목차 일부
제1부 총론
제1장 서론 ... 13
1-1 식품화학의 개요 ... 13
1-2 식품성분의 분류 ... 13
1-3 식품의 분류 ... 13
1-4 식품의 기능 ... 14
1-5 식품의 구비조건 ... 14
제2장 수분 ... 15
2-1 수분의 구조 ... 15
2-2...
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제1부 총론
제1장 서론 ... 13
1-1 식품화학의 개요 ... 13
1-2 식품성분의 분류 ... 13
1-3 식품의 분류 ... 13
1-4 식품의 기능 ... 14
1-5 식품의 구비조건 ... 14
제2장 수분 ... 15
2-1 수분의 구조 ... 15
2-2 수분의 존재상태 ... 16
2-3 수분활성도(water activity, Aw) ... 17
2-4 등온흡습·방습 곡선 ... 18
제3장 탄수화물 ... 21
3-1 탄수화물의 정의 ... 23
3-2 탄수화물의 분류 ... 24
3-3 단당류 ... 25
3-3-1 단당류의 종류 ... 26
3-3-2 단당류의 구조 ... 30
3-3-3 단당류의 성질 ... 33
3-3-4 단당류의 유도체 ... 37
3-4 이당류 ... 39
3-4-1 이당류의 종류 ... 40
3-4-2 기타 이당류 ... 43
3-5 소당류 ... 44
3-5-1 삼당류 ... 44
3-5-2 사당류 ... 45
3-6 다당류 ... 46
3-6-1 단순 다당류 ... 46
3-6-2 복합 다당류 ... 55
3-7 탄수화물의 변화 ... 62
제4장 지질 ... 67
4-1 지질의 분류 ... 67
4-2 지질의 종류 ... 68
4-3 유지(油脂)의 이화학적(異化學的) 성질 ... 82
4-3-1 유지의 물리적 성질 ... 82
4-3-2 화학적 성질 ... 85
4-4 유지(油脂)의 산패(酸敗) ... 88
4-4-1 산화에 의한 산패 ... 89
제5장 단백질 ... 99
5-1 단백질의 정의 ... 100
5-2 아미노산 ... 100
5-3 단백질의 분류 ... 111
5-4 단백질의 특성 ... 118
5-5 단백질의 구조 ... 120
5-6 단백질의 변성 ... 125
5-7 새로운 식품단백질의 자원 ... 131
제6장 무기질 ... 135
6-1 무기질의 기능 ... 135
6-2 생리적 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 136
6-3 주요한 무기질 ... 137
제7장 비타민 ... 145
7-1 지용성 vitamin ... 146
7-2 수용성 vitamin ... 152
제8장 효소 ... 167
8-1 효소의 화학적 본체 ... 167
8-2 효소반응의 특이성 ... 168
8-3 효소반응에 영향을 미치는 인자 ... 170
8-4 저해제(inhibitor) ... 172
8-5 효소의 명명 및 분류 ... 173
8-6 식품에 관계되는 효소 ... 176
제9장 맛성분 ... 183
9-1 단맛(甘味) 성분 ... 187
9-1-1 당류 ... 187
9-1-2 아미노산 ... 190
9-1-3 당알코올(sugar alcohol) ... 191
9-1-4 기타 천연감미료 ... 191
9-1-5 인공감미료 ... 193
9-2 짠맛(鹽味) 성분 ... 195
9-2-1 짠맛을 가진 무기염류 ... 195
9-2-2 짠맛을 가진 유기염류 ... 196
9-3 신맛(酸味) 성분 ... 196
9-3-1 무기산 ... 197
9-3-2 유기산 ... 198
9-4 쓴맛(苦味) 성분 ... 199
9-5 매운맛(辛味) 성분 ... 201
9-5-1 유황화합물 ... 202
9-5-2 산 amide류 ... 203
9-5-3 Guaiacol 유도체 ... 203
9-5-4 정유류 ... 204
9-5-5 Amine류 ... 205
9-6 맛난맛(旨味) 성분 ... 205
9-7 떫은맛(澁味) 성분 ... 211
9-8 기타 맛성분 ... 213
9-9 맛성분의 변화 ... 214
9-9-1 미생물에 의한 변화 ... 214
9-9-2 물리화학적 변화 ... 215
제10장 냄새성분 ... 217
10-1 냄새의 분류 ... 218
10-2 식물성 식품의 냄새성분 ... 219
10-2-1 과실의 향기성분 ... 224
10-2-2 야채의 향기성분 ... 227
10-3 동물성 식품의 냄새성분 ... 232
10-4 냄새성분의 변화 ... 235
제11장 색소성분(식품의 색) ... 239
11-1 색소의 분류 ... 240
11-2 식물성 색소 ... 240
11-3 동물성 색소 ... 259
11-4 식품의 갈변 ... 263
11-4-1 효소적 갈변 ... 264
11-4-2 비효소적 갈변 ... 268
제12장 유독 성분 ... 281
12-1 식물성 유독성분 ... 281
12-2 동물성 유독성분 ... 285
12-3 미생물 산생의 유독성분 ... 286
제13장 식품의 물성 ... 289
13-1 식품의 교질성 ... 289
13-2 식품의 rheology ... 293
제2부 각론
제14장 식물성 식품 ... 299
14-1 곡류 ... 299
14-1-1 쌀 ... 300
14-1-2 밀(小麥) ... 305
14-1-3 보리(大麥) ... 309
14-1-4 호밀 ... 310
14-1-5 귀리(燕麥) ... 311
14-1-6 잡곡(雜穀) ... 312
14-2 두류 ... 314
14-2-1 대두(大頭) ... 315
14-2-2 땅콩(落花生) ... 319
14-2-3 팥(小豆) ... 319
14-2-4 녹두(綠豆) ... 320
14-2-5 완두 ... 320
14-3 서류 ... 321
14-3-1 고구마 ... 321
14-3-2 감자 ... 323
14-3-3 토란 ... 326
14-3-4 마 ... 326
14-3-5 곤약 ... 327
14-3-6 Cassava ... 327
14-3-7 돼지감자 ... 328
14-4 채소류 ... 328
14-4-1 엽경채류 ... 329
14-4-2 근채류 ... 333
14-4-3 과채류 ... 336
14-4-4 화채류 ... 339
14-5 과실류 ... 340
14-5-1 과실류의 성분 및 특징 ... 340
14-6 버섯류 ... 347
14-7 해조류 ... 350
제15장 동물성 식품 ... 357
15-1 수조육류(獸鳥肉類) ... 357
15-2 유류(乳類) ... 367
15-3 난류(卵類) ... 372
15-4 어패류(魚貝類) ... 379
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