔주방의 일반적 개요 ... 11
1. 호텔주방의 개념 ... 11
2. 호텔주방의 변천과정 ... 13
3. 호텔주방관리의 특성 ... 18
4. 호텔주방의 조직 ... 22
5. 호텔경영과 주방경영과의 관련성 ... 31
제2장 호텔주방의 조리업무 ... 37
1. 조리의 법리적 개념접근 ... 37
2. 조리형태에 따른 유사개념 ... 41
3. 조리업무과정 ... 43
4. 조리업무의 합리화과정 ... 45
제3장 조리사의 개념적 접근 ... 47
1. 조리사의 정의 ... 47
2. 조리사의 자격기준 ... 48
3. 조리사의 기본자세 ... 50
4. 조리사의 사회적인 역할 ... 52
제4장 조리와 환경과의 관계 ... 55
1. 조리에 대한 견해 ... 55
2. 조리환경의 종류 ... 57
3. 주방환경의 중요성 ... 58
4. 주방환경의 구성요소 ... 59
5. 조리환경의 영향 ... 61
제2편 호텔주방관리의 일반론
제1장 조리작업 관리활동 ... 71
1. 작업연구의 동향 ... 71
2. 작업자의 인체계측방법 ... 72
3. 작업공간연구 ... 75
4. 주방의 공간설정 ... 80
5. 주방의 공간소요량 결정 ... 84
6. 공간소요량 활용방안 ... 86
제2장 주방의 인적 자원관리 ... 91
1. 인적 자원관리의 성격 ... 91
2. 주방의 인적 자원관리 절차 ... 93
3. 주방인원의 채용관리 ... 97
4. 주방인원의 배치관리 ... 103
5. 교육과 훈련활동 ... 106
제3장 메뉴계획과 관리활동 ... 113
1. 메뉴계획의 의의 ... 113
2. 메뉴계획과정과 관리활동 ... 115
3. 메뉴계획시 고려사항 ... 119
4. 가격의 결정요소와 절차 ... 122
5. 메뉴의 가격결정 ... 125
6. 메뉴판 구성 ... 129
7. 메뉴판 디자인 ... 132
제4장 식재료 관리활동 ... 147
1. 구매관리의 활동과정 ... 147
2. 검수관리 ... 153
3. 저장관리 ... 157
4. 출고관리 ... 165
5. 원가관리 ... 168
제5장 주방위생과 안전관리 ... 173
1. 위생관리의 개요 ... 173
2. 위생관리의 목적 ... 175
3. 위생관리의 대상 ... 177
4. 개인위생관리 ... 178
5. 식품위생관리 ... 185
6. 주방시설의 위생관리 ... 195
7. 주방의 안전관리 ... 201
제3편 호텔주방의 시설관리론
제1장 주방시설관리의 의의 ... 209
1. 주방시설관리의 전력적 개념 ... 209
2. 주방시설관리 시스템의 구성요소 ... 215
3. 주방시설관리 시스템구축의 원칙 ... 219
제2장 주방시설관리의 계획화 과정 ... 227
1. 주방시설관리 계획의 의의 ... 227
2. 주방시설관리의 계획활동 ... 228
3.주방시설관리 계획의 요인 ... 235
제3장 주방장비 및 기물관리 ... 247
1. 장비 및 기물관리의 의의 ... 247
2. 장비 및 기물의 구입방법 ... 249
3. 주방시설물선택의 일반원칙 ... 251
4. 주방장비 및 기물의 제작재료 ... 255
5. 주방시설물의 종류와 관리방법 ... 257
제4편 호텔주방시설의 배치관리
제1장 주방시설의 배치관리활동 ... 277
1. 주방시설의 배치기법 ... 277
2. 주방시설의 배치계획 ... 285
3. 주방시설의 배치결정방법 ... 295
4. 주방시설장비의 구매활동 ... 296
제2장 주방시설배치의 평가 ... 301
1. 주방내의 작업활동 평가 ... 301
2. 주방배치 디자인 평가 ... 309
3. 시설배치 평가 ... 324
제3장 주방시설배치분석 ... 339
1. 분석방법의 절차 ... 339
2. 가치 및 효율성 분석방법 ... 341
3. 장비품목간의 상관관계 분석 ... 346
제4장 주방시설 배치의 고려요인 ... 351
1. 주방공간 및 작업센터 결정 ... 352
2. 주방시설물 이동 및 흐름 ... 355
3. 주방시설물 배치의 조정 요인 ... 359
4. 구역의 환경직 분리 ... 363
더보기 닫기
Export to Refworks
캠퍼스간대출
소재불명도서
자료배달서비스
인쇄
