목차 일부

제1부 총론
   제1장 서론 ... 13
      1-1 식품화학의 개요 ... 13
      1-2 식품성분의 분류 ... 13
      1-3 식품의 분류 ... 13
      1-4 식품의 기능 ... 14
      1-5 식품의 구비조건 ... 14
   제2장 수분 ... 15
      2-1 수분의 구조 ... 15
      2-2...

더보기

목차 전체

제1부 총론
   제1장 서론 ... 13
      1-1 식품화학의 개요 ... 13
      1-2 식품성분의 분류 ... 13
      1-3 식품의 분류 ... 13
      1-4 식품의 기능 ... 14
      1-5 식품의 구비조건 ... 14
   제2장 수분 ... 15
      2-1 수분의 구조 ... 15
      2-2 수분의 존재상태 ... 16
      2-3 수분활성도(water activity, Aw) ... 17
      2-4 등온흡습·방습 곡선 ... 18
   제3장 탄수화물 ... 21
      3-1 탄수화물의 정의 ... 23
      3-2 탄수화물의 분류 ... 24
      3-3 단당류 ... 25
        3-3-1 단당류의 종류 ... 26
        3-3-2 단당류의 구조 ... 30
        3-3-3 단당류의 성질 ... 33
        3-3-4 단당류의 유도체 ... 37
      3-4 이당류 ... 39
        3-4-1 이당류의 종류 ... 40
        3-4-2 기타 이당류 ... 43
      3-5 소당류 ... 44
        3-5-1 삼당류 ... 44
        3-5-2 사당류 ... 45
      3-6 다당류 ... 46
        3-6-1 단순 다당류 ... 46
        3-6-2 복합 다당류 ... 55
      3-7 탄수화물의 변화 ... 62
   제4장 지질 ... 67
      4-1 지질의 분류 ... 67
      4-2 지질의 종류 ... 68
      4-3 유지(油脂)의 이화학적(異化學的) 성질 ... 82
        4-3-1 유지의 물리적 성질 ... 82
        4-3-2 화학적 성질 ... 85
      4-4 유지(油脂)의 산패(酸敗) ... 88
        4-4-1 산화에 의한 산패 ... 89
   제5장 단백질 ... 99
      5-1 단백질의 정의 ... 100
      5-2 아미노산 ... 100
      5-3 단백질의 분류 ... 111
      5-4 단백질의 특성 ... 118
      5-5 단백질의 구조 ... 120
      5-6 단백질의 변성 ... 125
      5-7 새로운 식품단백질의 자원 ... 131
   제6장 무기질 ... 135
      6-1 무기질의 기능 ... 135
      6-2 생리적 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 136
      6-3 주요한 무기질 ... 137
   제7장 비타민 ... 145
      7-1 지용성 vitamin ... 146
      7-2 수용성 vitamin ... 152
   제8장 효소 ... 167
      8-1 효소의 화학적 본체 ... 167
      8-2 효소반응의 특이성 ... 168
      8-3 효소반응에 영향을 미치는 인자 ... 170
      8-4 저해제(inhibitor) ... 172
      8-5 효소의 명명 및 분류 ... 173
      8-6 식품에 관계되는 효소 ... 176
   제9장 맛성분 ... 183
      9-1 단맛(甘味) 성분 ... 187
        9-1-1 당류 ... 187
        9-1-2 아미노산 ... 190
        9-1-3 당알코올(sugar alcohol) ... 191
        9-1-4 기타 천연감미료 ... 191
        9-1-5 인공감미료 ... 193
      9-2 짠맛(鹽味) 성분 ... 195
        9-2-1 짠맛을 가진 무기염류 ... 195
        9-2-2 짠맛을 가진 유기염류 ... 196
      9-3 신맛(酸味) 성분 ... 196
        9-3-1 무기산 ... 197
        9-3-2 유기산 ... 198
      9-4 쓴맛(苦味) 성분 ... 199
      9-5 매운맛(辛味) 성분 ... 201
        9-5-1 유황화합물 ... 202
        9-5-2 산 amide류 ... 203
        9-5-3 Guaiacol 유도체 ... 203
        9-5-4 정유류 ... 204
        9-5-5 Amine류 ... 205
      9-6 맛난맛(旨味) 성분 ... 205
      9-7 떫은맛(澁味) 성분 ... 211
      9-8 기타 맛성분 ... 213
      9-9 맛성분의 변화 ... 214
        9-9-1 미생물에 의한 변화 ... 214
        9-9-2 물리화학적 변화 ... 215
   제10장 냄새성분 ... 217
      10-1 냄새의 분류 ... 218
      10-2 식물성 식품의 냄새성분 ... 219
        10-2-1 과실의 향기성분 ... 224
        10-2-2 야채의 향기성분 ... 227
      10-3 동물성 식품의 냄새성분 ... 232
      10-4 냄새성분의 변화 ... 235
   제11장 색소성분(식품의 색) ... 239
      11-1 색소의 분류 ... 240
      11-2 식물성 색소 ... 240
      11-3 동물성 색소 ... 259
      11-4 식품의 갈변 ... 263
        11-4-1 효소적 갈변 ... 264
        11-4-2 비효소적 갈변 ... 268
   제12장 유독 성분 ... 281
      12-1 식물성 유독성분 ... 281
      12-2 동물성 유독성분 ... 285
      12-3 미생물 산생의 유독성분 ... 286
   제13장 식품의 물성 ... 289
      13-1 식품의 교질성 ... 289
      13-2 식품의 rheology ... 293
제2부 각론
   제14장 식물성 식품 ... 299
      14-1 곡류 ... 299
        14-1-1 쌀 ... 300
        14-1-2 밀(小麥) ... 305
        14-1-3 보리(大麥) ... 309
        14-1-4 호밀 ... 310
        14-1-5 귀리(燕麥) ... 311
        14-1-6 잡곡(雜穀) ... 312
      14-2 두류 ... 314
        14-2-1 대두(大頭) ... 315
        14-2-2 땅콩(落花生) ... 319
        14-2-3 팥(小豆) ... 319
        14-2-4 녹두(綠豆) ... 320
        14-2-5 완두 ... 320
      14-3 서류 ... 321
        14-3-1 고구마 ... 321
        14-3-2 감자 ... 323
        14-3-3 토란 ... 326
        14-3-4 마 ... 326
        14-3-5 곤약 ... 327
        14-3-6 Cassava ... 327
        14-3-7 돼지감자 ... 328
      14-4 채소류 ... 328
        14-4-1 엽경채류 ... 329
        14-4-2 근채류 ... 333
        14-4-3 과채류 ... 336
        14-4-4 화채류 ... 339
      14-5 과실류 ... 340
        14-5-1 과실류의 성분 및 특징 ... 340
      14-6 버섯류 ... 347
      14-7 해조류 ... 350
   제15장 동물성 식품 ... 357
      15-1 수조육류(獸鳥肉類) ... 357
      15-2 유류(乳類) ... 367
      15-3 난류(卵類) ... 372
      15-4 어패류(魚貝類) ... 379

더보기 닫기