목차 일부

제1장 호텔식당의 개념 ... 15
   제1절 식당의 발생과 정의 ... 15
      1. 식당의 정의 ... 15
      2. 호텔식당의 분류 ... 17
   제2절 식당의 종류 ... 19
      1. 형태에 의한 분류 ... 19
   제3절 서비스 형식에 의한 분류 ... 21
      1. 테이블 서비스 식당 ... 21
     ...

더보기

목차 전체

제1장 호텔식당의 개념 ... 15
   제1절 식당의 발생과 정의 ... 15
      1. 식당의 정의 ... 15
      2. 호텔식당의 분류 ... 17
   제2절 식당의 종류 ... 19
      1. 형태에 의한 분류 ... 19
   제3절 서비스 형식에 의한 분류 ... 21
      1. 테이블 서비스 식당 ... 21
      2. 카운터 서비스 식당 ... 23
      3. 셀프 서비스 ... 24
      4. 급식식당 ... 24
      5. 자동판매 식당 ... 24
      6. 자동차식당 ... 24
      7. 테이크 어웨이 식당 ... 24
   제4절 국가별 제공식당에 의한 분류 ... 25
      1. 이태리식당 ... 25
      2. 불란서 식당 ... 25
      3. 미국식당 ... 25
      4. 중식당 ... 26
      5. 일식당 ... 26
      6. 한식당 ... 26
   제5절 경영형태에 따른 분류 ... 27
      1. 독립형태의 식당 ... 27
      2. 체인형태의 식당 ... 28
제2장 식당의 메뉴 ... 29
   제1절 메뉴란? ... 29
      1. 메뉴의 개요 ... 29
      2. 메뉴의 종류 ... 29
      3. 메뉴의 작성 ... 32
      4. 메뉴가격 결정 ... 33
      5. 메뉴의 기능 ... 39
   제2절 메뉴분석 ... 40
      1. 메뉴분석의 요소 ... 41
      2. 메뉴의 판매량과 원가비교법 ... 42
      3. 메뉴의 수익기여도 분석 방법 ... 43
제3장 주방조직과 직무 ... 47
   제1절 주방조직과 직무개요 ... 47
   제2절 주방조직의 직급체계와 업무분장 ... 51
      1. 조직 ... 51
      2. 직급체계 ... 51
      3. 조리별 직급별 직무분장 ... 51
   제3절 영업장별 주방조직 및 업무 ... 59
      1. 주요리주방 ... 59
      2. 냉요리주방 ... 61
      3. 부처 ... 62
      4. 연회주방 ... 64
      5. 베이크리주방 ... 65
      6. 뷔페 ... 66
      7. 커피숍 주방 ... 67
      8. 룸 서비스 식당 ... 68
      9. 프랑스식당 ... 69
      10. 한식주방 ... 70
      11. 중식당 ... 71
      12. 이태리식당 ... 73
      13. 일식주방 ... 74
   제4절 식음료 부의 조직 및 직무내용 ... 77
      1. 식음료의 조직도 ... 77
   제5절 식당의 조직구성 ... 82
      1. 생산부서 ... 82
      2. 서비스 부서 ... 84
      3. 관리부서 ... 86
   제6절 주방조직의 임파워먼트(Empowerment) ... 87
      1. 임파워먼트(Empowerment)의 정의 ... 87
      2. 임파워먼트(Empowerment)가 관심을 끄는 이유 ... 88
      3. 임파워먼트(Empowerment)의 특징 ... 88
      4. 임파워먼트(Empowerment)의 과정 ... 90
      5. 임파워먼트(Empowerment)와 리더십의 관계 ... 92
      6. 임파워먼트(Empowerment)의 유효성 ... 93
   제7절 주방종사원의 직무만족과 특징 ... 97
      1. 주방종사원의 직무만족 ... 97
      2. 외식산업 종사원의 특징 ... 100
      3. 내부마케팅활동과 직무만족과의 관계 ... 101
      4. 주방종사원 직무만족의 중요성 ... 104
제4장 주방장비 및 기물관리 ... 107
   제1절 형태적 분류에 따른 기기 및 기물의 구매 ... 108
      1. 형태에 따른 기기 및 기물구매의 분류 ... 108
      2. 음료, 바의 형태에 따른 분류 ... 109
      3. 연회장의 형태에 따른 기기 및 기물구매 형태 ... 109
      4. 주방설비 및 기기의 구매시 고려할 사항 ... 110
   제2절 식음료 부분의 집기종류와 취급요령 ... 113
      1. Silver Ware류 ... 113
      2. China Ware류 ... 114
제5장 주방설계 ... 119
   제1절 주방설계계획 ... 119
      1. 호텔레스토랑의 특성 ... 119
      2. 세부적인 사항 ... 119
      3. 레스토랑의 방침 ... 119
   제2절 업종별 주방설계 검토사항 ... 120
      1. 호텔 ... 120
      2. 레스토랑 ... 121
      3. 한식당 ... 121
      4. 중식당 ... 122
      5. 일식당 ... 122
      6. 주방의 구성 ... 123
      7. 주방설계시 고려할 사항 ... 134
      8. 주방설계계획의 기본원칙 ... 136
      9. 주방설계 작업의 흐름 ... 136
   제3절 주방설계에 따른 설비 ... 137
      1. 주방의 설계 ... 137
      2. 조닝계획 ... 138
      3. 주방공간의 설정 ... 138
      4. 주방의 공간구성 원칙 ... 138
      5. 주방시설계획 및 장비·기물관리 ... 140
      6. 주방시설의 배치 ... 141
   제4절 주방설계 관련도에 대한 설명 ... 143
      1. 주방의 레이아웃 ... 143
      2. 주방설비와 기기의 일람표 ... 143
      3. 주방설비와 기기의 시방서 ... 144
      4. 주방설비와 기기의 설치도 ... 144
      5. 주방설비와 기기설치의 입면도(전개도) ... 144
   제5절 주방을 구성하는 각기 다른 구역 ... 145
      1. 종사원들의 후생시설 ... 146
      2. 주방설비와 도구를 유지관리하기 위한 구역 ... 146
      3. 식자재를 수납, 통제, 저장, 준비와 쿠킹을 위한 장소 ... 146
   제6절 완전한 주방 ... 147
   제7절 주방공사 ... 148
      1. 건축구조의 구분 ... 148
      2. 층별구분 ... 148
      3. 바닥의 구분 ... 148
      4. 벽마무리의 구분 ... 149
      5. 천장의 구분 ... 149
      6. 출입구의 구분 ... 149
      7. 구획·형태의 구분 ... 149
      8. 기타 ... 150
   제8절 주방위생공사 ... 150
      1. 수도구분 ... 150
      2. 온수의 공급 ... 151
      3. 배수의 구분 ... 151
   제9절 주방설계시 전기공사와 관련된 사항 ... 152
      1. 설치기기 ... 152
      2. 전압 ... 152
      3. 절열기기 ... 153
      4. 전동기기 ... 153
      5. 제어기기 ... 153
      6. 전기설비공사 ... 153
   제10절 주방의 가스공사 ... 154
      1. 종별 ... 154
      2. 압력 ... 154
      3. 도시가스 ... 154
      4. 가스미터 ... 154
      5. 배관방법 ... 155
      6. 공사의 구분 ... 155
      7. 액화가스 ... 155
      8. 설치장소 ... 155
   제11절 주방의 환기공사 ... 155
      1. 후드 ... 155
      2. 닥터 ... 156
      3. 배출기 ... 156
      4. 배출량 ... 156
      5. 외부공기의 흡기 ... 156
      6. 그리스 필타 방화 단파 에미네이터 ... 156
   제12절 주방공사업자와의 문제 ... 157
      1. 건축 및 내장업자 ... 157
      2. 급배수 설비업자 ... 157
      3. 가스설비업자 ... 157
      4. 전기설비업자 ... 158
      5. 공조설비업자 ... 158
      6. 기타 관련설비업자 ... 158
   제13절 접속공사의 문제 ... 159
      1. 급배수의 접속 ... 159
      2. 가스관의 접속 ... 159
   제14절 주방설비와 시공에 앞서 고려할 일반적인 원칙 ... 160
      1. 장소의 사용 ... 160
      2. 주방의 크기 ... 160
      3. 주방의 높이 ... 160
      4. 주방의 동선 ... 160
      5. 온도 ... 160
      6. 외부로부터의 오염 ... 160
      7. 각 구획의 정리 ... 161
제6장 기능적인 계획 ... 163
   제1절 기능 ... 163
      1. 컵셉의 흐름 ... 164
      2. 기능적 요건 ... 164
      3. 검수 ... 166
      4. 저장 ... 166
      5. 준비 ... 168
      6. 조리 ... 170
      7. 굽기 ... 171
      8. 제공 ... 171
      9. 식기세척 ... 172
      10. 쓰레기 처리 ... 176
      11. 기타 ... 177
제7장 작업공간의 개선 ... 179
   1. 층별공간 ... 180
   2. 작업표면(외관) 공간 ... 181
   3. 높이 ... 182
   4. 물자, 공구 및 조리기구의 보관 ... 182
   5. 거치장비 ... 183
   6. 독립구조로 서 있는 장비 ... 183
   7. 작업환경 ... 184
제8장 효율적인 동작의 컨셉 ... 191
   1. 동시동작 ... 191
   2. 대칭동작 ... 191
   3. 자연스런 동작 ... 192
   4. 리듬감 있는 동작 ... 193
   5. 습관적인 동작 ... 193
   6. 물건취급 ... 194
   7. 작업장 안전설계 ... 195
제9장 필요한 비품과 기구 ... 199
   1. 비품체크항목 ... 200
   2. 조리기기의 종류와 특징 ... 205
   3. 장비선정과 진열 ... 221
   4. 저장기기의 종류와 특징 ... 222
제10장 장비선정과 디자인 ... 225
   제1절 기준 ... 225
      1. 전기적인 안전성 ... 225
      2. 가스장비 ... 226
      3. 스팀장비 ... 226
   제2절 스테인 재질 ... 226
      1. 유형 ... 227
      2. 마무리 ... 227
      3. 두께 ... 227
   제3절 기타금속 ... 229
      1. 아연도 강 ... 229
      2. 금속에 사용되는 기타 코팅유형들 ... 230
      3. 기타금속 ... 231
   제4절 건축공사의 기준 ... 231
      1. 잠금 장치 ... 231
      2. 용접 ... 231
      3. 땜질 ... 232
      4. 기계적 결합 ... 232
   제5절 특색 ... 232
      1. 가장자리 취급 ... 232
      2. 다리와 발 ... 233
      3. 다리바퀴와 굴림대 ... 233
      4. 문과 패널 ... 234
      5. 서랍과 상자 ... 234
      6. 바닥 ... 234
      7. 아스팔트 타일 ... 235
      8. 카펫 ... 235
      9. 세라믹 타일 ... 235
      10. 콘크리트 ... 236
      11. 코르크 타일 ... 237
      12. 리놀륨 ... 237
      13. 고무 ... 237
      14. 테라조 ... 237
      15. 비닐타일 ... 237
      16. 비닐석면 ... 238
      17. 목재 ... 238
      18. 벽 ... 238
      19. 천장 ... 239
제11장 장비·시설의 유지 및 관리 ... 241
   1. 스테인리스 표면(Stainless Steel Surfaces) ... 242
   2. 장비(Equipment) ... 242
   3. 보로일러(Broiler) ... 243
   4. 커피셔틀 ... 243
   5. 식기 세척기(Dishwasher) ... 244
   6. 프라이 냄비와 프라인 팬(Fryer & Fry Pan) ... 244
   7. 그리들 굽기 ... 246
   8. 오븐과 레인지 ... 246
   9. 칼(조리용 칼과 육류용 칼) ... 248
   10. 슬라이서 ... 249
   11. 테이블 ... 249
   12. 냉장고 ... 250
   13. 스팀장치 ... 250
   14. 환기덮개 ... 251
   15. 기타 지역 ... 251
제12장 주방시설의 레이아웃 ... 255
   1. 공간 배열 ... 255
   2. 레이아웃의 컨셉 ... 256
   3. 작업공간의 흐름 ... 258
   4. 레이아웃의 표준 ... 260
   5. 표준레이아웃에 따른 고려사항 ... 260
   6. 레이아웃의 확정 ... 261
   7. 레이아웃의 관련도표 ... 264
   8. 공간 레이아웃을 위한 설계 ... 267
제13장 외국의 업태별 주방 레이아웃의 성공사례 ... 271
   제1절 일반 레스토랑 ... 271
      1. The Claim Company of Oak Brook ... 271
      2. Group One Steakhouse ... 272
      3. Van Brunt Steakhouse ... 273
      4. Aulmiller Youngquist Restaurant ... 273
   제2절 호텔 ... 274
      1. Westin O'Hare Hotel ... 275
   제3절 패스트푸드 ... 276
      1. Burger King ... 276
      2. RAX ... 276
   제4절 종사원 식당 ... 277
      1. Chemical Bank ... 277
   제5절 대학의 식당 ... 278
   제6절 병원식당 ... 279
   제7절 항공기의 케터링 시스템 ... 280
제14장 주방기기 및 기물류의 실제 ... 281

더보기 닫기