목차 일부
Ⅰ. 식음료 서비스 실무편
1. 식음료 실무의 전반적인 이해 ... 11
1) 식음료 실무의 개요 ... 11
2) 식당 실무의 개요 ... 12
2. 식음료 서비스의 조직 ... 18
1) 식음료 서비스 조직의 역할 ... 18
2) 식음료 서비스 조직의 기능 ... 18
3) 식음료 서비스...
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Ⅰ. 식음료 서비스 실무편
1. 식음료 실무의 전반적인 이해 ... 11
1) 식음료 실무의 개요 ... 11
2) 식당 실무의 개요 ... 12
2. 식음료 서비스의 조직 ... 18
1) 식음료 서비스 조직의 역할 ... 18
2) 식음료 서비스 조직의 기능 ... 18
3) 식음료 서비스의 조직도 ... 19
4) 식음료 서비스의 직무 분장 ... 20
5) 식음료 서비스의 경영 시스템 ... 24
3. 식음료 서비스의 종류 ... 27
1) 운영방식에 의한 분류 ... 27
2) 서비스 형태에 의한 분류 ... 29
3) 나라별 서비스 특징에 의한 분류 ... 31
4. 식음료 서비스의 기본 요건 ... 34
1) 기본 서비스 정신의 실제적 요건 ... 34
2) 고객의 영접 및 환송 ... 49
3) 고객의 불평 및 분실물 처리 ... 56
4) 영업 준비 및 마감 요령 ... 58
5) 그 밖의 기본 서비스 기법 ... 59
5. 식당(Restaurant) 서비스 집기와 테이블 셋팅(Table Setting)의 기본 ... 60
1) 테이블 웨어(Table Ware) ... 60
2) 테이블 배치와 린넨(Table Arrangement & Linen) ... 79
6. 메뉴 실무 관리 ... 88
1) 메뉴의 개요 ... 88
2) 메뉴 계획 ... 89
3) 메뉴의 종류 ... 90
4) 메뉴의 구성 ... 102
Ⅱ. 식당 서비스 실무편
1. 양식당(Western Restaurant) ... 109
1) 서양요리의 역사 ... 109
2) 테이블 셋팅(Table Setting) 및 준비 ... 110
3) 양식 메뉴의 내용 ... 115
2. 한식당 ... 149
1) 한국 요리의 역사 ... 149
2) 테이블 셋팅(Table Setting) ... 150
3) 한식메뉴의 내용 ... 151
4) 상차림의 형식 ... 154
5) 한식의 서비스 방법 ... 157
3. 중식당 ... 158
1) 중국요리의 역사 ... 158
2) 테이블 셋팅(Table Setting) 및 좌석배치 ... 159
3) 중국 메뉴의 내용 ... 160
4) 서비스 방법 ... 168
4. 일식당 ... 170
1) 일본요리의 역사 ... 170
2) 테이블 셋팅(Table Setting) ... 171
3) 메뉴의 내용 ... 171
4) 서비스 방법 ... 174
5. 커피숍(Coffee Shop) ... 176
1) 커피숍의 특성 ... 176
2) 커피의 이해(Coffee) ... 176
3) 차(茶) ... 179
4) 커피숍의 조식 메뉴 ... 180
5) 조식 테이블 셋팅(Breakfast Table Setting) 및 서비스 요령 ... 187
6. 뷔페식당(Buffet Restaurant) ... 188
1) 뷔페(Buffet)의 유래 ... 188
2) 뷔페식당의 장·단점 및 분류 ... 189
3) 뷔페식당의 테이블 세팅(Table Setting) 및 서비스 요령 ... 190
7. 룸 서비스(Room Service) ... 191
1) 룸 서비스의 특징 ... 191
2) 주문 접수(Order Taking)방법 ... 191
8. 연회(Banquet) ... 196
1) 연회의 정의 ... 197
2) 연회의 분류 및 내용 ... 197
3) 연회장 테이블 배열 방법 ... 202
4) 서비스 방법 ... 209
Ⅲ. 주장 서비스 실무편
1. 음료의 개요 ... 223
1) 음료의 역사 및 정의 ... 223
2) 음료의 분류도 ... 224
2. 술의 개요 ... 225
1) 술의 역사 ... 225
2) 양조주(Fermented Liquor) ... 225
3) 증류주(Distilled Liquor) ... 252
4) 혼성주(Compounded Liqueur) ... 268
3. 칵테일(Cocktail) ... 272
1) 칵테일의 어원 및 정의 ... 272
2) 칵테일의 부재료 ... 274
3) 칵테일의 분류 ... 278
4) 칵테일 만드는 법 ... 280
5) 칵테일 조주 ... 285
4. 바(Bar) ... 296
1) 바(Bar)의 이해 ... 297
2) 바(Bar)에서 필요한 용구 품목 ... 298
3) 바(Bar) 종사원의 서비스 자세 ... 301
참고문헌 ... 303
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